commit to user 34
Kemudian pada proses pembentukan lempengan tipis lalu dipotong-potong 2-3 cm berbeda dengan proses tortilla “Makmur Asri” yaitu dibentuk
bulatan kecil, dipotong 1-2 cm, pemipihan dan diangin-anginkan. Tujuan dari diangin-anginkan yaitu supaya adonan tidak lengket ketika dipipihkan
dengan mesin sedangkan menurut teori adonan langsung dijemur tidak di angin-anginkan dahulu. Kemudian menurut teori pengeringan hanya
dilakukan sekali sedangkan pada “Mamur Asri” penjemuran dilakukan dua kali yang pertama sebelum dipotong kecil-kecil dikeringkan setengah
kering yang bertujuan supaya tortilla mudah dipotong dan tidak lengket pada alat kemudian dikeringkan lagi sampai kering. Pada proses
penggorengan secara teori dengan “Makmur Asri” sama kemudian tortilla yang sudah matang dikemas dan dipasarkan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan antara lain sebagai ilustrasi, secara internal citra mutu pangan dapat
dinilai atas ciri fisik penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi
bau dan cicip serta atribut tersembunyi nilai gizi dan keamanan mikroba. Sedangkan secara eksternal citra industri ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu syarat dan standar yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar daerah. Ada
beberapa hal yang diuji untuk melihat apakah produk akhir memenuhi standar kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Pengujian yang
pertama kali dilakukan adalah uji organoleptik pada produk akhir. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung No
Parameter Hasil Uji Organoleptik
1.
Kenampakan Kuning Kecoklatannormal
2. Bau
Normal
3. Rasa
Normal
4. Tekstur
Renyahnormal
commit to user 35
Dari Tabel 4.3 dapat dijelaskan bahwa uji organoleptik dari produk hasil dari parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur sudah memenuhi
syarat yaitu hasilnya normal. Kualitas produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh proses yang terjadi, sehingga apabila terjadi
ketidaksesuaian kualitas produk maka hal pertama yang dilakukan adalah perbaikan proses, baru selanjutnya penanganan terhadap produk. Selain uji
organoleptik pengujian pada bahan baku juga dilakukan uji proksimat untuk memperoleh komposisi gizi pada tortilla, selain itu juga dilakukan
uji kadar timbal untuk mengetahui cemaran logam berat pada tortilla dan uji pengawet borak pada tortilla jagung. Komposisi nilai gizi tortilla
jagung “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung “Makmur Asri”
No Komposisi Gizi
1. Kadar air
5,3 2.
Kadar abu 2,7
3. Protein
6,7 4.
Lemak 27,8
5. Serat Kasar
6,9 6.
Karbohidrat 50,4
7. Energi total
474,3 kkal100 gr Sumber : hasil analisis tortilla jagung Makmur Asri
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, dapat diketahui hasil dari beberapa analisis terhadap produk akhir Tortilla “Makmur Asri” yang meliputi
parameter kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, timbale dan boraks.
a. Kadar Air Kadar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet makanan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatnya mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997 dalam Wiryadi, 2007 karena air merupakan komponen penting dalam
bahan makanan, dan air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, serta
commit to user 36
citarasa dari makanan. Metode yang digunakan untuk analisis kadar air ini adalah metode oven. Pada produk tortilla jagung untuk kadar air
dibandingkan dengan SNI marning jagung. Kadar air dari marning jagung sebesar maksimal 1,5 bila dibandingkan dengan kadar air
tortilla jagung sebesar 5,3. Kadar air yang dikandung pada tortilla mempengaruhi keawetan produk, karena semakin tinggi kadar air maka
kerenyahan semakin berkurang. Selain itu faktor yang mempengaruhi kadar air dari tortilla lebih besar dari marning adalah adalah tekstur
marning lebih keras dibandingkan tortilla. b. Kadar Abu
Pada tortilla “Makmur Asri” kadar abu sebesar 2,7 . Kadar abu merupakan sisa pembakaran bahan anorganik sisa dari proses
pembakaran sempurna dari bahan organik pada suhu 500 C selama
beberapa waktu, metode yang digunakan pada analisis kadar abu adalah metode abu total. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan
kualitas suatu bahan. Penentuan kadar abu digunakan untuk mengontrol kadar garam anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat.
Apabila kandungan kadar abunya tinggi maka kandungan mineralnya juga tinggi Sudarmadji dkk, 1996.
c. Kadar Serat kasar Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat H
2
SO
4
1,25 dan natrium hidroksida NaOH 3,25, jumlah serat kasar pada tortilla “Makmur
Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4. yaitu sebesar 6,9 . Metode yang digunakan untuk analisis serat kasar adalah dengan ekstraksi asam dan
basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain. d. Kadar Lemak
Metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet. Kadar lemak pada
tortilla “Makmur Asri” sebesar 27,8. Lemak merupakan suatu zat
commit to user 37
yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Kadar lemak pada tortilla jagung bila
dibandingkan dengan kadar lemak jagung pipilan sebelum diproses menjadi tortilla sangat berbeda jauh yaitu pada tortilla 27,8
sedangkan pada jagung pipilan 3,9 gram hal ini dipengaruhi oleh jagung yang diolah mengalami proses penggorengan sehingga lemak dari
minyak tersebut masuk ke dalam tortilla jagung dan mengubah persentasi kadar lemak.
e. Kadar Protein Kadar protein pada tortilla sebesar 6,7, protein berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan sebagai zat pembangun dan pengatur Syarif dan Anis, 1988. Pada pengujian kadar protein ini
metode yang digunakan adalah metode protein kasar metode semimikro Kjehdhal.
f. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat pada tortilla “Makmur Asri” sebesar 50,4.
Karbohidrat dari tortilla diperoleh dari hasil pengurangan 100 dengan hasil penjumlahan kadar air, abu, lemak, protein, dan serat kasar.
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen, dan oksigen. Fungsi utama dari karbohidrat yaitu sebagai
penghasil energi didalam tubuh. Perbedaan kadar protein dan kadar karbohidrat pada kedua merk tortilla ini dipengaruhi oleh perbedaan
bahan yang digunakan, kadar karbohidrat dihitung secara by diffeerence maka kandungan karbohidrat dipengaruhi oleh komponen gizi lain.
Semakin rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi Sugito dkk, 2006. Kadar karbohidrat menurun seiring
dengan peningkatan kadar protein. g. Kadar Timbal Pb
Selain komposisi gizi pada tortilla jagung juga perlu dilakukan analisis cemaran logam yaitu analisis timbal dan analisis pengawet
borak. Analisis kadar timbal Pb dan borak menggunakan alat SSA
commit to user 38
Spektrofotometri Serapan Atom. Pada tortilla “Makmur asri” telah diperoleh hasil dari analisis timbal Pb yaitu sebesar 1,9280 ppm atau
1,9380 mgliter. Batas maksimum timbal pada makanan yang ditetapkan oleh Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan menurut
Direktorat Jendral
Pengawasan Obat
dan Makanan
No: 03725bskVII89 yaitu sebesar 2,0 mgKg. Timbal Pb adalah logam
berat beracun dan berbahaya yang dapat meracuni lingkungan dan mempunyai dampak pada seluruh sistem di dalam tubuh. Timbal Pb
dapat masuk ke tubuh melalui makanan yang terkontaminasai salah satu polutan yang dihasilkan kendaraan bermotor.
h. Kadar Boraks Hasil dari analisis pengawet boraks yaitu sebesar 68,8040 ppm
atau 68,8040 mgliter atau 0,068804 gram boraks terdapat pada tortilla. Jumlah yang dihasilkan sangat sedikit Karena pada prakteknya tidak
menggunakan boraks. Adanya sejumlah kecil kandungan boraks yang ada dalam tortilla diduga berasal dari bahan tambahan atau bumbu dan
campuran garam yang digunakan. Boraks atau sodium borate merupakan zat kimia yang berfungsi untuk memperpanjang masa
berlaku makanan atau sering disebut bahan pengawet makanan Pringgodigdo dkk, 1973. Penggunaan boraks dalam makanan sangat
tidak dianjurkan, saat ini telah dilarang oleh pemerintah. Boraks sangat mudah diserap dan diakumulasi oleh tubuh. Borak yang telah
terakumulasi tinggi dalam tubuh dapat mempengaruhi kinerja dan fungsi ginjal. Konsumsi makanan yang mengandung borak secara
berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan gagal ginjal.
commit to user 39
C. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Tortilla Jagung
