Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses hidrolisis dikatalis oleh
enzim lipase yang juga terdapat pada buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses
pembusukan maupun karena perlakuan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan
segera berlangsung dengan cepat. Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur atau bacteria
tertentu juga dapat terjadi apabila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50
C dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai dengan suhu
diatas 90 C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan
semua mikroorganisme dan mengaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi, sebaiknya
minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50-60 Mangoensoekarjo, 2003.
2.7. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan mutu minyak yang baik. Ada beberapa faktor yang yang menentukan standar mutu yaitu
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik
cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Mutu Minyak Kelapa Sawit
Kandungan Persentase
Kadar Air 0,1
Kadar Kotoran 0,01
Kandungan Asam Lemak Bebas 2
Bilangan Peroksida 2
Ketaren, 1986 Bertitik tolak dari perbedaan penggunaanya, terdapat pula perbedaan
dalam hal kebutuhan mutu minyak sawit yang akan digunakan sebagai bahan baku untuk industri pangan dan non pangan. Untuk kebutuhan bahan pangan,
tentunya tuntutan syarat mutu minyak sawit harus lebih ketat bila dibandingkan dengan bahan baku non pangan. Oleh karena itu, keaslian, kemurnian, kesegaran,
maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan sebab dampaknya langsung berpengaruh pada kesehatan manusia.
Industri pangan maupun non pangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,
murni dan tidak bercampur bahan tambahan lainnya seperti kotoran, air, logam- logam dari alat - alat selama pemprosessan, dan lain - lain. Adanya
bahan - bahan yang tidak semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu minyak dan harga jualnya. Tim Penulis, 1997
2.8. Pemanfaatan Hasil Kelapa Sawit
Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri non pangan.
Universitas Sumatera Utara
1. Minyak sawit untuk industri pangan
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi dan
hidrogenesis . Produksi CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga
dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng,
margarine, butter, vanaspati, shortening dan bahan untuk membuat kue - kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan
dibandingkan minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E.
Kandungan asam linoleat dan asam linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor beat stability yang
tinggi dan tidak mudah teroksidasi. 2.
Minyak sawit untuk industri nonpangan Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti
sawit diproses melalui proses hidrolisis splitting untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin. Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih
1 , antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alcohol, triterpen, fosfolipida
. Kandungan minor tersebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri farmasi. Oleokimia adalah bahan baku industri
yang diperoleh dari minyak nabati, termasuk diantaranya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokemikal
adalah asam lemak, lemak alkohol, asam amino, metal ester dan gliserin Yan
Fauzi, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2.9. Metode Pemurnian Minyak Kelapa Sawit dari Hasil CPO
