Internal Rate of Ratio IRR Susanto dan Saneto, 1994 Peubah Penelitian Biaya Produksi

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur i = suku bunga bank. 3. Payback Periode PP Pujawan, 2003. Payback Periode merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek, nilai tersebut berupa presentase waktu baik tahun maupun bulan. Payback Periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback period yang paling cepat. Nilai harapan ditunjukkan pada persamaan sebagai berikut : PP = I Ab Ket : I = jumlah modal Ab = penerimaan bersih per tahun.

4. Internal Rate of Ratio IRR Susanto dan Saneto, 1994

Internal Rate of Ratio merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai persamaan antara nilai persamaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi modal awal dari suatu proyek yang sedang dinilai. Dengan perkataan lain Internal Rate of Ratio adalah tingkat suku bunga penyebabkan NPV=0. Jika ternyata Internal Rate of Ratio lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank, maka proyek dapay diteruskan. Rumus perhitungan Internal Rate of Ratio : U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur IRR = I + NPV I’’ – i’ NPV’ – NPV’’ NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV’’ = NPV negatif hasil percobaan nilai i = tingkat bunga

5. Gross Benefit Cost Ratio Gross BC Ratio

Gross Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang atau dipersen valuekan Admosudirjo, 1987. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross BC 1, sebaliknya bila proyek mempunyai gross BC 1 tidak akan dipilih. Gross BC = Bt 1 + i’ Ct 1 + i’ Ket : Bt = keuntungan kotor pada tahun ke t Ct = biaya kotor pada tahun ke t.

K. Landasan Teori

Kupang merah Musculita senhausia merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masih dalam kelompok kerang-kerangan, dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya yaitu protein sebesar 10,85, lemak 2,68 dan karbohidrat 1,02 Prayitno, 2001. Selain dapat bermanfaat, kupang juga dapat terakumulasi oleh logam berat yang berbahaya yang dapat menimbulkan keracunan salah satunya yaitu Cadmium. Hasil penelitian Indasah U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur 2007, kadar Cadmium dalam kupang merah 1,254 ppm. Upaya untuk menurunkannya yaitu dengan menggunakan sekuestran zat pengikat logam berupa asam salah satunya asam sitrat. Menurut Anwar 1988 dalam Indasah 2007, asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Kemampuan pengelatan asam-asam organik disebabkan oleh kandungan gugus asam karboksilat. Asam laktat mempunyai satu gugus asam, asam malat dan tartrat 2 gugus asam dan asam sitrat 3 gugus asam, maka asam sitrat mempunyai efek pengelatan yang paling kuat Tranggono, 1990. Hasil penelitian yang telah dilakukan asam sitrat mampu menurunkan Cd berkisar antara 97,5 - 98,9. Saus adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik biasanya merah atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang sama dengan tanpa rasa pedas. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet Arkham, dkk, 2010. Pemberian asam berpengaruh terhadap nilai gizi dari saus kupang merah. Pengaruhnya yaitu dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein yang lebih lanjut, yaitu pemecahan beberapa molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur N. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa dengan menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami penguraian dan lenyap selama hidrolisa. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur Menurut Anglemier dan Montgomery 1976, semakin lama perendaman, maka semakin terjadi penurunan kadar protein karena terlepasnya ikatan-ikatan struktur protein sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana yang menyebabkan komponen protein terlarut dalam air. Asam juga berpengaruh terhadap lemak. Dengan adanya asam, maka protein, lemak beserta mineral-mineral pada membran sel akan mengalami lisis proses keluarnya cairan pada membran sel sehingga mengakibatkan penurunan sifat kimia pada membran sel Wildan Yatim, 2001. Asam sitrat dapat memecah lemak untuk membentuk asetat dan dilepaskan energi serta diproduksi CO 2 dan air sedangkan produk akhir adalah oxaloacetat. Proses pengikatan yang dilakukan asam sitrat terhadap logam Cd yaitu dengan adanya asam sitrat yang mempunyai 3 elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air, asam sitrat secara simultan mengkoordinasi tempat pada sebuah atom logam Cd dengan 3 bilangan koordinasi yang merupakan kompleks yang mantap, maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat Gaman dan Sherington, 1994.

L. Hipotesa

Diduga konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh terhadap kandungan cadmium, kandungan gizi dan sifat organoleptik saus kupang merah. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadyah Malang dan Laboratorium Kesehatan Daerah Surabaya pada bulan Juni – Agustus 2010.

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Kupang Merah Musculita senhausia yang berasal dari pantai Kenjeran, asam sitrat, air, gula merah dan tepung beras. Bahan yang digunakan untuk analisa kimia meliputi aquadest, Na 2 SO 4 , H 2 SO 4 , HgO, NaOH, HCl, HNO 3 dan indikator PP.

C. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan saus kupang meliputi timbangan analitik, blender, penggorengan, kompor gas, baskom, botol timbang, oven, kain saring. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur Alat yang digunakan untuk analisa saus kupang antara lain: Spektrofotometri Serapan Atom, labu Kjeldahl, oven, analitic digital, erlenmeyer, dan labu ukur.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor-faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi asam sitrat bv dan lama perendaman. Faktor I : Konsentrasi asam sitrat bv, terdiri dari empat level yaitu  A1 = 0  A2 = 2,5  A3 = 5,0  A4 = 7,5 Faktor II : Lama perendaman, terdiri dari tiga level yaitu :  B1 = 30 menit  B2 = 60 menit  B3 = 90 menit Tabel 3. Kombinasi dari kedua faktor A dan faktor B B A B1 B2 B3 A1 A2 A3 A4 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur Keterangan : A1B1 = Konsentrasi asam sitrat 0 dan Lama perendaman 30 menit A2B1 = Konsentrasi asam sitrat 2,5 dan Lama perendaman 30 menit A3B1 = Konsentrasi asam sitrat 5 dan Lama perendaman 30 menit A4B1 = Konsentrasi asam sitrat 7,5 dan Lama perendaman 30 menit A1B2 = Konsentrasi asam sitrat 0 dan Lama perendaman 60 menit A2B2 = Konsentrasi asam sitrat 2,5 dan Lama perendaman 60 menit A3B2 = Konsentrasi asam sitrat 5 dan Lama perendaman 60 menit A4B2 = Konsentrasi asam sitrat 7,5 dan Lama perendaman 60 menit A1B3 = Konsentrasi asam sitrat 0 dan Lama perendaman 90 menit A2B3 = Konsentrasi asam sitrat 2,5 dan Lama perendaman 90 menit A3B3 = Konsentrasi asam sitrat 5 dan Lama perendaman 90 menit A4B3 = Konsentrasi asam sitrat 7,5 dan Lama perendaman 90 menit Menurut Gasperz 1991, model statisitika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL adalah sebagai berikut: Yijk : µ + αi + βj + αβij + εij Keterangan : Yijk :Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang mempengaruhi kombinasi i j taraf ke-I dari factor I taraf ke-j dari faktor II µ : Nilai tengah umum rata – rata sesungguhnya αi : Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I βj : Pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur αβ : Pengaruh interaksi factor I ke-I dari faktor II ke-j i : 1,2,…..,p ε : Galat percobaan pada perlakuan ke-I pada faktor I dan perlakuan ke-j pada faktor II j : 1,2,…….,n k : 1,2,…….,r Analisis data yang digunakan adalah analisis varians dan jika terdapat perbedaan nyata dilajutkan dengan uji Duncan DMRT pada taraf 5.

1. Peubah Penelitian

Peubah yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Peubah tetap - Jenis kupang : kupang merah 100 gr

- Proporsi kupang : volume air = 1 : 5 bv - Penambahan gula merah 10 - Lama dan suhu pemanasan I 100°C selama 30 menit - Lama dan suhu pemansan II 100°C selama 15 menit - Panambahan bahan pengisi 10

b. Peubah Berubah

- Konsentrasi asam sitrat 0 ; 2,5 ; 5,0 dan 7,5 - Lama perendaman : 30 menit, 60 menit dan 90 menit. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

E. Parameter yang diamati 1. Bahan baku

Kupang  Kadar Air dengan Metode Oven Sudarmadji, 1997  Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl Sudarmadji, 1997  Kadar Cadmium Cd dengan metode AAS

2. Saus Kupang

 Kadar Air dengan Metode Oven Sudarmadji, 1997  Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl Sudarmadji, 1997  Kadar Cadmium Cd dengan metode AAS  Total asam Sudarmadji, 1996  Rendemen Hartanti, dkk,2003  Organoleptik aroma, kekentalan dan rasa dengan uji Hedonik scale scoring Rahayu,2001

F. Prosedur penelitian

Proses pembuatan saus kupang merah : a. Penimbangan Kupang merah ditimbang sebanyak 100 gr untuk setiap sampel. b. Pencucian I Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kupang. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur c. Perendaman Kupang yang telah bersih selanjutnya direndam asam sitrat dengan konsentrasi 0; 2,5; 5,0 dan 7,5 selama masing-masing 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Tujuan dari perendaman ini yaitu untuk menghilangkan kandungan logam berat yang ada pada tubuh kupang. c. Penirisan I Kupang yang telah direndam kemudian ditiriskan sebelum direbus untuk membuang larutan asam sitrat pada waktu perendaman dan untuk mengurangi jumlah asam sitrat yang menempel di tubuh kupang. d. Pencucian II Pencucian dilakukan untuk mengurangi tingkat keasaman atau jumlah asam yang menempel pada tubuh kupang. e. Penirisan II Penirisan dilakukan untuk meminimalkan air pada kupang merah setelah dilakukan pencucian. f. Penggilingan dan Penyaringan Setelah kupang masak kemudian digiling dengan menggunakan blender selama 10 menit, kemudian dilanjutkan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dan sarinya sehingga dihasilkan filtrat kupang. g. Pemanasan I Perebusan kupang dilakukan dengan perbandingan air 1 : 5 dengan suhu 100°C selama 30 menit sampai masak. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur h. Pencampuran dan Pemanasan II Filtrat kupang merah yang telah dihasilkan sebanyak 200 ml selanjutnya ditambahkan gula merah 10 gr dan tepung beras 10 gr. Kemudian direbus sampai terjadi proses gelatinisasi dengan suhu 70°C selama 15 menit. U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur Gambar 4. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah Penggilingan blender, selama 10 menit Pencucian I Pemerasan dan Penyaringan Perendaman dalam larutan asam sitrat Kupang : vol. larutan perendaman = 1:3 Pemanasan II, selama 15 menit Pemanasan I, suhu 100°C, selama 30 menit Penirisan II Penimbangan 100 gr untuk tiap sampel Pencucian II Penirisan I Kupang merah - Konsentrasi asam sitrat 0, 2,5, 5,0, 7,5 - Lama Perendaman 30, 60, 90 menit Filtrat Gula merah 10 bb Tepung beras 10 bb Saus kupang merah Analisa : - Kadar Protein - Kadar air - Kadar Cd Air 1 : 5 bv Analisa : Organoleptik : - Kadar Protein - Aroma - Kadar Air - Rasa - Kadar Cd - Total asam - Rendemen U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku pembuatan saus kupang merah yaitu kupang merah Musculita senhausia, kemudian dilanjutkan dengan analisa produk saus kupang merah yang terdiri dari analisa kimia, fisik dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Analisa bahan baku yang dilakukan adalah analisa kadar protein, kadar air, dan kadar cadmium. Hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisa kupang merah Kupang Merah segar Parameter Analisa Literatur Kadar Protein Kadar Air Kadar Cd ppm 16,649 77,655 0,95 10,854 75,70 0,1 Sumber : Prayitno, dkk 2000 Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar protein 16,649, kadar air 77,655 dan kadar Cd 0,95 ppm. Sedangkan menurut Prayitno, dkk 2000, kupang merah mengandung kadar protein 10,854 dan kadar air 75,70. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal kupang merah memiliki kadar protein dan kadar air yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan yang berbeda. U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar Cd yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari hewan air lainnya Darmono, 2001. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan logam berat Cd pada tubuh kupang yaitu dengan cara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent mengikat logam.

B. Hasil Analisa Saus Kupang Merah

1 Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah. Demikian juga masing- masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 5. Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi Asam sitrat Lama Perendaman menit Nilai rata-rata Kadar Protein Notasi DMRT 30 60 90 14,490 13,675 13,622 e de de 0,693 0,691 0,687 2,5 90 60 90 13,483 13,885 13,645 de e de 0,683 0,693 0,689 5,0 30 60 90 13,161 12,400 11,603 d c b 0,677 0,669 0,657 7,5 30 60 90 11,081 10,747 10,273 b ab a 0,639 0,611 - Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein saus kupang merah berkisar antara 10,273 – 14,490. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang terendah 10,273, sedangkan pada perlakuan penambahan asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang merah tertinggi 14,490. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 5. U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Gambar 5. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah. Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam-asam amino dan ikatan peptida lainnya, banyaknya senyawa-senyawa protein yang terhidrolisa dapat menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan peptida pada sebagian molekulnya, sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana dan larut dalam air, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur 2 Total Asam Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah. Demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam saus kupang merah. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi Asam sitrat Lama Perendaman menit Nilai rata-rata Total Asam Notasi DMRT 30 60 90 0,241 0,365 0,369 a c c - 0,030 0,030 2,5 90 60 90 0,375 0,280 0,491 c b d 0,031 0,028 0,031 5,0 30 60 90 0,523 0,572 0,305 e f b 0,031 0,031 0,029 7,5 30 60 90 0,604 0,656 0,768 g h i 0,031 0,031 0,031 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total asam saus kupang berkisar antara 0,241 – 0,768. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah terendah 0,241, sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah tertinggi 0,768. U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah. Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka total asam saus kupang merah yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman, maka molekul asam yang terdifusi ke dalam kupang semakin banyak sehingga jumlah kandungan asam dalam produk akan meningkat. Anonimous 2010, menyatakan bahwa ion H + sangat berpengaruh terhadap keasaman sehingga semakin asam kupang merah yang digunakan, maka akan menghasilkan total asam saus kupang merah yang semakin meningkat. Winarno 1992, bahwa penggunaan konsentrasi asam sitrat yang tinggi mengakibatkan persentase asam yang tidak terurai meningkat dan semakin banyak molekul asam yang tidak terdisosiasi, sehingga banyak menghasilkan jumlah ion H + yang besar sehingga kadar asam akan meningkat. Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur 3 Kadar Cadmium Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar Cd saus kupang merah. Demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar cadmium saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar Cd saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai rata-rata kadar cadmium saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi Asam sitrat Lama Perendaman menit Nilai rata-rata Kadar Cd ppm Notasi DMRT 30 60 90 0,058 0,044 0,042 e cd cd 0,0087 0,0087 0,0087 2,5 30 60 90 0,032 0,045 0,041 bc d cd 0,0083 0,0087 0,0086 5,0 30 60 90 0,038 0,024 0,047 cd b d 0,0085 0,0077 0,0087 7,5 30 60 90 0,036 0,030 0,015 c bc a 0,0084 0,0081 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata kadar cadmium saus kupang merah berkisar antara 0,015 – 0,058. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah tertinggi 0,058, sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah terendah 0,015. U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 7. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar cadmium saus kupang merah. Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman, maka kadar cadmium semakin rendah. Hal ini disebabkan karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent mengikat logam. Sehingga semakin banyak konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman, maka semakin banyak logam berat Cd yang hilang karena asam sitrat memiliki 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya yang dapat mengikat logam Cd sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Anwar 1988 dalam Indasah 2007, mengatakan bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Menurut Rivai 1995, asam sitrat mempunyai 3 pasangan elektron bebas pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Cd terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein protein pengikat logam, dengan adanya asam sitrat maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH - dan COO - yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat. 4 Kadar Air Hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan terdapat interaksi yang nyata P ≤0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, demikian juga masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi Asam sitrat Lama Perendaman menit Nilai rata-rata Kadar Air Notasi DMRT 30 60 90 80,420 78,259 76,103 e de d 2,497 2,497 2,490 2,5 90 60 90 70,210 73,550 70,073 b c b 2,476 2,483 2,462 5,0 30 60 90 69,917 68,827 69,302 b b b 2,440 2,369 2,411 7,5 30 60 90 68,500 67,959 64,612 b b a 2,304 2,204 - Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata kadar air saus kupang merah berkisar antara 64,621 – 80,420. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah terendah 64,621, sedangkan pada perlakuan konsentasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah tertinggi yaitu sebesar 80,420. Hubungan antara konsentasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air saus kupang merah. Pada Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, dapat mengakibatkan kadar protein pada Tabel 5 saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino dan karena protein bersifat mudah mengikat air sehingga menyebabkan air pada pembuatan saus kupang merah semakin rendah. Pendapat ini di dukung oleh Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air yang kuat. 5 Rendemen Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen saus kupang merah. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi Asam sitrat Lama Perendaman menit Nilai rata-rata Rendemen Notasi DMRT 30 60 90 53,640 51,280 51,670 l k j 0,0017 0,0019 0,0019 2,5 90 60 90 50,290 52,720 49,450 i h g 0,0019 0,0019 0,0019 5,0 30 60 90 47,430 46,620 45,340 F e d 0,0018 0,0018 0,0018 7,5 30 60 90 44,030 42,690 40,180 C b a 0,0017 0,0017 - Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen saus kupang merah berkisar antara 40,180-53,640. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah tertinggi 53,640, sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah terendah 40,180. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen saus kupang merah. Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi kosentrasi dan semakin lama waktu perendaman, maka rendemen saus kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dengan semakin tinggi konsentrasi asam, maka kadar protein dan kadar air saus kupang merah yang dihasilkan menurun. Asam dapat mengakibatkan gugus karboksil COOH pada protein dapat melepas Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur proton dalam larutan, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air sehingga rendemen saus kupang merah menurun, begitu juga sebaliknya semakin rendah konsentrasi asam sitrat maka air yang terikat akan semakin meningkat sehingga rendemen saus kupang merah akan meningkat. Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.

C. Hasil Uji Organoleptik Saus Kupang Merah

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis, dimana panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan sebaliknya terhadap aroma dan rasa dari saus kupang yang diberi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Hasil penelitian pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman yang dihasilkan, diujikan secara organoleptik meliputi : 1 Aroma Berdasarkan uji Friedman Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata p ≤ 0,05 terhadap total ranking aroma saus kupang merah yang dihasilkan. Total ranking U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur kesukaan aroma saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Total ranking uji kesukaan aroma saus kupang merah Perlakuan Konsentrasi asam sitrat Lama perendaman menit Total Ranking 0 30 60 90 134,5 132,5 131 2,5 30 60 90 133 136 138,5 5,0 30 60 90 128,5 132 121,5 7,5 30 60 90 120 118 116,5 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma saus kupang merah didapatkan total ranking kesukaan 116,5 – 138,5. Total ranking tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan konsentrasi asam sitrat 2,5 dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 138,5, sedangkan total ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi 7,5 dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 116,5. Hal ini disebabkan karena aroma kupang tidak terlalu tajam. Menurut Soeparno 2005, aroma ditentukan oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan. Pada penelitian kali ini jumlah bumbu-bumbu dan bahan penyedap yang diberikan pada setiap perlakuan sama, sehingga tidak mempengaruhi aroma saus kupang yang dihasilkan. Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur 2 Rasa Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan selain penampakan dan warnanya. Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata p ≤ 0,05 total ranking terhadap rasa saus kupang merah yang dihasilkan. Total ranking kesukaan rasa saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Total ranking uji kesukaan rasa saus kupang merah Perlakuan Konsentrasi asam sitrat Lama perendaman menit Total Ranking 0 30 60 90 140,5 138,5 136 2,5 30 60 90 139,5 137 134,5 5,0 30 60 90 120 118 116 7,5 30 60 90 113 111,5 98 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa saus kupang merah cenderung meningkat seiring dengan penurunan konsentrasi asam yang diberikan, total ranking kesukaan 98– 140,5. Total ranking tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit yaitu sebesar 140,5, sedangkan total ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan perlakuan konsentasi U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 98. Hal ini disebabkan dikarenakan semakin lama perendaman maka penetrasi asam sitrat ke dalam daging kupang semakin banyak sehingga semakin lama perendaman, rasa saus kupang merah menjadi asam. Menurut Esti dan Sediadi 2000, asam sitrat ini rasanya sangat asam, biasanya dipakai untuk meningkatkan rasa asam mengatur tingkat keasaman pada berbagai produk. Maka semakin asam dari rasa saus kupang merah yang dihasilkan, penilaian panelis semakin turun. Menurut Soeparno 1992, formulasi yang berbeda akan menghasilkan rasa yang berbeda, oleh sebab itu bumbu-bumbu sangat berpengaruh terhadap rasa produk. Rasa dipengaruhi oleh tekstur dan aroma bahan tersebut Winarno, 1997.

D. Analisa Keputusan

Analisa keputusan untuk penelitian pengaruh penambahan asam sitrat dan lama perendaman terhadap kualitas saus kupang yang terbaik didasarkan pada hasil uji kimia, fisik dan organoleptik yang meliputi kadar protein, kadar cadmium, kadar air, total asam, rendemen dan uji organoleptik yang meliputi aroma dan rasa. Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13. Pada penelitian ini, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi asam sitrat 2,5 dan lama perendaman 60 menit. Berdasarkan hasil analisa saus kupang merah yang dihasilkan mempunyai kadar protein 13,645, kadar air 70,073, kadar Cd 0,038 ppm, total asam 0,491 dan rendemen 49,446, total ranking terhadap aroma 136 dan rasa 137. Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur Tabel 13.Hasil Analisis Keseluruhan Pada Produk Saus Kupang Merah Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman Kadar Protein Kadar Air Total Asam Kadar Cd ppm Rendemen Aroma Rasa 0 30 14,490 80,420 0,241 0,058 53,639 134,5 140,5 2,5 30 13,675 78,259 0,365 0,044 51,277 133 139,5 5,0 30 13,622 76,103 0,369 0,042 51,670 128,5 120 7,5 30 13,483 70,210 0,375 0,032 50,296 120 113 0 60 13,885 73,550 0,280 0,045 52,715 132,5 138,5 2,5 60 13,645 70,073 0,491 0,038 49,446 136 137 5,0 60 13,161 69,917 0,523 0,041 47,428 132 118 7,5 60 12,400 68,327 0,572 0,024 46,623 118 111,5 0 90 11,603 69,302 0,305 0,047 45,342 131 136 2,5 90 11,081 68,500 0,604 0,036 44,025 138,5 134,5 5,0 90 10,747 67,959 0,656 0,030 42,687 121,5 116 7,5 90 10,273 64,612 0,768 0,015 40,183 116,5 98 U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

E. Analisis Finansial 1.

Kapasitas produksi Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan saus kupang merah sebanyak 6.864 lt atau 34320 botol per tahun dengan 1 botol = 200 ml. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 12.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu, sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan. Secara singkat total biaya per tahun dari industri saus kupang merah adalah sebagai berikut Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap = Rp. 43.576.168 + Rp. 299.491.680 = Rp. 343.067.848. Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 14.

3. Harga Pokok Produksi