commit to user 19
B. Kerangka Berpikir
Buah nangka kering
Variasi perbandingan
tepung tempe dan buah nangka kering
Snack bars
tepung tempe dan buah nangka kering Perbandingan tepung tempebuah nangka kering yang
digunakan : 4060, 5050, 6040 Kandungan
protein tinggi
Kandungan zat gizi lebih mudah dicerna
Umur simpan lebih lama dan lebih mudah
untuk diolah menjadi berbagai produk
Menambah cita rasa dan
zat gizi
Analisis Kimia dan Sensori 1.
Analisa tekstur 2.
Kadar air 3.
Kadar abu 4.
Kadar protein 5.
Kadar lemak 6.
Kadar karbohidrat 7.
Kadar serat pangan 8.
Kadar fenol 9.
Aktivitas antioksidan 10.
Total kalori 11.
Analisis sensori Pelaku diet CFGF
Tepung tempe
Harus menghindari gluten dan kasein
Diversifikasi produk sebagai sumber protein yang bebas
gluten dan kasein Tempe
Kedelai
commit to user 20
C. Hipotesis
Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering pada formulasi pembuatan
snack bars
akan mempengaruhi karakteristik fisiko kimia dan organoleptik dari
snack bars
yang dihasilkan.
commit to user 21
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
FP UNS, Laboraturium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, FP UNS dan PAU Pangan dan Gizi UGM. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam jangka
waktu 5 bulan.
B. Bahan
dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
snack bars
adalah tempe, buah nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula,
margarin, telur, dan maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar protein yaitu larutan HCl 0,02 N Merck, H2SO4 Merck, HgO
Merck, larutan
NaOH-Na2S2O3 Merck,
K2SO4 Merck,
Na2B4O7.10H2O Merck, H3BO3 Merck, indikator campuran 2 bagian metil merah 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian metil blue 0,2
dalam alkohol, aquadest. Untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum ether. Untuk analisa kadar serat pangan : Buffer Phospat, Thermamyl heat
stable α Amylase, protease, Amyloglucosidase, Ethanol 95, Aceton aquadest. Untuk analisa fenol : Na
2
CO
3
alkali, Folin ciocalteu, fenol murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
DPPH dan ethanol. 2.
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan
snack bars
tempe dengan penambahan buah kering adalah panci, kompor, alat peniris, baskom,
pisau, telenan,
cabinet dryer
,
blender
, ayakan, timbangan analitik,
mixer
, loyang, dan oven. Alat yang digunakan untuk analisis fisik tekstur yaitu
mistar dan seperangkat
Lloyd Universal Testing Machine.
Untuk analisa kadar air yaitu oven listrik, timbangan analitik digital, eksikator cawan
Kategori