Cemaran Kimia Evaluation the Application of Slaughter Chicken Techniques that Observated from Food Safety and Halal Food in Slaughter Houses at Four Subdistricts of Bogor

tetrasiklin dan cemaran pada organ hati lebih tinggi dibanding pada daging. Pada tahap produksi, cemaran kimia dapat terjadi karena penggunaan pewarna pada karkas ayam. Pada tahap pascaproduksi, deterjen yang digunakan untuk membersihkan peralatan dan ruang pengolahan yang tidak dibersihkan secara tuntas dapat mencemari karkas.

3. Cemaran Fisik

Cemaran fisik yang tidak bolehhanya sedikit sekali dalam makanan dan tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi, yang umumnya disebabkan beberapa faktor sebagai berikut: cemaran dari bahan baku batukerikil, potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga, cemaran dari manusia rambut, potongan kuku dan perhiasan, cemaran pada saat proses pengolahan pecahan kacagelas, logam, pengemas dan plastik Thaheer 2005. Pengujian fisik dilakukan secara visual inspeksi, perabaan palpasi dan penyayatan insisi BSN 2009. Teknik Pemotongan Ayam 1. Tata Cara Penyembelihan Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi tidak halal jika disembelih tanpa mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang menjadi titik kritis proses penyembelihan hewan adalah sebagai berikut : penyembelih harus seorang muslim yang taat dan melaksanakan syariat Islam sehari-hari, pemingsanan tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih, peralatanpisau harus tajam, dan proses pasca penyembelihan hewan harus benar-benar mati sebelum proses selanjutnya dan darah harus keluar secara tuntas LPPOM MUI 2008. Penyembelihan harus memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah arteri utama dan daerah leher CAC 1997.

2. Tahapan Proses Pemotongan Ayam

Berikut ini adalah diagram tahapan pemotongan ayam pada tempat pemotongan ayam USDA 1999 : Gambar 1. Tahapan Proses Pemotongan Ayam

a. Penerimaanpenyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

biasanya ditempatkan dalam keranjang bambuplastik. Ayam diistirahatkan selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan.

b. Menggantung. Sebelum proses penyembelihan, ayam digantung pada bagian

sendi kaki dengan posisi kepala di bawah. Ini untuk memudahkan proses penyembelihan.

c. Stunning. Pencegahan ayam agar tidak stres dan tidak memberontak pada saat

proses penyembelihan, maka ayam dipingsankan stunning dengan melewatkan Penerimaanpenyimpanan ayam hidup Penerimaan bahan-bahan yang dikemas Menggantungstunningmenyembelihpengeluaran darah Scaldingpemotongan kepalamencuci hock cuttermenggantung Membuang kelenjar minyakmemotong leherventingopening Eviceration Pengeluaran paru-parutembolokpemanenen hati Inspeksi Pencucian akhir Chilling- Karkasleherjeroan Pengemasanpelabelan Penyimpanan produk akhir Processing Penyimpanan Pemanenan hati, gizzard Penyimpanan bahan-bahan yang dikemas Pengiriman