commit to user 9
Kandungan antioksidan yang tinggi dalam bawang putih membuatnya berkhasiat sebagai antibiotik alami. Sedangkan bawang merah
mengandung vitamin C, kalsium, protein, dan zat besi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh Purwaningsih Eko, 2006. Bawang
putih juga berfungsi sebagai penambah citarasa, yaitu masakan yang apabila di tambahkan bumbu bawang putih rasanya akan sedap dan gurih.
C. Kajian Mutu
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu
dan perundang-undangan Soekarto, 1990. Hubeis 1997 menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan
atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi menyusun batas dan derajat
toleransi yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang
efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen persyaratan mutu dengan menerapkan standardisasi perusahaan industri yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar pengkelasan, penilaian kesesuaian dengan standar inspeksi dan pengendalian, serta
melakukan tindak koreksi prosedur uji Anonim
d
, 2011. Pada proses produksi terdapat pengendalian mutu bahan baku,
pengendalian mutu proses produksi, dan pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku digunakan untuk menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu
yang diinginkan Kamarijani, 1983. Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur
karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan
antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kualitas
commit to user 10
merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Ada beberapa
definisi mutu yang masing-masing memberikan definisi yang berbeda, ditinjau dari dasar pendefinisiannya. Adapun definisi mutu yang cukup
popular ada 5 jenis yaitu menurut American Society for Quality Contol ASQC, mutu merupakan karakteristik produk dan feature yang memenuhi
kepuasan pelanggan. Menurut Webster dalam kamusnya, mutu adalah tingkat atau derajat kehebatan suatu benda. Berdasarkan pengguna, mutu adalah apa
yang dikatakan konsumen. Berdasarkan manufaktur, mutu adalah derajat kecocokan produk dengan spesifikasi desain. Berdasarkan produk, mutu
adalah tingkat karakteristik produk yang dapat diukur Ma’arif, 2001. Bila ditinjau dari produsen definisi mutu adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat
suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan
Prawirosentono, 2002. Mutu menurut ISO 9000:2000 yaitu derajattingkat karakteristik
yang melekat
pada produk
yang mencukupi
persyaratankeinginan. Menurut Kramer dan Twigg 1966 sifat penentu mutu dapat berupa sifat yang dapat diamati oleh indera seperti ukuran, aroma,
warna, bentuk, kekerasan, dan rasa. Menurut Soekarto 1990 jenis-jenis dari mutu meliputi beberapa
bagian antara lain : 1. Mutu indrawi
Mutu indrawi pangan adalah sifat produkkomoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu proses
penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciumanpembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung
jari tangan, atau pendengaran dengan telinga. Uji indrawi pada produk pangan secara sempit disebut uji cita rasa, hal ini karena penilaian mutu
pangan dengan pencicipan cita rasanya sangat menonjol. Uji inderawi sangat penting untuk produk pangan, terutama untuk makanan special
spesialties yang melibatkan selera konsumen.
commit to user 11
Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur dengan uji atau penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu ini
banyak ditemukan pada produk pangan, seperti : pahit, manis, asam, empuk, renyah, pulen, halus, sepet, tengik, enak, dan suka. Dalam
pengawasan mutu uji inderawi banyak digunakan dalam berbagai kegiatan. Terutama pengujian secara visual. Kegiatan-kegiatan yang banyak
menggunakan pengamatan visual adalah pemanenan, sortasi, pengkelasan mutu grading, pemeriksaan mutu, pengendalian proses, dan standarisasi
mutu. 2. Mutu fisik
Sifat-sifat fisik pada produk memegang peran penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik terdapat dua
pengertian yaitu sifat fisik umum dan sifat fisik khusus. Sifat fisik umum adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk. Beberapa sifat mutu
fisik komoditas berlaku pada semua komoditas misalnya warna, bentuk, ukuran. Warna dimiliki hampir semua produk padat dan cair. Kadang-
kadang warna suatu produk memberikan ciri atau sifat tertentu. Sifat fisik khusus ialah sifat fisik produk yang khas berlaku untuk
jenis komoditas tertentu. Karena sifatnya yang khas itu beberapa dapat digunakan mencirikan jenis produk. Contohnya kelompok produk cair
sifat-sifat mutunya menggunakan sifat benda cair, misalnya titik beku pada susu segar, indeks refraksi pada sirup, endapan pada sari buah, titik beku
pada minyak goreng. Beberapa produk cair bersifat bening, dengan demikian sifat keruh dan bening menjadi criteria mutu yang penting. Pada
produk padat sifat-sifat mutu seperti bentuk, kekerasan, menjadi penting dalam pengawasan mutu. Pada produk pasta, bentuk gel, dan adonan
kental dodol dikenal sifat mutu produk seperti kental, lengket, elastik, kenyal. Produk bentuk lembaran seperti bahan pembungkus, sayur daun,
dan kembang tahu mempunyai sifat mutu tahan sobek, ketipisan, dan kelenturan.
commit to user 12
Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat dikelompokkan menjadi morfologi, sifat spektral, sifat thermal, dan sifat
reologi. Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan dalam pengawasan mutu ialah bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan
dan warna. Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis yang termasuk sifat
reologi adalah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, lentur, kenyal dan sejenisnya.
3. Mutu spektral dan visual Sifat spektral merupakan fenomena fisik atau sifat komoditas yang
menyangkut sinar. Sinar merupakan energi gelombang eketromagnetik. Sifat spektral dan sifat visual mempunyai kesetaraan yaitu jika sifat
spektral adalah fenomenal fisik yang dapat diukur dengan instrument fisik maka sifat visual adalah fenomenal psikologik yang dikenali dengan
observasi menggunakan indera mata. Sifat kilap disebut juga mengkilap glossy, shiny. Kilap dan kusam adalah sifat permukaan. Kulit jeruk
disebut mengkilap bila permukaan itu berkilau-kilau bila terkena cahaya. Sebaliknya permukaan mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam
atau suram. Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dapat
dilewati sinar. Sinar yang masuk dalam produk melalui permukaan disebut sinar masuk, sedangkan sinar yang mengena permukaan disebut datang.
Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dilewati sinar. Sinar yang masuk, sedangkan sinar yang setelah melewati produk terus
keluar lagi disebut sinar keluar. Keruh dihasilkan dari pantulan sinar masuk yang setelah masuk ke dalam benda dipantulkan secara acak, tidak
searah. Di dalam benda tersebut terdapat partikel-partikel yang jika menerima sinar lalu dipantulkan ke luar secara difusi menyebar menebus
permukaan benda. Sifat bening dihasilkan dari sinar yang tembus langsung, tidak ada gangguan selama melalui produk. Di dalam produk
tersebut tidak terdapat partikel-partikel baik yang menetap maupun yang
commit to user 13
melayang-layang. Refraksi atau bias ialah sinar yang dibelokkan arahnya karena benda bening. Sinar yang mengenai benda disebut sifat masuk,
yang melewati benda bening disebut sinar bias. 4. Mutu warna
Warna mempunyai arti dan peranan penting pada produk pangan. Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan
atribut mutu. Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peranan
diantaranya sebagai perici jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda- tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan.
5. Mutu kimiawi dan gizi Tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang
menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada komponen makro penyusun utama dan komponen mikro kandungan zat
renik. Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun
utama dalam produk pangan. Komponen makro pada komoditas nabati terdiri dari selulosa, pektin, pati, hidrokoloid, lemak, dan protein.
Sedangkan produk hewani terdiri dari karbohidrat seperti kitin, protein struktural seperti kalogen, retikulin, keratin, aktomiosin, serta lemak
seperti trigliserida, kolesterol, atau spingosin. Komponen mikro terdiri dari zat kimia bermolekul kecil yang mudah bergerak atau larut yaitu vitamin,
mineral, enzim, asam organik, dan gula. Dalam pengolahan pangan kadang-kadang ditambahkan zat kimia
dengan tujuan atau fungsi tertentu, misalnya pengawet untuk mempertahankan mutu. Penyedap untuk menyedapkan makanan dan
penambahan zat-zat untuk mendapatkan sifat lain yang diinginkan pada produk pangan. Zat-zat kimia ini ditambahkan dalam jumlah kecil dan
tidak dimaksud untuk menyusun formulasi dasar. Zat kimia demikian disebut zat tambahan food additives. Menurut definisi Codex
Alimentarius zat tambahan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
commit to user 14
sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran makanan, bergizi atau tanpa gizi, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk
membantu teknologi
dalam pengolahan,
persiapan, perlakuan,
pengemasan, transportasi dan penyimpangan produk supaya mutu terjaga. 6. Mutu mikrobiologi
Aspek mikrobiologi mempunyai peranan penting dalam penilaian mutu pangan. Pada beberapa produk pangan tidak selalu berarti
membahayakan. Produk pangan yang terbuka atau dalam kemasan namun tidak disterilkan akan selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, kapang,
khamir. Pada produk pangan yang ditutup secara hermitis dan disterilisasi maka dapat diharapkan steril atau terbebas dari adanya mikroba. Ini berarti
semua produk pangan, dengan sedikit kekecualian selalu mengandung mikroba yang dapat mendatangkan bahaya peracunan, kerusakan, atau
penurunan mutu. Mikroba patogen dan indeks sanitasi pada umumnya tidak
menyebabkan kebusukan pangan, namun dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Sebaliknya mikroba yang menyebabkan kebusukan pangan
umumnya dengan beberapa kekecualian yaitu Clostridium dan Bacillus tidak patogen dan tidak digunakan sebagai index sanitasi. Untuk
mengurang jumlah mikroba maka pengendalian mutu yang digunakan adalah sterilisasi dengan panas.
D. HACCP
