A: Produk B: Uap air
C: Konsentrat D: Steam pemanas
E: Kondensat
1: Head 2: Kalandria
3: Kalandria, Bagian bawah 4: Mixing Channel
5: Pemisah uap air
Gambar 1. Falling Film Evaporators www.niro.com
C. GELATIN
Gelatin merupakan hidrokoloid yang berasal dari hewan yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk
pangan. Menurut Bennion 1980, gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan
asam atau alkali. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel. Efektifitas gelatin sebagai
pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya yang unik Glicksman, 1969. Gelatin merupakan protein tidak berwarna, transparan, substansi amorf,
fleksibel pada kondisi kering dan mengandung 16-18 air. Warna gelatin tergantung pada bahan baku yang digunakan, metode pembuatan dan jumlah
8
ekstraksi. Secara umum, warna gelatin tidak mempengaruhi kegunaannya Glicksman, 1969. Konsentrasi gelatin adalah faktor utama yang mempengaruhi
pembentukan gel Brown, 2000. Menurut Ward dan Courts 1977, gelatin larut dalam air minimal pada
suhu 49
o
C atau biasanya pada suhu 60-70
o
C. Perendaman dalam air dingin menjadikan gelatin lunak dan berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya.
Standar mutu gelatin dapat dilihat pada Tabel 3. Sifat gelatin tipe A dan tipe B dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Standar mutu gelatin SNI dan British Standard
Karakteristik Mutu Syarat
Warna Tidak berwarna
Bau, rasa Normal
Kadar air Maksimum 16
Kadar abu Maksimum 3.25
Logam berat Maksimum 50 mgkg
Arsen Maksimum 2 mgkg
Tembaga Maksimum 30 mgkg
Seng Maksimum 100 mgkg
Sulfit Maksimum 1000 mgkg
pH 4.5-6.5 Viskositas 1.5-7.5
cP Kekuatan gel
50-300 bloom
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional SNI 06.3735-1995 1995; British Standard 757 1975
9
Tabel 4. Sifat gelatin tipe A dan tipe B
Sifat Tipe A
Tipe B
Kekuatan gel Bloom 75-300
75-275 Viskositas cP
2-7.5 2-7.5
Kadar abu 0.3-2
0.05-2 pH 3.8-6
5-7.1 Titik isoelektrik
9-9.2 4.8-5
Sumber : Tourtelotte 1980
Molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari residu asam amino glisin atau alanin, hampir
seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari residu
polar ini membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang sangat tinggi terhadap air. Proporsi yang tinggi dari residu prolin dan hidroksiprolin
menyebabkan molekul-molekul gelatin tidak mampu untuk melilit membentuk heliks seperti halnya pada kebanyakan molekul protein. Molekul-molekul gelatin
ini membentuk molekul yang panjang dan tipis, suatu sifat yang sangat menguntungkan dalam proses pembentukan gel Poppe, 1992.
Gelatin umumnya digunakan dalam industri pangan dalam produk olahan daging, misalnya sosis. Gelatin sering digunakan untuk memperhalus dan
menimbulkan struktur gel yang kenyal. Pada selai, gelatin juga memperbaiki tampilan menjadi lebih menarik dengan lapisan berwarna bening, sekaligus
melindunginya dari sinar dan oksigen sehingga lebih awet. Gelatin digunakan pada berbagai produk permen dan coklat untuk membuat makanan jenis ini
menjadi kenyal dan lembut Ward dan Courts, 1977. Gelatin membantu mencegah pembentukan kristal-kristal es yang besar, sehingga tekstur es krim
menjadi lembut. Gelatin juga dapat berfungsi untuk menjernihkan minuman agar lebih menarik sekaligus menyerap zat-zat yang menyebabkan minuman itu
menjadi berembun yang menimbulkan kesan kotor pada wadahnya.
10
Gelatin digunakan dalam pengolahan pangan lebih disebabkan karena sifat fisik dan kimia gelatin yang khas daripada nilai gizinya sebagai protein. Dalam
industri pangan, gelatin dapat befungsi sebagai pembentuk gel dan pengental makanan thickening and gelling agents for food, pemantap emulsi stabilizer,
pengemulsi emulsifier, penjernih, pengikat air dan pelapis Ward dan Courts, 1977.
Pada industri non pangan, gelatin digunakan dalam pembuatan cangkang kapsul sehingga obat menjadi lebih mudah ditelan. Pada industri fotografi, kristal
perak halida yang sensitif terhadap sinar distabilkan di dalam larutan gelatin kemudian dilapiskan kepada lembaran film Ward dan Courts, 1977. Gelatin juga
dapat digunakan sebagai bahan pelapis coating untuk mengawetkan bahan makanan.
D. PROSES PRODUKSI GELATIN
