kelenjar air liur. Bahan yang bersifat kental, cenderung mengurangi penerimaan terhadap intensitas ras dan aroma.
Warna Menurut De Man 1989, bagi banyak produk pangan, warna
bersama-sama dengan aroma, tekstur dan rasa memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Bahkan
warna dapat dijadikan parameter mutu yang pertama kali dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya. Warna juga
dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna produk yoghurt pada
umumnya hampir sama dengan warna bahan bakunya yaitu putih kekuningan.
Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen merupakan salah
satu pelengkap
kualitas yang
penting sehingga
dapat mengisyaratkan produk yang berkualitas Kartika, 1988.
F. Susu Skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim yang diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat
sentrifungal berdasarkan perbedaan berat jenis krim dan skim dari susu. Susu skim mengandung, sedikit lemak,dan vitamin yang larut dalam lemak vitamin A,
D dan E terdapat dalam jumlah rendah Buckle et al, 1987. Menurut Hadiwiyoto 1994, susu skim merupakan bagian yang banyak
mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan minuman sinbiotik berfungsi sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan Lactobacillus casei,
sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan Lactobacillus casei
sangat optimal. Susu skim dibuat dengan menguapkan sebanyak mungkin kandungan air
susu dengan cara pemanasan dan pengeringan. Susu skim atau susu bubuk tanpa lemak mempunyai kandungan protein yang tinggi dan kandungan air
sekitar 5 Hadiwiyoto, 1994. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori
rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 dari seluruh energi susu dan susu skim juga digunakn dalam pembuatan keju dengan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
lemak rendah dan yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim ditambahkan 3-5 bertujuan untuk meningkatkan kandungan padatan kurang lebih 10-15
sehingga didapatkan hasil yoghurt yang lebih baik Buckle et al., 1987. Menurut Santosa dkk., 1998, penambahan susu skim dalam bentuk
bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur. Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan yoghurt
sinbiotik perlu dilakuakan penambahan starter yoghurt dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam
laktat akan semakin cepat Fardiaz, 1992. Dan menurut Astawan dan Astawan 1991, selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan
susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu.
Tabel 3. Komposisi kimia susu skim per 100 gram Komponen
Jumlah Kalium mg
Air Protein gr
Lemak gr Karbohidrat gr
Kalsium mg Besi gr
Vit. A SI Vit. B1 µg
Vit. C µg Energi kal
Fosfor mg Natrium mg
145 4
3,3 0,13
5,1 121
0,6 0,04
40 1,0
36 95
52
Sumber : Deeth, H. C and Tamne, A. Y 1981 dalam Surajudin dkk 2005. G. Gula Pasir Sukrosa
Dalam pembuatan yoghurt, gula merupakan sumber karbon dan sumber energi yang dapat digunakan oleh bakteri Streptococcus thermopillus dan
lactobacillus bulgaricus untuk diubah menjadi asam laktat. Gula pasir sukrosa
adalah disakarida yang tersusun dari glukosa dan fruktosa dan mempunyai rumus molekul C
11
H
22
O
11
, dan sukrosa mempunyai berat molekul 342 Buckle et. al
., 1987.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gula merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk mempertahankan hidup dan mudah dicerna oleh bakteri Ailen and
Frank,1999. Pada pembuatan yoghurt atau minuman fermentasi, biasanya
menggunakn sukrosa dalam bentuk padatan, kristal ataupun sirup yang dilarutkan dalam air sehingga terjadi perubahan gula menjadi alkohol, asam
laktat dan CO
2
. Gula ditambahkan sebelum fermentasi untuk mendapatkan citarasa yang khas pada produk tersebut Winarno, dkk., 1980. Jumlah sukrosa
dalam yoghurt menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi untuk kultur tersebut. Produksi asam laktat akan menurun pada kadar gula lebih dari 8
Rahman dkk, 1992. Meenurut Buckle et al 1987, gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan yoghurt adalah 4-11 .
Table 4. Komposisi kimia gula pasir sukrosa per 100 gram Komposisi
Kadar Kalori
Protein Lemak
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin A Vitamin B1
Vitamin C Air
364 kal 94,0 gr
5 mg 1 mg
0,1 mg
5,4 gr Sumber : Anonymous, 1996
H. Analisis Keputusan
