Panelis cenderung tidak menyukai tekstur produk yoghurt sinbiotik yang cenderung padat dan lembek pada saat dikonsumsi. Marshall 2003
menyatakan bahwa tekstur yang padat dan lembek disebabkan karena total padatan yang terlalu tinggi. Dan menurut Nugraheni dan Satwika 2003,
beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya tekstur, antara lain adalah total padatan, komposisi bahan, homogenisasi, tipe kultur dan keasaman. Bakteri
asam laktat dapat melakukan aktivitas proteolitik didalam yoghurt sehingga menyebabkan perubahan struktur fisik produk yoghurt. Tekstur yoghurt terbentuk
karena terjadi penggumpalan protein pada saat pH mencapai titik isoelektrik.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik, dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh
konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkosubroto, 1987.
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan Tiomar, 1994.
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan dengan membangdingkan aspek kualitas, kuantitas dan aspek
financial dari produk yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi.
Pemilihan alternative pada pembuatan yoghurt sinbiotik uwi ungu dilakukan berdasarkan uji organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur dari 20
panelis. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur yoghurt sinbiotik uwi ungu Lampiran 9, 11, 13, dan 15 menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata pada warna dan tekstur, dan tidak berbeda nyata pada rasa dan aroma.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 18. Analisa keputusaan terbaik yoghurt sinbiotik uwi ungu
Perlakuan pH
Total BAL Log
CFUml Viskosit
as centi poice
Protein terlarut
Total Asam
Organoleptik Starter
Ferm entas
jam Warna
Aroma
Rasa Tekstur
0.5 0.5
0.5 12
18 24
6.0 5.6
4.9 6.0961
6.3711 7.6127
4.7341 5.3224
5.3822 0.0927
0.1200 0.1417
0.227 0.262
0.383 111
74.5 98
132.5 109.5
84.5 101
128.5 106
124 67
121 1
1 12
18 5.9
5.3 6.2230
6.8006 5.8832
6.7003 0.0708
0.0817 0.255
0.295 94.5
103 110.5
72.5 108.5
99.5 72.5
113.5 1
24 4.8
7.1267 7.9491
0.1169 0.410
149.5 84
83 122.5
1.5 1.5
1.5 12
18 24
6.0 5.2
4.8 6.1260
7.1006 7.5843
6.6997 7.1644
9.1559 0.1036
0.1145 0.1417
0.353 0.367
0.438 88
118 66.5
88.5 113
92 91
103 75.5
87.5 119
66.5 Keterangan : data dengan block berwarna hitam adalah perlakuan penelitian
yang dipilih sebagai perlakuan terbaik yang selanjutnya dilakukan analisa finansial.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur, maka nilai rata
– rata terbaik didapatkan pada konsentrasi starter 1 dan lama fermentasi 24 jam. Dan berdasarkan uji Total BAL perlakuan 1 dan
lama fermentasi 24 jam, didapatkan hasil yang memenuhi standart yaitu 10
7
Log CFUml. Pada hasil penelitian Susanto 2011 diperoleh juga hasil perlakuan
terbaik pada konsentrasi starter 2 dan lam fermentasi 24 jam. Dari hasil tersebut, maka yoghurt sinbiotik uwi ungu dengan perlakuan konsentrasi starter
1 dan lama fermentasi 24 jam S2F3 merupakan produk yang paling disukai dan dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan
secara finansial jika diaplikasikan sebagai produk industri. Alternatif ini selanjutnya dengan analisis finansial.
E. Hasil Analisa Produk Terbaik
