Stunning. Pencegahan ayam agar tidak stres dan tidak memberontak pada saat

kepala ayam ke dalam bak air yang diberi Automatic Stunner dengan tegangan 60-70 volt pada bak air selama 3 detik hingga tubuh dan jaringan otot ayam melemas, sehingga ayam tidak banyak bergerak saat disembelih.

d. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan dengan pemotongan ketiga urat

yang terletak di leher, yaitu saluran makanan oesophagus, saluran pernafasan trachea, dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis.

e. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan, dengan cara menggantung

ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Pengeluaran darah harus tuntas sehingga tidak menurunkan mutu karkas ayam, juga akan mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroba, sehingga daging cepat busuk.

f. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan, kemudian ayam dimasukkan ke dalam

bak atau panci berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama 45 detik. Proses ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu.

g. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mencabut bulu mesin

pencabut buluplucker atau dapat juga dilakukan dengan tangan. Pembersihan bulu-bulu kecil dilakukan dengan tangan. Saat proses berlangsung, air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit ayam tidak rusak, juga untuk membersihkan bulu-bulu pada tubuh ayam.

h. Pemotongan kepala. Proses ini sebaiknya dilakukan di atas meja yang dilapisi

keramik atau porselen, atau baja tahan karat yang dilengkapi dengan keran air.

i. Pencucian. Pencucian dilakukan pada karkas ayam untuk membersihkan ayam

dari kotoran dan darah yang masih menempel pada karkas ayam.

j. Penggantungan kembali. Karkas yang telah dicuci kemudian digantung

kembali, untuk meniriskan air yang terdapat pada karkas, sehingga pada saat pengemasan bobot karkas tidak bertambah.

k. Membuka rongga abdomen dan dada. Rongga perut dibuka dengan cara

mengiris kulit perut melintang dari anus hingga ke ujung tulang dada dengan menggunakan pisau yang tajam. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar daging dada dan usus tidak ikut terpotong.

l. Pemeriksaan. Pemeriksaan dilakukan untuk menentukan kesesuaian proses

pemotongan sudah sesuai, dan tidak sampai membelah perut dan dada terlalu lebar yang nantinya akan mengurangi nilai jual karkas. m. Pemanenan hati, jantung. Karkas dipegang dengan tangan kiri, dada karkas menghadap ke atas. Menggunakan jari-jari tangan kanan, pertautan antara saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah ayam dilonggarkan. Ampela dijepit di antara jari telunjuk dan jari tengah, lalu ditarik. n. Pemotongan saluran pencernaan. Pemotongan usus buntu dari usus halus kemudian dilakukan. Pada beberapa tempat pemotongan unggas, usus dibersihkan, dengan menyobek usus membujur searah panjang usus, dan isi usus dikeluarkan dengan menyemprotkan air ke usus yang telah terbelah tersebut. Kemudian usus dicuci bersih, selanjutnya direbus setengah matang, didinginkan, dan dikemas. o. Pemanenan ampela. Ampela dipisahkan dari hati dan jantung serta usus secara hati-hati hingga tidak rusak dan empedu tidak pecah. Ampela dipisahkan dari tembolok dan dicuci bersih, lalu dikemas. p. Pengambilan paru-paru. Menggunakan jari tangan kanan paru-paru kemudian dilepaskan dari karkas ayam.

q. Pemotongan leher. Leher kemudian dipisahkan dari kepala dan karkas, dicuci

dan dikemas. r. Pemotongan kaki ceker. Pemotongan dilakukan pada sendi di bawah lutut sehingga hasil pemotongan membentuk seperti angka 8.

s. Pemotongan retail. Pemotongan retail dilakukan sesuai dengan permintaan.

Karkas dipotong menjadi delapan potong yang terdiri atas dua paha bawah, dua paha atas, dua sayap, dua bagian dada. t. Pencucian akhir. Setelah isi rongga perut dikeluarkan dan karkas dipotong- potong, lalu karkas dicuci bersih.

u. Penyortiran. Klasifikasi kualitas karkas dapat dibagi menjadi tiga, yaitu

kualitas A untuk pasar swalayan, rumah makan siap hidang, dan hotel-hotel, kualitas B untuk rumah makan padang atau pasar tradisional, dan kualitas C untuk karkas potongan dan karkas tanpa tulangboneless. v. Packing. Setelah proses pemotongan dan penyortiran, kemudian karkas dikemas. Kemasan dapat berupa kantung plastik, styrofoam atau coolbox.