Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
proton dalam larutan, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air sehingga rendemen saus kupang merah menurun, begitu juga sebaliknya semakin
rendah konsentrasi asam sitrat maka air yang terikat akan semakin meningkat sehingga rendemen saus kupang merah akan meningkat.
Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air yang
kuat.
C. Hasil Uji Organoleptik Saus Kupang Merah
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak
ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis, dimana panelis diminta
tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan sebaliknya terhadap aroma dan rasa dari saus kupang yang diberi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman. Hasil penelitian pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman yang dihasilkan, diujikan secara
organoleptik meliputi :
1 Aroma
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap total ranking aroma saus kupang merah yang dihasilkan. Total ranking
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
kesukaan aroma saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Total ranking uji kesukaan aroma saus kupang merah
Perlakuan Konsentrasi asam sitrat
Lama perendaman menit
Total Ranking
0 30 60
90 134,5
132,5 131
2,5 30 60
90 133
136 138,5
5,0 30 60
90 128,5
132 121,5
7,5 30 60
90 120
118 116,5
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma saus kupang merah didapatkan total ranking kesukaan 116,5 – 138,5. Total ranking tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan
konsentrasi asam sitrat 2,5 dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 138,5, sedangkan total ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan
perlakuan konsentrasi 7,5 dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 116,5. Hal ini disebabkan karena aroma kupang tidak terlalu tajam.
Menurut Soeparno 2005, aroma ditentukan oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan. Pada penelitian kali ini jumlah bumbu-bumbu dan bahan penyedap
yang diberikan pada setiap perlakuan sama, sehingga tidak mempengaruhi aroma saus kupang yang dihasilkan.
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
2 Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan selain penampakan dan warnanya. Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata p
≤ 0,05 total ranking terhadap rasa saus kupang merah yang dihasilkan. Total ranking kesukaan rasa saus kupang merah dengan
perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Total ranking uji kesukaan rasa saus kupang merah
Perlakuan Konsentrasi asam sitrat
Lama perendaman menit
Total Ranking
0 30 60
90 140,5
138,5 136
2,5 30 60
90 139,5
137 134,5
5,0 30 60
90 120
118 116
7,5 30 60
90 113
111,5 98
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa saus kupang merah cenderung meningkat seiring dengan penurunan konsentrasi asam yang diberikan, total ranking kesukaan 98– 140,5. Total ranking
tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit yaitu sebesar 140,5, sedangkan total
ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentasi
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 98. Hal ini disebabkan dikarenakan semakin lama perendaman maka penetrasi asam sitrat ke
dalam daging kupang semakin banyak sehingga semakin lama perendaman, rasa saus kupang merah menjadi asam.
Menurut Esti dan Sediadi 2000, asam sitrat ini rasanya sangat asam, biasanya dipakai untuk meningkatkan rasa asam mengatur tingkat keasaman
pada berbagai produk. Maka semakin asam dari rasa saus kupang merah yang dihasilkan, penilaian panelis semakin turun.
Menurut Soeparno 1992, formulasi yang berbeda akan menghasilkan rasa yang berbeda, oleh sebab itu bumbu-bumbu sangat berpengaruh terhadap rasa
produk. Rasa dipengaruhi oleh tekstur dan aroma bahan tersebut Winarno, 1997.
D. Analisa Keputusan
