Prosedur penelitian BAHAN DAN METODE

Parameter yang diamati adalah :  Uji mutu yoghurt sinbiotik uwi ungu  pH dengan pH meter Hadiwiyoto, 1994  Viskositas metode Falling Ball Viscometer Hadiwiyoto, 1994  Protein terlarut, metode Semi-Mikro-Kjeldahl Sudarmaji, 1997  Viabilitas Bakteri Asam Laktat, metode drop plate Fardiaz, 1992  Organoleptik aroma, rasa, tekstur dan warna dengan uji hedonik Rahayu, 2001.  TAT Total Asam Titrasi metode titrasi Fardiaz, 1992  Total bakteri Asam Laktat, metode drop plate Fardiaz, 1992

E. Prosedur penelitian

a. Penbuatan Filtrat Uwi ungu 1. Dilakukan pengupasan uwi ungu. 2. Pencucian uwi ungu yang telah dikupas dengan air bersih. 3. Pemotongan uwi ungu menjadi potongan kecil-kecil. 4. Penghancuran potongan uwi ungu selama 5-10 menit dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 bagian uwi ungu : 4 bagian air. 5. Pemanasan hancuran uwi ungu pada suhu 80-90 C selama ± 30 menit sambil dilakukan pengadukan secara kontinu. 6. Penyaringan hancuran uwi ungu yang telah dipanaskan dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh filtrat dan ampas. 7. Selanjutnya dilakukan proses pengendapan pada filtrat yang diperoleh dari tahapan proses penyaringan selama 1-2 jam. 8. Selanjutnya dilakukan pemisahan antara endapan dan filtrat, kemudian filtrat ini yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan yoghurt sinbiotik. b. Pembuatan Kultur Kerja Kurtur murni yang didapat dari UGM Universitas Gadjah Mada diperbanyak menjadi kultur stok dan disimpan pada suhu 4 C. Setiap akan digunakan maka dibuat kultur kerja dengan cara menginokulasikan 1 ose Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. kultur stok ke dalam 5 ml MRS broth kemudian diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam. c. Pembuatan Starter Starter induk dibuat dengan cara menginokulasikan 1 kultur kerja ke dalam larutan susu skim 10 yang telah steril kemudian diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam. Starter siap pakai dibuat dengan cara menginokulasikan 1 starter induk ke dalam larutan susu skim 10 dan glukosa 3, kemudian diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam. Starter siap pakai yang dihasilkan dihitung jumlah bakterinya dengan metode standart plate count Hadiwiyoto,1994. d. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik 1. Pencampuran bahan sebagai berikut :  Filtrat uwi ungu 100 ml, gula pasir sukrosa 8 bv, susu skim 20 bv.  Selanjutnya dilakukan proses sterilisasi.  Sterilisasi dilakukan pada suhu 121 C selama 15 menit. 2. Pendinginan campuran bahan sampai suhu 30 C. 3. Inokulasi dengan menggunakan kultur starter Bifidobacteria breve dan Lactobacillus casei 0,5; 1; 1,5 4. Inkubasi pada suhu 37 C selama 12, 18, 24 jam. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. B. breve L. casei B. breve L. casei B. breve L.casei Susu skim 10 50 ml Inkubasi 24 jam B. breve + L.casei 1 ose NB 10 ml Inkubasi 24 jam 1 ml 1 ml NB + susu skim = 10 ml inkubasi 24 jam 1 ml 1 ml Analisa: - Total BAL Analisa : -Total BAL S. thermopillus L. bulgaricus S. thermopillus L. bulgaricus S. thermopillus L. bulgaricus Susu skim 10 50 ml Inkubasi 24 jam S. thermopillus+L. bulgaricus 1 ose MRS Agar miring 10 ml Inkubasi 24 jam 1 ose 1 ose NB + susu skim= 10 ml inkubasi 24 jam Analisa : -Total BAL Analisa : -Total BAL 1 ml 1 ml Analisa : -Total BAL Gambar 8. Diagram alir pembuatan starter yoghurt Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 9. Diagram alir pembuatan filtrat uwi ungu Air Pengupasan Pencucian Uwi ungu Pemotongan Penimbangan Penghancuran dengan Blander 10 menit Uwi ungu : Air = 1 : 4 bv Pemanasan pada suhu 80-90 C, 15 menit Penyaringan Pengendapan Endapan Filtrat Uwi Ungu Ampas Filtrat Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Hasil terbaik Analisa viabilitas BAL Gambar 10. Diagram alir pembuatan yoghurt sinbiotik Filtrat UwiUngu 100 ml Susu skim 20 Sukrosa 8 Sterilisasi suhu 121 C Selama 15 menit Pendinginan sampai suhu 30 C Inkubasi suhu kamar selama 12, 18, 24 jam Pendinginan Yoghurt sinbiotik Analisa : - pH - Protein terlarut - Viskositas - Total Asam Titrasi - Total BAL - Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur Starter B. breve + L. casei 0,5; 1; 1,5 vv Starter S. thermopillus + L. bulgaricus 1 vv Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN