1.2.Permasalahan
Berdasarkan dari uraian diatas akan diteliti berapa besar kadar Asam Lemak Bebas ALB dari Minyak Jagung yang berasal dari dua sumber yang berbeda.
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Jagung yang akan
diteliti apakah telah memenuhi standar mutu. 2.
Untuk membandingkan Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Jagung yang berasal dari Belawan dan Pasar Medan.
1.4.Manfaat
Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah : 1.
Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas ALB dari Minyak Jagung. 2.
Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab meningkatnya kadar Asam Lemak Bebas ALB dalam Minyak Jagung
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jagung
Tumbuhan Jagung Zea mays merupakan salah satu tanaman pagan dunia yang terpenting selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia
misalnya di Madura dan Nusa Tenggara menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Tim Karya Tani Mandiri, 2010 .
Jagung Zea mays merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar
yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Kebutuhan akan dikonsumsi jagung di Indonesia terus meningkat. Hal ini didasarkan pada makin
meningkatnya jumlah penduduk Indonesia. Jagung sebagai bahan pangan, dapat dikonsumsi langsung maupun perlu
pengolahan seperti jagung rebus, bakar, maupun dimasak menjadi nasi. Sebagai bahan ternak , biji pipilan kering digunakan untuk pakan ternak bukan ruminan seperti ayam,
itik, puyuh, dan babi, sedangkan seluruh bagian tanaman jagung atau limbah jagung, baik yang berupa tanaman jagung muda maupun jeraminya dimanfaatkan untuk pakan
ternak ruminansia. Selain itu, jagung juga berpotensi sebagai bahan baku industri makanan, kimia farmasi dan indutri lainnya yanng mempunyai nilai tinggi, seperti
tepung jagung, gritz jagung, minyak jagung, dextrin, gula, etanol, asam organik dan bahan lainnya. Budiman, 2010
Universitas Sumatera Utara
Di Indonesia, daerah- daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur,
Sulawesi Utara, Sulawesi selatan, dan Maluku. Khusus di Daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan secara itensif karena kondisi tanah dan
iklimnya sagat mendukung untuk pertumbuhannya. Tim Karya Tani Mandiri, 2010 Jagung sebagai tanaman daerah tropik dapat tumbuh subur dan memberikan
hasil yang tinggi apabila tanaman dan pemeliharaannya dilakukan dengan baik. Agar tumbuh dengan baik, tanaman jagung memerlukan temperature rata-rata antara 14-
30 C, pada daerah dengan curah hujan sekitar 600 mm – 1.200 mm pertahun yang
terdistribusi rata selama musim tanam. Kartasapoetra, 1988 Jagung termasuk tanaman semusim annual. Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi
tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman
biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan seperti padi, pada umumnya
jagung tidak memiliki kemampuan ini. http:makalahdanskripsi.blogspot.com201011tanaman-jagung.html
2.1.1. Sejarah Jagung
Tumbuhan jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput- rumputan. Berasal dari Amerika yang tesebar ke Asia dan Afrika
melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke America. Sekitar abad ke-16 orang
Universitas Sumatera Utara
Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk indonesia. Orang Belanda menamakannya “ mais” dan Orang Inggris menamakannya “corn “.
Tim Karya Tani Mandiri, 2010 Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe jagung dengan
variasi sifat-sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yang tinggi, maka jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik di berbagai macam iklim. ketaren , 2005
Banyak pendapat dan teori mengenai asal tanaman jagung, tetapi secara umum para ahli sependapat bahwa jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika
Selatan. Jagung secara historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan jagung sebagai bahan makanan sejak 10.000 tahun yang lalu.
• Teori Asal Asia
Tanaman jagung yang ada di wilayah Asia diduga berasal dari Himalaya. Hal ini ditandai oleh ditemukannya tanaman keturunan jali jagung jali, Coix spp dengan
famili Aropogoneae. Kedua spesies ini mempunyai lima pasang kromosom. Namun teori ini tidak mendapat banyak dukungan.
• Teori Asal Andean
Tanaman jagung berasal dari dataran tinggi Andean Peru, Bolivia, dan kuador. Hal ini dukung oleh hipotesis bahwa jagung berasal dari Amerika selatan dan jagung Andean
mempunyai keragaman genetik yang luas terutama di daratan tinggi Peru. Kelemahan teori inia adalah ditemukannya kerabat liar seperti teosinte di dataran tinggi tersebut.
Universitas Sumatera Utara
• Teori Asal Meksiko Banyak ilmuwan percaya bahwa jagung berasal dari Meksiko, karena jagung dan
spesies liar jagung teosinte sejak lama ditemukan di daerah tersebut, dan masih ada di habitat asli hingga sekarang. Ini juga mendukung ditemukannya fosil tepung sari dan
tongkol jagung dalam gua, dan kedua spesies mempunyai keragaman genetic yang luas. Teosinte dipercaya sebagai nenek moyang tanaman jagung. Jagung telah
dibudidayakan di Amerika Tengah mecsiko bagian selatan sekitar 8000 – 10.000 tahun yang lalu. Dari penggalian ditemukan jagung berukuran kecil, yang
diperkirakan usianya mencapai sekitar 7000 tahun. Menurut pendapat beberapa ahli botani teosinte Zea mays spp. sebagai nenek moyang tanaman jagung merupakan
tumbuhan liar yang berasal dari lembah sungai Balsas. Lembah di meksiko selatan. Bukti genetic antropologi arkeologi menunjukkan bahwa daerah asal jagung adalah di
Amerika Selatan daerah ini jagung tersebar dan di tanam di seluruh dunia. Budiman, 2010
2.1.2. Klasifikasi dan Jenis Tanaman Jagung Klasifikasi Tanaman
Kingdom : Plantae Tumbuhan
Divisi : Magnoliophyta Tumbuhan berbunga
Kelas : Liliopsida berkeping satu monokotil
Famili : Poaceae suku rumput-rumputan
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
http:makalahdanskripsi.blogspot.com201011tanaman-jagung.html
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tujuan penggunaan atau pemanfaatannya,komoditas jagung di Indonesia dibedakan atas jagung untuk bahan pangan, jagung untuk bahan industri
pakan, jagung untuk bahan industri olahan, dan jagung untuk bahan tanaman. Masing- masing jenis bahan tersebut memiliki nilai ekonomi yang berarti .
Para ahli botani dan ahli pertanian mengklasifikasikan jagung dengan berbagai jenis jagung berdasarkan sebagai berikut :
1.Biji jagung dengan sifat endosperma, yaitu terdiri dari tujuh tipe yaitu : • Jagung mutiara flint corn - Zea mays indurata
Biji jagung tipe ini berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada umumnya varietas lokal
di Indonesia tergolong tipe biji mutiara sekitar 75 dari areal pertanaman. • Jagung gigi kuda dent corn - Zea mays identata
Bagian tipe keras pada tipe biji dent berada di bagian sis biji, sedangkan pati lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Tipe biji dent bebentuk besar, pipih
dan berlekuk. • Jagung manis sweet corn - Zea mays saccarata
Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan. Biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi daripada
pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary yang resesif. • Jagung berondong pop corn – Zea mays everta
Pada tipe ini, proporsi pati lunak dibandingkan dengan pati keras jauh lebih kecil dari jagung tipe flint. Biji jagung akan meletus kalau dipanaskan karena
Universitas Sumatera Utara
pengembangannya uap air dari biji. Volume pengembangannya bervariasi tergantung pada varietas nya , dapat mencapai 15-30 kali dari besar semula.
• Jagung tepung floury corn - Zea mays amylacea
Zat pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak, kecauli dibagian sisi biji yang tipis adalah pati yang keras.
• Jagung ketan waxy corn - Zea mays certain Pada tipe jagung ini terdiri seluruhnya dari amylopectine, sedangkan jagung
biasa mangandung ± 70 amylopectine dan 30 amylase. • Jagung pod pod corn - Zea mays tunicate
Setiap biji dan tongkolnya jagung tipe ini terbungkus kelobot. Endosperma bijinya mungkin flint, dent, pop, sweet atau waxy.
2.Berdasarkan Umur tanaman, terbagi menjadi tiga yaitu : • Varietas Berumur Pendek Genjah : umur panen nya berkisar antara 70-80
hari setelah tanam HST. Contoh : varietas Medok, Madura, Kodok, Putih Nusa, Impa Kina, dan Abimayu.
• Varietas Berumur Sedang Medium: umur panennya berkisar antara 80- 100 HST. Contoh : varietas Panjalian, Bromo, Arjuna, Sadewa, Parekesit, Hibrida
C-1 dan CPI-1. • Varietas Berumur Panjang Dalam: umur panen nya berkisar antara 80- 110
HST. Contoh: varietas Harapan, Metro, Pandu,Bima dan Composit-2.
Universitas Sumatera Utara
3. Berdasarkan Tempat Penanaman Berdasarkan ketinggian tempat penanaman, jagung dibedakan menjadi dua
kelompok varietas sebagai berikut : • Varietas jagung dataran rendah : dapat tumbuh dan berproduksi baik di daerah
yang mempunyai kaetinggian kurang dari 1000 m dpl. Contoh : varietas Harapan, Arjuna, Sadewa, Parekesit, Bromo, Abimayu, Kalingga, dan Wijaya.
• Varietas jagung dataran tinggi : dapat tumbuh dan berproduksi baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 1000 m dpl. Contoh : varietas Bima,
Pandu, Kania Putih, dan Baster Kuning. 4. Berdasarkan ketahanan Terhadap hama dan penyakit, dibedakan menjadi empat
jenis yaitu : • Varietas yang tahan resisten : varietas ini apabila dalam keadaan hama dan
penyakit berkembang dengan baik serta merupakan tanaman yang jagungnya terserang kurang dari 10 . Contoh : C-1, Pioneer -1, Pioneer-2, Sadewa,
Semar - 1, dan Semar-2. • Varietas yang Tolelan : ditandai dengan kemampuan jagung yang terserang
11- 25 pada saat hama dan penyakit berkembang. Contoh : DMR 5, C1,C2 • Varietas setengah toleran : ditandai dengan kemmapuan terserang 26 - 50.
Contoh : varietas jagung unggul. Budiman, 2010
2.2. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh
Universitas Sumatera Utara
adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan ikatan rangkap disebut rantai karbon yang tidak jenuh.
Poedjiadi,A. 2009 Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek Short Chain Fatty Acid, asam lemak rantai menengah Medium Chain Fatty Acid dan asam lemak
rantai panjang Long Chain Fatty Acid. Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung C
4
-C
10
, rantai menengah mengandung C
12
atau C
14
, dan rantai panjang mengandung C
16
atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C
4
, C
6,
C
8
, dan C
10
dapat menguap dan asam lemak C
12
dan C
14
sedikit menguap. Winarno,F.G. 1997 Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak berantai
jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari 8 atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 70
C tetapi denngan adanya satu saja ikatan tidak jenuh sperti pada asam oleat, titik cairnya menurun
sampai 14 C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa lebih rendah
lagi. Girindra,A.1993
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Asam Lemak Yang Terdapat Dalam Tumbuhan Dan Hewan
Nama Rumus
Titik Lebur C
Asam Lemak Jenuh Asam Butirat
C
3
H
7
COOH
-7,9
Asam Kaproat C
5
H
11
COOH
-
1,5 sampai -2,0 Asam Palmitat
C
15
H
31
COOH
64
Stearat C
17
H
35
COOH 69,4
Asam Lemak tidak jenuh Asam Oleat
C
17
H
33
COOH 14
Asam Linoleat C
17
H
31
COOH -11
Asam linolenat C
17
H
29
COOH Cair pada suhu sangat rendah
Poedjiadi. A. , 2009
2.2.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari berat lemak akan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang- kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan
dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 .
2.2.2 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah banyaknya milligram KOH basa yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak dalam 1gram lemak. Dengan demikian dapat
dimengerti bahwa bilangan asam akan meningkat pada lemak yang tengik. Girindra,1993.
Universitas Sumatera Utara
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah
minyak atau lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator ,dititrasi dengan larutan standart sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi. Dengan menggunakan rumus :
Kadar asam Asam Lemak Bebas ALB =
� � � � � 10 � �
Ket : M = bobot molekul asam lemak A = jumlah ml larutan standart yan terpakai
N = normalitas larutan standart G = bobot contoh gram Ketaren, 2008
Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya. http:id.scribd.comdoc24002965LAPORAN-STABILITAS-MINYAK
2.3. Standar Mutu
Minyak Jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung dan telah mengalami proses pemurnian .
Universitas Sumatera Utara
Syarat mutu minyak jagung berdasarkan spesifikasi SNI antara lain :
Warna
Bau dan rasa
Air dan kotoran
Bilangan peroksida
Asam lemak bebas sebagai asam oleat
Bilangan Iod
Cemaran logam SNI 01-3394-1998.
2.4. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida ytang disusun oleh glliserol dan asam- asam lemak. Presentase gliserida sekitar 98,6, sedangkan sisanya merupakan bahan
non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Dalam 100 kg
jagung dengan kandungan air 16,akan menghasilkan sekitar 64 kg tepung butiran dan 3 kg minyak jagung. Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga.
http:namasayakarinanurhidayah.blogspot.com201301jurnal-minyak jagung.html
Tabel 2.4.Sifat fisika- kimia minyak jagung
Karakteristik Nilai
Bilangan Asam 0,040 – 0,100
Bobot Jenis pada suhu kamar 0,918 – 0,925
Bilangan penyabunan 189 – 191
Bilangan Iodium 125 – 128
Titik Cair
o
F 4 – 12
Universitas Sumatera Utara
Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin yang dapat digunakan sebagai bahan pangan seperti vitamin E. Minyak jagung merupakan
minyak goreng yang stabil tahan terhadap ketengikan karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak sebagai antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi.
Minyak jagung berwama merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918 - 0,925, sedangkan nilai
indeksnya pada suhu 25°C berkisar antara 1,4657 – 1,4659. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya.
Produksi minyak jagung corn oil di Indonesia masih sedikit. Kebanyakan pabrik di Indonesia menggunakan kelapa sawit untuk industri oil and fats. Padahal
pemilihan jagung sebagai bahan baku untuk membuat minyak adalah suatu alternatif lain yang dapat dipertimbangkan. Selain jagung sudah diproduksi
sendiri di Indonesia, harganya pun relatif murah. Dan minyak jagung mempunyai nilai gizi
yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalorions. http:id.scribd.comdoc93706754Corn-Oil-Refining-Luri
Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak kelapa sawit. Minyak jagung memiliki keunggulan dibandingkan minyak kelapa sawit, yaitu memiliki
smoke point yang tinggi, non- kolesterol, serta harganya lebih mahal dari minyak lainnya. http:id.scribd.comdoc24002965LAPORAN-STABILITAS-MINYAK
2.4.1. Pengolahan Minyak Jagung
Secara garis besar proses pembuatan minyak jagung dapat dilakukan dengan dengan dua cara:
Universitas Sumatera Utara
1. Minyak jagung diperoleh dari biji jagung yang telah dikeringkan yang dikenal
dengan proses kering. Pada penggilingan kering dry-milled, minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi pelarut.
http:namasayakarinanurhidayah.blogspot.com201301jurnal-minyak- jagung.html
• Pada proses pengepresan Minyak jagung diperoleh dari biji kernel hanya mengandung 3-
5 minyak. Biji- bijian pertama- tama dibersihkan dari bahan- bahan asing : ranting, batang, daun dan sebagainya, dengan menggunakan saringan dan
kemudian dikupas kulitnya. Butir biji kemudian digiling menjadi bagian- bagian yang kecil. proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan
rendemen minyak yang berbeda pula. hasil proses penggilingan dilakukan pemasakan pada suhu 90
o
– 100
o
C kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Buckle,1987
Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas tersebut digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk
mengeluarkan minyaknya. Minyak yang dihasilkan tersebut diendapkan dan disaring. Ketaren, 2008.
Minyak jagung kasar hasil penyaringan harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya untuk memperoleh minyak yang bermutu baik
biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized RBD. Proses- proses ini dapat dilakukan dengan 1 Penambahan senyawa alkali KOH
atau NaOH untuk netralisasi asam lemak bebas. 2 Penambahan bahan penyerap warna, dimana biasanya menggunakan arang aktif agar
dihasilkan minyak yang jernih. 3 Pengaliran uap air panas ke dalam
Universitas Sumatera Utara
minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
http:id.scribd.comdoc93706754Corn-Oil-Refining-Luri . • Ekstraksi Pelarut
Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut. Minyak dalam jagung dilarutkan dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif,
karena pelarut mahal dan minyak yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan sebagai makanan ternak.
Winarno, 1992. Pengolahan jagung menjadi minyak jagung dengan proses ekstraksi pelarut ini memberiakn hasil minyak tertinggi. Biji jagung
pertama digiling menjadi halus. Biji jagung yang dihaluskan dimasukkan ke tempat ekstraksi pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk.
Bahan tadi dipanaskan sambil di aduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 105
C - 110 C. Ampas jagung yang diambil minyak nya akan diendapkan
pada dasar ketel. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Selanjutnya, minyak dapat dimurnikan untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan sebelum dikonsumsi atau digunakan dengan
cara : pemisahan asam lemak bebas netralisasi, pemutihanpemucatan Bleaching dan penghilangan bau deodorizing. Ketaren, 1992.
2. Minyak jagung dapat diekstrak dari biji jagung yang masih segar yang dikenal
dengan proses basah. Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan dengan pemisahan lembaga terlebih dahulu selanjutnya pegepresan dalam
jumlah besar menggunakan pengumpil, baji dan sekrup,penggilas hidrolik dan
Universitas Sumatera Utara
sebagainya untuk memeras minyak dari bahan jagung tersebut. Setelah pengepresan dilakukan ekstraksi minyak. Efisiensi ekstraksi tergantung pada
jenis biji, kadar air, pemasakan, besarya tekanan yang dipergunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu dan kepekatan minyak. Pada lembaga,
kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52.Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut,
yaitu fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, dan sejumlah kecil bahan flavor r dan
odor. http:namasayakarinanurhidayah.blogspot.com201301jurnal-
minyak-jagung.html. Proses pengolahan minyak jagung setelah pemisahan atau setelah diisolasi dari sumbernya, mengalami pengembangan bahan- bahan
resin, karbohidrat, karena sebagian besar komponen jagung terdiri dari karbohidrat atau bahan berpati maka harus dimurnikandari bahan-bahan atau kotoran
yang terdapat didalamnya dengan cara pemisahan asam lemak bebasnetralisai, pemutihan, dan penghilangan bau. Buckle, K.A ,1985
2.4.2 Komposisi Minyak Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak
mengandung vitamin A. Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm,
lembaga, dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian endosperm dan embrio, bertanya 5-6 persen dari berat butiran biji jagung. Endosperm
mempunyai berat sekitar 80-89 persen dari berat butiranbiji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang mengandung zat putih telur dan lemak.
Universitas Sumatera Utara
Lemak terdapat pada bagian bawah dari buturan biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen,
kadar protein dalam endosperm sekitar 10-19 persen dari 22,4 persen dari kulit ari. Hasil analisis menunjukkan kandungan protein pada biji jagung sebeasr 8,9-9,4
persen.
Tabel 2.4.2 Komposisi Mineral dan Vitamin Biji Jagung Kering Komposisi Mineral Biji Jagung Kering
Jeniis Mineral Jumlah
Kalsium 0,01940
Fosfor 0,27300
Kalium 0,28500
Besi 0,00226
Magnesium 0,10200
Klor 0,04100
Mangan 2,43000
Tembaga 1,82000
Kobalt 0,01120
Iod 0,00006
Komposisi Vitamin Biji Jagung Kering
Jenis vitamin Jumlah mglb
Karoten 2,20
Vitamin A 1990,00
Thiamin 2,06
Niacin 6,90
Riboflavin 0,60
Panthothenic 3,36
Alfa tokoferol 11,21
Universitas Sumatera Utara
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918-0,925,sedangkan nilai
indeks biasanya pada suhu 25
o
C berkisar antara 1,4657-1,4659. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya
yaitu 58 sentipois pada suhu 25
o
C. minyak jagung laurat didalam etanol, isopropil alcohol dan furfural, sedangkan nilai transmisi nya sekitar 280-290. ketaren, 2008
Table 2.4.3 komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung
Jenis Asam Lemak Jumlah x total asam lemak
Palmitat 10
Stearat 5
Oleat 45
Linoleat 38
Fessenden, 1989
2.5. Lemak atau Minyak
Lemak Minyak adalah bahan- bahan yang tidak larut dalam air tumbuh- tumbuhan dan hewan. Lemak minyak yang digunakan dalam makanan sebagian
besar adalah trigelisida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen- komponen lain yang mungkin terdapat meliputi fosfolipid , sterol, vitamin
dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak fat biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu
ruangan, sedangkan minyak oil berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan. Peran daripada lemak lipid dalam makanan manusia dapat merupakan zat
gizi yang menyediakan energi bagi tubuh; dapat bersifat psikologis dengan
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Buckle.K.A., 1987
Lemak atau minyak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9,3 kalori tiap 1 gram lemak atau miyak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing
menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori tiap 1 gram . Lemak atau minyak, minyak nabati khususnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh misalnya asam oleat, linoleat,
linolenat dan asam arachidonat. Lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin- vitamin A,D,E dan K.
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan misalnya : mentega, margarin, minyak goreng, shortening, keripik kentang, minyak salad dan dressing, es krim,
biskuit dan sebagainya. Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas misalnya minyak
jarang, sebagai obat- obatan misalnya minyak ikan, sebagai pengkilap cat terutama yang berasal dari golongan minyak mengering. Ketaren, 2008
Senyawa minyak atau lemak merupakan senyawa alamiyang penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam dan lebih mudah daripada senyawa- senyawa
makronutrien yang lain. Senyawa analisa minyak atau lemak yang umum dilakukan pada bahan
makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang
berkaitan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan refining, penghilangan bau deodorizing, penghilangan warna dll.
Penentuan sifat fisik dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat
kimia tertentu. Sudarmadji, 1989
Pada pengolahan dan minyak lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami lemak atau minyak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang
dikehendaki.
2.6.Pemanfaatan Tumbuhan jagung
Ditinjau dari sumber daya lahan dan ketersediaan teknologi, Indonesia sebenarnya memiliki peluang untuk berswasembada jagung dan bahkan berpeluang
pulamenjadi pemasok di pasar dunia mengingat makin meningkatnya permintaan dan makin menipisnya volume jagung di pasar Internasional.Upaya peningakatan produksi
jagung di dalam negeri dapat ditempuh melalui perluasan area dan peningkatan produktivitas. Tim Karya Tani Mandiri, 2010
Produksi jagung terus dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun ekspor. Namun, sejauh ini bagian tanaman jagung yang dimanfaatkan masih
terfokus terutama pada biji buahnya. Hal ini disebabkan karena biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium.
Berbagai hasil penelitian menunjukkan potensi bagian- bagian lain tanaman jagung yang bisa dimanfaatkan secara komersial , diantaranya tongkol jagung.
Universitas Sumatera Utara
Pemanfaatan tongkol jagung masih sangat terbatas. Kebanyakan limbah tongkol jagung jadi pakan ternak atau sebagai pengganti bahan bakar.
Bagi masyarakat yang miskin dengan air bersih pemanfaatan tongkol jagung sangat efektif untuk mengurangi masalah pemenuhan kebutuhan air bersih terutama
pada musim kemarau panjang. Akhir- akhir ini tanaman jagung semakin meningkat keguanaannya. Tanaman
jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat dimmanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain : batang dan daun muda
pakan ternak, batang dan daun tua setelah panen sebagai pupuk hijaukompos, batang dan daun kering kayu bakar, dll. Budiman, 2010 .
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat-Alat