commit to user 39
C. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Tortilla Jagung
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas
identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir Thaheer, 2005. Dalam penyusunan rencana HACCP tortilla jagung menurut
Codex Alimentarius Commision CAC terdiri dari 12 langkah dan didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-langkah
penyusunan sistem HACCP Tortilla jagung adalah sebagai berikut :
1. Pembentukan Tim HACCP
Langkah awal yang dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP yaitu membentuk tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu dengan latar belakang pendidikan
dan disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli kimia,
ahli mesin, sanitasi, quality assurance, dan quality control sehingga dapat melakukan dan mengambil keputusan. Tim yang disiplin juga mendorong
perasaan kepemilikan terhadap program. Ketrampilan tim sangat berguna didalam pembentukan tim HACCP sehingga didapatkan hubungan yang
lebih efisien didasarkan pada keterbukaan dan kepercayaan Mortimore S. dan Wallace C., 1994.
Dalam Praktek Quality Control ini, tim HACCP pada Industri Rumah Tangga Tortilla Jagung “Makmur Asri” terdiri dari 1 personil,
karena Praktek Quality Control ini hanya dapat dilaksanakan perorangan. Tim HACCP harus menentukan dan mendeskripsikan ruang lingkup dari
commit to user 40
rencana HACCP yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko timbulnua bahaya produk dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa
HACCP perlu diterapkan di Kelompok usaha tani Tortilla“Makmur Asri”.
2. Deskripsi Produk
Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi
utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi
bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi. Produk
akhir yang dihasilkan oleh industri rumah tangga Tortilla “Makmur Asri” adalah kerupuk jagung renyah dengan bahan baku yang digunakan jagung
pipilan. Deskripsi produk Tortilla dapat dilihat pada Tabel 4.5. dimana standar yang digunakan acuan adalah standar yang telah ditetapkan pihak
industri.
Tabel 4.5 Deskripsi Produk
Jenis Produk Tortilla Jagung
Merk Produk Tortilla Jagung “Makmur Asri”
Komposisi Bahan - Jagung Pipilan 30 kg
- Air kapur secukupnya - Bawang putih 1 kg
- Garam secukupnya - Bumbu penyedap secukupnya
- Air secukupnya
Proses Pengolahan Pencucian bahan, Perebusan 1, Perendaman,
Perebusan 2,
Pemberian bumbu,
Penggilingan, Pembentukan
bulatan, Pemotongan 1, Pemipihan, Pengeringan 1,
Pemotongan 2, Pengeringan2, Penggorengan, Pengemasan.
Pengemasan Dikemas dengan plastik PP
Saran Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang 27 – 30
o
C, hindari kontak langsung dengan matahari dan
lembab Umur Simpan
Bertahan hingga 4 bulan Konsumen
Segala umur
commit to user 41
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Kategori