l. Pemeriksaan. Pemeriksaan dilakukan untuk menentukan kesesuaian proses
pemotongan sudah sesuai, dan tidak sampai membelah perut dan dada terlalu
lebar yang nantinya akan mengurangi nilai jual karkas. m.
Pemanenan hati, jantung. Karkas dipegang dengan tangan kiri, dada karkas
menghadap ke atas. Menggunakan jari-jari tangan kanan, pertautan antara saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah ayam dilonggarkan.
Ampela dijepit di antara jari telunjuk dan jari tengah, lalu ditarik. n.
Pemotongan saluran pencernaan. Pemotongan usus buntu dari usus halus
kemudian dilakukan. Pada beberapa tempat pemotongan unggas, usus dibersihkan, dengan menyobek usus membujur searah panjang usus, dan isi usus
dikeluarkan dengan menyemprotkan air ke usus yang telah terbelah tersebut. Kemudian usus dicuci bersih, selanjutnya direbus setengah matang, didinginkan,
dan dikemas. o.
Pemanenan ampela. Ampela dipisahkan dari hati dan jantung serta usus secara
hati-hati hingga tidak rusak dan empedu tidak pecah. Ampela dipisahkan dari
tembolok dan dicuci bersih, lalu dikemas. p.
Pengambilan paru-paru. Menggunakan jari tangan kanan paru-paru kemudian dilepaskan dari karkas ayam.
q. Pemotongan leher. Leher kemudian dipisahkan dari kepala dan karkas, dicuci
dan dikemas. r.
Pemotongan kaki ceker. Pemotongan dilakukan pada sendi di bawah lutut sehingga hasil pemotongan membentuk seperti angka 8.
s. Pemotongan retail. Pemotongan retail dilakukan sesuai dengan permintaan.
Karkas dipotong menjadi delapan potong yang terdiri atas dua paha bawah, dua
paha atas, dua sayap, dua bagian dada. t.
Pencucian akhir. Setelah isi rongga perut dikeluarkan dan karkas dipotong- potong, lalu karkas dicuci bersih.
u. Penyortiran. Klasifikasi kualitas karkas dapat dibagi menjadi tiga, yaitu
kualitas A untuk pasar swalayan, rumah makan siap hidang, dan hotel-hotel, kualitas B untuk rumah makan padang atau pasar tradisional, dan kualitas C
untuk karkas potongan dan karkas tanpa tulangboneless. v.
Packing. Setelah proses pemotongan dan penyortiran, kemudian karkas
dikemas. Kemasan dapat berupa kantung plastik, styrofoam atau coolbox.
Ukuran kemasan disesuaikan dengan karkas atau produk sampingan yang akan
dibungkus. w.
Penyimpanan karkas dingin. Karkas yang telah dibungkus lalu diatur rapi
dalam keranjang karkas. Pada bagian atas dan samping keranjang ditutup dengan hancuran es setebal kurang lebih 5-10 cm, lalu diatas lapisan es ini
diletakkan lagi bungkusan karkas. Demikian selanjutnya hingga keranjang penuh. Selanjutnya semua produksi yang telah dikemas dan akan dikirim
dimasukkan ke dalam boks kendaraan pengangkut yang dilengkapi dengan
pendingin dengan suhu 0-15°C TAS 2006.
Proses penyembelihan
harus memenuhi
persyaratan teknis
dan kesejahteraan ternak, ayam yang akan disembelih, penyembelih dan proses
pemotongan. Sebelum pemotongan, ayam-ayam tidak boleh makan, tetapi harus
diberi air minum, minimal 8-12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengosongkan tembolok ayam sebelum menyembelih, untuk mencegah kemungkinan ekskresi isi
usus, kemudian dilakukan pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan ayam sebelum menyembelih. Kesejahteraan ternak juga harus diperhatikan, yaitu:
bebas dari lapar dan haus, bebas dari ketidaknyamanan, bebas dari rasa sakit, cedera dan penyakit, bebas untuk mengekspresikan perilaku normal, bebas dari rasa
takut dan stres Deptan 2006.
Persyaratan Tempat Pemotongan Ayam
Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, serta
digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Menurut SNI 01-6160 BSN 1999, Rumah Pemotongan Unggas harus memiliki
syarat-syarat sebagai berikut : 1.
Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang RUTR, Rencana Detail Tata Ruang RDTR setempat danatau Rencana Bagian Wilayah Kota
RBWK. 2.
Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, dan letaknya lebih rendah dari rumah penduduk.
Kategori