Eviserasi. Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka, seluruh
Tabel 7. Rataan jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA penelitian Kecamatan
Status Binaan TPA dibina log cfug
TPA belum dibina log cfug Cibinong
Dramaga Cibubulang
Parung 5.11±0.29
4.72±0.79 4.42±0.82
4.11±0.09 4.88±0.83
6.11±0.91 4.42±0.49
5.44±0.44
Rataan 4.59±0.49
5.21±0.67 Jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.62 log cfug lebih
rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk TPC pada karkas ayam menunjukkan kesesuaian dengan batas maksimum cemaran mikroba
BMCM menurut SNI 01-7388 BSN 2009 yaitu ≤1x10
6
cfug untuk semua TPA, kecuali untuk TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dengan angka cemaran
TPC sebesar 6.11 log cfug. Tingginya angka cemaran ini disebabkan sanitasi yang tidak baik pada saat proses produksi.
Setelah ayam-ayam disembelih, ayam-ayam hanya diletakkan di lantai tanpa alas. Darah ayam dan kotoran ayam kemudian menempel pada bulu-bulu
ayam-ayam tersebut. Scalding merupakan proses berikutnya untuk melepaskan bulu-bulu dari karkas ayam. Ayam-ayam yang telah dibului langsung dikuliti dan
dicuci seadanya, sehingga darah masih menempel pada daging ayam yang telah dikuliti, dan karkas-karkas tersebut kemudian kembali diletakkan dilantai
berdekatan dengan bulu-bulu ayam. Keadaan ini disengaja sesuai dengan permintaan konsumen, karena darah ayam yang menempel pada daging ayam
tersebut diyakini dapat meningkatkan kegurihan pada daging ayam setelah proses pemasakan.
Ayam kemudian masuk ke dalam proses eviserasi dan pemotongan kaki dan kepala. Penanganan jeroan juga dilakukan di lantai bangunan yang berdekatan
dengan karkas ayam, sehingga karkas-karkas tersebut kembali terkotori oleh kotoran yang berasal dari jeroan ayam. Karkas ayam kemudian dibagi menjadi dua
bagian yaitu dada dan paha. Kemudian langsung dikemas kedalam kantung plastik tanpa dicuci terlebih dahulu. Menurut Nugroho 2004, tahap-tahap yang
berpotensi terjadinya pencemaran silang mikroba pada pemrosesan karkas ayam di RPA dapat terjadi pada saat penerimaan dan penggantungan ayam, penyembelihan,
scalding dan pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pendinginan, grading serta
pemotongan. Jumlah awal mikroba pada karkas ayam di awal pemotongan dapat mempengaruhi jumlah mikroba pada karkas berikutnya, setelah pencucian,
sehingga akan
meningkatkan jumlah
cemaran pada
karkas Setiowati dan Mardiastuti 2009.
Histogram-histogram dibawah ini memperlihatkan angka cemaran TPC karkas untuk 12 TPA penelitian. Dari histogram-histogram berikut dapat dilihat
bahwa angka cemaran TPC untuk TPA dibina pada Kecamatan Cibinong lebih tinggi dibangdingkan dengan TPA dibina lainnya 5.11 log cfug. Angka cemaran
untuk ketiga ulangan pada pengambilan sampel karkas menunjukkan peningkatan cemaran mikroba. Hal ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba pada karkas
meningkat dari awal hingga akhir proses produksi. Tingginya angka cemaran ini dapat disebabkan karena tata letak bangunan yang belum layak.
Bangunan merupakan bangunan permanen tetapi belum ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan kotor. Karkas yang telah terkotori oleh darah dan kotoran
selama proses bleeding kemudian masuk ke scalder, sehingga kotoran yang menempel pada bulu-bulu dan kulit ayam mencemari air scalding. Air pada proses
scalding tidak pernah diganti dari awal hingga akhir produksi. Karkas yang
diletakkan di atas lantai setelah proses plucking kemudian terkotori oleh kotoran dan darah ayam. Karkas ayam semakin tercemar oleh kotoran yang berasal dari
jeroan ayam yang di letakkan berdekatan dengan karkas-karkas tersebut. Keadaan inilah yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah TPC pada karkas ayam
yang berasal dari TPA dibina pada Kecamatan Cibinong.
Gambar 7. Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA dibina 4.90
3.81 3.64
4 4.99
5.11 4.34
4.14 5.44
5.23 5.27
4.17
1 2
3 4
5 6
1 2
3 4
J um
la h
T P
C lo
g cf
ug
TPA
Cibinong Dramaga
Cibungbulang Parung