kurang sempurna, g adanya artifak yang sulit dibedakan dengan koloni, h kesalahan menghitung koloni dan perhitungan yang kurang tepat terhadap koloni
yang menyebar atau yang sangat kecil Lukman dan Purnawarman 2009.
b. Coliform
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air dan
makanan, yang menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat toksogenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform terbagi dua yaitu:
coliform faecal contohnya Escherichia coli yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, dan coliform non faecal contohnya Enterobacter aerogenes
yang ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati Fardiaz 1989. Coliform adalah bakteri berbentuk batang, gram negatif dan tidak berspora,
dan dapat tumbuh pada suhu 2-50°C dan pada kisaran pH 4.4-9.0 Jay 2000. Kelompok bakteri coliform terdiri atas jenis Escherichia, Enterobacter dan
Klebsiella. Keberadaannya di dalam bahan pangan sering digunakan sebagai indikator kontaminasi asal kotoran McGraw 1999. Coliform terdapat dimana-
mana dan ditemukan pada bermacam-macam produk bahan pangan terutama yang berasal dari hewan. Pada ayam hidup coliform biasanya terdapat pada bulu, kulit
dan kuku, sehingga pada saat proses pemotongan ayam coliform dapat mencemari karkas. Kontaminasi coliform pada karkas ayam juga berasal dari isi saluran
pencernaan pada saat dilakukan eviserasi Banwart 1989. Kontak langsung antara peralatan dan tangan pekerja dengan karkas serta air yang digunakan dalam
pencucian karkas selama proses produksi memungkinkan terjadinya kontaminasi sejumlah
coliform pada
permukaan karkas
ayam broiler
Cunningham Cox 1987.
2. Cemaran Kimia
Pada tahap praproduksi, penggunaan obat hewan merupakan suatu keharusan agar produktivitas ternak dapat dipertahankan atau ditingkatkan.
Pemakaian antibiotik terutama pada peternakan ayam pedaging dan petelur cenderung berlebihan tanpa memperhatikan aturan pemakaian yang benar
Bahri et al. 2000. Menurut Murdiati dan Widiastuti 2003 daging dan hati ayam banyak juga yang tercemar residu antibiotika, terutama golongan penisilin dan
tetrasiklin dan cemaran pada organ hati lebih tinggi dibanding pada daging. Pada tahap produksi, cemaran kimia dapat terjadi karena penggunaan pewarna pada
karkas ayam. Pada tahap pascaproduksi, deterjen yang digunakan untuk membersihkan peralatan dan ruang pengolahan yang tidak dibersihkan secara
tuntas dapat mencemari karkas.
3. Cemaran Fisik
Cemaran fisik yang tidak bolehhanya sedikit sekali dalam makanan dan tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi, yang umumnya disebabkan
beberapa faktor sebagai berikut: cemaran dari bahan baku batukerikil, potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga, cemaran dari manusia rambut,
potongan kuku dan perhiasan, cemaran pada saat proses pengolahan pecahan kacagelas, logam, pengemas dan plastik Thaheer 2005. Pengujian fisik
dilakukan secara visual inspeksi, perabaan palpasi dan penyayatan insisi BSN 2009.
Teknik Pemotongan Ayam 1.
Tata Cara Penyembelihan
Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi tidak halal jika disembelih tanpa mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang menjadi titik kritis proses
penyembelihan hewan adalah sebagai berikut : penyembelih harus seorang muslim yang taat dan melaksanakan syariat Islam sehari-hari, pemingsanan tidak
menyebabkan hewan mati sebelum disembelih, peralatanpisau harus tajam, dan proses pasca penyembelihan hewan harus benar-benar mati sebelum proses
selanjutnya dan darah harus keluar secara tuntas LPPOM MUI 2008. Penyembelihan harus memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah
arteri utama dan daerah leher CAC 1997.
2. Tahapan Proses Pemotongan Ayam
Berikut ini adalah diagram tahapan pemotongan ayam pada tempat pemotongan ayam USDA 1999 :
