Proses Pemotongan Ayam yang Halal Penerimaanpenyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

b. 225 ml larutan BPW 0.1 steril ditambahkan ke dalam kantong steril yang berisi contoh, dihomogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10 -1 . c. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10 -1 tersebut dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10 -2 . d. Pengenceran 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 dibuat dan seterusnya dengan cara yang sama seperti pada butir c, sesuai kebutuhan. e. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam cawan petri secara duplo. f. Sebanyak 15-20 ml PCA yang telah didinginkan hingga temperatur 45°C ± 1ºC ditambahkan pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi. Agar larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya, dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka delapan dan didiamkan sampai menjadi padat. g. Diinkubasi pada temperatur 34ºC-36ºC selama 24-48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.

b. Coliform

Metode Most Probable Number MPN terdiri atas uji presumtif penduga dan uji konfirmasi peneguhan, dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.  Media dan Reagen yang digunakan: larutan Buffered Pepton Water BPW 0.1 , Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLBB, Lauryl Sulfate Tryptose Broth LSTB.  Peralatan: tabung Durham; tabung reaksi; pipet ukuran 1ml, 2ml, 5ml, 10ml; botol media; gunting; pinset; jarum inokulasi ose; stomacher; pembakar bunsen; ph meter; timbangan; magnetic stirer; pengocok tabung vortex; inkubator; penangas air; autoclaf; lemari steril; lemari pendingin; freezer.  Metode pengujian: a. Contoh padat dan semi padat ditimbang sebanyak 25 g lalu masukkan ke dalam wadah steril. b. Sebanyak 225 ml larutan BPW 0.1 steril ditambahkan ke dalam kantong steril yang berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10 -1 .  Uji Pendugaan: a. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10 -1 tersebut dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10 -2 . Dengan cara yang sama seperti di atas dibuat pengenceran 10 -3 . b. Masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran dipipet ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung Durham. c. Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 24-48 jam. Diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalamm tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas.  Uji Peneguhan Konfirmasi: a. Pengujian selalu disertai dengan kontrol positif. b. Biakan positif dari Butir c Uji Pendugaan dipindahkan dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam tabung BGLBB yang berisi tabung Durham. c. Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 48 jam. d. Diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif bila terbentuk gas. Selanjutnya digunakan tabel Most Probable Number MPN untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif sebagai jumlah koliform per milimeter atau per gram BSN 2008. HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini melakukan evaluasi terhadap kelayakan bangunan, proses pemotongan yang halal serta penghitungan jumlah mikroba yang terdapat pada karkas ayam dan air cucian karkas ayam. Penentuan lokasi pengamatan diambil berdasarkan rekomendasi dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor terhadap TPA binaan dan TPA belum dibina pada empat kecamatan di Kabupaten Bogor. Empat kecamatan yang telah mendapat pembinaan dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor adalah Kecamatan Cibinong, Kecamatan Parung, Kecamatan Dramaga dan Kecamatan Cibungbulang, dan pada masing-masing kecamatan terdapat satu buah TPA yang telah dibina. Jumlah TPA pada kecamatan tersebut adalah 20 buah TPA dengan 4 buah TPA dibina dan 16 buah TPA yang belum dibina. Untuk menentukan jumlah TPA yang akan dijadikan sebagai tempat pengamatan dan pengambilan sampel, maka digunakan rumus Levy Lameshow 1999, sehingga didapat hasil 12 TPA sebagai tempat pengamatan, dengan satu TPA dibina dan dua TPA belum dibina untuk masing-masing kecamatan. Bentuk pembinaan yang telah diberikan oleh Dinas Peternakan Kabupaten Bogor adalah pengarahan dan pelatihan untuk sanitasi dan higiene di lingkungan TPA, juga pemberian beberapa peralatan yang dibutuhkan untuk proses produksi seperti scalder, plucker, bak pencucian karkas, meja eviserasi dan juga freezer. Di Kecamatan Parung, TPA dibina dan belum dibina berada di Desa Waru, TPA dibina berlokasi disekitar pemukiman penduduk sedangkan TPA belum dibina berlokasi di pasar Parung. Di Kecamatan Cibinong TPA binaan dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu Desa Pakan Sari. Di Kecamatan Dramaga TPA binaan berlokasi di Desa Sinar Sari, TPA belum dibina berada di Desa Kidul. Kecamatan Cibungbulang TPA dibina dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu Desa Dukuh. a b c d e Gambar 2. Bantuan peralatan dari Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor; a meja eviserasi, b plucker, cbak pencuci, d scalder, e freezer Evaluasi Kelayakan Unit Usaha TPA Evaluasi kelayakan unit usaha TPA ini menggunakan kuisioner berdasarkan Permentan 2005 yang berisi tentang bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene unit usaha rumah pemotongan unggas yang terdiri atas: a penanggung jawab kesehatan hewan dan kesmavet; b bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene; c higiene personal serta d bahan baku, penanganan dan pengolahan yang disesuaikan dengan jenis usaha. Berdasarkan data kuisioner tersebut terhadap 12 TPA penelitian maka didapatkan hasil seperti pada Tabel 3. Tabel 3. Penilaian kelayakan unit usaha TPA penelitian Kecamatan Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina A B Cibinong Dramaga Cibubulang Parung 54 55 64 55 34 35 38 22 39 29 39 32 Bobot penilaian: 75-100 = layak 50-75 = kurang layak 25-50 = tidak layak 0-25 = sangat tidak layak Kriteria kelayakan pada bobot penilaian unit usaha TPA pada tabel diatas diberikan sesuai dengan tingkatan persentase. Untuk penilaian tertinggi 75-100 diberikan kriteria layak, dan yang terendah 0-25 diberikan kriteria sangat tidak layak. Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua TPA dibina berada pada kriteria kurang layak 54-64, dan TPA belum dibina berada pada kriteria tidak layak dan kurang layak 22-39, karena banyak dari persyaratan sesuai Permentan 2005 yang belum dipenuhi oleh semua TPA . Beberapa TPA belum dibina belum memiliki perijinan unit usaha yang dikeluarkan oleh Dinas Peternakan setempat karena merupakan anak usaha dari TPA dibina, dan bangunan belum bersifat permanen. Beberapa TPA dibina dan TPA belum dibina belum melakukan pemisahan fisik antara ruangan kotor dan bersih sehingga seluruh proses produksi dilakukan dalam satu ruangan yang tidak dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada karkas ayam selama proses produksi. TPA di Kecamatan Parung baik binaan maupun belum dibina memiliki bobot penilaian kelayakan bangunan terkecil dibandingkan dengan TPA pada kecamatan lainnya karena bangunan merupakan bangunan terbuka dan bukan bangunan permanen, dan tidak ada pemisahan fisik antara ruangan bersih dan kotor dan seluruh proses produksi dilakukan pada satu ruangan. 25 Tabel 4 Daftar Pengecekan Kelayakan Dasar Unit Usaha TPA yang mengacu pada Permentan 2005 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B

I. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet

1. Tersedia dokter hewan penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner 1.0

II. Lokasi dan Lingkungan

2. Lokasi unit usaha sesuai dengan alamat yang tercantum dalam perijinan 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3. Ada pemisahan fisik antara PRB dan RPHRPU 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4. Penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan baik 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5. Tidak terdapat debu yang berlebihan di jalanan dan tempat parkir 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6. Sistem pembuangan limbah cairsaluran baik 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1

III. Konstruksi Bangunan Utama

7. Dilakukan pemisahan secara fisik antara ruangan bersih dan kotor 2.0 1 0 = tidak 1 = ya No Aspek yang dinilsi Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B 8. Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan toiletkamar mandi, tempat ganti pakaian, tempat tinggal, garasi dan bengkel 1.0 1 1 1 1 1 9. Ada langit-langit plafon 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10. Langit-langit bebas dari kemungkinan catnya rontokjatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 11. Langit-langit rata, tidak retak atau berlubang 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 12. Dinding setinggi 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan didisinfeksi 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 13. Permukaan rata, tidak retak atau berlubang 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 14. Dinding di ruang pengolahan tidak berwarna gelap 1.0 1 1 1 1 15. Pertemuan antara lantai dan dinding lengkung 1.0 1 16. Bahan lantai kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan didisinfeksi 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 27 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B 17. Tidak ada bagian dinding yang memungkinkan untuk meletakkanmenyimpan barangperalatan 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18. Tidak banyak genangan cairan, tumpukan kotoranair tidak mengalir ke saluran pembuangan 1.0 1 1 1 1

IV. Bangunan utama RPU

19. Daerah Kotor: Tempat penurunan unggas hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup 1.0 1 1 1 1 20. Pemingsanan stunning 1.0 21. Penyembelihan killing 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22. Pencelupan ke air panas scalding tank 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23. 24. 25. Pencabutan bulu Pencucian karkas Pengeluaran jeroan 2.0 2.0 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 26. Pemeriksaan postmortem 1.0 27. Penanganan jeroan 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 28. Daerah Bersih: Tempat pencucian karkas 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 29. Tempat pendinginan karkas 1.0 1 1 1 1 28 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B 30. Seleksi grading 1.0 1 31. Penimbangan karkas 1.0 1 1 1 1 1 1 32. Pemotongan karkas cutting 2.0 1 1 1 1 1 1 33. Pemisahan daging dari tulang 1.0 34. Pengemasan 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 35. Penyimpanan segar chilling room 1.0

V. Penerangan

36. Lampu di ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan baku perpelindung 1.0 1 37. Penerangan pada tempat pemeriksaan inspeksi cukup 540 luks 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1

VI. Ventilasi

38. Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik tidak pengap 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 39. Terjadi akumulasi kondensasi di atas proses pengolahan dan penyimpanan produk 1.0

VII. Saluran Pembuangan

40. Kapasitas saluran pembuangan lancar 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 41. Saluran pembuangan tertutup dan dilengkapi bak kontrol 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 29 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B VIII. Pasokan Air 42. Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cairseptic tank lebih dari 8m 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 43. Tersedia pasokan air bersih dalam jumlah cukup 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 44. Dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam setahun 1.0

IX. Es Persyaratan Khusus TPA

45. Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air bersih 1.0 46. Ditangani secara higienis 1.0

X. Penanganan Limbah dan Kotoran

47. Limbah ditangani dengan baik 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 48. Fasilitas pembuangan sampahkotoran dalam ruang proses tertutup 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1

XI. Toilet

49. Terpelihara dengan baik 1.0 1 1 1 1 50. Fasilitas untuk pencucian tangan, seperti sabun, cukup atau tersedia 1.0 1 1 1 30 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibungb ulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B

XII. Ruang Ganti Pakaian

51. Ada, terawat dan tidak kotor 1.0 1 1 1 1

XIII. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

52. Memiliki fasilitas untuk membesihkan sepatu boot 1.0 1 53. Fasilitas cuci tangan berfungsi 1.0 1 1 54. Fasilitas cuci tangan dioperasikan dengan tangan dan dilengkapi dengan petunjuk mencuci tangan 1.0 1 1 1 55. Setiap pintu masuk ruang pengolahan memiliki fasilitas cuci tangan dan foot deep 1.0 1 1 1

XIV. Peralatan dan Wadah

56. Terbuat dari bahan yang kedap air, mudah korosif, toksik, mudah dibersihkan dan didisinfeksi 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 57. Terawat dengan baik atau disimpan ditempat yang seharusnya 1.0 1 1 1 1

XV. Kemasan

58. Terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk, dan mampu mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk 2.0 1 1 31 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B 59. Disimpan pada ruang khusus 1.0 1 1

XVI. Program Pengendalian Serangga dan Rodensia

60. Program pengendalian serangga, tikusrodensia dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan unit usaha efektif 1.0 1 1 61. Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga dan rodensia 1.0 1 1 1 62. Lubang angin dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga 1.0 1 1 1 63. Tirai udara air curtain, tirai plastik dan alat pencegah serangga lainnya ada dan efektif 1.0 1

XVII. Pembersihan dan Desinfeksi

64. Memiliki program pembersihan dan disinfeksi 1.0 1 1 1 1 65. Metode pembersihan dan disinfeksi efektif 1.0 1 66. Peralatan dan wadah dicuci dengan air bersih dan disanitasi setelah digunakan 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 32 No Apek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B XVIII. Bahan-bahan Kimia 67. Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan pangan diberi label dan disimpan dengan baik 1.0 68. Penggunaan bahan kimia dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 1.0

XIX. Higiene Personal

69. Karyawan yang berhubungan langsung dengan produk dalam kondisi sehat 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 70. Kebersihan karyawan yang berhubungan langsung dengan produk terjaga dengan baik 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 71. Tidak ada kontaminasi silang makan, meludah, merokok 1.0 1 1 1 1 72. Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higienis cukup 1.0 1 1

XX. Penerimaan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan

73. Pemeriksaan ante mortem pada ternak yang akan dipotong dilakukan oleh dokter hewanpara medik veteriner 1.0 74. Pemeriksaan ante mortem dilakukan secara teratur 1.0 33 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B 75. Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan antemortem 1.0 76. Penanganan hewan hidup memenuhi aspek kesrawan 1.0 77. Pemeriksaan post mortem dilakukan secara teratur 1.0 78. Pemeriksaan post mortem pada setiap hewan dilakukan oleh dokter hewan para medik veteriner 1.0 79. Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan post mortem 1.0

XXI. Pembekuan

80. Memiliki fasilitas blast freezer 1.0 81. Dilengkapi dengan display themometer pada ruangan blast freezer dan cold storage 1.0 1

XXII. Pelabelan

82. Produk yang sudah dalam bentuk beku mempunyai label dan tanda atau etiket 1.0

XXIII. Penyimpanan

83. Memiliki chill room untuk penyimpanan produk segar 1.0 34 No Aspek yang dinilai Bobot Nilai Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibung- bulang Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung A B A B A B A B 84. Memiliki cold storage untuk penyimpanan produk beku 1.0 1 85. Produk akhir yang disimpan dalam gudang beku terpisah dengan bahan lain 1.0 1

XXIV. Pengujian Laboratorium

86. Ada program pengujian laboratorium terhadap produk akhir 1.0 87. Ada program monitoring efektivitas program sanitasi 1.0 88. Dilakukan dokumentasi terhadap hasil pengujian laboratorium 1.0 Total 100 54 55 64 54 34 39 35 29 38 39 22 32 Bobot penilaian: 75-100 = layak 50-75 = kurang layak 25-50 = tidak layak 0-25 = sangat tidak layak 35 Dari tabel 4 dapat dilihat pada semua TPA penelitian tidak tersedia dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner. Pada semua TPA penelitian tidak dilakukan pemeriksaan ante mortem secara visual pada ternak yang akan disembelih, seperti bersin-bersin, mata kemerahan, mata sayu, feses kehijauan, lesu, pucat, pial berdiri, jengger berwarna kebiruan, perut kembung, dari mulut keluar lendir, bulu berdirikusam, dubur agak panjang. Ayam-ayam yang datang dari peternakan hanya ditempatkan di dalam keranjang yang disusun bertumpuk ke atas, dan hanya beberapa TPA yang menyediakan kandang sebagai tempat istirahat ayam sebelum disembelih. Tidak tersedianya dokter hewan pada semua TPA penelitian karena merupakan TPA skala kecilrumahan, dengan total produksi ±100-1500 ekorhr. Pemasaran produk hanya pada pasar tradisional yang tidak dapat menjamin kebersihan produk, dan sebagian besar konsumennya berasal dari kalangan menengah kebawah yang tidak peduli dengan jaminan keamanan produk yang dibeli. Perijinan lokasi unit usaha untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan Cibungbulang belum ada, karena kedua TPA tersebut masih merupakan anak usaha dari TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang. Semua bangunan TPA penelitian merupakan bangunan yang berdiri sendiri dan tidak terdapat rumah potong babi RPB disekitar lokasi TPA penelitian. Sistem penanganan sampah dan limbah cair untuk semua TPA penelitian telah sesuai dengan persyaratan Permentan 2005, kecuali untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA A di Kecamatan Parung. Pada TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga, limbah dari proses produksi dibuang ke kolam ikan lele yang terdapat di sebelah ruang produksi, dan limbah dari proses prduksi dari TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga disalurkan ke kali yang berada di depan bangunan TPA. Jarak antara kali dengan sumur yang berada di dalam bangunan TPA kurang dari 8 m, sehingga tidak sesuai dengan persyaratan Permentan 2005, yaitu jarak antara sumur dan tempat pembuangan limbah tidak boleh kurang dari 8 m. TPA belum dibina A di Kecamatan Parung berlokasi disekitar Pasar Parung yang kotor dan becek, dan sistem pembuangan limbah dan sampah pada TPA tersebut tidak tertutup dan tidak lancar, dan bangunan TPA berada di sebelah tempat pembuangan sampah yang sudah menggunung, sehingga tidak menjamin kebersihan produk akhir yang dihasilkan. 36 a b c Gambar 3. a TPA belum dibina A Dramaga, b TPA belum dibina B Dramaga, c TPA belum dibina A Parung Konstruksi bangunan utama pada TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang telah sesuai dengan Permentan 2005, yaitu telah ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan kotor, ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan toiletkamar mandi; langit-langit rata, tidak retakberlubang; permukaan dinding rata dan tidak retakberluang, berwarna terang dan terbuat dari bahan yang kedap air, mudah untuk dibersihkan dan didesinfetsi; lantai terbuat dari bahan yang tidak licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, dan tidak banyak genangan cairantumpukan kotoran pada permukaan lantai. a b Gambar 4. Contoh bangunan TPA dibina: a bangunan TPA dibina di KecamatanCibungbulang, b TPA dibina di Kecamatan Dramaga. Banguna TPA penelitian selebihnya belum sesuai dengan kelayakan bangunan yang mengacu pada Permentan 2005, terutama untuk semua bangunan TPA belum dibina yang belum melakukan pemisahan fisik antara ruang bersih dan kotor. Bangunan TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga berukuran 10x6 m, bukan merupakan bangunan permanen yang terbuat dari bambu, dan pada lantai masih banyak terdapat genangan air dan kotoran pada saat proses produksi. Ruang produksi bersebelahan dengan kandang unloading, dan di bawah kandang terdapat kolam ikan lele, dan keadaan ini tidak sesuai dengan Permentan 2005. Bangunan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung berukuran 4x4 m, bukan bangunan permanen dan merupakan bangunan terbuka. Kandang unloading adalah kandang tempat penerimaan ayam, pemeriksaan ante mortem, penghitungan jumlah ayam dan pengistirahatan ayam sebelum disembelih. Hanya empat dari 12 TPA penelitian yang memiliki kandang unloading yaitu TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang, TPA dibina di Kecamatan Parung, TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga dan TPA belum dibina B di Kecamatan Parung. TPA selebihnya tidak memiliki kandang unloading karena keterbatasan lahan sehingga tidak dapat disediakan kandang unloading. Ayam-ayam yang akan disembelih ditempatkan di dalam keranjang plastik dan ditumpuk bersusun ke atas, sehingga kotoran ayam yang berada di dalam keranjang teratas jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di bawah. Kontaminasi pada ayam di TPA dimulai pada saat unloading. Kotoran fekal merupakan sumber kontaminasi bakteri coliform, E.coli dan Campylobacter pada karkas ayam Smith et al. 2007. Kontaminasi pada ayam dapat terjadi sewaktu ayam masih berada di peternakan. Campylobacter, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli dan Yersinia merupakan bakteri patogen utama yang menkontaminasi ayam di peternakan Cox et al. 2005. Ayam yang mati pada saat diperjalanan atau pada saat istirahat dipisahkan dari ayam hdup. Stunning pemingsanan tidak dilakukan pada semua TPA penelitian, tetapi hanya dilakukan pada RPA skala industri. Fungsi stunning adalah untuk pemingsanan ayam dalam waktu sementara, dengan mencelupkan kepala ayam ke dalam bak berisi air yang dialiri listrik bertegangan 60-70 volt selama tiga detik. Proses penyembelihan ayam di TPA penelitian dilakukan di atas keranjang tempat ayam, sehingga darah ayam dan kotoran ayam yang dikeluarkan ayam pada saat penyembelihan jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di dalam keranjang di bawahnya. Kontaminasi Campylobacter jejuni pada karkas dapat terjadi pada saat proses penyembelihan Mead 2004. Campylobacter terdapat pada sistem sirkulasi darah ayam Richardson et al. 2011. Penyembelihan dilakukan dengan memotong saluran makanan oesophagus, saluran pernafasan trachea, dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis CAC 1997. Penyembelihan dilakukan oleh seorang muslim yang berumur lebih dari 18 tahun, menghadap kiblat dan mengucapkan kalimat “Bismillahirrahmanirrahim” LPPOM MUI 2011. Setelah disembelih, ayam-ayam kemudian diletakkan bertumpuk di dalam tong plastik untuk proses pengeluaran darah, sehingga darah ayam tidak keluar dengan sempurna, dan darah ayam dan kotoran ayam mengotori bulu-bulu dan kulit ayam,. Pengeluaran darah harus dilakukan sampai tuntas, karena darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu karkas ayam dan mempengaruhi warna kulit, juga berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan karkas akan cepat rusak. Ayam yang telah disembelih dan dikeluarkan darahnya kemudian direbus di dalam scalder, dengan suhu air 55-60ºC selama 45 menit. Scalding bertujuan untuk mempermudah proses pembuluan pada saat proses pencabutan bulu. Scalder yang digunakan pada beberapa TPA penelitian terbuat dari tong besi yang sudah hitam dan kotor, kecuali TPA dibina Cibinong dan TPA dibina Cibungbulang menggunakan scalder yang terbuat dari stainless steel. Kotoran dari bulu dan kulit ayam mencemari air di dalam scalder yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses. Air di dalam scalder hanya ditambah jika air telah berkurang. Kontaminasi Salmonella, colyform dan e.coli pada karkas ayam dapat terjadi pada saat porses scalding Liljebjelke et al. 2009. Kontaminasi silang mikroba antara karkas dapat terjadi saat proses scalding Cason dan Hinton 2006. Api yang digunakan pada proses scalding pada semua TPA dibina dan beberapa TPA belum dibina berasal dari gas elpiji, sehingga tidak menimbulkan asap, tetapi pada beberapa TPA belum dibina masih menggunakan kayu bakar, sehingga asap yang ditimbulkan dari kayu bakar berbahaya bagi kesehatan para pekerja yang menghirupnya dalam jangka waktu panjang. Asap kayu bakar memiliki ukuran partikel yang cukup kecil sehingga bila terhirup hingga ke bagian terdalam dari paru-paru dapat menyebabkan peradangan. Ayam yang telah direbus kemudian dimasukkan ke dalam plucker untuk mencabut bulu. Pada saat proses plucking, air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit ayam tidak rusak dan untuk membersihkan bulu-bulu yang tercabut dari tubuh ayam. Bulu-bulu yang telah dicabut dengan plucker kemudian dikumpulkan di dalam karung plastik. Karkas ayam kemudian ditumpuk di lantai bangunan tanpa dialasi, sehingga karkas kembali terkotori oleh darah dan kotoran ayam. Eviserasi adalah proses pengeluaran jeroan dari dalam tubuh ayam dengan cara membuat irisan yang cukup besar pada bagian kloaka dan seuruh isi perut ditarik keluar. Proses eviserasi pada TPA penelitian dilakukan di lantai, sehingga karkas ayam bercampur dengan darah dan kotoran ayam. Jeroan ayam kemudian dipisah antara jantung, ampela, empedu dan usus. Jeroan ayam mengandung Campylobacter, colyform dan E.coli Windham 2005. Isi usus dikeluarkan di lantai, sehingga mengotori karkas ayam yang masih tersisa di lantai tanpa alas, lalu usus dicuci dan direbus di dalam tong yang tadi dipergunakan untuk proses scalding. Usus kemudian dikemas di dalam kantung plastik yang terpisah dengan jeroan lainnya. Proses pencucian karkas ayam dilakukan dua kali, yaitu sebelum dan setelah proses eviserasi. Pada TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga dan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung proses pencucian dilakukan sebelum proses eviserasi, karena kedua TPA tersebut tidak melakukan proses plucking pembuluan, melainkan langsung melakukan pengulitan pada ayam. Ayam yang telah dikuliti kemudian langsung dikeluarkan jeroannya dan tidak dicuci kembali setelah proses eviserasi. Hal ini sesuai dengan permintaan konsumen, yang bertujuan agar darah ayam tetap menempel pada karkas ayam, sehingga dapat meningkatkan kegurihan pada saat proses pemasakan ayam. Pada TPA penelitian lainnya proses pencucian karkas ayam dilakukan setelah proses eviserasi. Karkas ayam direndam di dalam tong yang berisi air yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses, sehingga air dapat mencemari karkas yang direndam berikutnya. Pendinginan karkas ayam hanya dilakukan pada keempat TPA dibina, karena hanya TPA dibina yang mendapat fasilitas freezer dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor, sedangkan TPA belum dibina tidak memiliki freezer karena karkas ayam langsung dibawa ke pasar, dan dijual dalam bentuk segar. Proses seleksi hanya dilakukan oleh TPA dibina Kecamatan Parung, karena pemasaran telah telah memasuki supermarket dan pemasaran hingga sampai keluar propinsi. Proses penimbangan karkas tidak dilakukan oleh semua TPA penelitian, karena setelah proses pencucian, karkas ayam langsung dikemas ke dalam karung plastik atau kantung plastik. Pemotongan karkas ayam menjadi beberapa bagian hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan Kecamatan Parung, juga pada kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung. Proses deboning tidak dilakukan oleh semua TPA penelitian karena deboning hanya dilakukan pada RPA skala besarindustri. Fungsi kemasan adalah menjaga kebersihan produk, melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan kimiawi ataupun kontaminasi mikroorganisme, menambah umur simpan produk, melindungi produk dari perubahan kadar air dan penyinaran, mempermudah pengangkutan produk dari produsen hingga sampai ke konsumen dan agar dapat menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan biasanya menggunakan bahan yang baik, tidak merusak produk dan tidak membahayakan kesehatan manusia. Pengemasan karkas pada TPA penelitian masih menggunakan karung plastik bekas yang dicuci di dalam tong yang juga dipergunakan untuk mencuci karkas ayam, kantung plastik dan keranjang plastik. TPA dibina Parung menggunakan kemasan wadah styrofoam untuk produk-produk jeroan dan karkas ayam yang telah dipotong partial, seperti dada, paha, sayap, kaki bawah dan bagian lainnya yang sesuai dengan pesanan konsumen. Chilling room merupaka tempat penyimpanan sementara produk, dan tidak tersedia fasilitas chilling room untuk semua TPA penelitian. Bangunan TPA dibina dan belum dibina A di Kecamatan Parung merupakan bangunan terbuka, sehingga tidak terdapat ventilasi pada bangunan. Proses produksi dilakukan pada pagi hari, sehingga kedua TPA tersebut tidak menggunakan penerangan pada saat melakukan proses produksi walaupun fasilitas penerangan tersedia pada kedua TPA tersebut. Sumber air yang digunakan pada semua TPA penelitian berasal dari sumur yang jaraknya dengan ruang proses produksi tidak kurang dari 8 m, kecuali untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA beum dibina A di Kecamatan Parung. Jarak antara sumur dan ruang proses produksi pada ketiga TPA tersebut kurang dari 8 m, sehingga hal ini tidak sesuai dengan Permentan 2005. Pemberian es pada kemasan produk hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Parung. Karkas yang telah dikemas di dalam cool box kemudian ditambahi dengan batu es, agar pertumbuhan mikroba pada karkas dapa dicegah. Fasilitas toilet dan ruang ganti pakaian hanya tersedia pada TPA dibina di Kecamatan Cibinong, Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan pada TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga. FAsilitas cuci tangan hanya tersedia pada TPA dibina di Kecamatan Dramaga dan Kecamtan Cibungbulang. a b Gambar 5. a fasilitas cuci tangan, b toilet Setelah seluruh proses selesai, peralatan, lantai dan keranjang-keranjang hanya disiram dengan air dan disikat tanpa didesinfeksi, sehingga kotoran masih menempel pada peralatan, lantai dan terutama keranjang. Fungsi desinfektan dalam proses sanitasi adalah untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada karkas. Desinfektan yang biasanya digunakan pada RPA adalah Chlorine Dioxide dan Quartenary Ammonium Chloride QAC yang dapat mereduksi mikroorganisme stabil terhadap reaksi dengan bahan organic, tahan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, tidak menyebabkan iritasi terhadap kulit, dan efektif pada pH tinggi. Keranjang-keranjang kemudian ditumpuk kembali di sudut ruangan. Keranjang nanti akan dipergunakan untuk memuat ayam-ayam. Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat berasal dari feses, jika tertinggal pada keranjang ayam dapat menyebabkan kontaminasi silang pada ayam yang akan menempati keranjang selanjutnya Berrang et al. 2004. Pekerja yang bekerja pada TPA penelitian seringkali tidak menjaga kebersihan pada saat melakukan proses produksi. Pekerja tidak menggunakan sarana pengaman pada saat melakukan proses produksi seperti masker, sepatu boot, dan harnet rambut. Pada saat melakukan proses produksi tak jarang para pekerja melakukannya sambil merokok, meludah dan bahkan makanminum, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi silang antara pekerja dan produk yang dihasilkan. Abu rokok, rambut, dan sisa makananminuman yang berasal dari para pekerja dapat mengotori produk akhir, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah disembelih akibat penyakit yang belum teramati pada pemeriksaan antemortem yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang BSN 1999. Pemeriksaan post mortem tidak dilakukan pada semua TPA penelitian. Penyimpanan produk beku hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Parung. Karkas ayam disimpan di dalam empat buah consolite dengan suhu yang mencapai -10ºC, karena karkas akan dipasarkan hingga ke luar propinsi, bahkan hingga ke propinsi Papua. Pengujian laboratorium terhadap produk akhir dan kualitas air tidak pernah dilakukan oleh semua TPA penelitian, sehingga tidak tersedia dokumentasi dan informasi tentang jaminan keamanan dari produk akhir yang dihasilkan kepada konsumen. Proses Pemotongan Ayam yang Halal Untuk melakukan proses pemotongan ayam yang halal diperlukan sumber daya manusia SDM, prasarana, penyembelihan ayam, penanganan dan penyimpanan, pengemasan dan pelabelan serta transportasi. Berdasarkan kuisioner tata cara pemotongan ayam yang halal ditempat pemotongan ayam pada TPA penelitian, maka didapat data sebagai berikut. Tabel 5. Kesesuaian tata cara penyembelihan ayam yang halal di TPA penelitian mengacu pada LPPOM MUI 2011 Kecamatan Status Binaan TPA dibina TPA belum dibina Cibinong Dramaga Cibubulang Parung 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Bobot penilaian: 75-100 = sesuai 50-75 = kurang sesuai 25-50 = tidak sesuai 0-25 = sangat tidak sesuai Pada tabel diatas didapat hasil untuk penilaian tata cara pemotongan ayam yang halal pada TPA penelitian adalah telah sesuai 100 dengan tata cara pemotongan ayam yang halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI 2011. Tidak ada perbedaan pada semua TPA penelitian, karena tidak adanya perbedaan dalam tata cara penyembelihan ayam yang dilakukan di semua TPA penelitian. Tidak adanya perbedaan pada tata cara pemotongan halal karena seluruh proses pemotongan ayam halal pada 12 TPA penelitian adalah sama. Sebelum disembelih, ayam-ayam diistirahatkan, agar ayam tidak stress, sehingga pada proses pengeluaran darah, darah yang keluar menjadi lancar. Petugas penyembelih adalah seorang muslim yang berusia lebih dari 18 tahun. Petugas penyembelih dalam keadaan sehat dan tidak merangkap sebagai pekerja di rumah potong babi RPB. Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim”. Penyembelihan dilakukan dengan memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis, melakukan satu kali sembelih tidak mengangkat pisau ketika menyembelih, dan penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher. Sebelum memasuki proses berikutnya unggas harus benar-benar mati 2 menit. Karkas dan jeroan yang tidak halal dimusnahkan. Pada prinsipnya bangunan fisik yang digunakan dalam proses produksi pangan halal dapat dirancang sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan terhindar dari kontaminasi dan masuknya barang-barang najis atau haram ke dalam produk yang dihasilkan. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam bangunan fisik ini antara lain adalah: bangunan harus terletak di lokasi yang cukup jauh dari peternakan babi atau hewan yang tidak halal yang dapat mengkontaminasi proses produksi halal, memiliki sistem sanitasi dan fasilitas pembuangan yang dapat menjamin kebersihan produk dari barang haram atau najis, memiliki sistem pengamanan dari masuknya binatang haram dan najis di lingkungan pabrik, memiliki sumber air yang sehat dan tidak tercemar oleh barang-barang najis dan kotor Apriyantono et al. 2007. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap kesesuaian pemotongan ayam yang halal untuk mengetahui sejauh mana tingkat kehalalan ayam-ayam yang disembelih di 12 TPA di Empat Kecamatan di Kabupaten Bogor. Hasil evaluasi terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal pada TPA binaan dan belum dibina yang mengacu pada LPPOM MUI 2011 tersaji pada Tabel 9. Tabel 6. Hasil evaluasi terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal pada TPA penelitian mengacu pada LPPOM MUI 2011 No. Proses pemotongan TPA Dibina Belum dibina 1 Petugas penyembelih dikontrol dan disuprevisi LPPOM MUI 04 08 2 Penyembelih beragama Islam, berumur 18 tahun dan sehat jiwa dan jasmani 44 88 3 Penyembelih lulus pelatihan halal oleh lembaga Islaminstnasi terkait 04 08 4 Penyembelih memahami tata cara penyembelihan sesuai Syariat Islam 44 88 5 Penyembelih memiliki kartu identitas dari Lembaga Sertifikasi Halal oleh MUIlembaga yang berwenag 04 08 6 TPA hanya untuk daging halal 44 88 7 Lokasi TPA terpisah dari RPHpeternakan babi 44 88 8 Fasilitas TPA tidak terkontaminasi dengan produk non halal 44 88 9 Alat penyembelih harus tajam, bukan kuku, gigitaring, tulang 44 88 10 Sebelum disembelih ayam diistirahatkan 44 88 11 Pengendalian ayam seminimal mungkin sehingga tidak stress dan kesakitan 44 88 12 Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan “Bisillahirrahmanirrahim” 44 88 13 Memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis 44 88 14 Penyembelihan hanya sekali dari leher depan dan tidak memutus tulang leher 44 88 15 Karkas dan jeroan tidak halal harus dimusnahkan 44 88 16 Ruang penyimpanan bebas dari produk babi 44 88 17 Kemasan memiliki identitaslabel halal 04 08 18 Alat transportasi tidak digunakan untuk produk non halal, bebas dari najis dan cemaran lain 44 88 jumlah TPA yang telah sesuai per jumlah yang diamati untuk masing-masing jenis TPA Ada beberapa dari kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal yang mengacu pada LPPOM MUI 2011 yang belum dipenuhi oleh TPA penelitian, seperti seluruh petugas penyembelih pada 12 TPA penelitian mendapatkan pelatihan tata cara pemotongan halal dari Mesjid setempat dan bukan dari LPPOM MUI atau dari instansi terkait, sehingga belum memiliki kartu identitas, petugas belum dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUILembaga Sertifikasi Halal yang diakui LPPOM MUI dan belum ada label halal pada kemasan produk. Jika semua kesesuaian telah dipenuhi, maka tinggal selangkah lagi bagi semua TPA penelitian untuk mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUILembaga Sertifikasi yang diakui LPPOM MUI. Kontaminasi Bakteri pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas Proses produksi pada TPA penelitian terdiri dari 10 tahapan. Pada masing- masing tahapan dapat terjadi titik kritis. Pada penelitian ini ditentukan titik yang paling kritis, lalu dilakukan pengambilan sampel pada titik yang paling kritis tersebut. Gambar 6. Tahapan proses produksi pada TPA penelitian

1. Penerimaanpenyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

biasanya ditempatkan dalam keranjang bambuplastik kecuali untuk TPA dibina Penerimaan ayam hidup 1 Penyembelihan 2 Pengeluaran darah 3 Scalding 4 Plucking 5 Eviserasi 6 Pencucian karkas 7 Penanganan jeroan Pengemasan karkas dan jeroan 8 9 7 Pembersihan peralatan dan bangunan 10 7 Cibungbulang, TPA belum dibina B Kecamatan Parung dan TPA belum dibina B Kecamatan Dramaga, ayam ditempatkan di dalam kandang unloading. Ayam diistirahatkan selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan. Tidak dilakukan pemeriksaan antemortem secara visual bersin-bersin, menunduk, mata kemerahan, mata sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar lendir dari mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feses kehijauan, bulu berdirikusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat dan secara fisik kapalan pada dada dan kaki, keropeng, memar dada, sayap patah, paha patah, leher patah. Ayam yang mati dipisahkan dari yang hidup.

2. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan di atas keranjang tempat

ayam, sehingga darah mengotori ayam yang berada di dalam keranjang. Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis, disertai dengan menyebut “Bismillahirrahmanirrahim” dan menghadap kiblat. Pisau yang digunakan untuk menyembelih ayam juga digunakan pada proses eviserasi, sehingga mikroba yang tertinggal pada pisau kembali mencemari karkas ayam.

3. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan dari tubuh ayam. Pada

proses ini ayam tidak digantung dengan posisi kepala di bagian bawah. Ayam- ayam yang telah disembelih ditumpuk di dalam tong plastik atau keranjang plastik agar ayam tidak melompat keluar, dan ditunggu selama 3-5 menit hingga ayam tidak bergerak lagi. Proses pengeluaran darah seperti ini tidak sempurna, karena ayam tidak digantung, sehingga darah tidak tuntas keluar dan dapat menurunkan mutu ayam seperti mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme sehingga daging akan cepat busuk. Darah dan kotoran ayam yang keluar pada saat penyembelihan mengotori bulu-bulu dan kulit ayam.

4. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan kemudian ayam dimasukkan ke dalam

bak stainless steel atau tong besi berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama 45 detik. Proses ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu. Api yang digunakan untuk mendidihkan air adalh menggunakan kayu bakar, sehingga menimbulkan asap di dalam ruangan. Asap dari kayu bakar mengandung hidrokarbon aromatik polisiklik PAH yang dapat menyebabkan radang pada manusiapekerja yang menghirupnya. 5. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mesin pencabut bulu plucker. Sesekali air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit ayam tidak rusak dan agar tubuh ayam bersih dari bulu-bulu. Pembersihan bulu-bulu halus dilakukan dengan tangan. Tapi untuk TPA belum dibina A Kecamatan Parung dan TPA belum dibina A Kecamatan Dramaga tidak dilakukan pencabutan bulu, namun ayam langsung dikuliti, hal ini sesuai dengan permintaan konsumen.

6. Eviserasi. Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka, seluruh

isi perut dikeluarkan hati, jamtung, empedu, ampela, usus dan tembolok. Empedu langsung dipisahkan dari jeroan lainnya untuk mencegah kemungkinan pecah dan mengotori jeroan lainnya dan karkas ayam. 7. Pencucian karkas. Pencucian karkas pada TPA penelitian dilakukan di dalam tong plastik dengan air yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses produksi, sehingga jumlah bakteri TPC pada air pencuci bertambah dari awal hingga akhir proses. TPA dibina Kecamatan Parung pencucian karkas dilakukan di dalam bak marmer dan diberi es batu yang bertujuan mencegah pertumbuhan bakteri. TPA dibina Kecamatan Dramaga pencucian karkas dilakukan pada bak pencuci, tetapi air tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses produksi dan ditempat yang sama juga dicuci keranjang tempat mengemas karkas ayam, sehingga semakin menambah jumlah bakteri TPC pada air pencuci karkas ayam. 8. Penanganan jeroan. Penanganan usus dilakukan yaitu dengan mengeluarkan isi usus, mencuci usus lalu merebus usus. Pengemasan hati, ampela dan jantung terpisah dengan usus. Karkas ayam yang diletakkan di lantai berdekatan dengan jeroan kembali terkotori oleh isi usus ayam. 9. Pengemasan. Karkas dan jeroan pada TPA dibina Kecamatan Parung dikemas dengan menggunakan styrofoam dan pada bagian atasnya ditutup dengan plastik transparan, sehingga memudahkan pembeli untuk menilai mutu karkas, lalu dikemas lagi ke dalam coolbox dan diberi es batu untuk mencegah kebusukan pada karkas dan mengurangi pertumbuhan mikroba. TPA penelitian lainnya menggunakan kantung plastik dan karung plastik bekas sebagai bahan pengemas dan tidak diberi batu es ke dalam plastik kemasan, sehingga kontaminasi masih terus berlanjut pada saat perjalanan. 10. Pembersihan peralatan dan bangunan. Pembersihan peralatan dan bangunan hanya dilakukan dengan sikat dan siraman air. Tidak dilakukan program desinfeksi. Desinfekktan yang digunakan biasanya adalah Chlorine Dioxide dan Quartenary Ammonium Chloride yang sangat aktif terhadap bakteri Gram positif, non-iritasi kulit, tahan terhadap korosi logam, dapat mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap panas, stabil pada reaksi dengan bahan organik dan efektif pada pH tinggi. Kontaminasi pada daging dapat terjadi pada proses penyembelihan dan pada saat scalding karena masuknya kontaminan dari air scalding ke sistem peredaran darah dan pernafasan. Pada saat eviserasi kontaminasi bakteri dari usus dan feses dapat berpindah dari karkas ke karkas melalui peralatan dan tangan pekerja. Kontaminasi terjadi melalui permukaan daging selama proses pemotongan karkas, pendinginan, pembekuan, pembuatan produk daging olahan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan dan pemasarannya Soeparno 1998. Menurut SNI 01-6366 BSN 2000 Batas Maksimum Cemaran Mikroba BMCM adalah jumlah jasad renikmikroba maksimum cfugr yang diizinkan atau direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging untuk Total Plate Count TPC adalah 1x10 6 cfug dan untuk coliform adalah 1x10 2 cfug SNI 01-7388 BSN 2009.

1. Total Plate Count TPC pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas

Ayam Total Plate Count TPC merupakan suatu metode pengujian untuk menghitung jumlah mikroba dalam cawan petri yang berisi media agar. Metode ini mempunyai manfaat untuk mengetahui tingkat higienitas dari suatu pengolahan daging dengan indicator bahwa telah terjadi pencemaran pada daging. Hasil uji mikrobiologi yang dilakukan di laboratorium terhadap sampel karkas ayam pedaging yang diambil secara acak dari TPA penelitian, didapatkan data seperti pada tabel 7.