Komposisi atau jenis asam lemak, sifat fisika kimia setiap jenis minyak berbeda-beda yang disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat
tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani yaitu lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati.Ketaren, 1986
2.3. Sifat Fisika dan Kimia Pada Lemak Dan Minyak
Sifat fisika dan kimia pada lemak dan minyak dapat di lihat sebagai berikut :
2.3.1. Sifat Fisika Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisikanya sebagai berikut :
1. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam
pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna
dalam etil eter, karbon disulfide dan pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan
dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak.
2. Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak dan lemak selain terdapat secara alami, ada juga yang terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat
Universitas Sumatera Utara
pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya, odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak.
Sebagai contohnya, bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta karoten sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl
methylketon. 3.
Titik Didih Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 4.
Titik Cair Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni. Hal ini dikarenakan minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai
temperatur tertentu. Sebagai contoh, apabila lemak dipanaskan dengan lambat maka akhirnya akan mencair.
5. Bobot Jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25
C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting dalam mengukur pada temperatur 40
C atau 60 C untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
6. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpanan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias pada minyak dan lemak dipakai pada
pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. Indeks bias akan meningkat pada minyak dan lemak dengan rantai karbon yang panjang dan
terdapat sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan
Universitas Sumatera Utara
bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut. Ketaren, 1986
2.3.2. Sifat Kimia Lemak dan Minyak
