b. 225 ml larutan BPW 0.1 steril ditambahkan ke dalam kantong steril yang
berisi contoh, dihomogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10
-1
. c.
Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10
-1
tersebut dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10
-2
. d.
Pengenceran 10
-3
, 10
-4
, 10
-5
dibuat dan seterusnya dengan cara yang sama seperti pada butir c, sesuai kebutuhan.
e. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke
dalam cawan petri secara duplo. f.
Sebanyak 15-20 ml PCA yang telah didinginkan hingga temperatur 45°C ± 1ºC ditambahkan pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi. Agar
larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya, dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka delapan dan didiamkan
sampai menjadi padat. g.
Diinkubasi pada temperatur 34ºC-36ºC selama 24-48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
b. Coliform
Metode Most Probable Number MPN terdiri atas uji presumtif penduga dan uji konfirmasi peneguhan, dengan menggunakan media cair di dalam tabung
reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.
Media dan Reagen yang digunakan: larutan Buffered Pepton Water BPW 0.1 , Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLBB, Lauryl Sulfate Tryptose Broth
LSTB. Peralatan: tabung Durham; tabung reaksi; pipet ukuran 1ml, 2ml, 5ml, 10ml;
botol media; gunting; pinset; jarum inokulasi ose; stomacher; pembakar bunsen; ph meter; timbangan; magnetic stirer; pengocok tabung vortex; inkubator;
penangas air; autoclaf; lemari steril; lemari pendingin; freezer. Metode pengujian:
a. Contoh padat dan semi padat ditimbang sebanyak 25 g lalu masukkan ke dalam
wadah steril.
b. Sebanyak 225 ml larutan BPW 0.1 steril ditambahkan ke dalam kantong steril
yang berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10
-1
. Uji Pendugaan:
a. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10
-1
tersebut dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama seperti di atas dibuat pengenceran 10
-3
. b.
Masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran dipipet ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung Durham.
c. Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 24-48 jam. Diperhatikan adanya gas
yang terbentuk di dalamm tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
Uji Peneguhan Konfirmasi: a.
Pengujian selalu disertai dengan kontrol positif. b.
Biakan positif dari Butir c Uji Pendugaan dipindahkan dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam tabung BGLBB yang berisi
tabung Durham. c.
Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 48 jam. d.
Diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif bila terbentuk gas. Selanjutnya digunakan tabel Most
Probable Number MPN untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif sebagai jumlah koliform per milimeter atau per
gram BSN 2008.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini melakukan evaluasi terhadap kelayakan bangunan, proses pemotongan yang halal serta penghitungan jumlah mikroba yang terdapat pada
karkas ayam dan air cucian karkas ayam. Penentuan lokasi pengamatan diambil berdasarkan rekomendasi dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor terhadap TPA
binaan dan TPA belum dibina pada empat kecamatan di Kabupaten Bogor. Empat kecamatan yang telah mendapat pembinaan dari Dinas Peternakan Kabupaten
Bogor adalah Kecamatan Cibinong, Kecamatan Parung, Kecamatan Dramaga dan Kecamatan Cibungbulang, dan pada masing-masing kecamatan terdapat satu buah
TPA yang telah dibina. Jumlah TPA pada kecamatan tersebut adalah 20 buah TPA dengan 4 buah TPA dibina dan 16 buah TPA yang belum dibina. Untuk
menentukan jumlah TPA yang akan dijadikan sebagai tempat pengamatan dan pengambilan sampel, maka digunakan rumus Levy Lameshow 1999, sehingga
didapat hasil 12 TPA sebagai tempat pengamatan, dengan satu TPA dibina dan dua TPA belum dibina untuk masing-masing kecamatan. Bentuk pembinaan yang telah
diberikan oleh Dinas Peternakan Kabupaten Bogor adalah pengarahan dan pelatihan untuk sanitasi dan higiene di lingkungan TPA, juga pemberian beberapa
peralatan yang dibutuhkan untuk proses produksi seperti scalder, plucker, bak pencucian karkas, meja eviserasi dan juga freezer. Di Kecamatan Parung, TPA
dibina dan belum dibina berada di Desa Waru, TPA dibina berlokasi disekitar pemukiman penduduk sedangkan TPA belum dibina berlokasi di pasar Parung. Di
Kecamatan Cibinong TPA binaan dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu Desa Pakan Sari. Di Kecamatan Dramaga TPA binaan berlokasi di Desa Sinar Sari,
TPA belum dibina berada di Desa Kidul. Kecamatan Cibungbulang TPA dibina dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu Desa Dukuh.
a b
c
d e
Gambar 2. Bantuan peralatan dari Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor; a meja eviserasi, b plucker, cbak pencuci, d scalder, e freezer
Evaluasi Kelayakan Unit Usaha TPA
Evaluasi kelayakan unit usaha TPA ini menggunakan kuisioner berdasarkan Permentan 2005 yang berisi tentang bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene unit
usaha rumah pemotongan unggas yang terdiri atas: a penanggung jawab kesehatan hewan dan kesmavet; b bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene; c higiene
personal serta d bahan baku, penanganan dan pengolahan yang disesuaikan dengan jenis usaha. Berdasarkan data kuisioner tersebut terhadap 12 TPA
penelitian maka didapatkan hasil seperti pada Tabel 3. Tabel 3. Penilaian kelayakan unit usaha TPA penelitian
Kecamatan Status Binaan
TPA dibina TPA belum dibina
A B
Cibinong Dramaga
Cibubulang Parung
54 55
64 55
34 35
38 22
39 29
39 32
Bobot penilaian: 75-100
= layak 50-75
= kurang layak 25-50
= tidak layak 0-25
= sangat tidak layak
Kriteria kelayakan pada bobot penilaian unit usaha TPA pada tabel diatas diberikan sesuai dengan tingkatan persentase. Untuk penilaian tertinggi 75-100
diberikan kriteria layak, dan yang terendah 0-25 diberikan kriteria sangat tidak layak. Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua TPA dibina berada pada kriteria
kurang layak 54-64, dan TPA belum dibina berada pada kriteria tidak layak dan kurang layak 22-39, karena banyak dari persyaratan sesuai Permentan 2005
yang belum dipenuhi oleh semua TPA
.
Beberapa TPA belum dibina belum memiliki perijinan unit usaha yang dikeluarkan oleh Dinas Peternakan setempat karena merupakan anak usaha dari TPA
dibina, dan bangunan belum bersifat permanen. Beberapa TPA dibina dan TPA belum dibina belum melakukan pemisahan fisik antara ruangan kotor dan bersih sehingga
seluruh proses produksi dilakukan dalam satu ruangan yang tidak dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada karkas ayam selama proses produksi. TPA di Kecamatan
Parung baik binaan maupun belum dibina memiliki bobot penilaian kelayakan bangunan terkecil dibandingkan dengan TPA pada kecamatan lainnya karena bangunan merupakan
bangunan terbuka dan bukan bangunan permanen, dan tidak ada pemisahan fisik antara ruangan bersih dan kotor dan seluruh proses produksi dilakukan pada satu ruangan.
25
Tabel 4 Daftar Pengecekan Kelayakan Dasar Unit Usaha TPA yang mengacu pada Permentan 2005 No
Aspek yang dinilai Bobot
Nilai Status Binaan
TPA dibina TPA belum dibina
Cibinong Dramaga Cibung- bulang
Parung Cibinong Dramaga
Cibungbulang Parung
A B
A B
A B
A B
I. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet
1. Tersedia dokter hewan
penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan
masyarakat veteriner 1.0
II. Lokasi dan Lingkungan
2. Lokasi unit usaha sesuai
dengan alamat yang tercantum dalam perijinan
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
3. Ada pemisahan fisik antara
PRB dan RPHRPU 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
4. Penyimpanan dan penanganan
sampah, limbah dan peralatan baik
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
5. Tidak terdapat debu yang
berlebihan di jalanan dan tempat parkir
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
6. Sistem pembuangan limbah
cairsaluran baik 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1
III. Konstruksi Bangunan Utama
7. Dilakukan pemisahan secara
fisik antara ruangan bersih dan kotor
2.0 1
0 = tidak 1 = ya
No Aspek yang dinilsi
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B 8.
Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan
toiletkamar mandi, tempat ganti pakaian, tempat tinggal,
garasi dan bengkel 1.0
1 1
1 1
1
9. Ada langit-langit plafon
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
10. Langit-langit bebas dari kemungkinan catnya
rontokjatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak
terawat 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
11. Langit-langit rata, tidak retak atau berlubang
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 12. Dinding setinggi 2 meter
terbuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan
didisinfeksi 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
13. Permukaan rata, tidak retak atau berlubang
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 14. Dinding di ruang pengolahan
tidak berwarna gelap 1.0
1 1
1 1
15. Pertemuan antara lantai dan dinding lengkung
1.0 1
16. Bahan lantai kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
didisinfeksi 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
27
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B 17. Tidak ada bagian dinding
yang memungkinkan untuk meletakkanmenyimpan
barangperalatan 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1
18. Tidak banyak genangan cairan, tumpukan kotoranair
tidak mengalir ke saluran pembuangan
1.0 1
1 1
1
IV. Bangunan utama RPU
19. Daerah Kotor:
Tempat penurunan unggas hidup, pemeriksaan
antemortem dan penggantungan unggas hidup
1.0 1
1 1
1
20. Pemingsanan stunning 1.0
21. Penyembelihan killing 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
22. Pencelupan ke air panas scalding tank
2.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 23.
24. 25.
Pencabutan bulu Pencucian karkas
Pengeluaran jeroan 2.0
2.0 2.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
26. Pemeriksaan postmortem 1.0
27. Penanganan jeroan 2.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
28. Daerah Bersih:
Tempat pencucian karkas 2.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
29. Tempat pendinginan karkas 1.0
1 1
1 1
28
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B 30. Seleksi grading
1.0 1
31. Penimbangan karkas 1.0
1 1
1 1
1 1
32. Pemotongan karkas cutting 2.0
1 1
1 1
1 1
33. Pemisahan daging dari tulang 1.0
34. Pengemasan 2.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
35. Penyimpanan segar chilling room
1.0
V. Penerangan
36. Lampu di ruang pengolahan, pengemasan dan
penyimpanan bahan baku perpelindung
1.0 1
37. Penerangan pada tempat pemeriksaan inspeksi cukup
540 luks 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1
VI. Ventilasi
38. Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik tidak
pengap 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
39. Terjadi akumulasi kondensasi di atas proses pengolahan dan
penyimpanan produk 1.0
VII. Saluran Pembuangan
40. Kapasitas saluran pembuangan lancar
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 41. Saluran pembuangan tertutup
dan dilengkapi bak kontrol 2.0
1 1
1 1
1 1
1 1
29
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B VIII.
Pasokan Air
42. Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan
limbah cairseptic tank lebih dari 8m
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1
43. Tersedia pasokan air bersih dalam jumlah cukup
2.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 44. Dilakukan pemeriksaan
kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali
dalam setahun 1.0
IX. Es Persyaratan Khusus TPA
45. Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air
bersih 1.0
46. Ditangani secara higienis 1.0
X. Penanganan Limbah dan Kotoran
47. Limbah ditangani dengan baik 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 48. Fasilitas pembuangan
sampahkotoran dalam ruang proses tertutup
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1
XI. Toilet
49. Terpelihara dengan baik 1.0
1 1
1 1
50. Fasilitas untuk pencucian tangan, seperti sabun, cukup
atau tersedia 1.0
1 1
1
30
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibungb ulang
Parung Cibinong Dramaga
Cibungbulang Parung
A B
A B
A B
A B
XII. Ruang Ganti Pakaian
51. Ada, terawat dan tidak kotor 1.0
1 1
1 1
XIII. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep
52. Memiliki fasilitas untuk membesihkan sepatu boot
1.0 1
53. Fasilitas cuci tangan berfungsi 1.0
1 1
54. Fasilitas cuci tangan dioperasikan dengan tangan
dan dilengkapi dengan petunjuk mencuci tangan
1.0 1
1 1
55. Setiap pintu masuk ruang pengolahan memiliki fasilitas
cuci tangan dan foot deep 1.0
1 1
1
XIV. Peralatan dan Wadah
56. Terbuat dari bahan yang kedap air, mudah korosif,
toksik, mudah dibersihkan dan didisinfeksi
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
57. Terawat dengan baik atau disimpan ditempat yang
seharusnya 1.0
1 1
1 1
XV. Kemasan
58. Terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan
produk, dan mampu mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk 2.0
1 1
31
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B 59. Disimpan pada ruang khusus
1.0 1
1
XVI. Program Pengendalian Serangga dan Rodensia
60. Program pengendalian serangga, tikusrodensia dan
binatang pengganggu lainnya di lingkungan unit usaha
efektif 1.0
1 1
61. Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga
dan rodensia 1.0
1 1
1
62. Lubang angin dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga 1.0
1 1
1
63. Tirai udara air curtain, tirai plastik dan alat pencegah
serangga lainnya ada dan efektif
1.0 1
XVII. Pembersihan dan Desinfeksi
64. Memiliki program pembersihan dan disinfeksi
1.0 1
1 1
1 65. Metode pembersihan dan
disinfeksi efektif 1.0
1 66. Peralatan dan wadah dicuci
dengan air bersih dan disanitasi setelah digunakan
1.0 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
32
No Apek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B XVIII.
Bahan-bahan Kimia
67. Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan pangan
diberi label dan disimpan dengan baik
1.0
68. Penggunaan bahan kimia dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan 1.0
XIX. Higiene Personal
69. Karyawan yang berhubungan langsung dengan produk
dalam kondisi sehat 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
70. Kebersihan karyawan yang berhubungan langsung dengan
produk terjaga dengan baik 1.0
1 1
1 1
1 1
1 1
1
71. Tidak ada kontaminasi silang makan, meludah, merokok
1.0 1
1 1
1 72. Pelatihan pekerja dalam hal
sanitasi dan higienis cukup 1.0
1 1
XX. Penerimaan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan
73. Pemeriksaan ante mortem pada ternak yang akan
dipotong dilakukan oleh dokter hewanpara medik
veteriner 1.0
74. Pemeriksaan ante mortem dilakukan secara teratur
1.0
33
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung
Cibinong Dramaga
Cibungbulang Parung
A B
A B
A B
A B
75. Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan
antemortem 1.0
76. Penanganan hewan hidup memenuhi aspek kesrawan
1.0 77. Pemeriksaan post mortem
dilakukan secara teratur 1.0
78. Pemeriksaan post mortem pada setiap hewan dilakukan
oleh dokter hewan para medik veteriner
1.0
79. Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan
post mortem 1.0
XXI. Pembekuan
80. Memiliki fasilitas blast freezer
1.0 81. Dilengkapi dengan display
themometer pada ruangan blast freezer dan cold storage
1.0 1
XXII. Pelabelan
82. Produk yang sudah dalam bentuk beku mempunyai label
dan tanda atau etiket 1.0
XXIII. Penyimpanan
83. Memiliki chill room untuk penyimpanan produk segar
1.0
34
No Aspek yang dinilai
Bobot Nilai
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibung-
bulang Parung Cibinong
Dramaga Cibungbulang
Parung A
B A
B A
B A
B 84. Memiliki cold storage untuk
penyimpanan produk beku 1.0
1
85. Produk akhir yang disimpan dalam gudang beku terpisah
dengan bahan lain 1.0
1
XXIV. Pengujian Laboratorium
86. Ada program pengujian laboratorium terhadap produk
akhir 1.0
87. Ada program monitoring efektivitas program sanitasi
1.0 88. Dilakukan dokumentasi
terhadap hasil pengujian laboratorium
1.0
Total 100
54 55
64 54
34 39
35 29
38 39
22 32
Bobot penilaian: 75-100
= layak 50-75
= kurang layak 25-50
= tidak layak 0-25
= sangat tidak layak
35
Dari tabel 4 dapat dilihat pada semua TPA penelitian tidak tersedia dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner.
Pada semua TPA penelitian tidak dilakukan pemeriksaan ante mortem secara visual pada ternak yang akan disembelih, seperti bersin-bersin, mata kemerahan, mata sayu, feses
kehijauan, lesu, pucat, pial berdiri, jengger berwarna kebiruan, perut kembung, dari mulut keluar lendir, bulu berdirikusam, dubur agak panjang. Ayam-ayam yang datang
dari peternakan hanya ditempatkan di dalam keranjang yang disusun bertumpuk ke atas, dan hanya beberapa TPA yang menyediakan kandang sebagai tempat istirahat ayam
sebelum disembelih. Tidak tersedianya dokter hewan pada semua TPA penelitian karena merupakan TPA skala kecilrumahan, dengan total produksi ±100-1500 ekorhr.
Pemasaran produk hanya pada pasar tradisional yang tidak dapat menjamin kebersihan produk, dan sebagian besar konsumennya berasal dari kalangan menengah kebawah yang
tidak peduli dengan jaminan keamanan produk yang dibeli. Perijinan lokasi unit usaha untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan
Cibungbulang belum ada, karena kedua TPA tersebut masih merupakan anak usaha dari TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang. Semua bangunan TPA penelitian merupakan
bangunan yang berdiri sendiri dan tidak terdapat rumah potong babi RPB disekitar lokasi TPA penelitian. Sistem penanganan sampah dan limbah cair untuk semua TPA
penelitian telah sesuai dengan persyaratan Permentan 2005, kecuali untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA A di Kecamatan Parung. Pada TPA
belum dibina A di Kecamatan Dramaga, limbah dari proses produksi dibuang ke kolam ikan lele yang terdapat di sebelah ruang produksi, dan limbah dari proses prduksi dari
TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga disalurkan ke kali yang berada di depan bangunan TPA. Jarak antara kali dengan sumur yang berada di dalam bangunan TPA
kurang dari 8 m, sehingga tidak sesuai dengan persyaratan Permentan 2005, yaitu jarak antara sumur dan tempat pembuangan limbah tidak boleh kurang dari 8 m. TPA belum
dibina A di Kecamatan Parung berlokasi disekitar Pasar Parung yang kotor dan becek, dan sistem pembuangan limbah dan sampah pada TPA tersebut tidak tertutup dan tidak
lancar, dan bangunan TPA berada di sebelah tempat pembuangan sampah yang sudah menggunung, sehingga tidak menjamin kebersihan produk akhir yang dihasilkan.
36
a b
c Gambar 3. a TPA belum dibina A Dramaga, b TPA belum dibina B Dramaga, c TPA belum dibina A
Parung
Konstruksi bangunan utama pada TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang telah sesuai dengan Permentan 2005, yaitu telah ada pemisahan fisik antara ruang
bersih dan kotor, ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan toiletkamar mandi; langit-langit rata, tidak retakberlubang; permukaan dinding
rata dan tidak retakberluang, berwarna terang dan terbuat dari bahan yang kedap air, mudah untuk dibersihkan dan didesinfetsi; lantai terbuat dari bahan yang tidak
licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, dan tidak banyak genangan cairantumpukan kotoran pada permukaan lantai.
a b
Gambar 4. Contoh bangunan TPA dibina: a bangunan TPA dibina di KecamatanCibungbulang, b TPA dibina di Kecamatan Dramaga.
Banguna TPA penelitian selebihnya belum sesuai dengan kelayakan bangunan yang mengacu pada Permentan 2005, terutama untuk semua bangunan
TPA belum dibina yang belum melakukan pemisahan fisik antara ruang bersih dan
kotor. Bangunan TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga berukuran 10x6 m, bukan merupakan bangunan permanen yang terbuat dari bambu, dan pada lantai
masih banyak terdapat genangan air dan kotoran pada saat proses produksi. Ruang produksi bersebelahan dengan kandang unloading, dan di bawah kandang terdapat
kolam ikan lele, dan keadaan ini tidak sesuai dengan Permentan 2005. Bangunan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung berukuran 4x4 m, bukan bangunan
permanen dan merupakan bangunan terbuka. Kandang unloading adalah kandang tempat penerimaan ayam, pemeriksaan
ante mortem, penghitungan jumlah ayam dan pengistirahatan ayam sebelum disembelih. Hanya empat dari 12 TPA penelitian yang memiliki kandang
unloading yaitu TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang, TPA dibina di Kecamatan Parung, TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga dan TPA belum
dibina B di Kecamatan Parung. TPA selebihnya tidak memiliki kandang unloading karena keterbatasan lahan sehingga tidak dapat disediakan kandang unloading.
Ayam-ayam yang akan disembelih ditempatkan di dalam keranjang plastik dan ditumpuk bersusun ke atas, sehingga kotoran ayam yang berada di dalam keranjang
teratas jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di bawah. Kontaminasi pada ayam di TPA dimulai pada saat unloading. Kotoran fekal merupakan sumber
kontaminasi bakteri coliform, E.coli dan Campylobacter pada karkas ayam Smith et al. 2007. Kontaminasi pada ayam dapat terjadi sewaktu ayam masih berada di
peternakan. Campylobacter, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli dan Yersinia merupakan bakteri patogen utama yang
menkontaminasi ayam di peternakan Cox et al. 2005. Ayam yang mati pada saat diperjalanan atau pada saat istirahat dipisahkan dari ayam hdup.
Stunning pemingsanan tidak dilakukan pada semua TPA penelitian, tetapi hanya dilakukan pada RPA skala industri. Fungsi stunning adalah untuk
pemingsanan ayam dalam waktu sementara, dengan mencelupkan kepala ayam ke dalam bak berisi air yang dialiri listrik bertegangan 60-70 volt selama tiga detik.
Proses penyembelihan ayam di TPA penelitian dilakukan di atas keranjang tempat ayam, sehingga darah ayam dan kotoran ayam yang dikeluarkan ayam pada
saat penyembelihan jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di dalam keranjang di bawahnya. Kontaminasi Campylobacter jejuni pada karkas dapat
terjadi pada saat proses penyembelihan Mead 2004. Campylobacter terdapat pada
sistem sirkulasi darah ayam Richardson et al. 2011. Penyembelihan dilakukan dengan memotong saluran makanan oesophagus, saluran pernafasan trachea,
dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis CAC 1997.
Penyembelihan dilakukan oleh seorang muslim yang berumur lebih dari 18 tahun, menghadap kiblat dan mengucapkan kalimat
“Bismillahirrahmanirrahim” LPPOM MUI 2011. Setelah disembelih, ayam-ayam kemudian diletakkan
bertumpuk di dalam tong plastik untuk proses pengeluaran darah, sehingga darah ayam tidak keluar dengan sempurna, dan darah ayam dan kotoran ayam mengotori
bulu-bulu dan kulit ayam,. Pengeluaran darah harus dilakukan sampai tuntas, karena darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu karkas ayam dan
mempengaruhi warna kulit, juga berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan karkas akan cepat rusak.
Ayam yang telah disembelih dan dikeluarkan darahnya kemudian direbus di dalam scalder, dengan suhu air 55-60ºC selama 45 menit. Scalding bertujuan untuk
mempermudah proses pembuluan pada saat proses pencabutan bulu. Scalder yang digunakan pada beberapa TPA penelitian terbuat dari tong besi yang sudah hitam
dan kotor, kecuali TPA dibina Cibinong dan TPA dibina Cibungbulang menggunakan scalder yang terbuat dari stainless steel. Kotoran dari bulu dan kulit
ayam mencemari air di dalam scalder yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses. Air di dalam scalder hanya ditambah jika air telah berkurang.
Kontaminasi Salmonella, colyform dan e.coli pada karkas ayam dapat terjadi pada saat porses scalding Liljebjelke et al. 2009. Kontaminasi silang mikroba antara
karkas dapat terjadi saat proses scalding Cason dan Hinton 2006. Api yang digunakan pada proses scalding pada semua TPA dibina dan beberapa TPA belum
dibina berasal dari gas elpiji, sehingga tidak menimbulkan asap, tetapi pada beberapa TPA belum dibina masih menggunakan kayu bakar, sehingga asap yang
ditimbulkan dari kayu bakar berbahaya bagi kesehatan para pekerja yang menghirupnya dalam jangka waktu panjang. Asap kayu bakar memiliki ukuran
partikel yang cukup kecil sehingga bila terhirup hingga ke bagian terdalam dari paru-paru dapat menyebabkan peradangan.
Ayam yang telah direbus kemudian dimasukkan ke dalam plucker untuk mencabut bulu. Pada saat proses plucking, air dingin disiramkan ke dalam mesin
plucker agar kulit ayam tidak rusak dan untuk membersihkan bulu-bulu yang tercabut dari tubuh ayam. Bulu-bulu yang telah dicabut dengan plucker kemudian
dikumpulkan di dalam karung plastik. Karkas ayam kemudian ditumpuk di lantai bangunan tanpa dialasi, sehingga karkas kembali terkotori oleh darah dan kotoran
ayam. Eviserasi adalah proses pengeluaran jeroan dari dalam tubuh ayam dengan
cara membuat irisan yang cukup besar pada bagian kloaka dan seuruh isi perut ditarik keluar. Proses eviserasi pada TPA penelitian dilakukan di lantai, sehingga
karkas ayam bercampur dengan darah dan kotoran ayam. Jeroan ayam kemudian dipisah antara jantung, ampela, empedu dan usus. Jeroan ayam mengandung
Campylobacter, colyform dan E.coli Windham 2005. Isi usus dikeluarkan di lantai, sehingga mengotori karkas ayam yang masih tersisa di lantai tanpa alas, lalu
usus dicuci dan direbus di dalam tong yang tadi dipergunakan untuk proses scalding. Usus kemudian dikemas di dalam kantung plastik yang terpisah dengan
jeroan lainnya. Proses pencucian karkas ayam dilakukan dua kali, yaitu sebelum dan
setelah proses eviserasi. Pada TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga dan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung proses pencucian dilakukan sebelum
proses eviserasi, karena kedua TPA tersebut tidak melakukan proses plucking pembuluan, melainkan langsung melakukan pengulitan pada ayam. Ayam yang
telah dikuliti kemudian langsung dikeluarkan jeroannya dan tidak dicuci kembali setelah proses eviserasi. Hal ini sesuai dengan permintaan konsumen, yang
bertujuan agar darah ayam tetap menempel pada karkas ayam, sehingga dapat meningkatkan kegurihan pada saat proses pemasakan ayam. Pada TPA penelitian
lainnya proses pencucian karkas ayam dilakukan setelah proses eviserasi. Karkas ayam direndam di dalam tong yang berisi air yang tidak pernah diganti dari awal
hingga akhir proses, sehingga air dapat mencemari karkas yang direndam berikutnya.
Pendinginan karkas ayam hanya dilakukan pada keempat TPA dibina, karena hanya TPA dibina yang mendapat fasilitas freezer dari Dinas Peternakan
Kabupaten Bogor, sedangkan TPA belum dibina tidak memiliki freezer karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar, dan dijual dalam bentuk segar. Proses
seleksi hanya dilakukan oleh TPA dibina Kecamatan Parung, karena pemasaran
telah telah memasuki supermarket dan pemasaran hingga sampai keluar propinsi. Proses penimbangan karkas tidak dilakukan oleh semua TPA penelitian, karena
setelah proses pencucian, karkas ayam langsung dikemas ke dalam karung plastik atau kantung plastik. Pemotongan karkas ayam menjadi beberapa bagian hanya
dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan Kecamatan Parung, juga pada kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga
dan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung. Proses deboning tidak dilakukan oleh semua TPA penelitian karena deboning hanya dilakukan pada RPA skala
besarindustri. Fungsi kemasan adalah menjaga kebersihan produk, melindungi produk dari
kerusakan fisik, perubahan kimiawi ataupun kontaminasi mikroorganisme, menambah umur simpan produk, melindungi produk dari perubahan kadar air dan
penyinaran, mempermudah pengangkutan produk dari produsen hingga sampai ke konsumen dan agar dapat menampilkan produk dengan cara yang menarik.
Pengemasan biasanya menggunakan bahan yang baik, tidak merusak produk dan tidak membahayakan kesehatan manusia. Pengemasan karkas pada TPA penelitian
masih menggunakan karung plastik bekas yang dicuci di dalam tong yang juga dipergunakan untuk mencuci karkas ayam, kantung plastik dan keranjang plastik.
TPA dibina Parung menggunakan kemasan wadah styrofoam untuk produk-produk jeroan dan karkas ayam yang telah dipotong partial, seperti dada, paha, sayap, kaki
bawah dan bagian lainnya yang sesuai dengan pesanan konsumen. Chilling room merupaka tempat penyimpanan sementara produk, dan tidak tersedia fasilitas
chilling room untuk semua TPA penelitian. Bangunan TPA dibina dan belum dibina A di Kecamatan Parung
merupakan bangunan terbuka, sehingga tidak terdapat ventilasi pada bangunan. Proses produksi dilakukan pada pagi hari, sehingga kedua TPA tersebut tidak
menggunakan penerangan pada saat melakukan proses produksi walaupun fasilitas penerangan tersedia pada kedua TPA tersebut.
Sumber air yang digunakan pada semua TPA penelitian berasal dari sumur yang jaraknya dengan ruang proses produksi tidak kurang dari 8 m, kecuali untuk
kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA beum dibina A di Kecamatan Parung. Jarak antara sumur dan ruang proses produksi pada ketiga TPA
tersebut kurang dari 8 m, sehingga hal ini tidak sesuai dengan Permentan 2005.
Pemberian es pada kemasan produk hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Parung. Karkas yang telah dikemas di dalam cool box kemudian
ditambahi dengan batu es, agar pertumbuhan mikroba pada karkas dapa dicegah. Fasilitas toilet dan ruang ganti pakaian hanya tersedia pada TPA dibina di
Kecamatan Cibinong, Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan pada TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga. FAsilitas cuci tangan hanya tersedia
pada TPA dibina di Kecamatan Dramaga dan Kecamtan Cibungbulang.
a b
Gambar 5. a fasilitas cuci tangan, b toilet
Setelah seluruh proses selesai, peralatan, lantai dan keranjang-keranjang hanya disiram dengan air dan disikat tanpa didesinfeksi, sehingga kotoran masih
menempel pada peralatan, lantai dan terutama keranjang. Fungsi desinfektan dalam proses sanitasi adalah untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada
karkas. Desinfektan yang biasanya digunakan pada RPA adalah Chlorine Dioxide dan
Quartenary Ammonium
Chloride QAC
yang dapat
mereduksi mikroorganisme stabil terhadap reaksi dengan bahan organic, tahan terhadap korosi
logam, stabil terhadap panas, tidak menyebabkan iritasi terhadap kulit, dan efektif pada pH tinggi. Keranjang-keranjang kemudian ditumpuk kembali di sudut
ruangan. Keranjang nanti akan dipergunakan untuk memuat ayam-ayam. Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat berasal dari feses, jika tertinggal
pada keranjang ayam dapat menyebabkan kontaminasi silang pada ayam yang akan menempati keranjang selanjutnya Berrang et al. 2004.
Pekerja yang bekerja pada TPA penelitian seringkali tidak menjaga kebersihan pada saat melakukan proses produksi. Pekerja tidak menggunakan
sarana pengaman pada saat melakukan proses produksi seperti masker, sepatu boot, dan harnet rambut. Pada saat melakukan proses produksi tak jarang para pekerja
melakukannya sambil merokok, meludah dan bahkan makanminum, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi silang antara pekerja dan produk yang dihasilkan.
Abu rokok, rambut, dan sisa makananminuman yang berasal dari para pekerja dapat mengotori produk akhir, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas
ayam setelah disembelih akibat penyakit yang belum teramati pada pemeriksaan antemortem yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang BSN 1999.
Pemeriksaan post mortem tidak dilakukan pada semua TPA penelitian. Penyimpanan produk beku hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Parung.
Karkas ayam disimpan di dalam empat buah consolite dengan suhu yang mencapai -10ºC, karena karkas akan dipasarkan hingga ke luar propinsi, bahkan hingga ke
propinsi Papua. Pengujian laboratorium terhadap produk akhir dan kualitas air tidak pernah dilakukan oleh semua TPA penelitian, sehingga tidak tersedia
dokumentasi dan informasi tentang jaminan keamanan dari produk akhir yang dihasilkan kepada konsumen.
Proses Pemotongan Ayam yang Halal
Untuk melakukan proses pemotongan ayam yang halal diperlukan sumber daya manusia SDM, prasarana, penyembelihan ayam, penanganan dan
penyimpanan, pengemasan dan pelabelan serta transportasi. Berdasarkan kuisioner tata cara pemotongan ayam yang halal ditempat pemotongan ayam pada TPA
penelitian, maka didapat data sebagai berikut. Tabel 5. Kesesuaian tata cara penyembelihan ayam yang halal di TPA penelitian
mengacu pada LPPOM MUI 2011 Kecamatan
Status Binaan TPA dibina
TPA belum dibina Cibinong
Dramaga Cibubulang
Parung 100
100 100
100 100
100 100
100 100
100 100
100
Bobot penilaian: 75-100
= sesuai
50-75 =
kurang sesuai 25-50
= tidak sesuai
0-25 =
sangat tidak sesuai
Pada tabel diatas didapat hasil untuk penilaian tata cara pemotongan ayam yang halal pada TPA penelitian adalah telah sesuai 100 dengan tata cara
pemotongan ayam yang halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI 2011. Tidak ada perbedaan pada semua TPA penelitian, karena tidak adanya perbedaan dalam
tata cara penyembelihan ayam yang dilakukan di semua TPA penelitian. Tidak adanya perbedaan pada tata cara pemotongan halal karena seluruh
proses pemotongan ayam halal pada 12 TPA penelitian adalah sama. Sebelum disembelih, ayam-ayam diistirahatkan, agar ayam tidak stress, sehingga pada
proses pengeluaran darah, darah yang keluar menjadi lancar. Petugas penyembelih adalah seorang muslim yang berusia lebih dari 18 tahun. Petugas penyembelih
dalam keadaan sehat dan tidak merangkap sebagai pekerja di rumah potong babi RPB.
Penyembelihan menghadap
kiblat dan
mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim”. Penyembelihan dilakukan dengan memotong
oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis, melakukan satu kali sembelih tidak mengangkat pisau ketika menyembelih, dan penyembelihan dilakukan dari
leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher. Sebelum memasuki proses berikutnya unggas harus benar-benar mati 2 menit. Karkas dan jeroan yang tidak
halal dimusnahkan. Pada prinsipnya bangunan fisik yang digunakan dalam proses produksi
pangan halal dapat dirancang sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan terhindar dari kontaminasi dan masuknya barang-barang najis atau haram ke dalam
produk yang dihasilkan. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam bangunan fisik ini antara lain adalah: bangunan harus terletak di lokasi yang cukup
jauh dari peternakan babi atau hewan yang tidak halal yang dapat mengkontaminasi proses produksi halal, memiliki sistem sanitasi dan fasilitas pembuangan yang
dapat menjamin kebersihan produk dari barang haram atau najis, memiliki sistem pengamanan dari masuknya binatang haram dan najis di lingkungan pabrik,
memiliki sumber air yang sehat dan tidak tercemar oleh barang-barang najis dan kotor Apriyantono et al. 2007.
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap kesesuaian pemotongan ayam yang halal untuk mengetahui sejauh mana tingkat kehalalan ayam-ayam yang
disembelih di 12 TPA di Empat Kecamatan di Kabupaten Bogor. Hasil evaluasi
terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal pada TPA binaan dan belum dibina yang mengacu pada LPPOM MUI 2011 tersaji pada Tabel 9.
Tabel 6. Hasil evaluasi terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal pada TPA penelitian mengacu pada LPPOM MUI 2011
No.
Proses pemotongan TPA
Dibina Belum dibina
1 Petugas penyembelih dikontrol dan disuprevisi LPPOM
MUI 04
08 2
Penyembelih beragama Islam, berumur 18 tahun dan sehat jiwa dan jasmani
44 88
3 Penyembelih lulus pelatihan halal oleh lembaga
Islaminstnasi terkait 04
08 4
Penyembelih memahami tata cara penyembelihan sesuai Syariat Islam
44 88
5 Penyembelih memiliki kartu identitas dari Lembaga
Sertifikasi Halal oleh MUIlembaga yang berwenag 04
08 6
TPA hanya untuk daging halal 44
88 7
Lokasi TPA terpisah dari RPHpeternakan babi 44
88 8
Fasilitas TPA tidak terkontaminasi dengan produk non halal
44 88
9 Alat penyembelih harus tajam, bukan kuku, gigitaring,
tulang 44
88 10
Sebelum disembelih ayam diistirahatkan 44
88 11
Pengendalian ayam seminimal mungkin sehingga tidak stress dan kesakitan
44 88
12 Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan
“Bisillahirrahmanirrahim” 44
88 13
Memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis
44 88
14 Penyembelihan hanya sekali dari leher depan dan tidak
memutus tulang leher 44
88 15
Karkas dan jeroan tidak halal harus dimusnahkan 44
88 16
Ruang penyimpanan bebas dari produk babi 44
88 17
Kemasan memiliki identitaslabel halal 04
08 18
Alat transportasi tidak digunakan untuk produk non halal, bebas dari najis dan cemaran lain
44 88
jumlah TPA yang telah sesuai per jumlah yang diamati untuk masing-masing jenis TPA
Ada beberapa dari kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal yang mengacu pada LPPOM MUI 2011 yang belum dipenuhi oleh TPA penelitian,
seperti seluruh petugas penyembelih pada 12 TPA penelitian mendapatkan pelatihan tata cara pemotongan halal dari Mesjid setempat dan bukan dari LPPOM
MUI atau dari instansi terkait, sehingga belum memiliki kartu identitas, petugas
belum dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUILembaga Sertifikasi Halal yang diakui LPPOM MUI dan belum ada label halal pada kemasan produk. Jika semua
kesesuaian telah dipenuhi, maka tinggal selangkah lagi bagi semua TPA penelitian untuk mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUILembaga Sertifikasi yang
diakui LPPOM MUI.
Kontaminasi Bakteri pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas
Proses produksi pada TPA penelitian terdiri dari 10 tahapan. Pada masing- masing tahapan dapat terjadi titik kritis. Pada penelitian ini ditentukan titik yang
paling kritis, lalu dilakukan pengambilan sampel pada titik yang paling kritis tersebut.
Gambar 6. Tahapan proses produksi pada TPA penelitian
1. Penerimaanpenyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan
biasanya ditempatkan dalam keranjang bambuplastik kecuali untuk TPA dibina
Penerimaan ayam hidup 1
Penyembelihan 2
Pengeluaran darah 3
Scalding 4
Plucking 5
Eviserasi 6
Pencucian karkas 7
Penanganan jeroan Pengemasan karkas dan jeroan
8 9
7 Pembersihan peralatan dan bangunan
10 7
Cibungbulang, TPA belum dibina B Kecamatan Parung dan TPA belum dibina B Kecamatan Dramaga, ayam ditempatkan di dalam kandang unloading. Ayam
diistirahatkan selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan. Tidak dilakukan pemeriksaan antemortem secara visual bersin-bersin, menunduk,
mata kemerahan, mata sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar lendir dari mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feses kehijauan, bulu
berdirikusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat dan secara fisik kapalan pada dada dan kaki, keropeng, memar dada, sayap patah, paha patah, leher
patah. Ayam yang mati dipisahkan dari yang hidup.
2. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan di atas keranjang tempat
ayam, sehingga darah mengotori ayam yang berada di dalam keranjang. Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memotong oesophagus,
trachea, vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat mengucur
keluar sampai
habis, disertai
dengan menyebut
“Bismillahirrahmanirrahim” dan menghadap kiblat. Pisau yang digunakan untuk menyembelih ayam juga digunakan pada proses eviserasi, sehingga
mikroba yang tertinggal pada pisau kembali mencemari karkas ayam.
3. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan dari tubuh ayam. Pada
proses ini ayam tidak digantung dengan posisi kepala di bagian bawah. Ayam- ayam yang telah disembelih ditumpuk di dalam tong plastik atau keranjang
plastik agar ayam tidak melompat keluar, dan ditunggu selama 3-5 menit hingga ayam tidak bergerak lagi. Proses pengeluaran darah seperti ini tidak
sempurna, karena ayam tidak digantung, sehingga darah tidak tuntas keluar dan dapat menurunkan mutu ayam seperti mempengaruhi warna kulit ayam dan
berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme sehingga daging akan cepat busuk. Darah dan kotoran ayam yang keluar pada saat penyembelihan
mengotori bulu-bulu dan kulit ayam.
4. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan kemudian ayam dimasukkan ke dalam
bak stainless steel atau tong besi berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama 45 detik. Proses ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu.
Api yang digunakan untuk mendidihkan air adalh menggunakan kayu bakar, sehingga menimbulkan asap di dalam ruangan. Asap dari kayu bakar
mengandung hidrokarbon aromatik polisiklik PAH yang dapat menyebabkan
radang pada manusiapekerja yang menghirupnya. 5.
Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mesin pencabut bulu
plucker. Sesekali air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit ayam tidak rusak dan agar tubuh ayam bersih dari bulu-bulu. Pembersihan
bulu-bulu halus dilakukan dengan tangan. Tapi untuk TPA belum dibina A Kecamatan Parung dan TPA belum dibina A Kecamatan Dramaga tidak
dilakukan pencabutan bulu, namun ayam langsung dikuliti, hal ini sesuai dengan permintaan konsumen.
6. Eviserasi. Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka, seluruh
isi perut dikeluarkan hati, jamtung, empedu, ampela, usus dan tembolok. Empedu langsung dipisahkan dari jeroan lainnya untuk mencegah kemungkinan
pecah dan mengotori jeroan lainnya dan karkas ayam. 7.
Pencucian karkas. Pencucian karkas pada TPA penelitian dilakukan di dalam
tong plastik dengan air yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses produksi, sehingga jumlah bakteri TPC pada air pencuci bertambah dari awal
hingga akhir proses. TPA dibina Kecamatan Parung pencucian karkas dilakukan di dalam bak marmer dan diberi es batu yang bertujuan mencegah
pertumbuhan bakteri. TPA dibina Kecamatan Dramaga pencucian karkas dilakukan pada bak pencuci, tetapi air tidak pernah diganti dari awal hingga
akhir proses produksi dan ditempat yang sama juga dicuci keranjang tempat mengemas karkas ayam, sehingga semakin menambah jumlah bakteri TPC
pada air pencuci karkas ayam. 8.
Penanganan jeroan. Penanganan usus dilakukan yaitu dengan mengeluarkan
isi usus, mencuci usus lalu merebus usus. Pengemasan hati, ampela dan jantung terpisah dengan usus. Karkas ayam yang diletakkan di lantai berdekatan dengan
jeroan kembali terkotori oleh isi usus ayam. 9.
Pengemasan. Karkas dan jeroan pada TPA dibina Kecamatan Parung dikemas
dengan menggunakan styrofoam dan pada bagian atasnya ditutup dengan plastik transparan, sehingga memudahkan pembeli untuk menilai mutu karkas,
lalu dikemas lagi ke dalam coolbox dan diberi es batu untuk mencegah kebusukan pada karkas dan mengurangi pertumbuhan mikroba. TPA penelitian
lainnya menggunakan kantung plastik dan karung plastik bekas sebagai bahan
pengemas dan tidak diberi batu es ke dalam plastik kemasan, sehingga
kontaminasi masih terus berlanjut pada saat perjalanan. 10.
Pembersihan peralatan dan bangunan. Pembersihan peralatan dan bangunan
hanya dilakukan dengan sikat dan siraman air. Tidak dilakukan program desinfeksi. Desinfekktan yang digunakan biasanya adalah Chlorine Dioxide dan
Quartenary Ammonium Chloride yang sangat aktif terhadap bakteri Gram positif, non-iritasi kulit, tahan terhadap korosi logam, dapat mereduksi
mikroorganisme, stabil terhadap panas, stabil pada reaksi dengan bahan organik
dan efektif pada pH tinggi.
Kontaminasi pada daging dapat terjadi pada proses penyembelihan dan pada saat scalding karena masuknya kontaminan dari air scalding ke sistem
peredaran darah dan pernafasan. Pada saat eviserasi kontaminasi bakteri dari usus dan feses dapat berpindah dari karkas ke karkas melalui peralatan dan tangan
pekerja. Kontaminasi terjadi melalui permukaan daging selama proses pemotongan karkas, pendinginan, pembekuan, pembuatan produk daging olahan, pengawetan,
pengepakan, penyimpanan dan pemasarannya Soeparno 1998. Menurut SNI 01-6366 BSN 2000 Batas Maksimum Cemaran Mikroba
BMCM adalah jumlah jasad renikmikroba maksimum cfugr yang diizinkan atau direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Batas
maksimum cemaran mikroba pada daging untuk Total Plate Count TPC adalah 1x10
6
cfug dan untuk coliform adalah 1x10
2
cfug SNI 01-7388 BSN 2009.
1. Total Plate Count TPC pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas
Ayam
Total Plate Count TPC merupakan suatu metode pengujian untuk menghitung jumlah mikroba dalam cawan petri yang berisi media agar. Metode ini
mempunyai manfaat untuk mengetahui tingkat higienitas dari suatu pengolahan daging dengan indicator bahwa telah terjadi pencemaran pada daging. Hasil uji
mikrobiologi yang dilakukan di laboratorium terhadap sampel karkas ayam pedaging yang diambil secara acak dari TPA penelitian, didapatkan data seperti
pada tabel 7.