Karakteristik Yoghurt TINJAUAN PUSTAKA

E. Karakteristik Yoghurt

Karakteristik produk yoghurt dapat dikelompokkan berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Karakteristik yoghurt yang akan dibahas adalah yang berkaitan dengan penelitian antara lain meliputi karakteristik fisik pH dan viskositas; karakteristik kimia total asam titrasi; karakteristik mikrobiologi viabilitas BAL; serta karakteristik organoleptik rasa, aroma, tekstur dan warna. 1. Karakteristik Fisik  Derajat Keasaman pH Pengukuran derajat keasaman pH merupakan salah satu cara untuk menentukan karakteristik dan mutu pada produk yoghurt yang baru terbentuk. Pengukuran pH pada suatu produk pangan secara umum juga digunakan untuk menentukan ketahanan produk pangan tersebut terhadap kontaminasi mikroba. Yoghurt, yang dikenal sebagai susu asam digolongkan dalam produk pangan berasam sedang dengan pH 4,0 sampai 4,5. Menurut Jay 2000, pH produk yoghurt yang baru terbentuk dapat mencapai 3,65-4,40. Apabila proses inkubasi dilanjutkan, pH yoghurt dapat turun sampai 3,50 dengan peningkatan asam laktat sampai 2 persen. Penurunan pH pada produk yoghurt selama inkubasi terjadi karena akumulasi asam laktat yang dihasilkan oleh aktivitas kultur. Penurunan pH sekitar 4,6-4,7 memicu terjadinya koagulasi susu karena stabilitas protein susu kasein terganggu Rahman, dkk., 1992.  Viskositas Menurut Tamime and Robinson 1989, dari sudut pandang industri, karakteristik fisik koagulum yoghurt, yaitu viskositas atau konsistensi memiliki peranan yang sangat penting. Viskositas menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan. Telah disebutkan sebelumnya bahwa yoghurt memiliki karakteristik berbentuk gel kental dengan konsistensi menyerupai pudding. Viskositas produk yoghurt beragam, tergantung jenis yoghurt yang dibuat. Set yogurt biasanya memiliki viskositas yang lebih besar daripada stirred yogurt, karena pada stirred yogurt sifat koagulum produk berubah akibat pengadukan sehingga kekentalannya menurun. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Menurut Selamat 1992, faktor-faktor yang mempengaruhi konsistensi penggumpalan yang baik adalah laktosa susu, jenis karbohidrat yang diubah menjadi asam laktat oleh BAL, dan jumlah protein yang ada. Kadar protein yang tinggi berimplikasi pada peningkatan jumlah koagulum hasil penggumpaln protein akibat suasana asam dibawah titik isoelektrik protein susu Tamime and Robinson, 1989. Penggunaan susu bubuk skim dan full krim dapat meningkatkan total padatan yoghurt sehingga memperbaiki tekstur dan viskositas produk. 2. Karakteristik Kimia  TAT Total Asam Tertitrasi Selain dengan mengukur nilai pH, keasaman yoghurt juga dapat ditandai dengan menggunakan nilai TAT Total Asam Tertitrasi. Secara umum bisa dikatakan bahwa pada pengukuran derajat keasaman, penurunan nilai pH akan diikuti oleh peningkatan nilai TAT. Menurut Wibowo 1990 dalam Zubaidah 2006 yang menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas menyebabkan pH menurun. Namun menurut Frazier and Westhoff 1978 yang disitasi oleh Silvia 2002, nilai pH tidak selalu berbanding terrbalik dengan total asam. Pada pengukuran pH, nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H + yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi, sedangkan TAT merupakan pengukuran untuk semua komponen asam, baik yang terdisosiasi maupun yang tidak. TAT dinyatakan sebagai persen asam laktat. Asam laktat adalah komponen asam terbesar yang terbentuk pada saat fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam laktat C 3 H 6 O 3 mudah terdisosiasi menjadi ion H + dan CH 3 CHOHCOO. Koswara 1992, asam laktat yang dihasilkan menyebabkan menurunan pH dan meningkatkan keasaman. Banyak teori yang dikemukakan mengenai total asam tertitrasi. Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI 01-2981-1992, jumlah asam laktat adalah 0,5 sampai 2,0, namun The Code of Federal Regulations 1985 menyatakan bahwa TAT yoghurt tidak boleh kurang dari 0,9 asam laktat. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Menurut Jay 2000, produk akhir fermentasi susu umumnya mengandung 0,8-1,0 asam laktat.  Kadar Protein Terlarut Secara umum, kandungan protein tidak berbeda jauh dengan kandungan protein susu sebagai bahan bakunya. Namun, Helferich dan Westhoff 1980 menuliskan bahwa protein yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan protein susu, berkualitas tinggi dan dapat dijadikan komplemen bahan pangan yang kandungan proteinnya rendah. Yoghurt mengandung asam – asam amino esensial, terutama leusin, lisin, fenilalanin, serta valin yang sangat tinggi. Menurut Tamine dan Robinson 1989, kandungan protein merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu yoghurt karena dapat mempengaruhi viskositas yoghurt akan semakin meningkat. 3. Karakteristik Mikrobiologi  Viabilitas Bakteri Asam Laktat BAL Jumlah sel mikroba hidup yang harus ada pada produk probiotik masih menjadi perdebatan. Ananda 2003, mensitasi Tannock 1999 dan Charteris et al. 1998 yang menyatakan bahwa jumlah bakteri hidup dalam produk probiotik umumnya 10 7 -10 8 CFUml dengan viabilitas ketika mencapai saluran pencernaan adalah 10 6 -10 7 CFUml. Selain itu disebutkan juga bahwa jumlah minimum mikroba probiotik dalam bioproduk agar dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 10 9 -10 10 CFUgram produk. Menurut Jay 2000, produk yoghurt yang baru terbentuk umumnya mengandung mikroba sebanyak 10 9 CFUgram, namun selama penyimpanan akan menurun sampai 10 6 CFU gram, terutama pada penyimpanan dingin 5 C selama 60 hari. Nugraheni dan Satwika 2003, perubahan jumlah bakteri itu lebih disebabkan karena kondisi optimum bagi pertumbuhannya, sehingga bakteri tersebut dapat menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa untuk pertumbuhannya sampai terbentuk asam laktat sebagai produk akhir. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 4. Karakteristik Organoleptik  Rasa Heath 1978 yang disitasi oleh Winarno b 2002 mendefinisikan flavor atau citarasa sebagai sensasi menyeluruh yang terjadi karena interaksi antara rasa, aroma, dan tekstur mouthfeel, tactile, serta reseptor suhu di dalam mulut ketika mengkonsumsi makanan. Rasa bersama dengan aroma merupakan atribut mutu organoleptik yang sangat penting, terutama dalam menentukan penerimaan seseorang terhadap suatu produk pangan. Asam adalah rasa yang mendominasi produk yoghurt. Menurut Winarno b 2002, rasa asam disebabkan oleh donor proton, yang intensitasnya tergantung pada ion H + yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Rasa asam yoghurt sebagian besar disebabkan oleh adanya asam laktat yang diproduksioleh kultur starter selama proses fermentasi. Citarasa asam inilah yang membentuk kekhasan pada produk yoghurt.  Aroma Aroma yoghurt yang khas disebabkan oleh adanya komponen asam laktat, asetaldehid, dan senyawa-senyawa volatile lain yang diproduksi oleh kultur starter. Pembentukan senyawa-senyawa tersebut akan lebih tinggi pada yoghurt yang menggunakan kultur campuran Tamime and Robinson, 1989. Menurut Winarno b 2002, bau asam adalah bau yang mudah diterima oleh hidung dan otak manusia, bersama dengan tiga bau lainnya, yaitu harum, tengik, dan bagus. Flavor yang ditambahkan dalam suatu produk pangan berdasarkan volatilitasnya, pada umumnya harus memenuhi kesan awal top note, yaitu aroma yang kuat, yang juga ditunjang dengan adanya middle note dan bottom note, yaitu flavor yang tertinggal setelah sekian lama dengan tujuan mengikat dan mempertahankan flavor top note Winarno b , 2002.  Tekstur Menurut Winarno b 2002, tekstur dalam suatu bahan pangan ikut mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. kelenjar air liur. Bahan yang bersifat kental, cenderung mengurangi penerimaan terhadap intensitas ras dan aroma.  Warna Menurut De Man 1989, bagi banyak produk pangan, warna bersama-sama dengan aroma, tekstur dan rasa memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan produk oleh konsumen. Bahkan warna dapat dijadikan parameter mutu yang pertama kali dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya. Warna juga dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna produk yoghurt pada umumnya hampir sama dengan warna bahan bakunya yaitu putih kekuningan. Pengaruh warna terhadap penerimaan konsumen merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat mengisyaratkan produk yang berkualitas Kartika, 1988.

F. Susu Skim