Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi dari suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak; dan daripadanya
menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida. H
2
C OH H OOC R
1
H
2
C OOCR
1
H C OH + H OOC R
2
3H
2
O + H C OOCR
2
H
2
C OH H OOC R
3
H
2
C OOCR
3
Gliserol asam lemak air trigliserida
Hardjono S, 2005, hal: 98-99
2.5. Sifat Lemak dan Minyak
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak hampir sama, tetapi
wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. Yazid
et al, 2006, hal: 43.
Lemak dan minyak mempunyai sifat antara lain: 1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karbon tetraklorida.
2. Pengaruh Panas Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan nyata pada tiga titik suhu.
Universitas Sumatera Utara
a. Titik cair Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida
mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai mencair disebut titik cair.
Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30 C dan 40
C. Titik cair untuk lemak adalah di bawah suhu udara biasa.
b. Titik asap Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap
pada suhu di atas 200 C. Umumnya, minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi
daripada lemak hewani. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.
c. Titik nyala Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu
ini dikenal sebagai titik nyala.
3. Plastisasi Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisasi
lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing- masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu,
sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama
proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis.
Universitas Sumatera Utara
Rentangan suhu di mana lemak menunjukkan watak plastis dikenal sebagai rentangan suhu plastis plastic range lemak tersebut.
4. Ketengikan Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak
dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan, yaitu oksidasi dan hidrolisis.
a Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi
ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.
5. Saponifikasi Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini
dikenal sebagai saponifikasi. Gaman et al, 1981, hal: 77-80.
2.6. Reaksi Lemak dan Minyak
