Uwi Ungu Dioscorea alata

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Uwi Ungu Dioscorea alata

Dioscorea alata mempunyai sinonim Dioscorea rubella, Dioscorea atropurpurea, Dioscorea sativa, Dioscorea vulgaris , atau Dioscorea javanica. Tanaman ini mempunyai umbi yang cukup besar, yang mempunyai berat antara 5-10 kg. Dioscorea alata mempunyai umbi yang berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna biru tuaungu Gambar 2.1.. Uwi ungu Dioscorea alata merupakan salah satu jenis umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat Anonim a , 2009. Uwi ini biasa disebut uwi ireng Jawa kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan. Gambar 1. Dioscorea alata kuning dan ungu Sumber :Winarti et al, 2011 Telah dilakukan penelusuran jenis-jenis umbi uwi yang tersebar di berbagai daerah di Jawa Timur, dan setelah dilakukan karakterisasi diperoleh 10 jenis berdasarkan sifat-sifat fisik umbi antara lain bentuk dan ukuran umbi, warna kulit dan warna umbi, tekstur dan rasa umbi kukus. Dari hasil karakterisasi jenis- jenis uwi tersebut adalah D1 Dioscororea alatauwi putih, D2 Dioscorea pinthaphylla uwi katak, D3 Dioscorea hispidauwi gadung, D4 Dioscorea alata uwi kuning kulit ungu, D5 Dioscorea alatauwi ungu, D6 Dioscorea Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. esculenta gembili, D7 Dioscorea alatauwi kuning, D8 Dioscorea oppositauwi putih kulit kuning, D9 Dioscorea bulbiferagembolo, dan D10 Dioscororea rotundata uwi putih kulit coklat Winarti et. al, 2011. Pada 10 jenis umbi uwi yang diperoleh tersebut juga dilakukan pengujian kadar inulin, dan ternyata semuanya mengandung inulin. Kadar inulin pada berbagai jenis umbi uwi dapat dilihat pada Tabel 1. Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar inulin tertinggi terdapat pada Dioscorea esculenta gembili yaitu sebesar 14,77 db, diikuti Dioscorea rotundata uwi putih kulit coklat mengandung inulin 14,63, Dioscorea alata uwi kuning kulit tebal mengandung inulin 13,11, Dioscorea bulbifera Gembolo mengandung inulin 10,96, dan Dioscorea opposita uwi putih kulit kuning mengandung inulin 9,02 Winarti e.t al, 2011. Oleh karena itu umbi Dioscorea mempunyai potensi sebagai sumber inulin. Tabel 1. Jenis Umbi Uwi Dioscorea spp. dan nilai rata-rata kadar inulin Jenis Uwi JenisVarietas Uwi Kadar Inulin D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 Uwi putih Dioscorea alata Uwi katak Dioscorea pinthaphylla Gadung Dioscorea hispida Uwi kuning kulit ungu Dioscorea alata Uwi ungu Dioscorea alata Gembili Dioscorea esculenta Uwi kuning Dioscorea alata Uwi putih kulit kuning Dioscorea opposita Gembolo Dioscorea bulbifera Uwi putih kulit coklat Dioscorea rotundata 4,59 2,88 4,77 8,76 7,54 14,77 13,11 9,02 10,96 14,63 Sumber : Winarti et al, 2011. Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dan termasuk dalam polisakarida. Unit- unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β2-1 glikosidik, sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia dan mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur, oleh karena itu inulin dapat berfungsi sebagai prebiotik Robertfroid, 2005. Terdapatnya inulin dalam umbi uwi memberikan nilai tambah pada uwi tersebut, selain dapat digunakan sebagai cadangan pangan alternatif, uwi juga dapat dikembangkan sebagai bahan baku pangan prebiotik dan sinbiotik. Oleh karena itu pengembangan produk pangan prebiotik dan sinbiotik dari umbi uwi Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. sangat diperlukan untuk menghasilkan pangan yang sekaligus bermanfaat untuk kesehatan. Inovasi teknologi pengolahan umbi uwi di Indonesia sampai saat ini belum dikembangkan dan diapliksikan pada masyarakat, oleh karena itu sangat diperlukan pengembangan teknologi tepat guna untuk pengolahan umbi uwi tersebut, dan sekaligus aplikasinya kepada masyarakat, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari umbi uwi tersebut. Berbagai jenis pangan prebiotik berbahan baku umbi uwi yang dapat dikembangkan antara lain tepung, stik, biskuit, aneka kue kering, kue basah, dodol, sedangkan produk sinbiotik antara lain : es krim, minuman laktat seperti yoghurt, puding.

B. Yoghurt