commit to user 56
Titik CCP Critical Control Point atau bukan CCP dapat diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan
pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya kontaminasi. Dari decision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses
produksi yang terdapat titik CCP Critical Control Point adalah pada proses pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. Setelah
diketahui titik CCP maka dilakukan penetapan batas kritis CL dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.
7. Penetapan Batas Kritis CL
Critical limit CL atau batas krits merupakan persyaratan dan toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP Critical Control Point, meliputu
teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya
sampai batas aman. Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10 terdapat
beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada bahan baku jagung dan pada proses pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan.
Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu
dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses tersebut yang dapat dilihat pada Tabel 4.11.
commit to user 57
Tabel 4.11 Penentuan Batas Kritis
Langkah Proses Tipe CCP
Batas Kritis Jagung
CCP 1 - Tidak terdapat cemaran benda
asing debu, kerikil, ranting - Tidak terdapat cemaran
kapang Pengeringan dengan
sinar Matahari CCP 2
- Tempat yang digunakan untuk meletakan encek harus tinggi
sekitar 1 meter dari tanah dan jauh dari jalan raya
Penggorengan CCP 3
- Tidak terdapat cemaran benda asing kerikil, pasir, ranting
- Minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan
- Suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar
150-160 C
Pengemasan CCP 4
- Tortilla tidak terkontaminasi benda asing kerikil, pasir,
ranting - Tidak
terdapat cemaran
mikroba Pada penentuan batas kritis CL setiap tipe CCP mempunyai batas
kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe CCP 1 yaitu pada bahan mentah jagung, batas kritisnya yaitu dipastikan kacang tidak terkontaminasi benda asing
seperti kerikil, debu, tanah, dan potongan ranting. Selain bahaya fisik pada jagung dipastikan tidak terkontaminasi kapang. Untuk tipe CCP 2 yaitu pada
proses pengeringan dengan sinar matahari, batas kritisnya yaitu tempat yang digunakan untuk produk encek diletakkan tidak langsung menempel dengan
tanah, karena apabila menempel dengan tanah maka akan mudah bahaya- bahaya biologi, fisik, dan kimia mengkontaminasi maka harus diletakkan
pada tempat dengan tinggi satu meter dan diletakkan jauh dari jalan raya supaya tidak terkontaminasi timbal Pb.
Pada tipe CCP 3 adalah penggorengan, pada proses tersebut minyak yang digunakan tidak tercemar benda asing seperti kerikil dan pasir, suhu
yang digunakan saat menggoreng tinggi sekitar 150-160 C. Suhu
penggorengan sangat berpengaruh oleh kematangan tortilla, selain itu suhu
commit to user 58
tinggi pada minyak goreng berfungsi untuk mikroba yang terdapat pada tortilla mentah sebelum proses penggorengan. Selain bahaya biologi, pada
minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP, karena
dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga minyak goreng harus
sering diganti tidak lebih dari 3 kali pemakaian. Proses pengemasan tortilla merupakan CCP 4 terdapat bahaya fisik
yaitu terkontaminasi benda asing seperti kerikil, ranting, dan pasir. Bahaya biologi berupa cemaran mikroba yang berasal dari tangan pekerja saat
pengemasan tidak menggunakan sarung tangan dan tidak membersihkan tangan terlebih dahulu oleh sebab itu peralatan yang akan digunakan dalam
proses pengemasan harus dibersihkan terlebih dahulu sehingga akan mengurangi resiko bahaya fisik yang mungkin timbul dan pekerja yang akan
mengemas tortilla harus membersihkan tangan dahulu.
8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
