2.3 : Menghargai kerja individu dan kelompok dalam pembelajaran sehari
–hari sebagai wujud implementasi sikap kerja
3.4 : Menjelaskan teknik pengolahan makanan
4.4 : Melakukan berbagai teknik pengolahan makanan
C. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI :
1. Mendeskripsikan pengertian teknik pengolah makanan, 2. Menjelaskan berbagai teknik pengolahan makanan,
3. Menyebutkan berbagai teknik pengolahan makanan, 4. Melakukan berbagai teknik pengolahan makanan sesuai SOP.
D. TUJUAN PEMBELAJARAN:
1. Siswa mampu mendeskripsikan pengertian teknik pengolah makanan, 2. Siswa mampu menjelaskan berbagai teknik pengolahan makanan,
3. Siswa mampu menyebutkan berbagai teknik pengolahan makanan, 4. Siswa mampu melakukan berbagai teknik pengolahan makanan sesuai SOP.
E. MATERI AJAR
Teknik Pengolahan Makanan
Teknik pengolahan makanan adalan macam-macam metode yang digunakan dalam pengolahan makanan. Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan
ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri.
Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap.
Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
a. Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk
proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih 100 º C, maka terjadi vaporisasi penguapan
cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:
1 Sayuran Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi
garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijausegar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan
ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking.
Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuklembut, warna tetap hijausegar dan tidak luntur.
2 Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air
harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.
3 Dagingungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan
saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus boiling memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat
menggunakan metode boiling adalah:
Keuntungan:
a Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
b Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan.
c Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen. d Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara
maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. e Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran
cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.
Kelemahan :
a Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. b Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh
sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya.
