commit to user 58
tinggi pada minyak goreng berfungsi untuk mikroba yang terdapat pada tortilla mentah sebelum proses penggorengan. Selain bahaya biologi, pada
minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP, karena
dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga minyak goreng harus
sering diganti tidak lebih dari 3 kali pemakaian. Proses pengemasan tortilla merupakan CCP 4 terdapat bahaya fisik
yaitu terkontaminasi benda asing seperti kerikil, ranting, dan pasir. Bahaya biologi berupa cemaran mikroba yang berasal dari tangan pekerja saat
pengemasan tidak menggunakan sarung tangan dan tidak membersihkan tangan terlebih dahulu oleh sebab itu peralatan yang akan digunakan dalam
proses pengemasan harus dibersihkan terlebih dahulu sehingga akan mengurangi resiko bahaya fisik yang mungkin timbul dan pekerja yang akan
mengemas tortilla harus membersihkan tangan dahulu.
8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal
terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan
pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP Critical Control Point dapat dilihat pada Tabel 4.12.
commit to user 59
Tabel 4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Tahapan Proses
Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Penerimaan bahan baku
Jagung CCP 1
- Pengecekan secara visual terhadap jagung
- Pengecekan terhadap cemaran kapang dan
aflatoksin - Pengecekan tempat
kedatangan jagung -
- Apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan
ditolak
Pengeringan dengan sinar
Matahari CCP 2
- Memperhatikan wadah
tortilla encek
- serta kebersihan tempat
pengeringan
- Membersihkan encek dan tempat
pengeringan supaya tidak lembab
- serta menjauhkan tempat pengeringan
dari jalan
raya
Penggorengan CCP 3
- Pengecekkan suhu penggorengan
- Pengecekan minyak yang akan digunakan
- Pengecekan minyak secara fisik
- Tempat yang digunakan untuk menggoreng harus
bersih - Menggunakan kayu bakar
yang banyak supaya api menyala lebih lama dan
suhu stabil
- Mengecek dan mengganti dengan minyak goreng
baru apabila
sudah dipakai 3 kali
- Membersihkan tempat
penggorengan secara
rutin
Pengemasan CCP 4
- Pengecekan alat dan bahan yang akan
digunakan untuk pengemasan
- Kebersihan pekerja - Pengecekan kebersihan
tempat pengemasan - Perawatan alat pengemas
sealer secara rutin dan pengecekan
plastik pengemas supaya tidak
ada yang bocor dan bersih
- Pekerja harus menjaga kebersihan
dengan mencuci tangan secara
rutin dan menggunakan sanitizer
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada
commit to user 60
produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian
proses produksi
sebelum semua
penyimpangan dikoreksidiperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk
Ebookpangan, 2006. Tindakan
koreksi menggunakan
hasil pemantauan
untuk menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila
kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan
koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan
kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam menggunakan sumber daya, dan menyelesaikan masalah secara cepat
Thaheer, 2005. Pada Tabel 4.12 CCP 1 batas kritisnya tidak terdapat cemaran benda
asing debu, kerikil, ranting dan tidak terdapat cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan ditolak. Batas kritis CCP 2 yaitu pengeringan dengan sinar matahari. Pemantauannya memperhatikan
wadah tortilla encek serta kebersihan tempat pengeringan. Tindakan koreksi yang dilakukan untuk tipe CCP 2 ini adalah membersihkan encek dan tempat
pengeringan supaya tidak lembab serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya. Batas kritis CCP 3 tidak terdapat cemaran benda asing kerikil,
pasir, ranting, minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan, suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-160
C. tindakan koreksi menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala
lebih lama dan suhu stabil, mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah dipakai 3 kali, membersihkan tempat penggorengan
secara rutin. Kemudian CCP 4 yaitu pengemasan dengan batas kritis Tortilla tidak terkontaminasi benda asing kerikil, pasir, ranting, tidak terdapat
commit to user 61
cemaran mikroba . Batas kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat pengemas sealer secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya
tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer. Dalam CCP1, CCP
2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai dilakukan penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa mengurangi terhadap
bahaya produk.
D. Evaluasi
