commit to user 61
cemaran mikroba . Batas kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat pengemas sealer secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya
tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer. Dalam CCP1, CCP
2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai dilakukan penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa mengurangi terhadap
bahaya produk.
D. Evaluasi
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok usaha wanita tani ini adalah jagung pipilan. Pada bahan baku tersebut untuk
mendapatkan mutu yang baik maka dibandingkan dengan SNI. Untuk jagung pipilan dibandingkan dengan SNI nomor 01-3920-1995 yang
berdasarkan parameter dengan syarat mutu kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan kotoran. Untuk syarat mutu kadar air sesuai SNI
adalah maks 14-17, kadar air pada jagung yang digunakan oleh produsen yaitu sebesar 13, 897 untuk pengulangan pertama dan 15, 105 untuk
pengulangan kedua. Dari hasil analisis tersebut sudah sesuai dengan SNI. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air tersebut
menggunakan metode oven. Untuk butir rusak syarat mutu SNI sebesar maks 2-8, butir rusak pada jagung diperoleh sebesar 1,719 dari 122,7
gram sampel terdapat 21,1 gram jagung butir rusak. Butir warna lain syarat mutu sebesar maks 1-10 , pada jagung yang digunakan produsen tidak
terdapat butir warna lain. Untuk butir pecah syarat mutu SNI sebesar maks 1-5, butir pecah pada jagung diperoleh sebesar 1,719 dari 122,7 gram
sampel terdapat 21,1 gram jagung butir pecah. Kemudian pada jagung pipilan yang digunakan produsen tidak terdapat kotoran sama sekali. Jadi
bahan baku yang digunakan produsen sudah sesuai dengan SNI nomor 01- 3920-1995.
commit to user 62
2. Produk
Pada evaluasi ini, dilakukan uji perbandingan angka kecukupan gizi Pada produk tortilla belum terdapat Standar Mutu secara Nasional SNI,
maka pada evaluasi produk akhir tortilla “Makmur Asri” hanya akan dibandingkan dengan produk tortilla yang sudah dipasarkan secara nasional
yaitu tortilla merk “Happy Tos”. Penentuan Angka Kecukupan Gizi
yang akan dipenuhi meliputi kalori,
protein, lemak, dan karbohidrat. Penentuan AKG didasarkan pada diet 2000 kkal sebagai acuan AKG untuk pelabelan
umum BPOM, 2004. Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan umum
selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.13
Tabel 4.13
Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum
No
Zat gizi Angka Kecukupan Gizi
AKG
1. Energi
2000 kkal 2.
Protein 50 g
3. Karbohidrat total
325 g 4.
Lemak total 55 g
Sumber : Badan
Pengawas Obat dan Makanan 2004
Perbandingan angka kecukupan gizi tortilla “Makmur Asri” dengan tortilla “Happy Tos”.dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14 Komposisi Angka Kecukupan Gizi Tortilla Jagung “Happy Tos” dan “Makmur Asri”
No Komposisi Gizi
AKG Happy Tos per
28 gr takaran saji
AKG Happy Tos
per 100 gr takaran saji
AKG Makmur Asri
per 100 gr takaran saji
1. Lemak total
12 42,84
50,54 2.
Protein 3
10,71 13, 4
3. Karbohidrat total
6 21,42
15,51 4.
Natrium 6
21, 42 -
5. Energy total
150 kkal 535,5 kkal
474,3 kkal Sumber : kemasan tortilla chips Happy Tos
Untuk produk jadi yaitu tortilla “Makmur Asri” dibandingkan dengan tortilla dengan merk Happy Tos. Happy Tos merupakan tortilla
buatan pabrik dengan bentuk yang hampir sama dengan tortilla Makmur
commit to user 63
Asri. Dari torilla “Makmur Asri” dan “Happy Tos” yang dibandingkan adalah angka kecukupan gizi yang meliputi kadar lemak total, protein, dan
karbohidrat. pada kemasan “Happy Tos” AKG yang ditulis per 28 gram takaran saji sedangkan pada “Makmur Asri” AKG per 100 gram takaran
saji makan AKG pada “Happy Tos” disetarakan dengan AKG “Makmur Asri”. Kadar lemak pada tortila “Makmur Asri” sebesar 50,54
sedangkan pada ”Happy Tos” sebesar 42,84 . Kadar protein tortila “Makmur Asri” sebesar 13,4 dan pada “Happy Tos” sebesar 10,71.
Sedangkan kadar karbohidrat tortila “Makmur Asri” sebesar 15,51 dan pada “Happy Tos” sebesar 21,42. Perbedaan ini diperkirakan oleh jenis
jagung yang digunakan berbeda dan perbedaan proses pembuatan tortilla.
3. HACCP
