40-80
o
C, suhu yang digunakan harus di atas titik lelehnya dengan menggunakan vakum.
Menurut Wirakartakusumah 1989, bahan makanan yang sensitif terhadap panas, mutu produk akhirnya sangat dipengaruhi oleh proses evaporasi. Faktor
evaporasi yaitu hubungan antara suhu dan waktu akan menentukan tingkat kerusakan akibat panas. Suhu evaporasi seharusnya serendah mungkin dengan
waktu evaporasi sesingkat mungkin. Suhu didih yang rendah dapat dicapai dengan menggunakan tekanan rendah dan bersamaan dengan itu perbedaan suhu produk
dengan suhu media juga dapat diturunkan. Pada tekanan atmosfir 76 cmHg, air akan mendidih pada suhu 100
o
C, sehingga dalam suatu ruang hampa vakum kita dapat menguapkan air pada suhu
yang lebih rendah, sehingga kerusakan bahan dapat ditekan Muchtadi, 1989. Suatu sistem evaporator vakum memiliki empat elemen penting, yaitu ruang
vakum dengan konstruksi tertentu, alat-alat untuk mensuplai panas, alat-alat untuk mempertahankan kondisi hampa dan komponen-komponen untuk mengumpulkan
uap air yang dievaporasikan dari bahan pangan Rizana, 1997.
B. EVAPORATOR
Tujuan evaporasi ialah untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap. Dalam
kebanyakan proses evaporasi, pelarutnya adalah air. Penyelesaian praktis terhadap masalah evaporasi sangat ditentukan oleh karakteristik cairan yang akan
dikonsentrasikan. Variasi dalam karakteristik cairan itulah yang menuntut keahlian dan pengalaman para insinyur dalam merancang dan mengoperasikan
evaporator yang menyebabkan operasi ini meluas dari perpindahan kalor sederhana menjadi suatu seni tersendiri.
Beberapa sifat penting dari zat cair yang dievaporasikan, yaitu konsentrasi cairan, pembentukan busa pada saat evaporasi, kepekaan cairan terhadap suhu,
6
pembentukan kerak pada permukaan pemanasan dan bahan konstruksi pembuatan evaporator McCabe, 1985.
Menurut Standiford 1963 dalam Heldman et al 1992, untuk memperoleh evaporasi yang optimal diperlukan pindah panas yang cukup,
pemisahan uap-cairan yang efisien, penggunaan energi yang efisien dan perlakuan produk yang tepat.
Salah satu jenis evaporator yang paling dikenal untuk menguapkan bahan pangan yang sensitif terhadap panas adalah evaporator pipa panjang vertikal
dengan lapisan turun long-tube vertical, falling film evaporator. Pada evaporator tipe ini, fluida dipompakan dari atas pada bagian penukar panas hingga menyebar
diantara pipa-pipa pemanas yang mengakibatkan aliran lapisan tipis yang seragam turun melalui pipa-pipa pemanas. Uap air dipisahkan pada bagian pemisah di
bagian bawah lihat Gambar 1. Keuntungan evaporator tipe ini adalah waktu kontak antara bahan dengan pipa-pipa pemanas relatif singkat, dengan laju pindah
panas yang tinggi dan ekonomis. Evaporator tipe ini sangat baik jika dioperasikan pada tekanan vakum, sehingga dapat digunakan untuk bahan yang sensitif
terhadap panas seperti gelatin dan sari buah Heldman et al., 1992.
7
A: Produk B: Uap air
C: Konsentrat D: Steam pemanas
E: Kondensat
1: Head 2: Kalandria
3: Kalandria, Bagian bawah 4: Mixing Channel
5: Pemisah uap air
Gambar 1. Falling Film Evaporators www.niro.com
C. GELATIN
