KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI

commit to user

i

TUGAS AKHIR

“ KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG

PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI ”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :

Fanny Intan Cahyaningtyas

H 3108085

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

MOTTO

commit to user

iii

Think big if you want to be big...

Hidup menawarkan begitu banyak pilihan. Pilih serta

jalani yang terbaik, dan menjadi seorang pemenang…..

Miliki impian apapun, dan jangan ragu tuk berusaha

mewujudkannya. Masa depan adalah milik kita yang

percaya pada keindahan impian……

Lebih cepat lebih baik……

commit to user

iv

Buah karya ini ku persembahkan untuk :

Kedua orang tua serta

Kakak, adikku tersayang

Seseorang yang berada jauh disana

Sahabat-sahabatku yang terkasih

commit to user

v

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang berjudul Kajian Terhadap Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Crtitical Control Point) Proses Produksi Tortilla Jagung Pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri.

Tugas akhir Praktek Quality Control dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam pembuatan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam penyelesaian laporan ini kami tidak megalami kesulitan yang cukup berarti. 2. Ibu dan Ayah tercinta serta segenap keluarga tercinta terima kasih untuk

dukungan dan doanya.

3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.

4. Dimas Rahadian, STP. MSc dan Gusti Fauza, ST. MT selaku dosen pembimbing yang dengan senantiasa membimbing dalam meyelesaikan laporan ini.

5. Rohula Utami, STP. MP selaku pembimbing akademik penulis.

6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis. 7. Kakakku Fristy dan adikku Fahriza Ramadhani yang selalu memberi semangat

dan doa.

8. Rendy Kharisma Putratama yang selalu memberi doa, semangat, motivasi, perhatian, dan cinta.

commit to user

vi

9. Ibu Untari selaku Ketua Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri dan segenap karyawan yang telah memberi izin penulis dan kerjasamanya dalam penyusunan tugas akhir ini.

10. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah banyak memberi dorongan, semangat dan masukannya.

11. Teman-teman sepermainan “Seven Tools” Mita, Ririn, Dyah, Luppie, Ika, Afri yang selalu memberi semangat, dukungan, dan masukan.

12. Teman-teman kos “Kiky dan Yeni” Mbak Dhea, Tika, Mia, Stevy, Weby, Cece, Ayu, Hesti, Riyanti, Chaca, Iik, Kelud, Gemma, Dyah, Acil, dan Kiki yang selalu menemani disaat suka dan duka, motivasi dan dukungan.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis

commit to user

vii

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

PERSEMBAHAN... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

ABSTRAK ... xi

ABSTRACT ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. ... Totril la ... 4

B. ... Baha n Pembuat Tortilla ... 6

C. ... Kajia n Mutu ... 9

D. ... HAC CP ... 14

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN DAN METODELOGI ... 17

A. Pelaksana ... 17

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 17

C. Metedologi ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23

A. ... Kead aan Umum Industri ... 23

commit to user

viii

1. ... Sejar ah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ... 24 2. ... Loka

si ... 24 3. ... Tujua

n didirikan Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ... 24 4. ... Orga

nisasi... 24 B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung ... 24 1. ... Peng

endalian Mutu Bahan Baku ... 25 2. ... Peng

endalian Mutu Proses Pengolahan ... 29 3. ... Peng

endalian Mutu Produk Akhir... 34 C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 39 1. ... Pemb

entukan Tim HACCP ... 39 2. ... Desk

ripsi Produk ... 40 3. ... Identi

fikasi Tujuan Penggunaan Produk ... 41 4. ... Peny

usunan Diagram Alir ... 41 5. ... Anali

sa Bahaya ... 42 6. ... Penet

apan Critical Control Point (CCP) ... 51 7. ... Penet

commit to user

ix

8. ... Penet

apan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 58

D. Evaluasi ... 61

1. ... Baha n Baku ... 61

2. ... Prod uk ... 62

3. ... HAC CP ... 63

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 65

A. Kesimpulan ... 65

B. Saran... 66

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram Bahan ... 5

4.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung ... 25

4.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Bawang Putih ... 27

4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung ... 34

4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung Makmur Asri ... 35

commit to user

x

4.6 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku ... 42

4.7 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ... 44

4.8 Penentuan Signifikansi Bahaya ... 48

4.9 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 54

4.10 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung ... 54

4.11 Penentuan Batas Kritis ... 57

4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 59

4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum ... 62

4.13 Komposisi %AKG Tortilla Jagung Happy Tos dan Makmur Asri ... 62

. DAFTAR GAMBAR 2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung ... 8

2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 16

4.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung Makmur Asri ... 29

4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 52

commit to user

xi

KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG

PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI

Fanny Intan Cahyaningtyas1

Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 dan Gusti Fauza, ST. MT3 ABSTRAK

commit to user

xii

Tortilla merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar jagung yang berbentuk menyerupai kerupuk dan berwarna coklat. Praktek Quality Control pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri yang memproduksi tortilla jagung dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk tortilla jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. pengendalian mutu pada pembuatan tortilla meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa pada bahan baku jagung pipilan dan bawang putih sudah sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia), namun pengendalian pada bahan baku harus tetap diawasi lagi dengan memperhatikan penyimpananya. Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan semua proses agar tortilla jagung mempunyai kualitas mutu yang tinggi. Dari hasil uji proksimat tortilla jagung diperoleh kadar air 5,3%, kadar abu 2,7%, kadar lemak 27,8%, kadar protein 6,7%, kadar serat kasar 6,9%, kadar karbohidrat 50,4 %.. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi tortilla jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi tortilla jagung adalah penerimaan bahan baku jagung; pengeringan dengan sinar matahari; penggorengan; dan pengemasan.

Kata Kunci : Proses Produksi tortilla jagung, Pengendalian Mutu, HACCP Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta NIM H3108085

2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II

STUDY ON THE QUALITY AND HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

OF THE PRODUCTION PROCCES CORN TORTILLA IN

WOMEN FARMER ENTERPRISES MAKMUR ASRI

Fanny Intan Cahyaningtyas1

Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 and Gusti Fauza, ST. MT3 ABSTRACT

Tortilla is a snack made of corn, which is like crackers and has brown color. Quality Control practices, conducted in the women farmer enterprises Makmur Asri who produces tortilla, is aiming to analyz the quality of tortillas and

commit to user

xiii

designing the concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in the production processing, start from raw materials, until final product. Data collection methods used in this activities were interview, observation, documentation, literature study, and recording. Quality control on the tortilla’s prduction includes quality conttrol on raw materials, production procces, and the final product. The result showed that the raw materials corn granules and garlic are in accordance with SNI (Indonesian National Standard), but the raw materials’s control should remain supervised again with the storage. Whereas the quality control of production procces must be noted all of the procces so thah the corn tortillas have a high quality level. The tortillas have moisture contains 5.3%, 2.7% rate of ash, fat 27.8%, protein 6.75, crude fiber 6.9%, carbohydrate 50.4%. The design concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) on this corn tortillas production is done by decision tree. Identification showed that a Critical Control Point (CCP) is located on the corn raw materials receiving; drying in the sun; frying; and packaging.

Keywords : corn tortilla production procces, Quality Control, HACCP Description:

1. D-III Study Program Student of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta NIM H3108085

2. Advise Lecturer I / Examiner I 3. Advise Lecturer II / Examiner II

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman biji-bijian atau serealia. Tanaman serealia di Indonesia sangat beragam antara lain padi dan jagung. Dari kedua jenis tanaman tersebut, padi merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia, namun Jagung masih jarang digunakan sebagai makanan pokok. Jagung banyak diolah menjadi makanan yang mempunyai banyak fungsi seperti camilan, dessert, minuman, dan lain-lain.

Salah satu produk camilan dari jagung adalah tortilla. Tortilla merupakan produk olahan menyerupai kerupuk, yang terbuat dari jagung, tepung, air kapur, garam dan bawang putih. Salah satu industri yang mengolah jagung menjadi tortilla adalah Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri.

Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Oleh sebab itu, saat ini masyarakat sangat memperhatikan makanan yang akan di konsumsi, sehingga pengendalian kualitas produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk hingga ke tangan konsumen.

Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Konsep pengawasan mutu pada tortila jagung sangat perlu dilakukan, sebab produk makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. Rencana HACCP dapat diterapkan baik pada perusahaan yang sudah berkapasitas besar, maupun pada industri rumah

commit to user

2

tangga. Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan dalam model pengolahan tortilla ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia pada SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.

Makmur Asri merupakan Kelompok Usaha Wanita Tani yang memproduksi tortilla jagung. Produk tersebut berbahan baku jagung pipilan dari petani-petani desa. Pada usaha kelompok tani tersebut proses pembuatannya masih sederhana dan masih menggunakan metode tradisional sehingga belum mempunyai standar mutu yang baku dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pada proses produksi masih banyak bahaya-bahasi fisik, biologi maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan dokumen pengendalian mutu.

B.Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Kajian Terhadap Mutu dan HACCP Tortilla Jagung”ini ialah :

1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” ?

2. Bagaimana HACCP pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” ?

commit to user

3

C.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Kajian Terhadap Mutu dan HACCP Tortilla Jagung” ini adalah :

1. Menganalisis mutu produk tortilla jagung di industri produksi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro.

2. Merancang konsep HACCP pada industri produksi Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro.

commit to user

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tortilla

Penanganan dan pengolahan hasil pertanian penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah. Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga

(Mudjsihono et al. 1993).

Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian selatan Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa spanyol yang berarti jagung. Tortilla merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin didaerah Amerika Tengah, karena tortilla dijadikan bahan makanan. Teknologi pengolahan tortilla yang dilaksanakan masyarakat tersebut sebagian besar disebut kerupuk jagung, bukan tortilla. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan maupun bentuk produk hampir sama dengan kerupuk. Dalam teknologi pembuatan tortila pada umumnya menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan sehingga sifat produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah hancur). Contoh nyata produk tortilla yang sudah dikenal luas masyarakat adalah Happy Tos Tortilla Chips. Teknologi pembuatan tortilla ini mengadopsi teknologi pembuatan kue kering dan pembuatan chips atau keripik lainnya, yaitu mengkombinasikan proses pemanggangan (baking) dan penggorengan (deep frying). (Anonimc, 2010)

Dalam proses pengolahan tortila menurut Jumadi (2008), mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Proses pengolahannya dapat dijelaskan pada gambar 2.1.

commit to user

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung air

Jagung

Perebusan selama 1-2 jam

Perendaman dengan air kapur selama 22 jam Pencucian

Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih 2%

Pencucian sampai bersih

Perebusan hingga mendidih dan matang ± 2 jam

Penggilingan sampai lembut

Pembentukan lempengan, dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 cm x 3 cm

Pengeringan dengan sinar matahari selama 2 jam

Pengorengan

Pengeringan dengan dijemur dibawah sinar matahari

Pengemasan Tortila jagung

air

air air

air air

air

air

air

commit to user

B. Bahan Pembuat Tortilla 1.Bahan Utama

Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung termasuk dalam family Graminae, yang berarti satu family dengan padi-padian yang lain seperti misalnya gandum, jewawut, cantel, dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi (Yahyono, 2005). Tongkol jagung kaya akan pentosa, pentosa adalah polisakarida yang bila dihidrolisa akan pecah menjadi monosakarida dengan lima atom karbon. Pentosa jika dihidrolisa dengan asam akan membentuk senyawa yang disebut furfural. Furfural merupakan salah satu turunan senyawa furan yang banyak digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi pelumas dari minyak bumi dihasilkan melalui dehidrasi pentosan dari sumber biomassa (Margayu, 2008).

Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:

1. Indentata (Dent, "gigi-kuda") 2. Indurata (Flint, "mutiara") 3. Saccharata (Sweet, "manis") 4. Everta (Popcorn, "berondong")

commit to user 5. Amylacea (Flour corn, "tepung") 6. Glutinosa (Sticky corn, "ketan")

7. Tunicata (merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya).

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa (Effendi, 1991).

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan Komponen Kandungan Gizi

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Ferrum Vitamin A Vitamin B1 Air

355 Kalori 9,2 gr 3,9 gr 73,7 gr

10 mg 256 mg

2,4 mg 510 SI 0,38 mg

12 gr Sumber : Effendi (1991).

commit to user

2. Bahan Pembantu a. Air Kapur

Fungsi kapur sirih adalah untuk membuat tekstur lebih renyah, hal ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium tersebut terserap ke dalam daging buah (Winarno, 1997) selain itu fungsi dari air kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik yang dihasilkan lebih renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktail dan manisan, pepaya, mangga, salak dan sebagainya. Buah buahan tidak layu/lembek apabila direndam dalam larutan air kapur sirih atau larutan.

b. Garam

Garam dengan nama senyawa kimia sodium atau natrium klorida (NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan tubuh. Garam yodium (garam dapur) berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membantu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid. Garam dapur biasa digunakan sebagai bumbu dapur serta banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri pangan karena garam memberi rasa gurih (Anonimb, 2011). Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

c. Bawang Putih

Bawang putih adalah tanaman dari genus Alium yang memiliki khas pada umbinya, yakni berlapis atau bersiung. Perbedaan antara bawang putih dan bawang merah terletak pada warna umbinya tersebut. Sesuai namanya, bawang putih memiliki umbi berwarna putih, sedangkan bawang merah memiliki umbi berwarna merah/keunguan menurut Rukmana (1995). Bawang putih maupun bawang merah kaya akan vitamin serta zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bawang putih mengandung protein, lemak, vitamin B1, vitamin C, dan kalsium.

commit to user

Kandungan antioksidan yang tinggi dalam bawang putih membuatnya berkhasiat sebagai antibiotik alami. Sedangkan bawang merah mengandung vitamin C, kalsium, protein, dan zat besi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Purwaningsih Eko, 2006). Bawang putih juga berfungsi sebagai penambah citarasa, yaitu masakan yang apabila di tambahkan bumbu bawang putih rasanya akan sedap dan gurih.

C. Kajian Mutu

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) ( Anonimd, 2011).

Pada proses produksi terdapat pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi, dan pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku digunakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang diinginkan (Kamarijani, 1983).

Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kualitas

commit to user

merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Ada beberapa definisi mutu yang masing-masing memberikan definisi yang berbeda, ditinjau dari dasar pendefinisiannya. Adapun definisi mutu yang cukup popular ada 5 jenis yaitu menurut American Society for Quality Contol (ASQC), mutu merupakan karakteristik produk dan feature yang memenuhi kepuasan pelanggan. Menurut Webster dalam kamusnya, mutu adalah tingkat atau derajat kehebatan suatu benda. Berdasarkan pengguna, mutu adalah apa yang dikatakan konsumen. Berdasarkan manufaktur, mutu adalah derajat kecocokan produk dengan spesifikasi desain. Berdasarkan produk, mutu adalah tingkat karakteristik produk yang dapat diukur (Ma’arif, 2001). Bila ditinjau dari produsen definisi mutu adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono, 2002). Mutu menurut ISO 9000:2000 yaitu derajat/tingkat karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan/keinginan. Menurut Kramer dan Twigg (1966) sifat penentu mutu dapat berupa sifat yang dapat diamati oleh indera seperti ukuran, aroma, warna, bentuk, kekerasan, dan rasa.

Menurut Soekarto (1990) jenis-jenis dari mutu meliputi beberapa bagian antara lain :

1. Mutu indrawi

Mutu indrawi pangan adalah sifat produk/komoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman/pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan, atau pendengaran dengan telinga. Uji indrawi pada produk pangan secara sempit disebut uji cita rasa, hal ini karena penilaian mutu pangan dengan pencicipan cita rasanya sangat menonjol. Uji inderawi sangat penting untuk produk pangan, terutama untuk makanan special (spesialties) yang melibatkan selera konsumen.

commit to user

Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur dengan uji atau penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu ini banyak ditemukan pada produk pangan, seperti : pahit, manis, asam, empuk, renyah, pulen, halus, sepet, tengik, enak, dan suka. Dalam pengawasan mutu uji inderawi banyak digunakan dalam berbagai kegiatan. Terutama pengujian secara visual. Kegiatan-kegiatan yang banyak menggunakan pengamatan visual adalah pemanenan, sortasi, pengkelasan mutu (grading), pemeriksaan mutu, pengendalian proses, dan standarisasi mutu.

2. Mutu fisik

Sifat-sifat fisik pada produk memegang peran penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik terdapat dua pengertian yaitu sifat fisik umum dan sifat fisik khusus. Sifat fisik umum adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk. Beberapa sifat mutu fisik komoditas berlaku pada semua komoditas misalnya warna, bentuk, ukuran. Warna dimiliki hampir semua produk padat dan cair. Kadang-kadang warna suatu produk memberikan ciri atau sifat tertentu.

Sifat fisik khusus ialah sifat fisik produk yang khas berlaku untuk jenis komoditas tertentu. Karena sifatnya yang khas itu beberapa dapat digunakan mencirikan jenis produk. Contohnya kelompok produk cair sifat-sifat mutunya menggunakan sifat benda cair, misalnya titik beku pada susu segar, indeks refraksi pada sirup, endapan pada sari buah, titik beku pada minyak goreng. Beberapa produk cair bersifat bening, dengan demikian sifat keruh dan bening menjadi criteria mutu yang penting. Pada produk padat sifat-sifat mutu seperti bentuk, kekerasan, menjadi penting dalam pengawasan mutu. Pada produk pasta, bentuk gel, dan adonan kental (dodol) dikenal sifat mutu produk seperti kental, lengket, elastik, kenyal. Produk bentuk lembaran seperti bahan pembungkus, sayur daun, dan kembang tahu mempunyai sifat mutu tahan sobek, ketipisan, dan kelenturan.

commit to user

Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat dikelompokkan menjadi morfologi, sifat spektral, sifat thermal, dan sifat reologi. Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan dalam pengawasan mutu ialah bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan dan warna. Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis yang termasuk sifat reologi adalah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, lentur, kenyal dan sejenisnya.

3. Mutu spektral dan visual

Sifat spektral merupakan fenomena fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar. Sinar merupakan energi gelombang eketromagnetik. Sifat spektral dan sifat visual mempunyai kesetaraan yaitu jika sifat spektral adalah fenomenal fisik yang dapat diukur dengan instrument fisik maka sifat visual adalah fenomenal psikologik yang dikenali dengan observasi menggunakan indera mata. Sifat kilap disebut juga mengkilap (glossy, shiny). Kilap dan kusam adalah sifat permukaan. Kulit jeruk disebut mengkilap bila permukaan itu berkilau-kilau bila terkena cahaya. Sebaliknya permukaan mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam atau suram.

Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dapat dilewati sinar. Sinar yang masuk dalam produk melalui permukaan disebut sinar masuk, sedangkan sinar yang mengena permukaan disebut datang. Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dilewati sinar. Sinar yang masuk, sedangkan sinar yang setelah melewati produk terus keluar lagi disebut sinar keluar. Keruh dihasilkan dari pantulan sinar masuk yang setelah masuk ke dalam benda dipantulkan secara acak, tidak searah. Di dalam benda tersebut terdapat partikel-partikel yang jika menerima sinar lalu dipantulkan ke luar secara difusi (menyebar) menebus permukaan benda. Sifat bening dihasilkan dari sinar yang tembus langsung, tidak ada gangguan selama melalui produk. Di dalam produk tersebut tidak terdapat partikel-partikel baik yang menetap maupun yang

commit to user

melayang-layang. Refraksi atau bias ialah sinar yang dibelokkan arahnya karena benda bening. Sinar yang mengenai benda disebut sifat masuk, yang melewati benda bening disebut sinar bias.

4. Mutu warna

Warna mempunyai arti dan peranan penting pada produk pangan. Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peranan diantaranya sebagai perici jenis, tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan. 5. Mutu kimiawi dan gizi

Tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada komponen makro (penyusun utama) dan komponen mikro (kandungan zat renik). Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun utama dalam produk pangan. Komponen makro pada komoditas nabati terdiri dari selulosa, pektin, pati, hidrokoloid, lemak, dan protein. Sedangkan produk hewani terdiri dari karbohidrat seperti kitin, protein struktural seperti kalogen, retikulin, keratin, aktomiosin, serta lemak seperti trigliserida, kolesterol, atau spingosin. Komponen mikro terdiri dari zat kimia bermolekul kecil yang mudah bergerak atau larut yaitu vitamin, mineral, enzim, asam organik, dan gula.

Dalam pengolahan pangan kadang-kadang ditambahkan zat kimia dengan tujuan atau fungsi tertentu, misalnya pengawet untuk mempertahankan mutu. Penyedap untuk menyedapkan makanan dan penambahan zat-zat untuk mendapatkan sifat lain yang diinginkan pada produk pangan. Zat-zat kimia ini ditambahkan dalam jumlah kecil dan tidak dimaksud untuk menyusun formulasi dasar. Zat kimia demikian disebut zat tambahan (food additives). Menurut definisi Codex Alimentarius zat tambahan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi

commit to user

sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran makanan, bergizi atau tanpa gizi, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk membantu teknologi dalam pengolahan, persiapan, perlakuan, pengemasan, transportasi dan penyimpangan produk supaya mutu terjaga. 6. Mutu mikrobiologi

Aspek mikrobiologi mempunyai peranan penting dalam penilaian mutu pangan. Pada beberapa produk pangan tidak selalu berarti membahayakan. Produk pangan yang terbuka atau dalam kemasan namun tidak disterilkan akan selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, kapang, khamir. Pada produk pangan yang ditutup secara hermitis dan disterilisasi maka dapat diharapkan steril atau terbebas dari adanya mikroba. Ini berarti semua produk pangan, dengan sedikit kekecualian selalu mengandung mikroba yang dapat mendatangkan bahaya peracunan, kerusakan, atau penurunan mutu.

Mikroba patogen dan indeks sanitasi pada umumnya tidak menyebabkan kebusukan pangan, namun dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Sebaliknya mikroba yang menyebabkan kebusukan pangan umumnya (dengan beberapa kekecualian yaitu Clostridium dan Bacillus) tidak patogen dan tidak digunakan sebagai index sanitasi. Untuk mengurang jumlah mikroba maka pengendalian mutu yang digunakan adalah sterilisasi dengan panas.

D. HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat

commit to user

dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP merupakan bagian dari sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP akan mencegah resiko keluhan adanya bahaya pada produk pangan (Ebook Pangan, 2006).

Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak yang berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat validasi artinya sesuai persyaratan yang ditetapkan (Thaher, 2005).

Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu) atau batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaher, 2005).

commit to user Diagram penerapan HACCP:

(Ebook Pangan, 2006)

Gambar 2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya (fisik, kimia, biologi)

Tindakan koreksi CCP

Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan verifikasi.

Batas kritis CCP

Bila terjadi penyimpangan

commit to user

BAB III

TATA LAKSANA PERENCANAAN DAN METODOLOGI

1. Pelaksana

Nama : Fanny Intan Cahyaningtyas NIM : H3108085

Prodi : Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

2. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada akhir Bulan Maret di industri rumah tangga krupuk tortilla Kelompok Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” desa Tulungrejo, Kecamatan Trucuk, Bojonegoro pada tanggal 11-12 April 2011 Pukul 09.00 – 15.00 WIB dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada tanggal 11-20 April 2011.

3. Metodelogi

3.1Prosedur Pengujian Tortilla 3.1.1 Uji Kadar Air

3.1.1.1Alat

- Botol Timbang - Oven

- Eksikator

- Timbangan Analitik

3.1.1.2Bahan

- Tortilla - Jagung Pipilan

commit to user

3.1.1.3Cara Kerja

- Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka.

- Dinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup dan botol ditimbang.

- Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya dan di oven pada suhu 1050C selama 24 jam.

- Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

- Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan eksikator. Ulangi perlakuan ini hingga berat konstan.

- Dihitung kadar airnya.

3.1.2 Uji Kadar Abu 3.1.2.1 Alat

- Botol Timbang - Oven

- Eksikator - Kompor Listrik - Tanur

- Timbangan Analitik

3.1.2.2 Bahan

- Tortilla

3.1.2.3 Cara Kerja

- Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka.

- Didinginkan dengan eksikator dalam keadaan tertutup dan ditimbang.

- Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dalam botol timbang dan di bakar di atas kompor listrik hingga tidak terbentuk asap.

commit to user

- Diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 12 jam atau hingga sampel berbentuk abu yang sempurna dan didinginkan dalam eksikator.

- Di oven pada suhu 1200C selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

- Dihitung kadar abunya.

3.1.3 Uji Kadar Lemak 3.1.3.1Alat

- Kertas Saring - Oven

- Eksikator

- Alat Ekstraksi Soxhlet - Erlenmeyer

- timbangan

3.1.3.2Bahan

- Tortilla - Benzen

3.1.3.3Cara Kerja

- Sampel ditimbang 2 gr dan bungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.

- Keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 5 jam, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

- Labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin dipasang,dituangkan pelarut organik (benzen) melalui lubang alat pendingin sampai eter turun ke dalam labu penampung dan diisi lagi.

- Air pendingin dialirkan dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung hingga 16 kali sirkulasi.

commit to user

- Saat eter di dalam alat ekstraksi mengalir turun ke labu penampung, pemanas dimatikan. Kemudian bungkusan eter dikeluarkan

- Dikeringkan dalam oven sampai semua eter menguap dan ditimbang dalam keadaan panas.

- Dihitung presentase lemaknya.

3.1.4 Uji Kadar Protein 3.1.4.1 Alat

- Labu Kjehdal - Lemari asam - Alat distilasi Buret - Pipet

- Timbangan

3.1.4.2 Bahan

- Tortilla

- Katalis N (Na2SO4 : CuSO4 : Se)

- Asam Sulfat Pekat 97% - Aquadest

- Nitrogen

- NaOH Tiosulfat 40% - Asam Borat 4% - Indikator MRBCG - HCL 0,02 N

3.1.4.3 Cara Kerja

- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr.

- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam). - Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan

commit to user

NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4%.

- Setelah mendidih akan terjadi reaksi asam kuat dan basa kuat membentuk NH3 bersama air dan ditangkap asam borat

membentuk.

- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai warna merah.

- Dihitung prosentase proteinnya.

3.1.5 Uji Kadar Serat Kasar 3.1.5.1 Alat

- Neraca analitik - Pendingin - Corong buchner - Pompa vakum

3.1.5.2 Bahan

- Tortilla

- Asam sulfat, H2SO4 1,25 %

- Natrium hidroksida, NaOH 3,25 % - Etanol 96 %

- Kertas saring Whatman 54, 541 atau 41

3.1.5.3 Cara Kerja

- Sampel ditimbang 2-4 gr. Lemaknya dibebaskan dengan cara ekstraksi soxhlet . Contoh dikeringkan dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml.

- Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %, kemudian di

didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.

- Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25%, kemudian dididihkan selama 30 menit.

commit to user

- Dalam keadaan panas, disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman 54, 41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

- Endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dicuci dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96 %

menggunakan pompa vakum.

- Kertas saring beserta isinya diangkat, dimasukan ke dalam kotak timbang timbang yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan pada suhu 1050C

- Didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap.

3.1.6 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, pembauan/penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, dan perabaan dengan ujung jari tangan. Parameter yang diuji pada organoleptik ini adalah kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Melalui hasil pengujian organoleptik akan diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut.

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Industri

1. Sejarah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri

Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri berdiri pada tanggal 20 September 2001. Industri rumah tangga ini didirikan oleh Ibu Untari. Sebelum mendirikan usaha tersebut, ibu Untari bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil pada Dinas Pertanian Bojonegoro. Setiap ada kesempatan penyuluhan dan pelatihan di desa-desa, Ibu Untari selalu menciptakan resep-resep makanan dari bahan baku hasil pertanian yang terdapat di Bojonegoro. Resep-resep tersebut berbahan baku dari jagung dan singkong, antara lain tortilla jagung dan rengginang singkong. Setelah sekian banyak desa mendapat penyuluhan dan pelatihan Ibu Untari berinisiatif untuk mengembangkan produk tersebut untuk dijual, dari inisiatif tersebut kemudian mendirikan kelompok usaha wanita tani dan industri rumah tangga yang diberi nama “Makmur Asri” dengan produk yang diproduksi adalah tortilla jagung.

Pada awal berdirinya kelompok usaha tani dan industri tersebut Ibu Untari belum memiliki pekerja. Ibu Untari dan adiknya yang membuat tortilla kemudian dibantu oleh tetangga dan produk hanya dipasarkan ke toko-toko kecil dan pasar desa. Seiring berjalannya waktu, semakin banyak permintaan dan ibu Untari tidak bisa mengerjakan sendiri karena kesibukannya di kantor. Kemudian Ibu Untari merekrut warga sekitar sebagai pekerja selanjutnya produk bukan hanya dipasarkan ke toko-toko kecil dan pasar desa, melainkan dipasarkan pada toko-toko besar dan keluar kota seperti Cepu, Lamongan, Tuban, Jombang, dan Surabaya. Setelah produk menyebar ke berbagai kota produk tersebut semakin banyak peminat dan dipasarkan ke luar jawa seperti Kalimantan dan Sulawesi. Untuk menarik minat konsumen, tortilla dikemas dengan plastik PP dan diberi label.

commit to user

2. Lokasi

Lokasi Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri terletak di Jalan Cepu lama tambangan 2 RT 06 RW 02 Desa Tulungrejo Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro Jawa timur. Lokasi industri ini terletak ± 4 Km dari pusat kota Bojonegoro.

3. Tujuan Pendirian Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri

Tujuan berdirinya Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur asri milik Ibu Untari yang memproduksi tortilla jagung antara lain :

a. Meningkatkan nilai ekonomi jagung

b. Mendukung program keanekaragaman pangan c. Menciptakan pekerjaan bagi warga setempat d. Menambah pendapatan keluarga

4. Organisasi

Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ini diketuai oleh Ibu Untari dan kepala proses produksi adalah Ibu Supi’ah. Karyawan yang bekerja di industri ini terdapat lima orang, yang merupakan ibu rumah tangga warga setempat. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai pukul 15.00 WIB. Sistem penggajian diberikan setiap minggu sekali dan apabila terdapat kerja lembur maka diberikan gaji tambahan.

B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :

commit to user

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan tortilla jagung bahan baku yang digunakan adalah jagung pipilan, dan bahan pelengkap yang digunakan antara lain bawang putih, garam, dan penyedap. Jagung pipilan sebagai bahan baku mempunyai spesifikasi persyaratan mutu SNI 01-3920-1995 dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1Spesifikasi persyaratan mutu jagung pipilan.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum Hasil uji

I II III

1 Kadar air (%) Maks. 14 Maks. 14 Maks. 15 13,897 2 Butir rusak (%) Maks. 2 Maks. 4 Maks. 6 1,719 3 Butir

warna lain

(%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 7 0 4 Butir pecah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 1,719 5 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 1 Maks. 2 0 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.

Dari Tabel 4.1 ditunjukan spesifikasi mutu jagung pipilan meliputi kadar air, untuk parameter secara kimia. Untuk parameter secara organoleptik antara lain butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan kotoran. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan. Pada penelitian ini analisis kadar air menggunakan metode oven sebagai bahan baku tortilla yaitu hasilnya sebesar 13,897 %. Hasil uji kadar air yang diperoleh sudah memenuhi syarat SNI 01-3920-1995. Kadar air pada tiap butir jagung maks 14-15% yaitu apabila kadar air diatas prosentase tersebut maka jagung pipilan tidak awet dan mudah ditumbuhi jamur. Kadar air dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet produk, semakin tinggi kadar air maka dapat mengakibatkan bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno dan Wiryadi, 2007).

commit to user

Selain uji kadar air pada bahan baku juga dilakukan uji organoleptik. Parameter pada uji organoleptik adalah butir rusak diperoleh sebesar 1,719%. Hasil tersebut diperoleh dari 122,7 gram sampel jagung pipilan terdapat 21,1 gram butir rusak dan dikalikan 100% sehingga diperoleh hasil prosentase butir rusak. Tidak ada butir warna lain, butir pecah 1,719% dari 122,7 gram jagung pipilan terdapat 21,1 gram butir pecah dan dikalikan 100%, dan tidak ada kotoran pada jagung pipilan tersebut, hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan persyaratan mutu pada SNI 01-3920-1995.

Supaya bahan baku tetap bagus dan tidak tumbuh kapang, penyimpanannya perlu diperhatikan yaitu jagung pipilan dapat disimpan dalam karung goni, bakul besar dari bambu atau kotak kayu. Peletakannya tidak langsung menempel tanah, tetapi diberi alas berupa balok kayu supaya tidak lembab dan tidak mudah tumbuh kapang (Warisno, 1998). Penyimpananan bahan baku (jagung) yang dilakukan pada Kelompok Wanita Tani “Makmur Asri” sudah sesuai, yaitu karung yang berisi jagung diletakkan diatas balok kayu sehingga tidak menempel pada tanah.

Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang putih, garam dan penyedap. Untuk bawang putih parameter yang digunakan secara organoleptik sesuai SNI 01-3160-1992 dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user

Tabel 4.2Spesifikasi persyaratan mutu bawang putih. Karakteristik Persyaratan Mutu Cara

Pengujian

Implementasi di Makmur

Asri

Mutu I Mutu II Kesamaan

varietas

Seragam Seragam Organoleptik Seragam Tingkat

ketuaan

Tua Tua Organoleptik Tua

Kekompakan suing

Kompak Kurang kompak

Organoleptik Kurang kompak Kebernasan

suing

Bernas Kurang bernas

Organoleptik Bernas Kekeringan Kering

simpan

Kering simpan

Organoleptik Kering simpan Kulit luar

pembungkus Sempurna menutupi umbi Kurang sempurna menutupi umbi

Organoleptik Sempurna menutupi umbi Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik Tidak ada Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.

Parameter uji organoleptik pada bawang sesuai SNI 01-3160-1992 antara lain kesamaan varietas, tingkat ketuaan, kekompakan siung, kebernasan siung, kekeringan, kulit luar pembungkus, dan kotoran. Dari hasil uji organoleptik bawang putih tersebut antara lain untuk kesamaan varietas seragam. Tingkat ketuaan bawang putih yang digunakan adalah bawang putih tua. Kekompakan siung pada bawang putih tersebut kurang kompak dan kebernasan kurang bernas, pada karakteristik kekeringan, bawang putih disimpan pada tempat yang kering dan bersih sehingga tidak mudah busuk dan keadaannya tetap kering sampai bawang tersebut digunakan. Pada kulit luar pembungkus umbi sempurna menutup umbi, sehingga umbi tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk dan bentuknya tidak mudah rusak karena terlindungi oleh kulit pembungkus, kemudian pada bawang putih tersebut tidak terdapat kotoran. Dari hasil uji organoleptik diperoleh hasil bahwa bawang putih yang digunakan untuk bumbu tortilla sudah sesuai dengan SNI 01-3160-1992.

commit to user

Bahan pelengkap lain yang digunakan untuk bumbu tortilla adalah garam dan penyedap. Garam yang digunakan oleh UKM Tortilla “Makmur Asri” yaitu garam dengan ciri-ciri berwarna putih, tidak ada kotoran (kerikil, debu), tidak berair, dan tidak menggumpal. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah penyimpanan garam dan penyedap di tempat yang kering, tidak lembab, dan bersih. Untuk mencegah kerusakan, maka garam disimpan dalam plastik (Gibney dkk, 2009).

commit to user

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan

Gambar 4.1 Proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri” Pencucian bersih dan dihilangkan kulitnya

air

Perebusan setengah matang ± 2 jam dengan air kapur 3%

Perendaman selama 24 jam Pencucian

30 kg Jagung

air air

air air

air air

kulit dan air Perebusan hingga mendidih dan matang suhu ± 600C

selama 2 jam air

air Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih

1 kg

Penggilingan sampai lembut

Pembentukan bulatan, dipotong 1-2 cm, dipipihkan dan diangin-anginkan

Pemipihan dengan mesin

Pengeringan setengah kering dan dipotong-potong kecil ± 3 cm

Pengorengan dengan 10 kg minyak goreng suhu ± 600C sampai matang Pengeringan sampai kering ± 1 hari

commit to user

Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang ada (Prasetya, 2009). Wujud proses produksi terdapat tiga macam yang antara lain proses kimia biasanya terjadi pada kandungan gizi produk seperti protein, lemak, karbohidrat. Proses perubahan bentuk biasanya terjadi pada awal proses bentuk kecil menjadi besar, dan proses assembling (pengumpulan). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi. Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap kebersihan air yang digunakan pencucian dan perendaman, suhu pemasakan, tingkat kematangan jagung, penirisan, kelembutan dalam penggilingan, pemotongan dan pembentukan, pemipihan, suhu pengeringan, dan tingkat kematangan tortilla. Selain proses yang perlu diperhatikan alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga harus ada pengendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat secara rutin. Pada proses pembuatan tortilla ini industri kelompok usaha tani ini Makmur Asri mempunyai resep sendiri. Proses pembuatan tortilla pada industri kelompok usaha wanita tani Makmur Asri dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4.1.

Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk pencucian dan perendaman yaitu melihat secara langsung apakah air yang digunakan sudah bersih atau kotor. Pada proses pencucian, jagung dicuci dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga jagung yang akan digunakan sebagai bahan baku tortilla akan menjadi lebih bersih dari debu, kerikil, dan mikroorganisme lain. Pada perendaman dengan air kapur dilakukan selama 24 jam. Perendaman biji jagung dilakukan sebagai proses hidrasi yang menyebabkan biji mengembang akibat hidrasi sehingga kulit pecah. Apabila perendaman dilakukan kurang dari 24 jam maka hasilnya kurang maksimal, yaitu jagung masih keras dan kulit tidak pecah secara sempurna dan apabila dilakukan perendaman lebih

commit to user

dari 24 jam maka jagung terlalu banyak menyerap air dan teksturnya lembek sehingga saat direbus akan hancur.

Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan, pada perebusan pertama dilakukan selama dua jam dengan air kapur sebanyak 3 % dari jumlah jagung. Proses niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan selulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Pengawasan mutu pada saat perendaman semalam yaitu pada proses tersebut jagung diletakkan di tempat yang bersih dan tidak lembab supaya tidak mudah ditumbuhi bakteri dan waktu perendaman tepat 24 jam tidak kurang atau lebih. Kemudian proses perebusan tahap kedua ini dilakukan selama 1-2 jam. Perebusan kedua ini dilakukan untuk membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama proses perendaman. Perlakuan penirisan setelah proses perebusan juga bertujuan untuk proses pendinginan. Kondisi dijaga supaya tidak basah dan tidak ditumbuhi bakteri pembusuk.

Setelah proses penirisan, jagung diberi bumbu dan kemudian digiling dengan mesin penggiling sampai lembut. Pengawasan mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses penggilingan alat di cek dan di bersihkan supaya sisa-sisa penggilingan sebelumnya tidak terangkut dan wadah hasil gilingan jagung harus bersih tidak ada bekas gilingan jagung sebelumnya. Setelah digiling, jagung dibentuk bulatan. Pembentukan bulatan dilakukan secara manual dengan tangan. Untuk menghindari kontaminasi mikroba pekerja harus mencuci tangan dengan sabun atau menggunakan sarung tangan bersih saat mencetak bulatan. Proses

commit to user

selanjutnya adalah pemipihan dengan botol, kebersihan botol harus selalu diperhatikan. Sebelum digunakan untuk memipihkan botol harus dicuci dengan sabun atau disinfektan supaya tidak terjadi kontaminasi silang. Selanjutnya produk diangin-anginkan hingga dapat ditipiskan dengan alat, saat diangin-anginkan tempat yang baik untuk peletakkan encek (bambu) yaitu tempat yang bersih dan tidak ada lalat sehingga produk yang diangin-anginkan aman dan tidak terkontaminasi. Selanjutnya proses penipisan dengan alat pastel atau mesin pemipih, untuk pengawasan mutu alat yang digunakan harus sering dibersihkan agar sisa-sisa adonan sebelumnya tidak tercampur dan tidak mengontaminasi.

Proses selanjutnya adalah pengeringan pertama selama 1-2 jam, pengeringan tortilla dengan menggunakan sinar matahari, maka adonan yang telah ditipiskan diletakkan pada encek (bambu) kemudian dikeringkan secara alami. Pengendalian mutu pada pengeringan ini menghindarkan produk dari kotoran binatang (ayam, burung, dan sebagainya) dengan cara meletakan bambu di atas tatakan dengan tinggi 1 meter supaya tidak dihinggapi ayam. Tujuan dari pengeringan adalah memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi kadar air untuk mencegah ditumbuhi mikroorganisme pembusuk. Setelah dikeringkan tortilla mentah dipotong persegi empat dengan mesin pemotong yang berbentuk pisau, pengawasan mutu dari pemotongan yaitu membersihkan mesin pemotong supaya tidak berkarat, dan setelah dipotong tortilla mentah dikeringkan kembali hingga kering.

Proses berikutnya yaitu tortilla yang telah dikeringkan kemudian digoreng. Pengawasan mutu pada penggorengan tortilla yaitu mengawasi suhu penggorengan supaya kematangan tidak terlalu gosong, renyah, dan tortilla mengembang seperti kerupuk ketika digoreng. Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah dan volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan (Muliawan, 1991). Apabila kadar air kerupuk mentah tinggi

commit to user

maka saat proses penggorengan tidak mengembang dan kerupuk tidak renyah, selain itu minyak yang digunakan harus selalu diganti untuk menghindari kerusakan minyak. Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Minyak yang rusak akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak

(Syah, 2005).

Setelah proses penggorengan tortilla tidak langsung dikemas tetapi didinginkan terlebih dahulu supaya tidak terjadi global migrasi pada plastik. Global migrasi merupakan jumlah keseluruhan komponen senyawa-senyawa yang berpindah ke dalam makanan dengan atau memperhatikan sifat–sifat racun atau juga aspek–aspek bahaya lain dari segi fisiologi. Konsep global migrasi meniadakan perlunya identifikasi dari setiap migran, karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai unsur (komponen) yang dapat menyulitkan dalam pendekatan aspek matematika dalam migrasi (Syarif dan Isyana, 1988). Tortilla di kemas dengan plastik polipropilen dan dipress dengan sealer supaya tortilla tetap renyah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada saat memasukkan tortilla ke dalam plastik, pekerja harus membersihkan tangan dengan sabun atau menggunakan sarung tangan supaya tidak terjadi kontaminasi mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).

Dari proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri” ini dibandingkan dengan proses pembuatan tortilla pada Gambar 2.1. Dari diagram alir tersebut terdapat perbedaan pada proses perendaman yang mana menurut Jumadi (2008) perendaman jagung selama 22 jam sedangkan pada proses pembuatan tortilla “Makmur Asri” selama 24 jam.

commit to user

Kemudian pada proses pembentukan lempengan tipis lalu dipotong-potong 2-3 cm berbeda dengan proses tortilla “Makmur Asri” yaitu dibentuk bulatan kecil, dipotong 1-2 cm, pemipihan dan diangin-anginkan. Tujuan dari diangin-anginkan yaitu supaya adonan tidak lengket ketika dipipihkan dengan mesin sedangkan menurut teori adonan langsung dijemur tidak di angin-anginkan dahulu. Kemudian menurut teori pengeringan hanya dilakukan sekali sedangkan pada “Mamur Asri” penjemuran dilakukan dua kali yang pertama sebelum dipotong kecil-kecil dikeringkan setengah kering yang bertujuan supaya tortilla mudah dipotong dan tidak lengket pada alat kemudian dikeringkan lagi sampai kering. Pada proses penggorengan secara teori dengan “Makmur Asri” sama kemudian tortilla yang sudah matang dikemas dan dipasarkan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan antara lain sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra industri) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar daerah. Ada beberapa hal yang diuji untuk melihat apakah produk akhir memenuhi standar kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Pengujian yang pertama kali dilakukan adalah uji organoleptik pada produk akhir. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung

No Parameter Hasil Uji Organoleptik 1. Kenampakan Kuning Kecoklatan/normal

2. Bau Normal

3. Rasa Normal

commit to user

Dari Tabel 4.3 dapat dijelaskan bahwa uji organoleptik dari produk hasil dari parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur sudah memenuhi syarat yaitu hasilnya normal. Kualitas produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh proses yang terjadi, sehingga apabila terjadi ketidaksesuaian kualitas produk maka hal pertama yang dilakukan adalah perbaikan proses, baru selanjutnya penanganan terhadap produk. Selain uji organoleptik pengujian pada bahan baku juga dilakukan uji proksimat untuk memperoleh komposisi gizi pada tortilla, selain itu juga dilakukan uji kadar timbal untuk mengetahui cemaran logam berat pada tortilla dan uji pengawet borak pada tortilla jagung. Komposisi nilai gizi tortilla jagung “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung “Makmur Asri”

No Komposisi Gizi %

1. Kadar air 5,3 %

2. Kadar abu 2,7 %

3. Protein 6,7 %

4. Lemak 27,8 %

5. Serat Kasar 6,9 %

6. Karbohidrat 50,4 %

7. Energi total 474,3 kkal/100 gr Sumber : hasil analisis tortilla jagung Makmur Asri

Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, dapat diketahui hasil dari beberapa analisis terhadap produk akhir Tortilla “Makmur Asri” yang meliputi parameter kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, timbale dan boraks.

a. Kadar Air

Kadar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatnya mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997 dalam Wiryadi, 2007) karena air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, dan air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, serta

commit to user

citarasa dari makanan. Metode yang digunakan untuk analisis kadar air ini adalah metode oven. Pada produk tortilla jagung untuk kadar air dibandingkan dengan SNI marning jagung. Kadar air dari marning jagung sebesar maksimal 1,5% bila dibandingkan dengan kadar air tortilla jagung sebesar 5,3%. Kadar air yang dikandung pada tortilla mempengaruhi keawetan produk, karena semakin tinggi kadar air maka kerenyahan semakin berkurang. Selain itu faktor yang mempengaruhi kadar air dari tortilla lebih besar dari marning adalah adalah tekstur marning lebih keras dibandingkan tortilla.

b. Kadar Abu

Pada tortilla “Makmur Asri” kadar abu sebesar 2,7 %. Kadar abu merupakan sisa pembakaran bahan anorganik sisa dari proses pembakaran sempurna dari bahan organik pada suhu 5000C selama beberapa waktu, metode yang digunakan pada analisis kadar abu adalah metode abu total. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas suatu bahan. Penentuan kadar abu digunakan untuk mengontrol kadar garam anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat. Apabila kandungan kadar abunya tinggi maka kandungan mineralnya juga tinggi (Sudarmadji dkk, 1996).

c. Kadar Serat kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium

hidroksida (NaOH 3,25%), jumlah serat kasar pada tortilla “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4. yaitu sebesar 6,9 %. Metode yang digunakan untuk analisis serat kasar adalah dengan ekstraksi asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.

d. Kadar Lemak

Metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet. Kadar lemak pada tortilla “Makmur Asri” sebesar 27,8%. Lemak merupakan suatu zat

commit to user

yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Kadar lemak pada tortilla jagung bila dibandingkan dengan kadar lemak jagung pipilan sebelum diproses menjadi tortilla sangat berbeda jauh yaitu pada tortilla 27,8% sedangkan pada jagung pipilan 3,9 gram hal ini dipengaruhi oleh jagung yang diolah mengalami proses penggorengan sehingga lemak dari minyak tersebut masuk ke dalam tortilla jagung dan mengubah persentasi kadar lemak.

e. Kadar Protein

Kadar protein pada tortilla sebesar 6,7%, protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarif dan Anis, 1988). Pada pengujian kadar protein ini metode yang digunakan adalah metode protein kasar (metode semimikro Kjehdhal).

f. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat pada tortilla “Makmur Asri” sebesar 50,4%. Karbohidrat dari tortilla diperoleh dari hasil pengurangan 100% dengan hasil penjumlahan kadar air, abu, lemak, protein, dan serat kasar. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen, dan oksigen. Fungsi utama dari karbohidrat yaitu sebagai penghasil energi didalam tubuh. Perbedaan kadar protein dan kadar karbohidrat pada kedua merk tortilla ini dipengaruhi oleh perbedaan bahan yang digunakan, kadar karbohidrat dihitung secara by diffeerence maka kandungan karbohidrat dipengaruhi oleh komponen gizi lain. Semakin rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi (Sugito dkk, 2006). Kadar karbohidrat menurun seiring dengan peningkatan kadar protein.

g. Kadar Timbal (Pb)

Selain komposisi gizi pada tortilla jagung juga perlu dilakukan analisis cemaran logam yaitu analisis timbal dan analisis pengawet borak. Analisis kadar timbal (Pb) dan borak menggunakan alat SSA

commit to user

(Spektrofotometri Serapan Atom). Pada tortilla “Makmur asri” telah diperoleh hasil dari analisis timbal (Pb) yaitu sebesar 1,9280 ppm atau 1,9380 mg/liter. Batas maksimum timbal pada makanan yang ditetapkan oleh Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan No: 03725/b/sk/VII/89 yaitu sebesar 2,0 mg/Kg. Timbal (Pb) adalah logam berat beracun dan berbahaya yang dapat meracuni lingkungan dan mempunyai dampak pada seluruh sistem di dalam tubuh. Timbal (Pb) dapat masuk ke tubuh melalui makanan yang terkontaminasai salah satu polutan yang dihasilkan kendaraan bermotor.

h. Kadar Boraks

Hasil dari analisis pengawet boraks yaitu sebesar 68,8040 ppm atau 68,8040 mg/liter atau 0,068804 gram boraks terdapat pada tortilla. Jumlah yang dihasilkan sangat sedikit Karena pada prakteknya tidak menggunakan boraks. Adanya sejumlah kecil kandungan boraks yang ada dalam tortilla diduga berasal dari bahan tambahan atau bumbu dan campuran garam yang digunakan. Boraks atau sodium borate merupakan zat kimia yang berfungsi untuk memperpanjang masa berlaku makanan atau sering disebut bahan pengawet makanan (Pringgodigdo dkk, 1973). Penggunaan boraks dalam makanan sangat tidak dianjurkan, saat ini telah dilarang oleh pemerintah. Boraks sangat mudah diserap dan diakumulasi oleh tubuh. Borak yang telah terakumulasi tinggi dalam tubuh dapat mempengaruhi kinerja dan fungsi ginjal. Konsumsi makanan yang mengandung borak secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan gagal ginjal.

commit to user

C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Tortilla Jagung

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005). Dalam penyusunan rencana HACCP tortilla jagung menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP Tortilla jagung adalah sebagai berikut :

1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP yaitu membentuk tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu dengan latar belakang pendidikan dan disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli kimia, ahli mesin, sanitasi, quality assurance, dan quality control sehingga dapat melakukan dan mengambil keputusan. Tim yang disiplin juga mendorong perasaan kepemilikan terhadap program. Ketrampilan tim sangat berguna didalam pembentukan tim HACCP sehingga didapatkan hubungan yang lebih efisien didasarkan pada keterbukaan dan kepercayaan

(Mortimore S. dan Wallace C., 1994).

Dalam Praktek Quality Control ini, tim HACCP pada Industri Rumah Tangga Tortilla Jagung “Makmur Asri” terdiri dari 1 personil, karena Praktek Quality Control ini hanya dapat dilaksanakan perorangan. Tim HACCP harus menentukan dan mendeskripsikan ruang lingkup dari

commit to user

rencana HACCP yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko timbulnua bahaya produk dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa HACCP perlu diterapkan di Kelompok usaha tani Tortilla“Makmur Asri”.

2. Deskripsi Produk

Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi. Produk akhir yang dihasilkan oleh industri rumah tangga Tortilla “Makmur Asri” adalah kerupuk jagung renyah dengan bahan baku yang digunakan jagung pipilan. Deskripsi produk Tortilla dapat dilihat pada Tabel 4.5. dimana standar yang digunakan acuan adalah standar yang telah ditetapkan pihak industri.

Tabel 4.5 Deskripsi Produk

Jenis Produk Tortilla Jagung

Merk Produk Tortilla Jagung “Makmur Asri” Komposisi Bahan - Jagung Pipilan 30 kg

- Air kapur secukupnya - Bawang putih 1 kg

- Garam secukupnya - Bumbu penyedap secukupnya - Air secukupnya

Proses Pengolahan Pencucian bahan, Perebusan 1, Perendaman, Perebusan 2, Pemberian bumbu, Penggilingan, Pembentukan bulatan, Pemotongan 1, Pemipihan, Pengeringan 1, Pemotongan 2, Pengeringan2, Penggorengan, Pengemasan.

Pengemasan Dikemas dengan plastik PP

Saran Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang (27 – 30oC), hindari kontak langsung dengan matahari dan lembab

Umur Simpan Bertahan hingga 4 bulan

Konsumen Segala umur

commit to user

pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer. Dalam CCP1, CCP 2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai dilakukan penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa mengurangi terhadap bahaya produk.

D. Evaluasi

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok usaha wanita tani ini adalah jagung pipilan. Pada bahan baku tersebut untuk mendapatkan mutu yang baik maka dibandingkan dengan SNI. Untuk jagung pipilan dibandingkan dengan SNI nomor 01-3920-1995 yang berdasarkan parameter dengan syarat mutu kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan kotoran. Untuk syarat mutu kadar air sesuai SNI adalah maks 14-17%, kadar air pada jagung yang digunakan oleh produsen yaitu sebesar 13, 897% untuk pengulangan pertama dan 15, 105% untuk pengulangan kedua. Dari hasil analisis tersebut sudah sesuai dengan SNI. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air tersebut menggunakan metode oven. Untuk butir rusak syarat mutu SNI sebesar maks 2-8%, butir rusak pada jagung diperoleh sebesar 1,719% dari 122,7 gram sampel terdapat 21,1 gram jagung butir rusak. Butir warna lain syarat mutu sebesar maks 1-10% , pada jagung yang digunakan produsen tidak terdapat butir warna lain. Untuk butir pecah syarat mutu SNI sebesar maks 1-5%, butir pecah pada jagung diperoleh sebesar 1,719% dari 122,7 gram sampel terdapat 21,1 gram jagung butir pecah. Kemudian pada jagung pipilan yang digunakan produsen tidak terdapat kotoran sama sekali. Jadi bahan baku yang digunakan produsen sudah sesuai dengan SNI nomor 01-3920-1995.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2. Produk

Pada evaluasi ini, dilakukan uji perbandingan angka kecukupan gizi Pada produk tortilla belum terdapat Standar Mutu secara Nasional (SNI), maka pada evaluasi produk akhir tortilla “Makmur Asri” hanya akan dibandingkan dengan produk tortilla yang sudah dipasarkan secara nasional yaitu tortilla merk “Happy Tos”. Penentuan Angka Kecukupan Gizi yang

akan dipenuhi meliputi kalori, protein, lemak, dan karbohidrat. Penentuan

AKG didasarkan pada diet 2000 kkal sebagai acuan AKG untuk pelabelan

umum (BPOM, 2004). Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan umum

selengkapnya dapat dilihatpada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum

No Zat gizi Angka Kecukupan Gizi

(AKG) 1. Energi 2000 kkal 2. Protein 50 g 3. Karbohidrat total 325 g 4. Lemak total 55 g

Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan (2004)

Perbandingan angka kecukupan gizi tortilla “Makmur Asri” dengan tortilla “Happy Tos”.dapat dilihat pada Tabel 4.14.

Tabel 4.14 Komposisi Angka Kecukupan Gizi Tortilla Jagung “Happy Tos” dan “Makmur Asri”

No Komposisi Gizi % AKG Happy Tos per

28 gr takaran saji

% AKG Happy Tos

per 100 gr takaran saji

% AKG Makmur Asri

per 100 gr takaran saji 1. Lemak total 12 % 42,84 % 50,54 %

2. Protein 3 % 10,71 % 13, 4 %

3. Karbohidrat total 6 % 21,42 % 15,51 %

4. Natrium 6 % 21, 42% -

5. Energy total 150 kkal 535,5 kkal 474,3 kkal Sumber : kemasan tortilla chips Happy Tos

Untuk produk jadi yaitu tortilla “Makmur Asri” dibandingkan dengan tortilla dengan merk Happy Tos. Happy Tos merupakan tortilla buatan pabrik dengan bentuk yang hampir sama dengan tortilla Makmur

commit to user

adalah angka kecukupan gizi yang meliputi kadar lemak total, protein, dan karbohidrat. pada kemasan “Happy Tos” % AKG yang ditulis per 28 gram takaran saji sedangkan pada “Makmur Asri” % AKG per 100 gram takaran saji makan % AKG pada “Happy Tos” disetarakan dengan % AKG “Makmur Asri”. Kadar lemak pada tortila “Makmur Asri” sebesar 50,54% sedangkan pada ”Happy Tos” sebesar 42,84 %. Kadar protein tortila “Makmur Asri” sebesar 13,4% dan pada “Happy Tos” sebesar 10,71%. Sedangkan kadar karbohidrat tortila “Makmur Asri” sebesar 15,51% dan pada “Happy Tos” sebesar 21,42%. Perbedaan ini diperkirakan oleh jenis jagung yang digunakan berbeda dan perbedaan proses pembuatan tortilla.

3. HACCP

HACCP kepanjangan dari Hazard Analysis Critical Control Point. Untuk menyusun dokumen HACCP diperlukan 12 langkah dan didalamnya terdapat 7 prinsip. Dari 12 langkah terdapat langkah untuk penetapan CCP yaitu dimana pada semua proses produksi ditentukan yang paling kritis dan setelah ditentukan CCP maka akan dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi.

Dari proses pembuatan tortilla terdapat 4 proses yang dianggap CCP, yaitu pada penerimaan bahan baku (jagung), pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan. CCP dapat diketahi dengan menggunakan metode decision tree yang berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses. Setelah diperoleh CCP maka di tentukan batas kritis. CCP 1 batas kritisnya tidak terdapat cemaran benda asing (debu, kerikil, ranting) dan tidak terdapat cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan makan ditolak.

Batas kritis CCP 2 yaitu pengeringan dengan sinar matahari. Pemantauannya memperhatikan wadah tortilla (encek) serta kebersihan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

tempat pengeringan. Tindakan koreksi yang dilakukan untuk tipe CCP 2 ini adalah membersihkan encek dan tempat pengeringan supaya tidak lembab serta menjauhkan tempat pengeringan dari jalan raya. Batas kritis CCP 3 tidak terdapat cemaran benda asing (kerikil, pasir, ranting), minyak yang digunakan tidak lebih dari 3 kali penggorengan, suhu minyak goreng yang digunakan harus tinggi sekitar 150-1600C. tindakan koreksi menggunakan kayu bakar yang banyak supaya api menyala lebih lama dan suhu stabil, mengecek dan mengganti dengan minyak goreng baru apabila sudah dipakai 3 kali, membersihkan tempat penggorengan secara rutin. Kemudian CCP 4 yaitu pengemasan dengan batas kritis Tortilla tidak terkontaminasi benda asing (kerikil, pasir, ranting), tidak terdapat cemaran mikroba . Batas kritis dari tipee CCP 4 adalah perawatan alat pengemas (sealer) secara rutin dan pengecekan plastik pengemas supaya tidak ada yang bocor dan bersih, pekerja harus menjaga kebersihan dengan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sanitizer.

commit to user

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Pembuatan Tortilla meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku, perebusan 1, perendaman air kapur, pencucian dan penghilangan kulitnya, perebusan 2, penirisan dan pemberian bumbu, penggilingan, pembentukan bulatan, pemotongan, pemipihan dan diangin-anginkan, pemipihan dengan mesin, pengeringan sampai setengah kering, pemotongan, pengeringan sampai kering, penggorengan, pengemasan produk jadi dan distribusi.

2. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penerimaan, penanganan, dan penyimpanan bahan baku dan bahan kemas, proses produksi, sampai produk akhir.

3. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla pada kelompok usaha wanita tani adalah jagung pipilan. Jagung pipilan dibandingkan dengan SNI nomor 01-3920-1995 sudah sesuai dengan syarat mutu pada SNI tersebut. Syarat mutu SNI jagung pipilan nomor 01-3920-1995 meliputi kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, dan kotoran. 4. Kadar air sesuai SNI maks 14-15%, kadar air jagung pipilan sebesar

13,897%. Butir rusak sesuai SNI maks 2-6%, butir rusak jagung pipilan sebesar 1,719%. Butir warna lain sesuai SNI maks 1-7%, pada jagung pipilan tidak terdapat butir warna lain. Butir pecah sesuai SNI maks 1-3%, pada sampel jagung pipilan butir pecah sebesar 1,719%.

5. kadar air tortilla 5,3%. kadar abu 2,7%. Kadar lemak tortilla 27,8%. Kadar protein tortilla 6,7%. Kadar serat kasar 6,9%. Kadar karbohidrat tortilla 50,4 %.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6. Perbedaan nilai angka gizi pada tortilla “Makmur Asri” dan tortilla “Happytos” disebabkan oleh jenis bahan yang digunakan berbeda, pada Happytos menggunakan jagung, penguat rasa, pewarna makanan, dan asapartame, sedangkan pada jagung makmur asri hanya menggunakan jagung, bawang putih, garam, dan penyedap. Angka kecukupan gizi pada tortilla “Makmur Asri” adalah pada lemak total sebesar 50,54%, protein 13,4%, karbohidrat 15,51% dan total energi 473,3 kkal.

7. Tahapan proses produksi pembuatan tortilla yang merupakan CCP antara lain proses penerimaan bahan baku (jagung), pengeringan dengan sinar matahari, penggorengan, dan pengemasan.

B. Saran

Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri merupakan industri rumah tangga yang belum menerapkan system pengendalian mutu dan HACCP pada proses produksi tortilla. Hal ini dirasa kurang efisien dalam dokumentasi perusahaan untuk kegiatan standarisasi. Sebaiknya industri ini mengadakan pengendalian mutu secara berkala supaya produk yang dihasilkan mutunya lebih terjamin.