PEMBUATAN SAUS KUPANG MERAH (Musculita senhausia) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN.

SKRIPSI

Oleh :

Fitri Meidianasari

NPM. 0633010006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

SKRIPSI

Diujikan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

FITRI MEIDIANASARI NPM. 0633010006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

Disusun Oleh :

FITRI MEIDIANASARI

NPM : 0633010006

Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional ‘’Veteran’’ Jawa Timur Pada Tanggal 26 November 2010

Tim Penguji : Pembimbing :

1.

Drh. Ratna Yulistiani, MP NIP. 19620719 198803 2 001 1.

Ir. Sudaryati, HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001

2.

Rosida STP,MP NPT. 3 7102 95 0044 1 2.

Ir. Sri Djajati, MPd NPT. 3 6201 99 0165 1

3.

Ir. Latifah, MS

NIP. 19570307 1986 03 2 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”Jatim

Ir. Sutiyono, MT

NIP. 19600713 198703 1001

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN

SAUS KUPANG MERAH (Musculita senhausia) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN”

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir.Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”

Jawa Timur.

2. Ir. Latifah, MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Industri UPN “Veteran” Jatim.

3. Drh. Ratna Yulistiani, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak

meluangkan waktu untukmemberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Rosida, STP, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu untukmemberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Kedua orang tua terkasih Ayah dan Ibu, atas segala dorongan, kesabaran,

dukungan material dan spiritul serta dukungan doa yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripisi ini dengan baik.

memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, November 2010

Penulis

iii

FITRI MEIDIANASARI

0633010006

INTISARI

Kupang merah (Musculita senhausia) merupakan bahan utama untuk pembuatan saus kupang merah. Kupang sering tercemar oleh logam berat salah satunya yaitu logam Cadmium. Penggunaan chelating agent dapat mengurangi kadar logam berat yang ada dalam tubuh kupang. Chelating agent yang digunakan yaitu berupa asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik saus kupang merah.

Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama : konsentrasi asam sitrat (0%, 2,5%, 5% dan 7,5%) dan faktor kedua : lama perendaman (30 menit, 60 menit dan 90 menit).

Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi 2,5% dan lama perendaman 60 menit menghasilkan saus kupang merah yang dapat diterima konsumen. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar protein 13,645%, kadar air 70,073%, kadar cadmium 0,038%, total asam 0,491% dan rendemen 49,446%. Hasi organoleptik untuk aroma 136 dan rasa 137. Analisa finansial dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut : kapasitas produksi 6.952,41 lt/th, nilai BEP 20,26% dari total produksi, harga pokok Rp. 15.000/botol; nilai

Payback Periode (PP) 3,1 tahun; nilai NPV Rp. 973.509.894.; nilai Gross B/C 3,5194 dan nilai IRR 24,93% (dengan tingkat suku bunga 20%).

INTISARI ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 3

C. Manfaat ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kupang ... 4

1. Kupang Merah (Musculita senhausia) ... 5

2. Kupang Putih (Corbula faba) ... 6

3. Kandungan Gizi Kupang ... 6

B. Saus ... 8

C. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah... 10

D. Bahan Tambahan ... 12

E. Akumulasi Logam Berat pada Kupang ... 14

F. Cadmium (Cd) ... 15

G. Zat Pengikat Logam atau Sekuestran ... 15

H. Asam Sitrat ... 17

I. Analisa Keputusan ... 20

J. Analisa Kelayakan Finansial ... 21

1. Break Event Point (BEP) ... 21

2. Net Present Value (NPV) ... 22

3. Payback Periode (PP) ... 23

5. Gross Benefit Cost Ratio ... 24

K. Landasan Teori ... 24

L. Hipotesa ... 26

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 27

B. Bahan Penelitian ... 27

C. Peralatan yang Digunakan ... 27

D. Metode Penelitian ... 28

1. Faktor Tetap ... 30

2. Peubah Berubah ... 30

E. Parameter yang Diamati ... 31

F. Prosedur Penelitian ... 31

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 35

B. Hasil Analisa Produk Saus Kupang Merah ... 36

1. Kadar Protein ... 36

2. Total Asam ... 39

3. Kadar Cadmium (Cd) ... 42

4. Kadar Air ... 44

5. Rendemen ... 46

C. Uji Organoleptik ... 49

1. Aroma ... 49

2. Kekentalan ... 50

3. Rasa ... 51

D. Analisis Keputusan ... 50

E. Analisis Finansial ... 52

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 56

B. Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Kupang Merah dan Kupang Putih ... 7

Tabel 2. Standar Mutu Saus Tiram... 9

Tabel 3. Komposisi Bahan Kimia Tepung Beras per 100 gr bahan ... 13

Tabel 4. Kombinasi dari Kedua Faktor A dan faktor B ... 28

Tabel 5. Hasil Analisa Kupang Merah ... 28

Tabel 6. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam sitrat dan Lama Perendaman ... 37

Tabel 7. Nilai Rata-Rata Total Asam Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman ... 40

Tabel 8. Nilai Rata-Rata Kadar Cadmium Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman .... 42

Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Air Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman ... 44

Tabel 10. Nilai Rata-Rata Rendemen Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman .... 47

Table 11. Total ranking Uji Kesukaan Aroma Saus Kupang Merah ... 50

Tabel 12. Total ranking Uji Kesukaan Kekentalan Saus Kupang Merah 51 Tabel 13. Total ranking Uji Kesukaan Rasa Saus Kupang Merah... 52

Tabel 14. Hasil Analisis Keseluruhan pada Produk Tepung kupang Merah ... 54

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kupang Merah (Musculita senhausia) ... 5

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah

Menurut Literatur……… 11

Gambar 3. Rumus Bangun Asam Sitrat ... 18

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah ... 34

Gambar 5. Hubungan Antara Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan

Lama Perendaman terhadap Protein Saus Kupang Merah .. 38

Gambar 6. Hubungan Antara Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama

Perendaman terhadap Total Asam Saus Kupang Merah ... 41

Gambar 7. Hubungan Antara Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama

Perendaman terhadap Kadar Cadmium (Cd) Kupang

Merah... 43

Gambar 8. Hubungan Antara Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama

Perendaman terhadap Kadar Air Kupang Merah ... 45

Gambar 9. Hubungan Antara Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama

Perendaman terhadap Rendemen Saus Kupang Merah... 48

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa Lampiran 2. Kuisioner Organoleptik

Lampiran 3. Kadar Protein Saus Kupang merah Lampiran 4. Kadar Total Asam Sauskupang Merah Lampiran 5. Kadar Cadmium (Cd) Saus Kupang Merah Lampiran 6. Kadar Air Saus Kupang Merah

Lampiran 7. Rendemen Saus Kupang Merah Lampiran 8. Organoleptik (Aroma)

Lampiran 10. Organoleptik (Kekentalan) Lampiran 10. Organoleptik (Rasa)

Lampiran 11. Asumsi-Asumsi yang Digunakan Lampiran 12. Kebutuhan Bahan dan Biaya Lampiran 13. Penghitungan Modal Perusahaan

Lampiran 14. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun

Lampiran 15. Perhitungan Keuntungan Produksi Saus Kupang Merah . Lampiran 16. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point

Produksi Saus Kupang Merah

Lampiran 17. Grafik Break Event Point (BEP) Lampiran 18. Laju Pengendalian Modal

Lampiran 19. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek (5

tahun)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masyarakat umumnya menyukai bahan makanan yang kaya nutrisi, dan masyarakat juga rata-rata menyukai bahan masakan siap saji. Produk makanan saat ini tidak seperti dahulu yang cenderung hanya digemari sesaat, masyarakat sekarang kembali mementingkan kesehatan. Produk-produk makanan beberapa tahun terakhir mengatas namakan gizi namun menimbulkan banyak masalah gangguan kesehatan.

Tidak bisa dipungkiri, saus telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur serta warna saus yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagi bagian dari menu kesehatan. Banyaknya pengguna saus pada makanan di masyarakat menyebabkan banyaknya permintaan saus di pasaran.

Alternatif saus kupang dapat dijadikan alternatif baru, karena terbuat dari daging kupang merah yang memiliki kandungan gizi khususnya protein yang lebih tinggi dari jenis kupang lainnya sehingga menghasilkan pasta yang kaya nutrisi untuk aneka masakan modern (Prayitno, 2001).

Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masih dalam kelompok kerang-kerangan, dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya yaitu protein sebesar 10,85%, lemak 2,68% dan karbohidrat 1,02% (Prayitno, 2001).

Selain bernilai gizi, kupang juga dapat terakumulasi oleh logam berat yang berbahaya yang dapat menimbulkan keracunan. Hasil penelitian tentang logam berat pada organism laut telah banyak dilakukan antara lain: Pikir (1991), yang melaporkan bahwa di Kenjeran Surabaya kadar Pb dalam kupang merah 28,842 ppm, Cd 8,171 ppm, Fe 205,92 ppm, Zn 91,04 ppm dan Hg 1,796 ppm.

Mengingat bahaya makanan yang tercemar logam berat seperti Cd, Pb, Fe, Hg dan Zn, maka perlu adanya suatu upaya pengurangan bahaya tersebut. Salah satunya yaitu dengan menggunakan sekuestran (zat pengikat logam) berupa asam misalnya asam sitrat. Hasil penelitian Indasah (2007), asam sitrat mampu menurunkan Cd berkisar antara 97,5% - 98,9%.

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang sangat asam dan banyak digunakan dalam industri pangan. Di samping itu asam sitrat dapat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat elemen dalam larutan mikroelemen. Asam sitrat juga dapat membentuk kompleks dengan logam.

Menurut Anwar (1988) dalan Indasah (2007), asam sitrat merupakan food

aditif yang bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat

membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Selain sebagai chelating

agent, asam sitrat juga dapat meningkatkan efisiensi dan antioksidan.

UPN ‘’Veteran’’ Jawa Timur

Menurut Palar (2008), Cd (cadmium) dapat membunuh biota perairan yang akan mengalami kematian dalam selang waktu 24-504 jam. Ambang batas kandungan Cd yang dianjurkan oleh FAO/WHO yaitu maksimal sebesar 0,1 ppm. Logam berat Cadmium (Cd) pada kadar 1 ppm, menyebabkan deformasi tulang. Akumulasi cadmium menyebabkan diare, sakit perut, muntah-muntah, kerusakan sistem saraf pusat, gangguan psikolog dan kanker (Darmono, 2001).

Oleh karena itu diperlukan upaya-upaya untuk menurunkan kadar logam cadmium pada kupang. Pada penelitian ini kupang yang telah mengalami perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat diaplikasikan dalam pembutan saus kupang merah.

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dalam larutan asam sitrat terhadap nilai gizi saus kupang merah dan penurunan cadmium pada saus kupang merah.

2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman sehingga dihasilkan saus kupang merah dengan mutu terbaik dari segi fisik, kimia dan organoleptik.

C. Manfaat Penelitian

1. Memberi informasi tentang metode pembuatan saus kupang merah dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Kupang Pembuat an Saus K upang M erah (M usculit a senhausia)

Kupang termasuk dalam phylum Molusca kelas Pelecypoda (kerang-kerangan) merupakan binatang atau biota yang bilateral simetris, berbadan lunak dan tidak bersegmen.

Kupang merupakan salah satu alternatif dari sejenis kerang-kerangan yang dapat digunakan sebagai bahan pangan olahan seperti lontong kupang, kerupuk dan petis. Di Jawa Timur khususnya di daerah selatan Surabaya, Sidoarjo, Bangil dan Pasuruan kupang telah lama diusahakan oleh penduduk secara tradisional khusunya para nelayan-nelayan kecil sebagai mata pencaharian utama maupun usaha sambilan (tambahan).

Menurut Subani (1983), kupang termasuk dalam golongan binatang lunak (Mollusca) bercangkang belah dengan insang yang berlapis-lapis atau seperti jala, berkaki kapak dan hidup bergerombol di dasar perairan yang berlumpur atau yang bercampur pasir halus. Kupang biasanya hidup pada daerah perairan yang relatif rendah dekat dengan dataran pantai dan dipengaruhi oleh gerakan pasang surut. Kupang terdiri dari 2 jenis yaitu kupang merah (Musculita senhausia) dan kupang putih (Corbulafarbo Hinds). Biasanya kupang jenis merah ini sering kali disebut sebagai kupang Jawa, kupang tawon, kupang karung atau kupang rantai sedangkan kupang putih seringkali disebut kupang beras.

Hampir semua bagian dari tubuh kupang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Daging kupang dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti kupang

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

cangkang dari binatang ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak melalui proses penepungan terlebih dahulu, sedangkan sisa air perebusan untuk membuka cangkang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk dan petis kupang disamping menggunakan daging kupang.

1. Kupang Merah (Musculita senhausia)

Kupang merah (Musculita senhausia) sering disebut kupang jawa, kupang tawon, kupang karung atau kupang rantai. Hampir semua bagian tubuh jenis kupang ini dapat dimanfaatkan. Daging kupang ini dapat diolah menjadi berbagai macam jenis makanan, misalnya kupang goreng, kupang lontong, krupuk kupang, petis kupang dan sebagainya. Sedangkan cangkangnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak melalui proses penepungan terlebih dahulu. Selain itu sisa air rebusan untuk membuka cangkang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pembuatan krupuk dan petis kupang (Prayitno, 2001).

Kupang merah lebih suka hidup di perairan laut yang dalam keadaan tenang dan arusnya tetap. Kupang merah memiliki panjang kulit 15 mm – 20 mm dan lebar 5 mm – 12 mm. Kulitnya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau merah kecoklat-coklatan dan mengkilap.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

2. Kupang Putih (Corbula faba)

Kupang putih (Corbula faba) merupakan salah satu jenis kerang yang termasuk dalam phylum molusca. Jenis kerang ini berbentuk cembung lateral dan mempunyai cangkang dengan dua belahan serta engsel dorsal yang menutup seluruh tubuh. Kupang ini mempunyai bentuk kaki seperti bagian tubuh lainnya, yaitu cambung lateral sehingga disebut pelecypoda kaki kapak.

Kupang putih termasuk biota pantai, hidup menetap di dasar perairan berlumpur atau berpasir dan konsentrasi terbesar terdapat dimuara-muara. Kupang putih hidup secara menyebar sedangkan kupang merah hidup secara bergerombol di pantai yang berlumpur.

Kupang putih mempunyai panjang kulit antara 10 mm – 15 mm dan lebarnya antara 5 mm – 8 mm. Warna kulit putih buram. Makin tua umur kupang tersebut, warna kulitnya akan makin buram dan terdapat belang hitam dan akhirnya warna kulitnyaakan menjadi hitam sama sekali. Tempat hidup kupang ini adalah di daerah muara sungai atau di pinggir-pinggir laut dekat muara sungai. Kedalaman air di daerah tersebut pada waktu pasang naik antara 1mm – 1,5mm.

3. Kandungan Gizi Kupang

Kupang banyak mengandung zat gizi yang berguna bagi manusia, terutama kandungan protein dan lemak. Dibandingkan makanan rakyat lain, seperti kerupuk atau tahu, kandungan gizi pada kupang jauh lebih tinggi.

Dilihat dari kandungan gizinya, kupang dapat diolah menjadi bahan makanan yang memilki kandungan gizi yang tinggi. Komponen gizi yang

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu 3,09%, protein 10,85%, lemak 2,68%, dan karbohidrat 1,02%

Kupang merupakan salah satu jenis kerang-kerangan, sebagai sumber protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam amino esensialnya tinggi yaitu sekitar 85% - 95% dari total protein. Selain itu juga merupakan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D, E dan K, sedangkan larut air terutama B-kompleks seperti B-1, B-2, B-6 (piridoxin), B-12 dan Niasin.

Analisis kupang putih (Corbula faba) dan kupang merah (Musculita senhausia) adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Kupang Merah dan Kupang Putih

Parameter Kupang Merah Kupang Putih

Air (%) Lemak (%) Protein (%) Garam (%)

75,70 2,68 10,854

0,44

72,96 1,50 9,054

0,23

Sumber: Prayitno dan Susanto, (2001)

Menurut Purwanto dan Andjar Sardjimah (2000) komponen senyawa penyusun lemak yang ditemukan dalam kupang ada 14 macam asam lemak dengan kadar yang bervariasi antara 0.23% hingga 25,79%. Adapun asam lemaknya adalah miristat, miristoleat, pantade-kanoat, palmitat, stearat, oleat, linolenat, arakidat, 11-eikosanoat, 11.14-eikosadineonat, arakidonat, 5,8,11,14,17-eikosapentanoat dan behenat. Selain itu, kupang juga mengandung protein yang sangat tinggi. Secara kualitatif kupang mengandung 17 macam asam amino yaitu asam aspartat, treonin, serin, glutamat, glicin, alanin, valin, metionin, isoleusin, tironin, fenilalanin, lisin, histidin, arginin dan prolin.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

B. Saus

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet (Arkham, dkk, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-4275-1996), saus tiram di definisikan sebagai produk cairan kental berwarna coklat sampai coklat kehitam-hitarnan, diperoleh dari hasil olahan daging tiram (Crassostera calculata sp) dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Salah satu produk olahan kupang adalah saus kupang. Saus merupakan penyedap siap saji aneka masakan modern dan banyak digunakan di restoran-restoran mewah sampai masakan rumah tangga. Saus terbuat dari bumbu-bumbu seperti garlic, onion, thyme, oregano, basil, kemudian ditumis menggunakan mentega. Daging kupang direbus kemudian diambil air rebusan kupang dan dagingnya digiling dicampurkan bumbu yang telah ditumis, tambahkan tepung masak selama lima menit. Setelah dimasak diberi krim saus, garam dan merica secukupnya. Saus yang telah jadi dapat dikreasikan menjadi berbagai macam aneka masakan seperti pasta untuk mie spaghetti, cah sayur dan masih banyak lagi.

Tingkat kekentalan saus cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang ditambahkan. Makin banyak pati yang ditambahkan, makin kental saus yang

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

dihasilkan. Intensitas warna pada saus tergantung pada banyaknyazat pewarna yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih (Arkham, dkk, 2010).

Terdapat standart saus tiram yang telah ditetapkan oleh SNI yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standart Mutu Saus Tiram

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. 1.1 1.2 1.3 Keadaan Bau Rasa Warna - - - Khas Khas Normal

2. Jumlah padatan % b/b Min. 43

3. NaCl % b/b Min. 10

4. Total gula (sebagai sakarosa) % b/b Min. 20

5. Protein % b/b Min. 3,0

6. 6.1 6.2

Bahan tambahan makanan Pengawet makanan Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01– 0222-1995 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 100,0 Maks. 40,5 Maks. 0,5

8. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0

9. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 Cemaran mikroba Angka lempeng total Coliform

Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Kapang (lapang pandang)

Koloni/g APM/g

- Koloni/g

-

Maks. 104 < 3 Negatif Maks. 10

Negatif Sumber : SNI 01-4275-1996

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

C. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah

Proses pembuatan saus kupang merah adalah sebagai berikut: a. Persiapan bahan

Persiapan bahan yaitu dengan membersihkan bahan-bahan yang akan dibuat menjadi saus kupang, yakni air rebusan dan daging kupang, gula merah dan tepung beras.

b. Pembuatan adonan

Pada tahap ini bahan-bahan yang telah dipersiapkan dibuat adonan, yakni daging kupang direbus kemudian diambil air rebusan kupang dan dagingnya digiling kemudian dicampur bumbu, tambahkan tepung masak selama 5 menit. c. Pendinginan

Setelah kelihatan dan sudah matang, saus kupang tersebut diberi krim saus, garam dan merica secukupnya. Saus yang telah jadi dapat dikreasikan menjadi berbagai macam aneka masakan.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah (Aully, 2005) Kupang Merah

Pencucian

Perebusan

Penggilingan daging kupang

Pencampuran bumbu dan bahan pengental

Pemasakan sampai kental ± 5 menit

Pemberian krim saus, garam dan merica

Saus Kupang Merah Kaldu Kupang

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

D. Bahan Tambahan 1. Tepung Beras

Beras sebagai bahan pokok telah dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat terutama industri pangan. Pengolahan tepung beras bertujuan agar mudah disimpan, mudah digunakan dan diolah lebih lanjut. Usaha yang ditempuh untuk meningkatkan manfaat beras yaitu dengan mengubah beras menjadi tepung beras (Anonymous, 1988).

Komponen utama yang terkandung dalam tepung beras sama dengan beras yaitu karbohidrat. Penyusun utama beras adalah pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Perbedaan jumlah antara kedua senyawa tersebut mempengaruhi citarasa dan sifat fisikokimia tepung beras. Semakin besar kandungan amilopektinnya, maka sifat tepung beras semakin lekat dan bila kandungan amilosanya besar maka sifat tepung beras menjadi pera (Winarno, 1991).

Tepung beras dari bermacam-macam varietas mempunyai pola perubahan kekentalan selama pemanasan dan pendinginan pastanya. Perubahan kekentalan sangat tergantung terutama pada komposisi pati, dan sedikit tergantung pada kandungan protein dan minyak. Biasanya beras yang mengandung amilosa lebih dari 22% mempunyai kekentalan puncak yang rendah, tetapi kemudian membentuk gel yang tegar pada keadaan dingin (kekentalan balik yang tinggi). Tetapi yang mengandung amilosa rendah mempunyai kekentalan puncak yang tinggi dan kekentalan balik yang rendah (Hariyadi, 1993).

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Fungsi utama penambahan tepung beras pada pembuatan saus adalah untuk bahan pengental, disamping itu untuk meningkatkan rendemen saus yang dihasilkan (Moeljanto, 1982 dalam Pandit, 2000).

Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras per 100 gr bahan

No. Komposisi Tepung Beras

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) 364 7,0 0,5 80,0 5 140 0,8 0,12 0,12 - 13 Sumber : Anonymous, 1992

2. Air

Air merupakan kebutuhan penting dalam pembuatan saus kupang merah yaitu antara lain sebagai media pembersihan, perendaman dan perebusan, selain itu untuk melarutkan gula dan bumbu-bumbu. Kegunaan sebagai media perebusan dapat meningkatkan nilai cerna (Anonymous, 1996).

3. Gula merah

Gula merah biasanya disebut dengan gula jawa. Dalam pembuatan saus kupang merah ini gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektifnya bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu juga digunakan untuk rasa manis yang khas pada saus. Sebagai pengawet, penggunaan gula minimal 3% atau 30 gr/kg bahan (Margono, 1993).

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

E. Akumulasi Logam Berat pada Kupang

Logam berat merupakan senyawa kimia yang sangat berpotensi menimbulkan masalah pencemaran lingkungan terutama yang berkaitan erat terhadap dampak kesehatan manusia. Ikatan logam dapat berupa garam organik maupun garam anorganik, misalnya cadmium dalam air laut berbentuk senyawa khlorida (CdCl2), sedangkan dalam air tawar berbentuk senyawa karbonat

(CdCO3) (Darmono, 1995).

Berbeda dengan logam biasa, logam berat biasanya menimbulkan efek-efek khusus pada makhluk hidup. Efek toksik dari logam berat mampu menghalangi kerja enzim sehingga mengganggu metabolisme tubuh, menyebabkan alergi, bersifat mutagen, teratogen atau karsinogen bagi manusia maupun hewan (Widowati et al. 2008). Metabolisme bahan berbahaya terjadi melalui rantai makanan secara biologis yang disebut bioakumulasi (Hutagalung, 1984).

Tingkat toksisitas logam berat terhadap hewan air, mulai dari yang paling toksik adalah Hg, Cd, Zn, Pb, Cr, Ni, dan Co. Tingkat toksisitas terhadap manusia dari yang paling toksik adalah Hg, Cd, Ag, Ni, Pb, As, Cr, Sn, dan Zn (Widowati et al. 2008).

Akumulasi pada kupang terjadi karena logam berat dalam tubuh organisme cenderung membentuk senyawa kompleks dengan zat-zat organik yang terdapat dalam tubuh organisme. Dengan demikian logam berat terfiksasi dan tidak diekstraksikan oleh organisme yang bersangkutan.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

F. Cadmium (Cd)

Unsur logam cadmium adalah unsur logam yang paling beracun setelah merkuri. Cadmium juga memiliki sifat kimia antara lain tidak larut dalam basa tetapi larut dalam H2SO4 encer dan HCl encer (Anonymous, 2008)

Logam cadmium atau Cd akan mengalami proses biotransformasi dan bioakumulasi dalam organisme hidup (tumbuhan, hewan dan manusia) (Palar, 2008). Dalam biota perairan jumlah logam yang terakumulasi akan terus mengalami peningkatan (biomagnifikasi) dan dalam rantai makanan biota yang tertinggi akan mengalami akumulasi Cd yang lebih banyak. Logam berat yang dianjurkan oleh FAO/WHO dalam hewan laut yang boleh dikonsumsi manusia maksimal untuk Cd sebesar 0,1 ppm. Menurut ketentuan ADI (

Acceptable-Daily-Intake) batas toleransi pemasukan Cd dalam tubuh 25 – 60 µg/hari (Hamilton,

1980).

Logam Cd diduga sebagai salah satu penyebab dari timbulnya kanker pada menusia. Karena itu, logam ini diduga pula sebagai bahan karsinogen yang berarati dapat menimbulkan penyakit kanker (Palar, 2008).

G. Zat Pengikat Logam atau Sekuestran

Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Ion-ion logam dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis dan degradasi ion logam bebas mudah bereaksi dan sekuestran akan mengikat ion logam. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno, 2004).

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA) (Anonymous, 2009).

Pengelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut dalam air. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2, -C=O. –NR2, -S- dan –O-

dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai.

Proses pengikat logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut:

L + S LS

L = ion logam S = sekuestran

LS = kompleks logam-sekuestran

Efisiensi suatu pengelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu logam, yang dapat dihitung dengan rumus :

K = [LS] [L] [S]

Makin besar nilai tetapan (K), makin banyak logam yang dapat diikat menjadi senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal, dan juga makin mantap senyawa kompleks yang terbentuk (Tranggono, 1990).

Bahan-bahan yang sering dipakai sebagai zat pengikat logam salah satunya yaitu dengan menggunakan asam. Hasil penelitian sebelumnya,

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

menunjukkan bahwa perlakuan dengan asam asetat dapat menurunkan kadar Cd sebesar 97,3% – 98,5%, perlakuan dengan asam sitrat dapat menurunkan Cd berkisar antara 97,5% - 98,9% sedangkan dengan perlakuan jeruk nipis dapat menurunkan Cd sebesar 97,7% - 98,6%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa sekuestran yang paling baik dalam menurunkan kadar Cd dalam tubuh kupang yaitu dengan menggunakan asam sitrat. Selain itu karena gugus asam karboksilat yang dimiliki asam sitrat lebih banyak dibandingkan dengan asam-asam yang lain yaitu 3 gugus asam, sedangkan pada asam laktat mempunyai satu gugus, asam malat dan tartrat mempunyai 2 gugus asam (Tranggono, 1990).

H. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Kebutuhan dunia akan asam sitrat terus meningkat dari tahun ke tahun dan produksi asam sitrat tiap tahun meningkat 2 – 3% (Anonymous, 2010)

Asam sitrat disebut juga asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil dan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon. Asam sitrat adalah asam-2 hidroksi, 1,2,3, propantrikarboksilat atau asam hidroksi trikarboksilat. Rumus kimia asam sitrat anhidrat : C6H8O7 dan sebagai

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

H

 O

H  C  C  OH

 O

H  C  C  OH  O

H  C  C OH 

H

Gambar 3. Rumus bangun asam sitrat (Tranggono, 1990)

Asam sitrat merupakan zat yang aman untuk makanan. Asam sitrat yang dapat ditambahkan pada makanan diperkirakan 500 mg/orang/hari. Sebagai asam lemah, asam sitrat menyebabkan sedikit kerusakan pada logam-logam substrat, namun seperti ion logam, asam sitrat mempercepat pergerakan dari oksida-oksida logam. Di samping itu asam sitrat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat elemen dalam larutan mikroelemen. Asam sitrat dapat berperan membentuk kompleks dengan logam.

Senyawa sitrat, baik sebagai asam maupun garamnya banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, misalnya sebagai bahan tambahan dalam makanan dan minuman, untuk memberi rasa sitrun, untuk mengatur pH makanan dan sebagai antioksidan. Dalam farmasi digunakan untuk antikoagulan, sebagai campuran dalam sirup dan juga digunakan sebagai obat tetes mata. Menurut Anwar (1988) asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam

(chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran

logam. Menurut penelitian Indasah (2007), kupang dengan perlakuan asam sitrat dapat menurunkan logam berat Cd berkisar antara 97,5% - 98,9%.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa dan warna (Winarno, 2004).

Menurut Gaman dan Sherrington (1994), proses pengikatan yang dilakukan asam sitrat terhadap logam Cd yaitu dengan adanya asam sitrat yang mempunyai 3 elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air, asam sitrat secara simultan mengkoordinasi semua tempat pada sebuah atom logam (Cd) dengan 3 bilangan koordinasi yang merupakan kompleks yang mantap, maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat.

Kemampuan pengelatan asam-asam organik disebabkan oleh kandungan gugus asam karboksilat. Asam laktat mempunyai satu gugus asam, asam malat dan tartrat 2 gugus asam dan asam sitrat 3 gugus asam, maka asam sitrat mempunyai efek pengelatan yang paling kuat (Tranggono, 1990).

Asam sitrat selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa dan warna (Winarno, 2004).

Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligin harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat, kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung (Tranggono, 1990).

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Pemberian asam dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein oleh asam menjadi asam-asam amino dan ikatan peptida lainnya, yang mengakibatkan larutnya protein. Asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul – molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur

N. Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat mencegah raseminasi dan diperoleh diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino.. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa.

I. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).

Proses pengambilan keputusan di dahului dengan mengetahui permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan yang paling besar dengan resiko yang paling kecil serta yang paling efektif. Jadi masalah yang mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan (Siagian, 1987).

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admosudirjo, 1987).

J. Analisa Kelayakan Finansial

Analisa kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang didirikan itu (Siagian, 1987).

Pada penelitian ini, beberapa parameter yang digunakan dalam analisa finansial antara lain : Break Event Point (BEP), Playback Periode (PP), Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR).

1. Break Event Point (BEP)

Break Event Point adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan juga tidak mengalami kerugian.

Perhitungan Break Event Point dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut:

BEP = FC P – VC Ket:

P = Produk pulang atau pokok FC = Biaya tetap

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut: a. Presentase titik impas

BEP (%) = BEP (Rp) Pendapatan b. Kapasitas titik impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut:

Kapasitas titik impas = persen titik impas x pendapatan.

2. Net Present Value (NPV)

NPV merupkakan selisih antara Present Value daripada benefit dan present value dari biaya. Bila dalam analisa NPV lebih besar dari nol, berarti proyek layak untuk diilaksanakan. Sedang jika dalam perhitungan diperoleh NPV lebih kecil dari nol, berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan suneto, 1994).

Suatu proyek dapat dipilih bila NPV > 0. rumus perhitunga NPV adalah sebagai berikut:

NPV = Σ Bt – Ct

i = 1 I = 1t Ket :

Bt = benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t. Ct = biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t.

t = 1, 2, 3..., n.

n = umur ekonomis dari proyek (untuk industri pertanian dianggap layak selama 10 tahun).

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

i = suku bunga bank.

3. Payback Periode (PP) ( Pujawan, 2003).

Payback Periode merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek, nilai tersebut berupa presentase waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback period yang paling cepat. Nilai harapan ditunjukkan pada persamaan sebagai berikut :

PP = I Ab Ket :

I = jumlah modal

Ab = penerimaan bersih per tahun.

4. Internal Rate of Ratio (IRR) ( Susanto dan Saneto, 1994)

Internal Rate of Ratio merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan

persamaan antara nilai persamaan antara nilai persamaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dinilai. Dengan perkataan lain Internal Rate of Ratio adalah tingkat suku bunga penyebabkan NPV=0. Jika ternyata Internal Rate of Ratio lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank, maka proyek dapay diteruskan. Rumus perhitungan Internal Rate of Ratio :

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

IRR = I + NPV (I’’ – i’)

NPV’ – NPV’’

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV’’ = NPV negatif hasil percobaan nilai i = tingkat bunga

5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Gross Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang atau dipersen valuekan (Admosudirjo, 1987). Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, sebaliknya bila proyek mempunyai gross B/C < 1 tidak akan dipilih.

Gross B/C = Bt / (1 + i)’ Ct / (1 + i)’ Ket :

Bt = keuntungan kotor pada tahun ke t Ct = biaya kotor pada tahun ke t.

K. Landasan Teori

Kupang merah (Musculita senhausia) merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masih dalam kelompok kerang-kerangan, dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya yaitu protein sebesar 10,85%, lemak 2,68% dan karbohidrat 1,02% (Prayitno, 2001). Selain dapat bermanfaat, kupang juga dapat terakumulasi oleh logam berat yang berbahaya yang dapat menimbulkan keracunan salah satunya yaitu Cadmium. Hasil penelitian Indasah

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

(2007), kadar Cadmium dalam kupang merah 1,254 ppm. Upaya untuk menurunkannya yaitu dengan menggunakan sekuestran (zat pengikat logam) berupa asam salah satunya asam sitrat. Menurut Anwar (1988) dalam Indasah (2007), asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam (chelating

agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam.

Kemampuan pengelatan asam-asam organik disebabkan oleh kandungan gugus asam karboksilat. Asam laktat mempunyai satu gugus asam, asam malat dan tartrat 2 gugus asam dan asam sitrat 3 gugus asam, maka asam sitrat mempunyai efek pengelatan yang paling kuat (Tranggono, 1990). Hasil penelitian yang telah dilakukan asam sitrat mampu menurunkan Cd berkisar antara 97,5% - 98,9%.

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet (Arkham, dkk, 2010).

Pemberian asam berpengaruh terhadap nilai gizi dari saus kupang merah. Pengaruhnya yaitu dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein yang lebih lanjut, yaitu pemecahan beberapa molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur N. Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa dengan menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami penguraian dan lenyap selama hidrolisa.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin lama perendaman, maka semakin terjadi penurunan kadar protein karena terlepasnya ikatan-ikatan struktur protein sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana yang menyebabkan komponen protein terlarut dalam air.

Asam juga berpengaruh terhadap lemak. Dengan adanya asam, maka protein, lemak beserta mineral-mineral pada membran sel akan mengalami lisis (proses keluarnya cairan pada membran sel) sehingga mengakibatkan penurunan sifat kimia pada membran sel (Wildan Yatim, 2001). Asam sitrat dapat memecah lemak untuk membentuk asetat dan dilepaskan energi serta diproduksi CO2 dan

air sedangkan produk akhir adalah oxaloacetat.

Proses pengikatan yang dilakukan asam sitrat terhadap logam Cd yaitu dengan adanya asam sitrat yang mempunyai 3 elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air, asam sitrat secara simultan mengkoordinasi tempat pada sebuah atom logam (Cd) dengan 3 bilangan koordinasi yang merupakan kompleks yang mantap, maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat (Gaman dan Sherington, 1994).

L. Hipotesa

Diduga konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh terhadap kandungan cadmium, kandungan gizi dan sifat organoleptik saus kupang merah.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadyah Malang dan Laboratorium Kesehatan Daerah Surabaya pada bulan Juni – Agustus 2010.

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Kupang Merah (Musculita senhausia) yang berasal dari pantai Kenjeran, asam sitrat, air, gula merah dan tepung beras.

Bahan yang digunakan untuk analisa kimia meliputi aquadest, Na2SO4,

H2SO4, HgO, NaOH, HCl, HNO3 dan indikator PP.

C. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan saus kupang meliputi timbangan analitik, blender, penggorengan, kompor gas, baskom, botol timbang, oven, kain saring.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Alat yang digunakan untuk analisa saus kupang antara lain: Spektrofotometri Serapan Atom, labu Kjeldahl, oven, analitic digital, erlenmeyer, dan labu ukur. 

C. Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan.

Faktor-faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi asam sitrat (b/v) dan lama perendaman.

Faktor I : Konsentrasi asam sitrat (b/v), terdiri dari empat level yaitu  A1 = 0%

 A2 = 2,5%  A3 = 5,0%  A4 = 7,5%

Faktor II : Lama perendaman, terdiri dari tiga level yaitu :  B1 = 30 menit

 B2 = 60 menit  B3 = 90 menit

Tabel 3. Kombinasi dari kedua faktor A dan faktor B B

A

B1 B2 B3

A1 A2 A3 A4

A1B1 A2B1 A3B1 A4B1

A1B2 A2B2 A3B2 A4B2

A1B3 A2B3 A3B3 A4B3

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Keterangan :

A1B1 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan Lama perendaman 30 menit A2B1 = Konsentrasi asam sitrat 2,5% dan Lama perendaman 30 menit A3B1 = Konsentrasi asam sitrat 5% dan Lama perendaman 30 menit A4B1 = Konsentrasi asam sitrat 7,5% dan Lama perendaman 30 menit A1B2 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan Lama perendaman 60 menit A2B2 = Konsentrasi asam sitrat 2,5% dan Lama perendaman 60 menit A3B2 = Konsentrasi asam sitrat 5% dan Lama perendaman 60 menit A4B2 = Konsentrasi asam sitrat 7,5% dan Lama perendaman 60 menit A1B3 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan Lama perendaman 90 menit A2B3 = Konsentrasi asam sitrat 2,5% dan Lama perendaman 90 menit A3B3 = Konsentrasi asam sitrat 5% dan Lama perendaman 90 menit A4B3 = Konsentrasi asam sitrat 7,5% dan Lama perendaman 90 menit

Menurut Gasperz (1991), model statisitika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut:

Yijk : µ + αi + βj + (αβ)ij + εij Keterangan :

Yijk :Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang mempengaruhi kombinasi i & j (taraf ke-I dari factor I & taraf ke-j dari faktor II)

µ : Nilai tengah umum (rata – rata sesungguhnya)

αi : Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

(αβ) : Pengaruh interaksi factor I ke-I dari faktor II ke-j i : 1,2,…..,p

ε : Galat percobaan pada perlakuan ke-I pada faktor I dan perlakuan ke-j pada faktor II

j : 1,2,…….,n k : 1,2,…….,r

Analisis data yang digunakan adalah analisis varians dan jika terdapat perbedaan nyata dilajutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%.

1. Peubah Penelitian

Peubah yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a. Peubah tetap

- Jenis kupang : kupang merah (100 gr) - Proporsi kupang : volume air = 1 : 5 (b/v) - Penambahan gula merah 10%

- Lama dan suhu pemanasan I 100°C selama 30 menit - Lama dan suhu pemansan II 100°C selama 15 menit - Panambahan bahan pengisi 10%

b. Peubah Berubah

- Konsentrasi asam sitrat 0% ; 2,5% ; 5,0% dan 7,5% - Lama perendaman : 30 menit, 60 menit dan 90 menit.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

E. Parameter yang diamati 1. Bahan baku

Kupang

 Kadar Air dengan Metode Oven (Sudarmadji, 1997)

 Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)  Kadar Cadmium (Cd) dengan metode AAS

2. Saus Kupang

 Kadar Air dengan Metode Oven (Sudarmadji, 1997)

 Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)  Kadar Cadmium (Cd) dengan metode AAS

 Total asam (Sudarmadji, 1996)  Rendemen (Hartanti, dkk,2003)

 Organoleptik (aroma, kekentalan dan rasa) dengan uji Hedonik scale scoring (Rahayu,2001)

F. Prosedur penelitian

Proses pembuatan saus kupang merah : a. Penimbangan

Kupang merah ditimbang sebanyak 100 gr untuk setiap sampel. b. Pencucian I

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kupang.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

c. Perendaman

Kupang yang telah bersih selanjutnya direndam asam sitrat dengan konsentrasi 0%; 2,5%; 5,0% dan 7,5% selama masing-masing 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Tujuan dari perendaman ini yaitu untuk menghilangkan kandungan logam berat yang ada pada tubuh kupang.

c. Penirisan I

Kupang yang telah direndam kemudian ditiriskan sebelum direbus untuk membuang larutan asam sitrat pada waktu perendaman dan untuk mengurangi jumlah asam sitrat yang menempel di tubuh kupang.

d. Pencucian II

Pencucian dilakukan untuk mengurangi tingkat keasaman atau jumlah asam yang menempel pada tubuh kupang.

e. Penirisan II

Penirisan dilakukan untuk meminimalkan air pada kupang merah setelah dilakukan pencucian.

f. Penggilingan dan Penyaringan

Setelah kupang masak kemudian digiling dengan menggunakan blender selama 10 menit, kemudian dilanjutkan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dan sarinya sehingga dihasilkan filtrat kupang. g. Pemanasan I

Perebusan kupang dilakukan dengan perbandingan air 1 : 5 dengan suhu 100°C selama 30 menit sampai masak.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

h. Pencampuran dan Pemanasan II

Filtrat kupang merah yang telah dihasilkan sebanyak 200 ml selanjutnya ditambahkan gula merah 10 gr dan tepung beras 10 gr. Kemudian direbus sampai terjadi proses gelatinisasi dengan suhu 70°C selama 15 menit.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Gambar 4. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah Penggilingan blender, selama 10 menit

Pencucian I

Pemerasan dan Penyaringan

Perendaman dalam larutan asam sitrat Kupang : vol. larutan perendaman = 1:3

Pemanasan II, selama 15 menit

Pemanasan I, suhu 100°C, selama 30 menit Penirisan II

Penimbangan (100 gr untuk tiap sampel)

Pencucian II Penirisan I Kupang merah

- Konsentrasi asam sitrat (0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%) - Lama Perendaman

(30, 60, 90 menit)

Filtrat

Gula merah 10% (b/b) Tepung beras 10% (b/b)

Saus kupang merah - Kadar Protein

- Kadar air - Kadar Cd

Air 1 : 5 (b/v)

Analisa : Organoleptik : - Kadar Protein - Aroma - Kadar Air - Rasa - Kadar Cd

- Total asam - Rendemen

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku pembuatan saus kupang merah yaitu kupang merah (Musculita senhausia), kemudian dilanjutkan dengan analisa produk saus kupang merah yang terdiri dari analisa kimia, fisik dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Analisa bahan baku yang dilakukan adalah analisa kadar protein, kadar air, dan kadar cadmium. Hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil analisa kupang merah

Kupang Merah segar Parameter

Analisa Literatur *

Kadar Protein (%) Kadar Air (%) Kadar Cd (ppm)

16,649 77,655 0,95

10,854 75,70

0,1 * Sumber : Prayitno, dkk (2000)

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar protein 16,649%, kadar air 77,655% dan kadar Cd 0,95 ppm. Sedangkan menurut Prayitno, dkk (2000), kupang merah mengandung kadar protein 10,854% dan kadar air 75,70%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal kupang merah memiliki kadar protein dan kadar air yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan yang berbeda.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar Cd yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari hewan air lainnya (Darmono, 2001). Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan logam berat Cd pada tubuh kupang yaitu dengan cara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent (mengikat logam).

B. Hasil Analisa Saus Kupang Merah 1) Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah. Demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 5.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi Asam sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Nilai rata-rata Kadar Protein (%) Notasi DMRT

0 30

60 90 14,490 13,675 13,622 e de de 0,693 0,691 0,687 2,5 90 60 90 13,483 13,885 13,645 de e de 0,683 0,693 0,689 5,0 30 60 90 13,161 12,400 11,603 d c b 0,677 0,669 0,657 7,5 30 60 90 11,081 10,747 10,273 b ab a 0,639 0,611 -

Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein saus kupang merah berkisar antara 10,273 – 14,490%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang terendah (10,273), sedangkan pada perlakuan penambahan asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang merah tertinggi (14,490%).

Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 5.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Gambar 5. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah.

Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam-asam amino dan ikatan peptida lainnya, banyaknya senyawa-senyawa protein yang terhidrolisa dapat menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan peptida pada sebagian molekulnya, sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana dan larut dalam air, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein.

Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

2) Total Asam

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah. Demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam saus kupang merah. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi Asam sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Nilai rata-rata Total Asam (%) Notasi DMRT

0 30

60 90 0,241 0,365 0,369 a c c - 0,030 0,030 2,5 90 60 90 0,375 0,280 0,491 c b d 0,031 0,028 0,031 5,0 30 60 90 0,523 0,572 0,305 e f b 0,031 0,031 0,029 7,5 30 60 90 0,604 0,656 0,768 g h i 0,031 0,031 0,031 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak

berbeda nyata pada p ≤ 0,05

Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total asam saus kupang berkisar antara 0,241 – 0,768%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah terendah (0,241), sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah tertinggi (0,768%).

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah.

Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka total asam saus kupang merah yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman, maka molekul asam yang terdifusi ke dalam kupang semakin banyak sehingga jumlah kandungan asam dalam produk akan meningkat. Anonimous (2010), menyatakan bahwa ion H+ sangat berpengaruh

terhadap keasaman sehingga semakin asam kupang merah yang digunakan, maka akan menghasilkan total asam saus kupang merah yang semakin meningkat.

Winarno (1992), bahwa penggunaan konsentrasi asam sitrat yang tinggi mengakibatkan persentase asam yang tidak terurai meningkat dan semakin banyak molekul asam yang tidak terdisosiasi, sehingga banyak menghasilkan jumlah ion H+ yang besar sehingga kadar asam akan meningkat.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

3) Kadar Cadmium

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar Cd saus kupang merah. Demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar cadmium saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar Cd saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai rata-rata kadar cadmium saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi Asam sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Nilai rata-rata Kadar Cd (ppm) Notasi DMRT

0 30

60 90 0,058 0,044 0,042 e cd cd 0,0087 0,0087 0,0087 2,5 30 60 90 0,032 0,045 0,041 bc d cd 0,0083 0,0087 0,0086 5,0 30 60 90 0,038 0,024 0,047 cd b d 0,0085 0,0077 0,0087 7,5 30 60 90 0,036 0,030 0,015 c bc a 0,0084 0,0081 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak

berbeda nyata pada p ≤ 0,05

Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata kadar cadmium saus kupang merah berkisar antara 0,015 – 0,058%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah tertinggi (0,058), sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah terendah (0,015%).

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 7. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar cadmium saus kupang merah.

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman, maka kadar cadmium semakin rendah. Hal ini disebabkan karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent (mengikat logam). Sehingga semakin banyak konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman, maka semakin banyak logam berat Cd yang hilang karena asam sitrat memiliki 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya yang dapat mengikat logam Cd sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.

Anwar (1988) dalam Indasah (2007), mengatakan bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Menurut Rivai (1995), asam sitrat mempunyai 3 pasangan elektron bebas pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Cd terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam), dengan adanya asam sitrat maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat.

4) Kadar Air

Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan terdapat interaksi yang nyata (P≤0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, demikian juga masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi Asam sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Nilai rata-rata Kadar Air (%) Notasi DMRT

0 30

60 90 80,420 78,259 76,103 e de d 2,497 2,497 2,490 2,5 90 60 90 70,210 73,550 70,073 b c b 2,476 2,483 2,462 5,0 30 60 90 69,917 68,827 69,302 b b b 2,440 2,369 2,411 7,5 30 60 90 68,500 67,959 64,612 b b a 2,304 2,204 -

Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata kadar air saus kupang merah berkisar antara 64,621 – 80,420%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah terendah (64,621%), sedangkan pada perlakuan konsentasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah tertinggi yaitu sebesar (80,420%).

Hubungan antara konsentasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air saus kupang merah.

Pada Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, dapat mengakibatkan kadar protein (pada Tabel 5) saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino dan karena protein bersifat mudah mengikat air sehingga menyebabkan air pada pembuatan saus kupang merah semakin rendah.

Pendapat ini di dukung oleh Menurut Karmas dan Dimaico (1970) dalam Suhardi (1988), asam amino non polar (isoleusin, leusin, metionin, valin) menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.

5) Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen saus kupang merah. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi Asam sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Nilai rata-rata Rendemen (%) Notasi DMRT

0 30

60 90 53,640 51,280 51,670 l k j 0,0017 0,0019 0,0019 2,5 90 60 90 50,290 52,720 49,450 i h g 0,0019 0,0019 0,0019 5,0 30 60 90 47,430 46,620 45,340 F e d 0,0018 0,0018 0,0018 7,5 30 60 90 44,030 42,690 40,180 C b a 0,0017 0,0017 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen saus kupang merah berkisar antara 40,180-53,640%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah tertinggi (53,640%), sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah terendah (40,180%).

Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen saus kupang merah.

Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi kosentrasi dan semakin lama waktu perendaman, maka rendemen saus kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dengan semakin tinggi konsentrasi asam, maka kadar protein dan kadar air saus kupang merah yang dihasilkan menurun. Asam dapat mengakibatkan gugus karboksil COOH pada protein dapat melepas

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

proton dalam larutan, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air sehingga rendemen saus kupang merah menurun, begitu juga sebaliknya semakin rendah konsentrasi asam sitrat maka air yang terikat akan semakin meningkat sehingga rendemen saus kupang merah akan meningkat.

Menurut Karmas dan Dimaico (1970) dalam Suhardi (1988), asam amino non polar (isoleusin, leusin, metionin, valin) menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.

C. Hasil Uji Organoleptik Saus Kupang Merah

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik.

Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis, dimana panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan sebaliknya terhadap aroma dan rasa dari saus kupang yang diberi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Hasil penelitian pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman yang dihasilkan, diujikan secara organoleptik meliputi :

1) Aroma

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap total ranking aroma saus kupang merah yang dihasilkan. Total ranking

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

kesukaan aroma saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Total ranking uji kesukaan aroma saus kupang merah Perlakuan

Konsentrasi asam sitrat (%) Lama perendaman (menit) Total Ranking 0 30 60 90 134,5 132,5 131 2,5 30 60 90 133 136 138,5 5,0 30 60 90 128,5 132 121,5 7,5 30 60 90 120 118 116,5 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma saus kupang merah didapatkan total ranking kesukaan 116,5 – 138,5. Total ranking tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan konsentrasi asam sitrat 2,5% dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 138,5, sedangkan total ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi 7,5% dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 116,5. Hal ini disebabkan karena aroma kupang tidak terlalu tajam.

Menurut Soeparno (2005), aroma ditentukan oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan. Pada penelitian kali ini jumlah bumbu-bumbu dan bahan penyedap yang diberikan pada setiap perlakuan sama, sehingga tidak mempengaruhi aroma saus kupang yang dihasilkan.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

2) Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan selain penampakan dan warnanya. Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) total ranking terhadap rasa saus kupang merah yang dihasilkan. Total ranking kesukaan rasa saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Total ranking uji kesukaan rasa saus kupang merah Perlakuan

Konsentrasi asam sitrat (%) Lama perendaman (menit) Total Ranking 0 30 60 90 140,5 138,5 136 2,5 30 60 90 139,5 137 134,5 5,0 30 60 90 120 118 116 7,5 30 60 90 113 111,5 98 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa saus kupang merah cenderung meningkat seiring dengan penurunan konsentrasi asam yang diberikan, total ranking kesukaan 98– 140,5. Total ranking tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit yaitu sebesar 140,5, sedangkan total ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentasi

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

asam sitrat 7,5% dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 98. Hal ini disebabkan dikarenakan semakin lama perendaman maka penetrasi asam sitrat ke dalam daging kupang semakin banyak sehingga semakin lama perendaman, rasa saus kupang merah menjadi asam.

Menurut Esti dan Sediadi (2000), asam sitrat ini rasanya sangat asam, biasanya dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai produk. Maka semakin asam dari rasa saus kupang merah yang dihasilkan, penilaian panelis semakin turun.

Menurut Soeparno (1992), formulasi yang berbeda akan menghasilkan rasa yang berbeda, oleh sebab itu bumbu-bumbu sangat berpengaruh terhadap rasa produk. Rasa dipengaruhi oleh tekstur dan aroma bahan tersebut (Winarno, 1997).

D. Analisa Keputusan

Analisa keputusan untuk penelitian pengaruh penambahan asam sitrat dan lama perendaman terhadap kualitas saus kupang yang terbaik didasarkan pada hasil uji kimia, fisik dan organoleptik yang meliputi kadar protein, kadar cadmium, kadar air, total asam, rendemen dan uji organoleptik yang meliputi aroma dan rasa. Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Pada penelitian ini, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi asam sitrat 2,5% dan lama perendaman 60 menit. Berdasarkan hasil analisa saus kupang merah yang dihasilkan mempunyai kadar protein 13,645%, kadar air 70,073%, kadar Cd 0,038 ppm, total asam 0,491% dan rendemen 49,446%, total ranking terhadap aroma 136 dan rasa 137.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Tabel 13.Hasil Analisis Keseluruhan Pada Produk Saus Kupang Merah Perlakuan

Konsentrasi Asam Sitrat

(%)

Lama Perendaman

(%)

Kadar Protein (%)

Kadar Air (%)

Total Asam

(%)

Kadar Cd (ppm)

Rendemen (%)

Aroma Rasa

0 30 14,490 80,420 0,241 0,058 53,639 134,5 140,5

2,5 30 13,675 78,259 0,365 0,044 51,277 133 139,5

5,0 30 13,622 76,103 0,369 0,042 51,670 128,5 120

7,5 30 13,483 70,210 0,375 0,032 50,296 120 113

0 60 13,885 73,550 0,280 0,045 52,715 132,5 138,5

2,5 60 13,645 70,073 0,491 0,038 49,446 136 137

5,0 60 13,161 69,917 0,523 0,041 47,428 132 118

7,5 60 12,400 68,327 0,572 0,024 46,623 118 111,5

0 90 11,603 69,302 0,305 0,047 45,342 131 136

2,5 90 11,081 68,500 0,604 0,036 44,025 138,5 134,5

5,0 90 10,747 67,959 0,656 0,030 42,687 121,5 116

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

E. Analisis Finansial 1. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan saus kupang merah sebanyak 6.864 lt atau 34320 botol per tahun dengan 1 botol = 200 ml. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 12.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu, sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri saus kupang merah adalah sebagai berikut

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap = Rp. 43.576.168+ Rp. 299.491.680

= Rp. 343.067.848.

Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 14.

3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap botol.

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Harga Pokok =

per tahun produksi

Kapasitas

produksi biaya

Total

=

= Rp. 9.996,-

4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 30% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga pokok

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10% = Rp. 9.996 + Rp. 3.998,4 + Rp. 999,6

= Rp. 14.994,- /botol (@ 200 ml saus kupang merah).

5. Break Event Point (BEP)

Break EventPoint (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan, jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian.

Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 16. diperoleh BEP saus kupang merah sebagai berikut :

- BEP (biaya titik impas) = Rp. 104.246.030,46 - % BEP (% titik impas) = 20,26%

- Kapasitas titik impas = 6.952,41unit/tahun Rp. 343.067.848

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi saus kupang merah per tahun mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 104.246.030,46 bungkus/tahun, dengan kapasitas normal sebanyak 6.952,41 bungkus/tahun, hal ini berarti produksi saus kupang merah memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 17.

6. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV

>

0

Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada Lampiran 20. tentang perhitungan NPV pada produksi saus kupang merah adalah sebesar Rp.973.509.894dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.

7. Payback Period (PP)

Payback Period adalah perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Payback Periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang paling cepat.

Berdasarkan perhitungan yang terdapat di Lampiran 16. diperoleh nilai

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai Payback Periode (PP) lebih kecil daripada umur ekonomis.

8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross B/C >

1, bila proyek memiliki Gross B/C = 1 tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran 20. diperoleh nila Gross B/C sebesar 3,5194 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

9. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai discount rate I yang membuat nilai NPV di proyek = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan.

Berdasarkan Lampiran 18. diperoleh IRR sebesar 24,93%. Berarti proyek ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein, kadar air, kadar cadmium, total asam dan rendemen saus kupang merah.

2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu konsentrasi asam sitrat 2,5% dan lama perendaman 60 menit yang menghasilkan kadar protein 13,645%, kadar air 70,073%, kadar cadmium 0,038 ppm, total asam 0,491% dan rendemen 49,446%. Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan nilai aroma 136 dan rasa 137.

3. Hasil analisis finansial menyimpulkan bahwa perusahaan saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat 2,5% dan lama perendaman 60 menit layak diproduksi karena net B/C lebih besar dari satu, yaitu 3,5194 dan NPV lebih besar dari nol, yaitu Rp. 973.509.894 sedangkan IRR sebesar 24,93% lebih besar dari tingkat suku bunga bank. Dalam proyek ini pertahunnya mendapat nilai keuntungan bersih sebesar Rp.120.073.747 dengan nilai BEP Rp. 104.246.030,46 atau 20,26% dengan kapasitas titik impas6.952,41bungkus/tahun. Perusahaan ini melakukan pengembalian modal

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

B. Saran

Penulis menyarankan untuk meneliti lebih lanjut tentang penggunaan beberapa jenis asam untuk menghilangkan logam berat lainnya sehingga dapat menghasilkan saus kupang merah yang lebih baik dan bergizi tinggi.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

DAFTAR PUSTAKA

Afriyanto, E. dan E. Liviawaty. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Jakarta.

Andjar Sardjimah dan Purwanto (2000). Kupang Sebagai alternatif Sumber

Protein. Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional PKMT

Unibraw. Malang.

Anglemier, A.E. and M. W. Montgomery, 1976. Amino Acids Peptides and

Protein. Mercil Decker Inc. , New York.

Anonymous. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Anonim, 12 Mei 2008, HIMPUNAN MAHASISWA PENDIDIKAN KIMIA_

Cadmium_files

http://himdikafkipuntan.blogspot.com/2008/05/cadmium.html, diakses tanggal 19 Juni 2010

Anonymous. 2009. Zat Additif Buatan

http://funkyneter.blogspot.com/2009/03/zat-aditif-buatan.html Anonymous. 2010. Zat Sekuestran (zat pengikat logam)

http://isabellasupardi.wordpress.com/2010/05/14/5/

Arkham, M. 2010. Pemanfaatan Limbah Lemi (Mustard) dan Tepung

Singkong Sebagai Bahan Baku Pembuatan Saus Rajungan.

http://bidangkegiatanpkm.blongspot.com/2008/05/saus.html

Aully, C. 2005. Saus Kupang Senhausia (Musculita senhausia) Untuk Pasta

Masakan Kaya Nutrisi.

http://isabellasupardi.sauskupang.com/2010/05/14/5/

Darmono. 2001. Lingkungan Hidup dan Pencemaran Hubungannya Dengan

Toksikologi Senyawa Logam. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Esti dan Setiadi. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia.

http://pustakaserpong.blongspot.com/2008/pengawetan-dan-bahan-kimia.html.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu Ikan Daging dan Telur.

Liberty. Yogyakarta.

Hutagalung, H,P., 1984. Logam Berat dalam Lingkungan Laut. Pewarta Oceana IX No.1 Tahun 1984.

Indasah, 2007. Pengaruh Asam Asetat, Asan Sitrat dan Jeruk Nipis Terhadap

Kadar Pb, Cd, Fe, Zn dan Protein Daging Kupang Beras (Corbula

faba). Disertasi Pascasarjna, Unair, Surabaya.

Margono, T., D. Suryati dan S.Hartinah. 1993. TTG Pengolahan Pangan. IPTEKnet. PDII-LIPI, Jakarta.

Maryati. 1982. Pembuatan Petis dari Kepala Udang dan Ikan, Departemen Perindustrian Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Surabaya. Muljanto, R. 1992. Pengolahan Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan

Telur. Liberty. Yogyakarta.

Palar, H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Pikir, S. 1993. Sedimen Dan Kerang Sebagai Indikator Adanya Logam Berat

Cd, Hg dan Pb Dalam Pencemaran di Lingkungan Estuary. Disertasi.

Pascasarjana, Unair, Surabaya.

Prayitno, S. 2001. Kupang dan Produk Olahannya. Kanisius, Yogyakarta. Pujawan, I.N., 2003. Ekonomi Teknik Edisi I, Penerbit Guna Widya. Surabaya. Rivai, 1995, Pemeriksaan Kimia, UI Press, Jakarta.

Siagian, D. 1987. Penelitian Operasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.admosudirjo. 1987. Berbagai Pandangan Umum Tentang

Pengambilan Keputusan. Fakultas Ekonomi, Universitas Indonesia,

Jakarta.

Subani, W., Suwirya K., Suminarti. 1983. Penelitian Lingkungan Hidup

Penelitian Kupang, Pemanfaatan Hasil dan Pelestarian Sumber Dayanya. Jurusan Penelitian BP.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suhardi. 1988. Kimia dan Teknologi Protein. PAU. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

Soeparno. 1992. Penanganan Ikan cucut dan Kumpulan Hasil Penelitian

Pasca Panen Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.

Susanto, T dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Bina Ilmu, Surabaya.

Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additif). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Widowati W, Sastiono A, Jusuf R. 2008. Efek Toksik Logam. Penerbit Andi.

Yogyakarta. Taggal akses 13 Juni 2010.

Wildan Yatim. 2001. Struktur Sel Hewan Dan Tumbuhan.

http://www.sentra-edukasi.com/2010/04/struktur-sel-tumbuhan-dan-hewan.html

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan keempat. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.