Braising Blanching Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

1 Sayuran Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijausegar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuklembut, warna tetap hijausegar dan tidak luntur. 2 Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. 3 Dagingungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus boiling memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: a Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. b Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. c Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen. d Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. e Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. Kelemahan : a Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. b Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. c Alatalat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. d Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning- kekuningan.

b. Steaming

Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.

c. Simmering

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena prosesmemasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil skeam pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna tidak pecah apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah.

d. Poaching

Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperaturyang digunakan antara160 –180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur poach egg