Rentangan suhu di mana lemak menunjukkan watak plastis dikenal sebagai rentangan suhu plastis plastic range lemak tersebut.
4. Ketengikan Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak
dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan, yaitu oksidasi dan hidrolisis.
a Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi
ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.
5. Saponifikasi Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini
dikenal sebagai saponifikasi. Gaman et al, 1981, hal: 77-80.
2.6. Reaksi Lemak dan Minyak
Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi dan esterifikasi.
Universitas Sumatera Utara
1. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak
tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan kerusakan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
2. oksidasi Proses oksidasi dapat berlansung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukkan
peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas.
3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras tergantung pada derajat kejenuhannya.
Katalis adalah zat yang dapat mempengaruhi lajukecepatan suatu reaksi dan diperoleh kembali di akhir reaksi. Mulyono HAM, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen
akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komplek antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi
penguraian nikel dan radikal asam bebas, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam bebas dapat terus bereaksi dengan hidrogen,
membentuk asam lemak yang jenuh.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi, sedangkan palladium, platina dan copper chromite jarang dipergunakan.
Hal ini disebabkan nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Untuk keperluan minyak makan, sebelum dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas
dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan fospatida yang rendah. Ketaren S, 1986, hal: 26-29.
Pemakaian katalis nikel di PT.SOCI dapat dilihat pada jalur dibawah ini:
Nikel = 3,8 kgjam input
output Fatty acid = 6000 kgjam
Dimana katalis nikel sebesar: Ni = 21 dalam Soy bebas hidrogenasi fatty acid. Sumber: PT.SOCI.
Nikel adalah logam yang keras, warna putih keabu-abuan, mudah ditempa dan digulung serta tahan korosi diudara terbuka. Cook
et al, 1986, hal: 7.
Universitas Sumatera Utara
4. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yand disebut
interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi
friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang
menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. Ketaren S, 1986, hal: 29
2.7. Asam Lemak
