tetrasiklin dan cemaran pada organ hati lebih tinggi dibanding pada daging. Pada tahap produksi, cemaran kimia dapat terjadi karena penggunaan pewarna pada
karkas ayam. Pada tahap pascaproduksi, deterjen yang digunakan untuk membersihkan peralatan dan ruang pengolahan yang tidak dibersihkan secara
tuntas dapat mencemari karkas.
3. Cemaran Fisik
Cemaran fisik yang tidak bolehhanya sedikit sekali dalam makanan dan tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi, yang umumnya disebabkan
beberapa faktor sebagai berikut: cemaran dari bahan baku batukerikil, potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga, cemaran dari manusia rambut,
potongan kuku dan perhiasan, cemaran pada saat proses pengolahan pecahan kacagelas, logam, pengemas dan plastik Thaheer 2005. Pengujian fisik
dilakukan secara visual inspeksi, perabaan palpasi dan penyayatan insisi BSN 2009.
Teknik Pemotongan Ayam 1.
Tata Cara Penyembelihan
Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi tidak halal jika disembelih tanpa mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang menjadi titik kritis proses
penyembelihan hewan adalah sebagai berikut : penyembelih harus seorang muslim yang taat dan melaksanakan syariat Islam sehari-hari, pemingsanan tidak
menyebabkan hewan mati sebelum disembelih, peralatanpisau harus tajam, dan proses pasca penyembelihan hewan harus benar-benar mati sebelum proses
selanjutnya dan darah harus keluar secara tuntas LPPOM MUI 2008. Penyembelihan harus memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah
arteri utama dan daerah leher CAC 1997.
2. Tahapan Proses Pemotongan Ayam
Berikut ini adalah diagram tahapan pemotongan ayam pada tempat pemotongan ayam USDA 1999 :
Gambar 1. Tahapan Proses Pemotongan Ayam
a. Penerimaanpenyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan
biasanya ditempatkan dalam keranjang bambuplastik. Ayam diistirahatkan selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan.
b. Menggantung. Sebelum proses penyembelihan, ayam digantung pada bagian
sendi kaki dengan posisi kepala di bawah. Ini untuk memudahkan proses penyembelihan.
c. Stunning. Pencegahan ayam agar tidak stres dan tidak memberontak pada saat
proses penyembelihan, maka ayam dipingsankan stunning dengan melewatkan
Penerimaanpenyimpanan ayam hidup Penerimaan
bahan-bahan yang
dikemas Menggantungstunningmenyembelihpengeluaran darah
Scaldingpemotongan kepalamencuci hock cuttermenggantung
Membuang kelenjar minyakmemotong leherventingopening
Eviceration Pengeluaran paru-parutembolokpemanenen hati
Inspeksi Pencucian akhir
Chilling- Karkasleherjeroan
Pengemasanpelabelan Penyimpanan produk akhir
Processing Penyimpanan
Pemanenan hati, gizzard
Penyimpanan bahan-bahan
yang dikemas
Pengiriman
