SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG
BOG 10 BOGA DASAR
POTONGAN BAHAN PANGAN
HO NO 3
Oleh: Gabby Adhasasi B. P.
4
9. Julienne Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran 4
cm x 1 mm x1 mm. potongan ini lebih halus dari allumate, biasanya digunakan pada wortel, kubis, lobak, wortel, dan bawang Bombay.
Gambar 10. Julienne
10. Large Dice Potongan ini seperti dadu besar dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm. bahan yang sering
digunankan adalah wortel, lobak dan kentang.
Gambar 11. Large Dice 11. Macedoine
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm, biasanya digunakan pada wortel, lobak, dan kentang.
Gambar 12. Macedoine 12. Medium Dice
Potongan ini mempunyai ukuran 12 x 12 x 12 mm seperti ukuran dadu sedang. Bahan yang digunakan baisanya adalah wortel.
13. Medium Dice
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG
BOG 10 BOGA DASAR
POTONGAN BAHAN PANGAN
HO NO 3
Oleh: Gabby Adhasasi B. P.
5
Potongan ini mempunyai ukuran 12 x 12 x 12 mm seperti ukuran dadu sedang. Bahan yang digunakan baisanya adalah wortel.
Gambar 13. Medium Dice
14. Slice Potongan tipis dengan cara memotongnya melintang atau miring dan harus
rata.
Gambar 26. Slice
3. Potongan ikan
A. Cara memotong ikan
1
Filleting and Skinning flatfish
Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut
fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian
fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti memisahkan kulit dari daging.
Proses filleting
a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian ekor mengarah pada badan kita.
b. Buat torehan di atas tulang belakang di tengah-tengah dari kepala menuju
ekor.
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG
BOG 10 BOGA DASAR
POTONGAN BAHAN PANGAN
HO NO 3
Oleh: Gabby Adhasasi B. P.
6
Gambar 15.3: Proses Fillet
c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.
Gambar 15. 4: Hasil Fillet d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakan e. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet 1 telah
dikeluarkan. f. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu
keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4. g. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan
ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.
Proses Skinning
a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah,
bagian ekor di sebelah kiri. b.
Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala.
Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging. d.
Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan:
Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang
