U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku pembuatan saus kupang merah yaitu kupang merah Musculita senhausia,
kemudian dilanjutkan dengan analisa produk saus kupang merah yang terdiri dari analisa kimia, fisik dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa
keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Analisa bahan baku yang dilakukan adalah analisa kadar protein, kadar air,
dan kadar cadmium. Hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisa kupang merah
Kupang Merah segar Parameter
Analisa Literatur
Kadar Protein Kadar Air
Kadar Cd ppm 16,649
77,655 0,95
10,854 75,70
0,1 Sumber : Prayitno, dkk 2000
Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar protein 16,649, kadar air 77,655 dan kadar Cd 0,95 ppm. Sedangkan
menurut Prayitno, dkk 2000, kupang merah mengandung kadar protein 10,854 dan kadar air 75,70. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal
kupang merah memiliki kadar protein dan kadar air yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan yang
berbeda.
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar Cd yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan
karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi
logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari hewan air lainnya Darmono, 2001. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan
logam berat Cd pada tubuh kupang yaitu dengan cara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent
mengikat logam.
B. Hasil Analisa Saus Kupang Merah
1 Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah. Demikian juga masing-
masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 5.
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi
Asam sitrat Lama
Perendaman menit
Nilai rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT
30 60
90 14,490
13,675 13,622
e de
de 0,693
0,691 0,687
2,5 90 60
90 13,483
13,885 13,645
de e
de 0,683
0,693 0,689
5,0 30 60
90 13,161
12,400 11,603
d c
b 0,677
0,669 0,657
7,5 30 60
90 11,081
10,747 10,273
b ab
a 0,639
0,611 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤ 0,05. Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein saus kupang
merah berkisar antara 10,273 – 14,490. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang
terendah 10,273, sedangkan pada perlakuan penambahan asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang merah
tertinggi 14,490. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap
kadar protein saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 5.
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Gambar 5. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah. Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam-asam amino dan ikatan peptida lainnya, banyaknya senyawa-senyawa protein yang terhidrolisa
dapat menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan peptida pada sebagian molekulnya, sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana dan larut dalam
air, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau
enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi
dan lenyap selama hidrolisa.
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
2 Total Asam
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah. Demikian juga
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam saus kupang merah. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi
Asam sitrat Lama
Perendaman menit
Nilai rata-rata Total Asam
Notasi DMRT
30 60
90 0,241
0,365 0,369
a c
c -
0,030 0,030
2,5 90 60
90 0,375
0,280 0,491
c b
d 0,031
0,028 0,031
5,0 30 60
90 0,523
0,572 0,305
e f
b 0,031
0,031 0,029
7,5 30 60
90 0,604
0,656 0,768
g h
i 0,031
0,031 0,031
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05 Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total asam saus kupang
berkisar antara 0,241 – 0,768. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah
terendah 0,241, sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah
tertinggi 0,768.
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap total asam saus kupang merah. Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka total asam saus kupang merah yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin tinggi
konsentrasi dan lama perendaman, maka molekul asam yang terdifusi ke dalam kupang semakin banyak sehingga jumlah kandungan asam dalam produk akan
meningkat. Anonimous 2010, menyatakan bahwa ion
H
+
sangat berpengaruh terhadap keasaman sehingga semakin asam kupang merah yang digunakan, maka
akan menghasilkan total asam saus kupang merah yang semakin meningkat. Winarno 1992, bahwa penggunaan konsentrasi asam sitrat yang tinggi
mengakibatkan persentase asam yang tidak terurai meningkat dan semakin banyak molekul asam yang tidak terdisosiasi, sehingga banyak menghasilkan jumlah ion
H
+
yang besar sehingga kadar asam akan meningkat.
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
3 Kadar Cadmium
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar Cd saus kupang merah. Demikian juga
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar cadmium saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar Cd saus kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar cadmium saus kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi
Asam sitrat Lama
Perendaman menit
Nilai rata-rata Kadar Cd
ppm Notasi DMRT
30 60
90 0,058
0,044 0,042
e cd
cd 0,0087
0,0087 0,0087
2,5 30 60
90 0,032
0,045 0,041
bc d
cd 0,0083
0,0087 0,0086
5,0 30 60
90 0,038
0,024 0,047
cd b
d 0,0085
0,0077 0,0087
7,5 30 60
90 0,036
0,030 0,015
c bc
a 0,0084
0,0081 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05 Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata kadar cadmium saus kupang merah
berkisar antara 0,015 – 0,058. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah
tertinggi 0,058, sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah
terendah 0,015.
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 7. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar cadmium saus kupang merah.
Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman, maka kadar cadmium semakin rendah. Hal
ini disebabkan karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent mengikat logam. Sehingga semakin banyak konsentrasi asam sitrat dan semakin lama
perendaman, maka semakin banyak logam berat Cd yang hilang karena asam sitrat memiliki 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya yang dapat mengikat
logam Cd sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.
Anwar 1988 dalam Indasah 2007, mengatakan bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga
dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam.
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Menurut Rivai 1995, asam sitrat mempunyai 3 pasangan elektron bebas pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan
terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Cd terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein protein pengikat logam, dengan
adanya asam sitrat maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH
-
dan COO
-
yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat.
4 Kadar Air
Hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan terdapat interaksi yang nyata P
≤0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, demikian juga masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air
saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi
Asam sitrat Lama
Perendaman menit
Nilai rata-rata Kadar Air
Notasi DMRT
30 60
90 80,420
78,259 76,103
e de
d 2,497
2,497 2,490
2,5 90 60
90 70,210
73,550 70,073
b c
b 2,476
2,483 2,462
5,0 30 60
90 69,917
68,827 69,302
b b
b 2,440
2,369 2,411
7,5 30 60
90 68,500
67,959 64,612
b b
a 2,304
2,204 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤ 0,05.
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata kadar air saus kupang merah berkisar antara 64,621 – 80,420. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5
dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah terendah 64,621, sedangkan pada perlakuan konsentasi asam sitrat 0 dan
lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah tertinggi yaitu sebesar 80,420.
Hubungan antara konsentasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar air saus kupang merah. Pada Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air saus kupang merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini terjadi karena semakin tinggi
konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, dapat mengakibatkan kadar protein pada Tabel 5 saus kupang merah yang dihasilkan
semakin menurun karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino dan karena protein bersifat mudah mengikat air sehingga menyebabkan air pada pembuatan saus kupang merah
semakin rendah. Pendapat ini di dukung oleh Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam
Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.
5 Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh
nyata terhadap rendemen saus kupang merah. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Konsentrasi
Asam sitrat Lama
Perendaman menit
Nilai rata-rata Rendemen
Notasi DMRT
30 60
90 53,640
51,280 51,670
l k
j 0,0017
0,0019 0,0019
2,5 90 60
90 50,290
52,720 49,450
i h
g 0,0019
0,0019 0,0019
5,0 30 60
90 47,430
46,620 45,340
F e
d 0,0018
0,0018 0,0018
7,5 30 60
90 44,030
42,690 40,180
C b
a 0,0017
0,0017 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen saus kupang merah berkisar antara 40,180-53,640. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan
lama perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah tertinggi 53,640, sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah terendah 40,180.
Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap rendemen saus kupang merah. Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi kosentrasi dan
semakin lama waktu perendaman, maka rendemen saus kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dengan semakin tinggi konsentrasi asam,
maka kadar protein dan kadar air saus kupang merah yang dihasilkan menurun. Asam dapat mengakibatkan gugus karboksil COOH pada protein dapat melepas
Proses Pembuat an Saus K upang M erah M usculit a senhausia
U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur
proton dalam larutan, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air sehingga rendemen saus kupang merah menurun, begitu juga sebaliknya semakin
rendah konsentrasi asam sitrat maka air yang terikat akan semakin meningkat sehingga rendemen saus kupang merah akan meningkat.
Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air yang
kuat.
C. Hasil Uji Organoleptik Saus Kupang Merah
Kategori