bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut. Ketaren, 1986
2.3.2. Sifat Kimia Lemak dan Minyak
1. Reaksi Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketaren, 1986
R
1
C H
C H
H C
H C
H H
R
2
energi panas + sinar
R
1
C H
C C
H H
C H
R
2
H
+ H
Radikal bebas Hidrogen yang labil + O
2
R
2
C H
H C
H C
H C
H O
R
1
O R
2
C H
C H
H C
H C
H R
1
H
+
Peroksida aktif
R
2
C H
C H
H C
H C
H R
1
O OH
+
R
1
C H
C H
C H
C H
H R
2
Hidroperoksida Radikal bebas
Gambar 2.1. Struktur Oksidasi Pembentukan Peroksida dan Hidroperoksida
Universitas Sumatera Utara
2. Reaksi Hidrolisis
Dalam reaksi ini, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan
flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
CH
2
O CH
C R
1
O C
R
2
CH
2
O C
R
3
O O
O
+ 3 H
2
O
CH OH
CH
2
OH
CH
2
OH
+ 3 RCOOH
Lemak atau minyak gliserol
asam karboksilat
Gambar 2.2. Struktur Hidrolisis Terhadap Asam Lemak dan Gliserol 3.
Proses Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi ini, dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara
molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks
antara hidrogen, nikel, dan asam lemak tidak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih
Universitas Sumatera Utara
tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen membentuk asam lemak yang jenuh.
2.4. Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi CPO
Kategori