37
BAB III BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Uji Inderawi, Laboratorium Analisa Pangan Fakultas
Teknologi Industri Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
B. Bahan Penelitian
1. Bahan baku Bahan utama yang digunakan adalah uwi ungu yang dibeli di pasar
tradisional, susu skim, gula pasir, Bifidobacteria breve, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus yang diperoleh dari Laboratorium UGM Universitas Gadjah Mada.
2. Bahan untuk analisa Bahan kimia yang digunakan adalah Buffered Peptone Water, MRS Agar,
MRS Broth, NaOH, Phenol Pthalein, H
2
SO
4
, Karbazol, Ethanol, NaCl, indikator pp, NaOH, aquadesh, buffer pH 4, buffer pH 7, Natrium karbonat
2, Pereaksi Folin Ciocalteau pereaksi Fenol, Larutan Protein standart larutan Bovine Serum Albumin.
C. Alat Penelitian
Alat yang
digunakan adalah
timbangan analitik,
blender, spektrofotometer, petridish, mikro pipet, vortex, autoclave, pH meter,
thermometer, inkubator, waterbath, serta alat-alat lainnya.
D. Metodologi Penelitian
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing-
masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam ANOVA. Bila terdapat perbedaan nyata
antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Gazpertz, 1994.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Variabel peubah : Faktor-faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi starter
Bifidobakteria breve dan Lactobacillus casei S dan lama fermentasi F.
1. Faktor I : konsentrasi starter Bifidobakteria breve dan Lactobacillus casei S, terdiri dari 3 level, yaitu:
S
1
= 0,5 vv S
2
= 1 vv S
3
= 1,5 vv 2. Faktor II : lama fermentasi F, terdiri dari 3 level, yaitu :
F
1
= 12 jam F
2
= 18 jam F
3
= 24 jam Variabel tetap :
1. Volume filtrate uwi ungu 100 ml 2. Berat sukrosa gula pasir 8 bv atau 8 gram100 ml.
3. Sterilisasi 121 C selama 15 menit
4. Berat susu skim 20 bv 5. Inkubasi 37
C 6. Perbandingan antara bakteri Streptococcus thermophilus : Lactobacillus
bulgariccus adalah 1 ml : 1 ml
7. Perbandingan antara bakteri Bifidobakteria breve : Lactobacillus casei adalah 1 ml : 1 ml
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan sebagai berikut :
Lama fermentasi jam
Konsentrasi starter
S
1
S
2
S
3
F
1
S
1
F
1
S
2
F
1
S
3
F
1
F
2
S
1
F
2
S
2
F
2
S
3
F
2
F
3
S
1
F
3
S
2
F
3
S
3
F
3
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Keterangan :
S
1
F
1
= Konsentrasi starter 0,5 ml dan lama fermentasi 12 jam
S
1
F
2
= Konsentrasi starter 0,5 ml dan lama fermentasi 18 jam
S
1
F
3
= Konsentrasi starter 0,5 ml dan lama fermentasi 24 jam
S
2
F
1
= Konsentrasi starter 1 ml dan lama fermentasi 12 jam
S
2
F
2
= Konsentrasi starter 1 ml dan lama fermentasi 18 jam
S
2
F
3
= Konsentrasi starter 1 ml dan lama fermentasi 24 jam
S
3
F
1
= Konsentrasi starter 1,5 ml dan lama fermentasi 12 jam
S
3
F
2
= Konsentrasi starter 1,5 ml dan lama fermentasi 18 jam
S
3
F
3
= Konsentrasi starter 1,5 ml dan lama fermentasi 24 jam
Menurut Gaspertz 1994, model matematika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap
RAL adalah : Y
ijk
= µ + αi + βj + αβ
ij
+ εijk
Dimana : Y
ijk
= nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij taraf ke-I dari faktor A dan
taraf ke-j dari faktor B. µ
= nilai tengah populasi rata-rata yang sesungguhnya. αi
= pengaruh faktor A pada level ke i βj
= pengaruh faktor B pada level ke j αβij = interaksi AB pada level ke i, level B ke j
Εijk = pengaruh galat percobaan untuk level ke i A, level ke j B dan
ulangan ke k Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Duncan DMRT untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Parameter yang diamati adalah : Uji mutu yoghurt sinbiotik uwi ungu
pH dengan pH meter Hadiwiyoto, 1994 Viskositas metode Falling Ball Viscometer Hadiwiyoto, 1994
Protein terlarut, metode Semi-Mikro-Kjeldahl Sudarmaji, 1997 Viabilitas Bakteri Asam Laktat, metode drop plate Fardiaz, 1992
Organoleptik aroma, rasa, tekstur dan warna dengan uji hedonik Rahayu,
2001. TAT Total Asam Titrasi metode titrasi Fardiaz, 1992
Total bakteri Asam Laktat, metode drop plate Fardiaz, 1992
E. Prosedur penelitian
Kategori