U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
2. Kupang Putih Corbula faba
Kupang putih Corbula faba merupakan salah satu jenis kerang yang termasuk dalam phylum molusca. Jenis kerang ini berbentuk cembung lateral dan
mempunyai cangkang dengan dua belahan serta engsel dorsal yang menutup seluruh tubuh. Kupang ini mempunyai bentuk kaki seperti bagian tubuh lainnya,
yaitu cambung lateral sehingga disebut pelecypoda kaki kapak. Kupang putih termasuk biota pantai, hidup menetap di dasar perairan
berlumpur atau berpasir dan konsentrasi terbesar terdapat dimuara-muara. Kupang putih hidup secara menyebar sedangkan kupang merah hidup secara bergerombol
di pantai yang berlumpur. Kupang putih mempunyai panjang kulit antara 10 mm – 15 mm dan
lebarnya antara 5 mm – 8 mm. Warna kulit putih buram. Makin tua umur kupang tersebut, warna kulitnya akan makin buram dan terdapat belang hitam dan
akhirnya warna kulitnyaakan menjadi hitam sama sekali. Tempat hidup kupang ini adalah di daerah muara sungai atau di pinggir-pinggir laut dekat muara sungai.
Kedalaman air di daerah tersebut pada waktu pasang naik antara 1mm – 1,5mm.
3. Kandungan Gizi Kupang
Kupang banyak mengandung zat gizi yang berguna bagi manusia, terutama kandungan protein dan lemak. Dibandingkan makanan rakyat lain,
seperti kerupuk atau tahu, kandungan gizi pada kupang jauh lebih tinggi. Dilihat dari kandungan gizinya, kupang dapat diolah menjadi bahan
makanan yang memilki kandungan gizi yang tinggi. Komponen gizi yang
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70, kadar abu 3,09, protein 10,85, lemak 2,68, dan karbohidrat 1,02
Kupang merupakan salah satu jenis kerang-kerangan, sebagai sumber protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam amino
esensialnya tinggi yaitu sekitar 85 - 95 dari total protein. Selain itu juga merupakan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D,
E dan K, sedangkan larut air terutama B-kompleks seperti B-1, B-2, B-6 piridoxin, B-12 dan Niasin.
Analisis kupang putih Corbula faba dan kupang merah Musculita senhausia adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Kupang Merah dan Kupang Putih Parameter
Kupang Merah Kupang Putih
Air Lemak
Protein Garam
75,70 2,68
10,854 0,44
72,96 1,50
9,054 0,23
Sumber: Prayitno dan Susanto, 2001 Menurut Purwanto dan Andjar Sardjimah 2000 komponen senyawa
penyusun lemak yang ditemukan dalam kupang ada 14 macam asam lemak dengan kadar yang bervariasi antara 0.23 hingga 25,79. Adapun asam
lemaknya adalah miristat, miristoleat, pantade-kanoat, palmitat, stearat, oleat, linolenat, arakidat, 11-eikosanoat, 11.14-eikosadineonat, arakidonat, 5,8,11,14,17-
eikosapentanoat dan behenat. Selain itu, kupang juga mengandung protein yang sangat tinggi. Secara kualitatif kupang mengandung 17 macam asam amino yaitu
asam aspartat, treonin, serin, glutamat, glicin, alanin, valin, metionin, isoleusin, tironin, fenilalanin, lisin, histidin, arginin dan prolin.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
B. Saus
Saus adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik biasanya merah atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang sama dengan tanpa rasa pedas. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,
gula, garam dan seringkali diberi pengawet Arkham, dkk, 2010. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI-01-4275-1996, saus tiram di
definisikan sebagai produk cairan kental berwarna coklat sampai coklat kehitam- hitarnan, diperoleh dari hasil olahan daging tiram Crassostera calculata sp
dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Salah satu produk olahan kupang adalah saus kupang. Saus merupakan penyedap siap saji aneka masakan modern dan banyak digunakan di restoran-
restoran mewah sampai masakan rumah tangga. Saus terbuat dari bumbu-bumbu seperti garlic, onion, thyme, oregano, basil, kemudian ditumis menggunakan
mentega. Daging kupang direbus kemudian diambil air rebusan kupang dan dagingnya digiling dicampurkan bumbu yang telah ditumis, tambahkan tepung
masak selama lima menit. Setelah dimasak diberi krim saus, garam dan merica secukupnya. Saus yang telah jadi dapat dikreasikan menjadi berbagai macam
aneka masakan seperti pasta untuk mie spaghetti, cah sayur dan masih banyak lagi.
Tingkat kekentalan saus cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
dihasilkan. Intensitas warna pada saus tergantung pada banyaknyazat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses
pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan terutama pemasakan dilakukan secara benar, dengan
sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih Arkham, dkk, 2010.
Terdapat standart saus tiram yang telah ditetapkan oleh SNI yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standart Mutu Saus Tiram No. Jenis
Uji Satuan
Persyaratan
1. 1.1
1.2 1.3
Keadaan Bau
Rasa Warna
- -
- Khas
Khas Normal
2. Jumlah padatan
bb Min. 43
3. NaCl
bb Min. 10
4. Total gula sebagai sakarosa
bb Min. 20
5. Protein
bb Min. 3,0
6. 6.1
6.2 Bahan tambahan makanan
Pengawet makanan Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01– 0222-1995 7.
7.1 7.2
7.3 7.4
7.5 Cemaran logam
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Hg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maks. 2,0 Maks. 20,0
Maks. 100,0 Maks. 40,5
Maks. 0,5 8.
Cemaran Arsen As Mgkg
Maks. 1,0 9.
9.1 9.2
9.3 9.4
9.5 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Coliform
Staphylococcus aureus Clostridium perfringens
Kapang lapang pandang Kolonig
APMg -
Kolonig -
Maks. 10
4
3 Negatif
Maks. 10 Negatif
Sumber : SNI 01-4275-1996
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
C. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah
Proses pembuatan saus kupang merah adalah sebagai berikut: a. Persiapan bahan
Persiapan bahan yaitu dengan membersihkan bahan-bahan yang akan dibuat menjadi saus kupang, yakni air rebusan dan daging kupang, gula merah dan
tepung beras. b. Pembuatan adonan
Pada tahap ini bahan-bahan yang telah dipersiapkan dibuat adonan, yakni daging kupang direbus kemudian diambil air rebusan kupang dan dagingnya
digiling kemudian dicampur bumbu, tambahkan tepung masak selama 5 menit. c. Pendinginan
Setelah kelihatan dan sudah matang, saus kupang tersebut diberi krim saus, garam dan merica secukupnya. Saus yang telah jadi dapat dikreasikan
menjadi berbagai macam aneka masakan.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah Aully, 2005
Kupang Merah
Pencucian
Perebusan
Penggilingan daging kupang
Pencampuran bumbu dan bahan pengental
Pemasakan sampai kental ± 5 menit
Pemberian krim saus, garam dan merica
Saus Kupang Merah Kaldu Kupang
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
D. Bahan Tambahan
1. Tepung Beras Beras sebagai bahan pokok telah dimanfaatkan secara luas oleh
masyarakat terutama industri pangan. Pengolahan tepung beras bertujuan agar mudah disimpan, mudah digunakan dan diolah lebih lanjut. Usaha yang ditempuh
untuk meningkatkan manfaat beras yaitu dengan mengubah beras menjadi tepung beras Anonymous, 1988.
Komponen utama yang terkandung dalam tepung beras sama dengan beras yaitu karbohidrat. Penyusun utama beras adalah pati yang tersusun dari amilosa
dan amilopektin. Perbedaan jumlah antara kedua senyawa tersebut mempengaruhi citarasa dan sifat fisikokimia tepung beras. Semakin besar kandungan
amilopektinnya, maka sifat tepung beras semakin lekat dan bila kandungan amilosanya besar maka sifat tepung beras menjadi pera Winarno, 1991.
Tepung beras dari bermacam-macam varietas mempunyai pola perubahan kekentalan selama pemanasan dan pendinginan pastanya. Perubahan kekentalan
sangat tergantung terutama pada komposisi pati, dan sedikit tergantung pada kandungan protein dan minyak. Biasanya beras yang mengandung amilosa lebih
dari 22 mempunyai kekentalan puncak yang rendah, tetapi kemudian membentuk gel yang tegar pada keadaan dingin kekentalan balik yang tinggi.
Tetapi yang mengandung amilosa rendah mempunyai kekentalan puncak yang tinggi dan kekentalan balik yang rendah Hariyadi, 1993.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
Fungsi utama penambahan tepung beras pada pembuatan saus adalah untuk bahan pengental, disamping itu untuk meningkatkan rendemen saus yang
dihasilkan Moeljanto, 1982 dalam Pandit, 2000.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras per 100 gr bahan
No. Komposisi Tepung
Beras 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
Energi kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A mg
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air g 364
7,0 0,5
80,0 5
140 0,8
0,12 0,12
- 13
Sumber : Anonymous, 1992
2. Air
Air merupakan kebutuhan penting dalam pembuatan saus kupang merah yaitu antara lain sebagai media pembersihan, perendaman dan perebusan, selain
itu untuk melarutkan gula dan bumbu-bumbu. Kegunaan sebagai media perebusan dapat meningkatkan nilai cerna Anonymous, 1996.
3. Gula merah Gula merah biasanya disebut dengan gula jawa. Dalam pembuatan saus
kupang merah ini gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektifnya bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu juga
digunakan untuk rasa manis yang khas pada saus. Sebagai pengawet, penggunaan gula minimal 3 atau 30 grkg bahan Margono, 1993.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
E. Akumulasi Logam Berat pada Kupang
Logam berat merupakan senyawa kimia yang sangat berpotensi menimbulkan masalah pencemaran lingkungan terutama yang berkaitan erat
terhadap dampak kesehatan manusia. Ikatan logam dapat berupa garam organik maupun garam anorganik, misalnya cadmium dalam air laut berbentuk senyawa
khlorida CdCl
2
, sedangkan dalam air tawar berbentuk senyawa karbonat CdCO
3
Darmono, 1995. Berbeda dengan logam biasa, logam berat biasanya menimbulkan efek-
efek khusus pada makhluk hidup. Efek toksik dari logam berat mampu menghalangi kerja enzim sehingga mengganggu metabolisme tubuh,
menyebabkan alergi, bersifat mutagen, teratogen atau karsinogen bagi manusia maupun hewan Widowati et al. 2008. Metabolisme bahan berbahaya terjadi
melalui rantai makanan secara biologis yang disebut bioakumulasi Hutagalung, 1984.
Tingkat toksisitas logam berat terhadap hewan air, mulai dari yang paling toksik adalah Hg, Cd, Zn, Pb, Cr, Ni, dan Co. Tingkat toksisitas terhadap manusia
dari yang paling toksik adalah Hg, Cd, Ag, Ni, Pb, As, Cr, Sn, dan Zn Widowati et al. 2008.
Akumulasi pada kupang terjadi karena logam berat dalam tubuh organisme cenderung membentuk senyawa kompleks dengan zat-zat organik yang
terdapat dalam tubuh organisme. Dengan demikian logam berat terfiksasi dan tidak diekstraksikan oleh organisme yang bersangkutan.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
F. Cadmium Cd
Unsur logam cadmium adalah unsur logam yang paling beracun setelah merkuri. Cadmium juga memiliki sifat kimia antara lain tidak larut dalam basa
tetapi larut dalam H
2
SO
4
encer dan HCl encer Anonymous, 2008 Logam cadmium atau Cd akan mengalami proses biotransformasi dan
bioakumulasi dalam organisme hidup tumbuhan, hewan dan manusia Palar, 2008. Dalam biota perairan jumlah logam yang terakumulasi akan terus
mengalami peningkatan biomagnifikasi dan dalam rantai makanan biota yang tertinggi akan mengalami akumulasi Cd yang lebih banyak. Logam berat yang
dianjurkan oleh FAOWHO dalam hewan laut yang boleh dikonsumsi manusia maksimal untuk Cd sebesar 0,1 ppm. Menurut ketentuan ADI Acceptable-Daily-
Intake batas toleransi pemasukan Cd dalam tubuh 25 – 60 µghari Hamilton, 1980.
Logam Cd diduga sebagai salah satu penyebab dari timbulnya kanker pada menusia. Karena itu, logam ini diduga pula sebagai bahan karsinogen yang
berarati dapat menimbulkan penyakit kanker Palar, 2008.
G. Zat Pengikat Logam atau Sekuestran
Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam
bahan. Ion-ion logam dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis dan degradasi ion logam bebas mudah bereaksi dan sekuestran akan mengikat ion
logam. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur Winarno, 2004.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan
turunannya fosfat dan garam etilendiamintetraasetat EDTA Anonymous, 2009. Pengelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut
dalam air. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih
gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO
3
H
2
, -C=O. –NR
2
, -S- dan –O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai.
Proses pengikat logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat
ditulis sebagai berikut: L + S
LS L = ion logam
S = sekuestran LS = kompleks logam-sekuestran
Efisiensi suatu pengelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu logam, yang dapat dihitung dengan rumus :
K = [LS] [L] [S]
Makin besar nilai tetapan K, makin banyak logam yang dapat diikat menjadi senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal, dan juga
makin mantap senyawa kompleks yang terbentuk Tranggono, 1990. Bahan-bahan yang sering dipakai sebagai zat pengikat logam salah
satunya yaitu dengan menggunakan asam. Hasil penelitian sebelumnya,
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
menunjukkan bahwa perlakuan dengan asam asetat dapat menurunkan kadar Cd sebesar 97,3 – 98,5, perlakuan dengan asam sitrat dapat menurunkan Cd
berkisar antara 97,5 - 98,9 sedangkan dengan perlakuan jeruk nipis dapat menurunkan Cd sebesar 97,7 - 98,6. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa
sekuestran yang paling baik dalam menurunkan kadar Cd dalam tubuh kupang yaitu dengan menggunakan asam sitrat. Selain itu karena gugus asam karboksilat
yang dimiliki asam sitrat lebih banyak dibandingkan dengan asam-asam yang lain yaitu 3 gugus asam, sedangkan pada asam laktat mempunyai satu gugus, asam
malat dan tartrat mempunyai 2 gugus asam Tranggono, 1990. H. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Kebutuhan
dunia akan asam sitrat terus meningkat dari tahun ke tahun dan produksi asam sitrat tiap tahun meningkat 2 – 3 Anonymous, 2010
Asam sitrat disebut juga asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil dan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom
karbon. Asam sitrat adalah asam-2 hidroksi, 1,2,3, propantrikarboksilat atau asam hidroksi trikarboksilat. Rumus kimia asam sitrat anhidrat : C
6
H
8
O
7
dan sebagai monohidratnya : C
6
H
8
O
7
.H
2
O dapat dilihat pada Gambar 2.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
H
O H
C C OH
O H
C C OH
O H
C C OH
H Gambar 3. Rumus bangun asam sitrat Tranggono, 1990
Asam sitrat merupakan zat yang aman untuk makanan. Asam sitrat yang dapat ditambahkan pada makanan diperkirakan 500 mgoranghari. Sebagai asam
lemah, asam sitrat menyebabkan sedikit kerusakan pada logam-logam substrat, namun seperti ion logam, asam sitrat mempercepat pergerakan dari oksida-oksida
logam. Di samping itu asam sitrat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat elemen dalam larutan mikroelemen. Asam sitrat dapat berperan membentuk
kompleks dengan logam. Senyawa sitrat, baik sebagai asam maupun garamnya banyak digunakan
dalam kehidupan sehari-hari, misalnya sebagai bahan tambahan dalam makanan dan minuman, untuk memberi rasa sitrun, untuk mengatur pH makanan dan
sebagai antioksidan. Dalam farmasi digunakan untuk antikoagulan, sebagai campuran dalam sirup dan juga digunakan sebagai obat tetes mata. Menurut
Anwar 1988 asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran
logam. Menurut penelitian Indasah 2007, kupang dengan perlakuan asam sitrat dapat menurunkan logam berat Cd berkisar antara 97,5 - 98,9.
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan pengasam juga berguna untuk mengikat logam yang dapat
mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa dan warna Winarno, 2004. Menurut Gaman dan Sherrington 1994, proses pengikatan yang
dilakukan asam sitrat terhadap logam Cd yaitu dengan adanya asam sitrat yang mempunyai 3 elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang
dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air, asam sitrat secara simultan mengkoordinasi
semua tempat pada sebuah atom logam Cd dengan 3 bilangan koordinasi yang merupakan kompleks yang mantap, maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan
ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat. Kemampuan pengelatan asam-asam organik disebabkan oleh kandungan
gugus asam karboksilat. Asam laktat mempunyai satu gugus asam, asam malat dan tartrat 2 gugus asam dan asam sitrat 3 gugus asam, maka asam sitrat
mempunyai efek pengelatan yang paling kuat Tranggono, 1990. Asam sitrat selain berfungsi sebagai asidulan pengasam juga berguna
untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa dan warna Winarno, 2004.
Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligin harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat,
kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung Tranggono, 1990.
Reaksi kimia pada Cd terhadap asam sitrat : Cd
2+
+ C
6
H
8
O
7 3-
CdC
6
H
8
O
7 -
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
Pemberian asam dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein oleh asam menjadi asam-asam amino dan ikatan peptida lainnya, yang mengakibatkan
larutnya protein. Asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul – molekul kompleks menjadi molekul yang
lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH
3
dan unsur N. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim.
Hidrolisa menggunakan asam dapat mencegah raseminasi dan diperoleh diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino.. Triptofan oleh asam dapat
mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa.
I. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut Siagian, 1987.
Proses pengambilan keputusan di dahului dengan mengetahui permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau
membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan yang paling besar dengan resiko yang paling kecil serta yang paling efektif. Jadi
masalah yang mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan Siagian, 1987.
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan
U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur
keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan Admosudirjo, 1987.
J. Analisa Kelayakan Finansial
Analisa kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk
mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang didirikan itu Siagian, 1987.
Pada penelitian ini, beberapa parameter yang digunakan dalam analisa finansial antara lain : Break Event Point BEP, Playback Periode PP, Net
Kategori