perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang diisyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut :
Pp = Keterangan :
I = Jumlah modal Ab = penerimaan bersih pertahun
5. Internal Rate of Return IRR Internal Rute of Return
merupakan tingkat suku bunga yang menyebabkan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi
awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar
dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + i”-i’
Keterangan : NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai
NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai i = Tingkat bunga
J. Landasan Teori
Uwi ungu Dioscorea alata merupakan salah satu jenis umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai
sumber pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk
kesehatan dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat Anonim
a
, 2009. Uwi ini biasa disebut uwi ireng Jawa kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-
bercak ungu tak beraturan. Selain itu uwi ungu mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan dan dimanfaatkan dalam pangan fungsional.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dan termasuk dalam polisakarida. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh i
katan β2-1 glikosidik, sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem
pencernaan mamalia dan mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur, oleh karena itu inulin dapat berfungsi sebagai prebiotik Robertfroid,
2005. Inulin dan oligosakarida disebut prebiotik karena secara selektif
merangsang pertumbuhan dan atau aktivitas beragam jenis bakteri usus yang dapat meningkatkan kesehatan seperti, Lactobacillus casei dan Bifidobacteria
breve. Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan
dengan sediaan probiotik bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk meningkatkan kesehatan Anonim, 2010. Di dalam usus besar, hampir
seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam laktat Widowati, 2008.
Bakteri yang berperan sebagai komponen probiotik salah satunya adalah Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada
suhu 15 C dan memiliki suhu optimum 37
C. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3-7,0 Hadiwiyoto, 1994.
Gabungan antara prebiotik dari inulin yang terdapat pada uwi ungu dan kultur starter L. casei dan B. breve yang merupakan probiotik disebut sebagai
sinbiotik. Menurut Winarti 2010, sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri
yang sangat menguntungkan. Baberapa probiotik terdapat secara alami contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalah
ingredients atau suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh
menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita.
Istilah sinbiotik digunakan manakala suatu produk mengandung probiotik dan prebiotik. Berbagai produk sinbiotik terdapat di pasaran baik dalam bentuk
yoghurt yang mengandung prebiotik, maupun dalam sachet berisi serpihan prebiotik dan butiran bakteri probiotik. Di Jepang dan Selandia Baru produk
sinbiotik sudah banyak beredar di pasaran, namun di Indonesia belum ada sehingga memiliki prospek yang bagus untuk dikembangkan dengan bahan baku
lokal yang murah dan mudah didapat Winarti, 2010.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Yoghurt adalah produk produk koagulasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus , dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
Dikatakan bahwa produk akhir yoghurt haruslah mengandung kedua bakteri tersebut dalam jumlah yang besar Nakazawa dan Hosono, 1992.
Menurut Hadiwiyoto 1994, susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan yoghurt sinbiotik berfungsi
sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan bakteri asam laktat
sangat optimal. Menurut Santosa dkk., 1998, penambahan susu skim dalam bentuk
bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur. Dan menurut Astawan dan Astawan 1991, selain sebagai
sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau
langu. Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu
dilakuakan penambahan starter yoghurt dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan
semakin cepat Fardiaz, 1992. Adanya kombinasi penambahan filtrat uwi ungu dan susu skim akan
menyediakan sumber karbon bagi aktivitas Lactobacillus casei dan Bifidobacterium breve
. Sebagai mana dijelaskan oleh Sukardi dkk., 2001 bahwa aktivitas mikroorganisme pembentuk asam laktat meningkat dengan adanya
peningkatan bahan makanan yang mengandung gula dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu penambahan susu skim yang
menyediakan sumber laktosa dan penambahan filtrat uwi ungu yang kaya akan oligosakarida dapat berperan sebagai sumber makanan bagi Lactobacillus casei
dan Bifidobacterium breve. Menurut Chairunnisa dkk., 2006, Lactobacillus casei dapat tumbuh baik dengan ketersediaan laktosa dan gula lain yang terdapat
pada bahan pembuatan yoghurt, sedangkan Bifidobacterium breve dapat tumbuh dan melakukan metabolisme secara baik bila persediaan vitamin dan asam
amino bebas dalam bentuk peptida tercukupi.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Oligosakarida yang terdapat di dalam uwi ungu lebih mudah dicerna dibandingkan dengan laktosa yang disediakan oleh susu skim. Zubaidah 2006
yang menyatakan bahwa bakteri probiotik memiliki daya cerna yang lebih besar terhadap oligosakarida dibandingkan laktosa susu. Dengan demikian kondisi ini
menjelaskan bahwa susu skim berperan sebagai nutrien tambahan karena daya cerna bakteri Lactobacillus casei dan Bifidobacterium breve terhadap laktosa
yang lebih lambat, sedangkan oligosakarida berperan sebagai nutrien utama. Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik
yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektrik protein susu sekitar 4-4,5. Sehingga menyebabkan kasein yang merupakan protein
utama dalam susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi menggumpal dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semi solid setengah padat dan
menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembentukan tekstur, asam laktat juga berperan memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas
asam pada yoghurt Koswara, 1992. Kualitas yoghurt sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam,
aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus
cukup dan tepat sehingga menghasilkan yoghurt sinbiotik dengan kualitas yang baik Surajudin, 2005.
K. Hipotesis
