EVALUASI PENURUNAN KANDUNGAN LOGAM BERAT Pb DAN SIFAT KIMIA PADA PEMBUATAN TEPUNG KUPANG MERAH (Musculita senhausia).

(1)

SKRIPSI

Oleh:

Aprilliasari Primasti

NPM. 0633010015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN “ JAWA TIMUR SURABAYA

(2)

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul EVALUASI PENURUNAN KANDUNGAN LOGAM BERAT Pb DAN SIFAT KIMIA

PADA PEMBUATAN TEPUNG KUPANG MERAH (Musculita Senhausia)

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

2. Ir. Latifah, MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.

3. Drh. Ratna Yulistiani, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Ir. Tri Mulyani, MS, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Kedua orang tua terkasih Bapak dan Ibu, atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan spiritul serta dukungan doa yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripisi ini dengan baik.

(3)

6. Mama, Ayah, Dani & Keluarga besar yang turut membantu memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.

7. BieQ (Tedy Heryanto), Bonsai (Mardiyah), Memed (Syirhan Anas Bobsaid) & Dee-dee (Dian Agustintari) yang selalu ada buatQ & selalu memberikan support hingga terselesaikannya skripsi ini. I Luv U all... ^^, 8. Teman-teman angkt ’06 yang saling support satu dengan yang lain. Tetep

jaga pertemanan Qt yak....

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, November 2010

(4)

KATA PENGANTAR ... i

INTISARI ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 3

C. Manfaat ... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kupang ... 5

B. Timbal ... 7

C. Asam Sitrat ... 8

1. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Penurunan Pb ... 9

2. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia ... 10

D. Tepung Kupang ... 10

E. Analisa Keputusan ... 13

F. Analisa Kelayakan Finansial ... 14

1. Break Event Point (BEP) ... 14

2. Net Present Value (NPV) ... 15

3. Payback Periode (PP) ... 16

4. Internal Rate of Return (IRR) ... 16

5. Gross Benefit Cost Ratio ... 17

G. Landasan Teori ... 17

H. Hipotesa ... 19

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 20

(5)

B. Bahan Penelitian ... 20

C. Peralatan yang Digunakan ... 20

D. Rancangan Penelitian ... 21

1. Faktor Peubah ... 21

2. Peubah Tetap ... 23

E. Parameter yang Diamati ... 23

F. Prosedur Penelitian ... 24

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Bahan Baku ... 27

B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah ... 28

1. Kadar Pb ... 28

2. Kadar Protein ... 31

3. Kadar Lemak ... 34

4. Kadar Air ... 36

5. Kadar Abu ... 38

6. Rendemen ... 40

C. Hasil Uji Organoleptik ... 42

1. Aroma ... 43

2. Warna ... 44

D. Analisis Keputusan ... 45

E. Analisis Finansial ... 47

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52

B. Saran ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

(6)

Lampiran 2. Kuisioner Organoleptik ... 61

Lampiran 3. Kadar Pb-Tepung Kupang merah ... 65

Lampiran 4. Kadar Protein-Tepung Kupang Merah ... 67

Lampiran 5. Kadar Lemak-Tepung Kupang Merah ... 69

Lampiran 6. Kadar Air-Tepung Kupang Merah ... 71

Lampiran 7. Kadar Abu-Tepung Kupang Merah ... 73

Lampiran 8. Rendemen-Tepung Kupang Merah ... 75

Lampiran 9. Organoleptik (Aroma) ... 77

Lampiran 10. Organoleptik (Warna) ... 79

Lampiran 11. Asumsi-Asumsi yang Digunakan ... 81

Lampiran 12. Kebutuhan dan Biaya Bahan dan Biaya ... 82

Lampiran 13. Penghitungan Modal Perusahaan ... 86

Lampiran 14. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun ... 88

Lampiran 15. Perhitungan Keuntungan Produksi Tepung Kupang Merah 89 Lampiran 16. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi Tepung Kupang Merah ... 90

Lampiran 17.Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ... 91

Lampiran 18. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek (5 tahun) ... 92

Lampiran 19. Laju Pengendalian Modal ... 93

(7)

APRILLIASARI PRIMASTI

0633010015

INTISARI

Kupang merupakan salah satu hewan dengan kategori complete protein yang memiliki toleransi tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam berat dari pada hewan lainnya (Darmono, 2001). Dengan adanya logam berat pada tubuh kupang merah (Musculita senhausia) maka perlu dilakukan upaya penurunan logam berat Pb dengan menggunakan pengikat logam (chelating agent) yaitu asam sitrat. Tujuan pembuatan produk olahan tepung adalah agar masa simpannya lebih lama, aplikasinya mudah untuk berbagai produk olahan pangan serta memberikan penganekaragaman olahan kupang.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap logam berat Pb serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik untuk menghasilkan tepung kupang merah (Musculita senhausia) dengan kandungan logam berat Pb minimum dan nilai gizi yang masih tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 kali ulangan, faktor I adalah konsentrasi asam sitrat (0%, 3,3%, 5,3%, 7,3%) dan faktor II adalah lama perendaman (30 menit, 60 menit dan 90 menit).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 30 menit, yang menghasilkan tepung kupang merah dengan rendemen 12,7715%, kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475%, kadar abu 6,4602%, kadar protein 57,0032%, kadar lemak 7,1533%, serta uji organoleptik yang meliputi aroma 5,1 skor (mengacu tepung kupang merah beraroma amis) dan warna 5,8 skor (mengacu tepung kupang merah berwana agak kurang hijau). Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai BEP sebesar 11,98% dari total produksi, NPV sebesar Rp. 743.723.825,23 dan Payback Period 2 tahun 8 bulan dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,780 dan IRR 21,46%, (dengan tingkat suku bunga 20%).

(8)

A. Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Saparinto, 2006). Salah satu bahaya yang ada adalah terdapatnya cemaran logam berat yang terkandung pada bahan. Logam berat dapat menyebabkan terjadinya keracunan dalam tubuh makhluk hidup (Palar, 2008).

Logam berat dapat ditemui pada perairan dan menyerang biota-biota yang ada di dalamnya. Salah satunya adalah hewan kupang yang dapat mengabsorbsi logam berat dalam perairan pantai. Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masuk dalam kelompok kerang-kerangan. Jenis kupang merah (Masculita senhausia) biasanya dikonsumsi oleh ternak, ini disebabkan karena pada kulit kupang merah sangat rentan sekali hancur akibat pencucian. Pada kupang merah (Musculita senhausia) memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan kupang putih. Kadar air pada kupang merah (Musculita senhausia) sebesar 75,70%, kadar lemak sebesar 2,68%, protein 10,854% serta kandungan garam sebesar 0,44%.

Pada tubuh kupang terdapat logam berat Pb yang bersifat akumulasi. Hasil penelitian tentang kandungan logam berat Pb pada kupang adalah sebesar 0,25 ppm (Arbai, 1999) sedangkan menurut Handajani, dkk (2000) pada daerah

(9)

Sidoarjo daging kupang merah terdapat Pb sebesar 2,4795 ppm dan pada daerah Surabaya sebesar 5,6794 ppm.

Menurut Saparinto dan Diana (2006), Pb (timbal) dapat menyebabkan keracunan kronis dan akut. Keracunan Pb kronis ditandai dengan depresi, sakit kepala, sulit berkonsentrasi, daya ingat terganggu dan sulit tidur. Bahkan dapat terjadi kematian dalam waktu 1-2 hari.

Terdapat beberapa upaya yang sudah dilakukan untuk menghilangkan logam berat pada kupang antara lain dengan perendaman dengan asam asetat 5% selama 1 jam dapat menurunkan Pb sebesar 90,1-95,7%, dengan asam sitrat 5,3% selama 1 jam dapat menurunkan kadar Pb sebesar 96,1-97% (Indasah, 2007). Untuk itu perlu dilakukan upaya lain untuk menurunkan logam berat dalam kupang. Salah satu upaya tersebut adalah dengan menggunakan pengikat logam (chelating agent) yaitu dengan asam sitrat. Rivai (1995) mengatakan bahwa asam sitrat mempunyai 4 pasang elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Dalam tubuh crustacea (golongan hewan bercangkang), Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam), dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COOH- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat (Gaman dan Sherringtonn, 1994).

Protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino.

(10)

Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa (Suhaerdi, 1988).

Dari hasil penelitian yang ada, maka perlu dilakukan upaya untuk diversifikasi pengolahan kupang lebih lanjut sehingga dapat dihasilkan produk olahan kupang yang lebih bervariasi serta aman dikonsumsi dengan turunnya Pb, yaitu tepung kupang merah (Musculita senhausia). Terdapat beberapa alasan dibuatnya produk olahan tepung adalah agar masa simpannya jauh lebih lama karena kandungan kadar air yang ada semakin rendah, aplikasinya mudah untuk berbagai produk olahan pangan, biaya transportasi semakin murah serta tepung ini aman dikonsumsi karena telah mengalami proses penghilangan kadar Pb dengan melakukan perendaman dengan menggunakan asam sitrat.

B. Tujuan

1. Mempelajari pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kandungan logam berat Pb dan sifat kimia pada proses pembuatan tepung kupang merah (Musculita senhausia).

2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman untuk menghasilkan tepung kupang merah (Musculita senhausia) dengan kandungan logam berat Pb minimum dan nilai gizi yang masih tinggi.

(11)

C. Manfaat

1. Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan tepung kupang merah (Musculita senhausia) dengan kandungan logam berat Pb minimum.

2. Diversifikasi olahan kupang yaitu dengan dibuatnya tepung kupang merah (Musculita senhausia).

(12)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kupang

Menurut Kashiko (2002) dalam Indasah (2007), kupang merupakan siput laut yang kulit cangkangnya berwarna putih berkilauan. Kupang yang banyak dikenal oleh masyarakat diantaranya adalah kupang beras (Corbula faba) biasa disebut dengan kupang putih. Kupang beras atau kupang putih banyak dikonsumsi masyarakat. Bentuknya agak lonjong, bercangkang keras, berzat kapur memiliki ukuran tubuh 1-1,7 cm. Kupang merah (Masculista senhausia) disebut juga dengan kupang jawa atau kupang tawon. Bentuknya memanjang, bercangkang tipis, ukuran tubuh antara 1,5-2 cm. Kupang awung (Mylitus viridis) memiliki ukuran tubuh 2,5-3,5 cm dengan cangkang keras dan berwarna putih kehijauan.

Gambar 1.Kupang Merah (Anonimusa, 2010)

Kupang merah sering disebut sebagai kupang tawon, biasanya hidup didasar perairan membentuk gerombolan yang sangat padat. Lingkungan perairan

(13)

kupang merah kebanyakan terdapat antara 2-4 mil dari dataran pantai yang landai dengan dasar lumpur halus atau lumpur bercampur pasir (Prayitno, dkk, 2000).

Hampir semua jenis kerang-kerangan memanfaatkan makanan berupa partikel-partikel organik yang terapung dalam air, dan dapat pula berupa mikroorganisme (plankton) ataupun sisa-sisa organik. Kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindarkan diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam berat dari pada hewan lainnya. Oleh sebab itu kupang sangat baik sebagai indikator untuk memonitor pencemaran di perairan (Darmono, 2001).

Kupang merupakan salah satu jenis kerang-kerangan, sebagai sumber protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam aminonya tinggi yaitu sekitar 85%-95% dari total protein. Selain itu juga merupakan sumber vitamin larut lemak dan air. Kerang-kerangan juga merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, seperti iodium (I), besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), flour (F) dan lain-lain (Indasah, 2007).

Tabel 1. Hasil analisa kupang merah dan kupang putih Jenis Kupang Parameter

Kupang Merah Kupang Putih Air (%)

Lemak (%) Protein (%) Garam (%)

75,70 2,68 10,854

0,44

72,96 1,50 9,054

0,23 Sumber: Prayitno, dkk (2000)

(14)

B. Timbal (Pb)

Udara dan perairan merupakan cemaran Pb yang sering ditemukan karena semakin lama sumber buangan limbah semakin meningkat baik di udara maupun di perairan. Berdasarkan standart yang telah ditentukan oleh WHO (World Health Organization), kadar Pb yang disarankan dalam makanan adalah sebesar 0,1-2,0 mg/kg (Darmono, 2001).

Timbal adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan dan termasuk dalam kelompok logam-logam golongan IV-A pada tabel periodik unsur kimia. Mempunyai nomor atom (NA) 82 dengan bobot atau berat atom (BA) 207,2 (Palar, 2008). Timbal memiliki sifat dapat larut dalam beberapa asam dan dengan adanya panas (Albert Cotton dan Geoffrey, 1989) karena timbal memiliki titik lebur yang rendah (Darmono, 1995).

Kandungan logam berat dalam biota air biasanya akan bertambah dari waktu ke waktu karena bersifat biokumulatif, sehingga biota air dapat digunakan sebagai indikator pencemaran logam dalam perairan (Darmono, 1995).

Timbal (Pb) dalam tubuh akan berifat racun kumulatif yang dapat mengakibatkan efek yang kontinyu, terutama pada sistem haematopoietik, urat saraf dan ginjal serta mempengaruhi perkembangan otak anak balita (Winarno, 1993). Menurut Anonimb (2010), keracunan yang disebabkan oleh keberadaan logam Pb dalam tubuh mempengaruhi banyak jaringan dan organ tubuh. Organ-organ tubuh yang banyak menjadi sasaran dari peristiwa keracunan logam adalah sistem saraf, sistem ginjal, sistem reproduksi, sistem endoktrin dan jantung.

(15)

Adanya logam berat Pb pada bahan makanan berasal dari laut sudah ditentukan batas maksimumnya oleh dinas kesehatan dari Amerika, yaitu tidak boleh lebih dari 0,05 mg/liter (Anonimb, 2010).

C. Asam Sitrat

Asam sitrat disebut juga asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil dengan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon. Rumus kimia asam sitrat anhidrat : C6H8O7 dan sebagai

monohidratnya : C6H8O7.H2O dapat dilihat pada Gambar 2.

 O H  C  C  OH  O

H  C  C  OH  O

H  C  C OH 

Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat (Tranggono, 1990)

Asam sitrat berupa serbuk putih, tidak berbau, dan tidak berasa asam, dalam udara lembab bersifat agak higroskopis sedangkan dalam udara kering dan panas agak rapuh.

Senyawa sitrat, baik sebagai asam maupun garamnya banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, misalnya sebagai bahan tambahan makanan dan minuman, untuk memberi rasa sitrun, untuk mengatur Ph makanan. Menurut Anwar (1988) asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam.

(16)

1. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Penurunan Pb

Asam sitrat dan turunannya, bermacam-macam fosfat dan garam-garam asam etilendiamin tetrasetat (EDTA) adalah pengkhelat yang paling banyak digunakan dalam pangan.

Pengkhelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut dalam air. Reaksinya merupakan kesetimbangan sebagai berikut :

M + L ML

yang mana M adalah adalah ion logam, L ligand (sekuestran bahan pengkhelat), dan ML senyawa kompleks logam.

Efisiensi suatu pengkhelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu logam, yang dapat dihitung dengan rumus :

Makin besar nilai tetapan (K), makin banyak logam dapat diikat menjadi senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal dan juga makin mantap senyawa kompleks terbentuk.

Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligind harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat, kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung (Tranggono, 1990). Reaksi kimia pada Pb terhadap asam sitrat :

(17)

-2. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia

Dengan adanya asam sitrat yang digunakan sebagai larutan perendaman pada kupang merah maka dapat berpengaruh pada sifat kimia kupang merah. Terutama untuk protein dan lemak, asam dengan konsentrasi yang tinggi dapat dapat merusak struktur protein pada bahan tersebut. Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Menurut Daulay (1991) semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur

D. Tepung Kupang

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Widowati, 2009).

(18)

Tahapan pembuatan tepung kupang dengan menggunakan cara pembuatan tepung ikan menurut FAO (1986) dalam Srihartini dan Sukirno (2003), adalah : 1. Pemanasan/pemasakan

Pemanasan/pemasakan berfungsi untuk memecahkan ikatan lemak serta memisahkan ikatan lemak dan air. Dalam proses pemasakan supaya dihindari pemanasan langsung, untuk menghindari denaturasi, lebih baik dilakukan pemanasan secara tidak langsung (steam).

2. Pengepresan

Pengepresan berfungsi untuk memisahkan hasil koagulasi fase padat yang mengandung 60-80% bahan kering bebas minyak (protein dan minyak) dengan fase cairan yang mengandung air dan padatan (minyak, suspensi protein dan protein terlarut, vitamin dan mineral).

3. Pengeringan

Pengeringan berfungsi untuk memisahkan air dari bahan basah ke bentuk bahan kering. Pengeringan sampai kadar air dibawah 12%. Proses pengeringan perlu dikontrol agar kadar air yang diinginkan tercapai dan untuk mencegah jangan sampai rusaknya zat-zat nutrisi dan menimbulkan bau angus. Sistem pengeringan yang digunakan sebaiknya simulasi dari sinar matahari atau suhu optimal 56oC dan menggunakan sistem pengeringan yang dapat dikontrol.

4. Penggilingan dan pengayakan

Penggilingan berfungsi untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang ikan serta pengayakan berfungsi untuk memisahkan padatan yang lebih halus.

(19)

5. Pengemasan

Pengemasan berfungsi untuk melindungi tepung dari kontaminasi luar. Diagram alir pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

Ikan segar

Pemanasan/pemasakan dengan menggunakan steam

Pengepresan

Pengeringan dengan Cabinet dryer (56oC)

Penggilingan bahan agar berbentuk tepung

Tepung ikan Pengemasan

Gambar 3. Pembuatan tepung ikan (FAO, 1986)

Terdapat standart tepung ikan yang telah ditetapkan oleh SNI yang dapat dilihat pada Tabel 2.

(20)

Tabel 2. Standart Tepung Ikan Bahan Baku Pakan

PARAMETER MUTU I MUTU II MUTU III Kadar air (%) maksimum

Protein kasar (%) minimum Serat kasar (%) maksimum Abu (%)maksimum

Lemak (%) maksimum Calsium (%)

Fosfor (%)

Nacl (%) maksimum

Salmonella (pada 25 gr sampel)

10 65 1.5 20 8 2.5-5.0 1.6-3.2 2 - 12 55 2.5 25 10 2.5-6.0 1.6-4.0 3 - 12 45 3 30 12 2.5-7.0 1.6-4.7 4 - Sumber : SNI 01-2715-1996/Rev.92

E. Analisa Keputusan

Keputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik (Siagian, 1978).

Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987).

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif yang terbaik yang dilakukan dengan mempertimbangkan aspek kualitas, kuantitas dan finansial dari produk tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman, kemudian dipilih alternatif terbaik.

(21)

F. Analisa Finansial

Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau tafsiran yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik berproduksi di bawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994)

Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial antara lain:

1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Break Event Point adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

Keterangan :

Po = Produk pulang/pokok FC = Biaya tetap

(22)

a. Biaya Titik Impas

b. Presentase Titik Impas

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :

Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas × pendapatan.

2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Suseno, 1994)

Net Present Value merupakan selisih antar nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat jg ditujukan dengan persamaan sebagai berikut :

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke-t Ct = Pengeluaran pada tahun ke-t t = 1,2,3,... n

(23)

i = Sosial discount rate

3. Payback Periode (Periode Pengembalian Modal) (Pujawan, 2003)

Payback periode adalah jumlah periode (tahun) yang diperlukan untuk mengembalikan (menutup) ongkos investasi awal dengan tingkat pengembalian tertentu. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika waktu payback periode yang paling cepat.

Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :

Keterangan :

I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih pertahun

4. Internal Rate of Return (IRR) (Susanto, 1994).

Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.

Rumus perhitungan IRR :

Keterangan :

(24)

NPV” = NPV sekarang

I’ = Tingkat suku bunga sekarang

I” = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang

5. Gross Benefit Cost Ratio (Muljadi, 1986)

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value).

G. Landasan teori

Kupang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, antara lain protein sebesar 10,854%, lemak sebesar 2,68% dan mineral yang terdapat pada tubuh kupang merah (Musculita senhausia). Disamping terdapat nilai gizi yang cukup tinggi, pada tubuh kupang juga memiliki kelemahan. Karena kupang dapat mengabsorbsi logam berat Pb yang ada di perarian habitatnya sehingga dapat merugikan tubuh konsumen yang mengkonsumsi sebab dapat berakibat keracunan akut yang berujung kematian dalam waktu 1-2 hari (Saparinto, 2006). Batas kadar Pb yang ditentukan oleh WHO dan FAO sebesar 2 ppm, serta ambang batas yang ditentukan oleh DEPKES RI sebesar 4 ppm (Saparinto dan Dian, 2006).

Menurut Indasah (2007) logam berat Pb dapat diturunkan dengan perendaman asam sitrat. Asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam (Anwar, 1988). Asam sitrat dapat digunakan sebagai

(25)

karboksilatnya, sehingga asam sitrat mampu mengikat logam. Dalam tubuh crustacea (golongan hewan bercangkang), Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam). Dengan adanya larutan asam, maka dapat merusak ikatan logam protein. Albert Cotton dan Geoffrey (1989) mengatakan bahwa timbal (Pb) dapat larut dalam beberapa asam dan dengan adanya panas.

Menurut Winarno (2004) reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonimc (2010) mengatakan bahwa lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya. Menurut Daulay (1991) semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan

unsur N. Suhardi (1988) mengatakan bahwa, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa.

Pada kupang segar terdapat kadar air yang cukup tinggi sebesar 75,70% (Prayitno, 2000) sehingga tidak dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama karena dapat menyebabkan kerusakan jaringan dan terjadi pembusukan. Untuk itu perlu dilakukan upaya pembuatan tepung kupang. Tepung kupang merupakan produk olahan setengah jadi yang memiliki daya simpan yang cukup lama.

(26)

Menurut indasah (2007) pada konsentrasi asam sitrat 5,3% dengan lama perendaman 60 menit dapat menurunkan kadar Pb sebesar 96,1-97%.

H. Hipotesa

Diduga konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh terhadap residu Pb dan sifat kimia pada tepung kupang yang dihasilkan.

(27)

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur, dan Balai Besar Laboratorium Kesehatan Surabaya pada bulan Maret sampai bulan Juli 2010.

B. Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini, meliputi Kupang Merah (Musculita senhausia) segar yang diperoleh dari desa Balongdowo Candi,

Sidoarjo. Asam sitrat (C6H8O7) yang diperoleh dari toko bahan kimia Surabaya.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa meliputi aquadest,

K2S2O4, HCl, NaOH, petroleum ether, larutan standar Pb, asam sufat pekat,

asam perklorat, dan asam nitrat.

C. Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kupang antara lain: cabinet dryer, blender, ayakan 80 mesh, loyang, timbangan, baskom, plastik.

Alat yang digunakan untuk analisa tepung kupang antara lain: Spektrofotometri Serapan Atom, oil bath, labu Kjeldahl, Soxhlet, furnace, eksikator, oven, analitic digital, penangas air, biuret, erlenmeyer, gelas ukur, botol timbang, lumpang dan alu, cawan petri, cawan porselen.

(28)

D. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan, selanjutnya dianalisa dengan analisis ragam, bila terdapat perbedaan dilakukan dengan Uji Duncan (DMRT).

1. Peubah Berubah

Faktor 1 : Konsentrasi asam sitrat (%) A1 : 0% (pH 7)

A2 : 3,3% (pH 2,10) A3 : 5,3% (pH 2,04) A4 : 7,3% (pH 1,96) Faktor 2 : Lama perendaman

B1 : 30 menit B2 : 60 menit B3 : 90 menit

Sehingga dari 2 faktor diperoleh perlakuan yaitu: B

A B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

A3 A3B1 A3B2 A3B3

A4 A4B1 A4B2 A4B3

Keterangan:

A1B1 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit A1B2 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 60 menit A1B3 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 90 menit

(29)

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

A2B1 = Konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 30 menit A2B2 = Konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 60 menit A2B3 = Konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 90 menit A3B1 = Konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 30 menit A3B2 = Konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 60 menit A3B3 = Konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 90 menit A4B1 = Konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 30 menit A4B2 = Konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 60 menit A4B3 = Konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 90 menit Menurut Gaspersz (1994), model matematika untuk Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor adalah sebagai berikut:

Yijk = µ + αi + βj+ (αβ)ij + εij

i : 1, ..., a j : 1, ..., b Keterangan:

Yijk : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke – k yang memperoleh

perlakuan ij (taraf ke – i faktor A dan taraf ke – j faktor B).

µ : Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya).

αi : Pengaruh perlakuan ke – i dari A

βj : Pengaruh perlakuan ke – j dari B

(αβ)ij : Pengaruh interaksi taraf ke – i dari faktor A dan taraf ke – j dari

(30)

εij : Pengaruh galat dari suatu percobaan ke-A pada faktor Adan

perlakuan ke-j pada faktor B.

2. Peubah Tetap

a. Jenis kupang : Kupang merah (Muscullita senhausia).

b. Waktu 15 menit dan suhu perebusan 100oC.

c. Suhu dan waktu pengeringan 60oC, 12 jam.

d. Ukuran pengayakan tepung 80 mesh.

e. Volume larutan perendaman (asam sitrat) = 300 ml

E. Parameter yang Diamati

1. Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi:

a. Kadar logam berat Pb metode AAS.

b. Kadar logam berat Hg metode AAS.

c. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997).

d. Kadar air metode oven (Sudarmadji, 1997).

e. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997).

2. Parameter yang diamati untuk tepung kupang meliputi:

a. Rendemen

b. Kadar logam berat Pb metode AAS.

c. Kadar logam berat Hg metode AAS (pada perlakuan terbaik).

d. Kadar air metode oven (Sudarmadji, 1997).

e. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997).

f. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997).

(31)

F. Prosedur Penelitian

Proses Pembuatan Tepung Kupang :

1. Penimbangan

Kupang merah ditimbang sebanyak 350 gr untuk tiap sampel.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kupang.

3. Perendaman dengan Larutan Asam sitrat

Perendaman kupang merah menggunakan larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0%, 3,3%, 5,3% dan 7,3% dengan lama perendaman 30 menit, 60 menit dan 90 menit.

4. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk membuang larutan asam sitrat yang telah digunakan untuk perendaman.

5. Pencucian

Pencucian dilakukan untuk menetralkan tingkat keasaman pada kupang.

6. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk meminimalkan air pada kupang merah setelah dilakukan pencucian.

7. Pemanasan/Pemasakan

Pemasakan kupang merah dilakukan dengan menggunakan suhu 100oC,

setelah itu ditiriskan.

(32)

8. Pengeringan

Pengeringan dilakukan pada cabinet driyer dengan menggunakan suhu

60oC selama 12 jam.

9. Penggilingan dan Pengayakan

Setelah kupang merah kering maka proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender kemudian dilakukan pengayakan dengan ukuran 80 mesh.

(33)

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

- Kadar Hg

- Kadar air

- Kadar protein

- Kadar lemak

Kupang merah

Penimbangan (350 gr untuk tiap sampel)

- Lama perendaman

(30, 60, 90 menit)

- Konsentrasi asam sitrat

(0%, 3,3%, 5,3%, 7,3%)

Perendaman dalam larutan asam sitrat

Pencucian

Penirisan

Netralisasi dengan air Pencucian

Penirisan

Pemasakan, suhu 100oC, selama 15 menit

Pengeringan (Cabinet dryer),

suhu 60oC, selama 12 jam

Pengayakan 80 mesh Penggilingan

Analisa : - Rendemen

- Kadar Pb

- Kadar air

- Kadar protein

- Kadar abu

- Kadar lemak

- Organoleptik

(aroma, warna)

Analisa perlakuan terbaik: - Kadar Hg

Tepung Kupang

(34)

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa tepung kupang yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Karakterisasi Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ini adalah kupang merah yang berasal dari desa Balongdowo, Sidoarjo. Hasil analisa proksimat kupang merah meliputi kadar protein, kadar Pb dan Hg, kadar air, kadar abu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil analisa proksimat kupang merah

Kupang Merah segar Parameter

Analisa Literatur* Kadar Protein (%)

Kadar Pb (ppm) Kadar Hg (ppm) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%)

14,747 1,986 0,007 77,802 2,4909 3,350

10,854 1,0143 0,007 75,70

- 2,68 * Sumber : Prayitno, dkk (2000)

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar protein 14,747%, kadar Pb 1,986 ppm, kadar Hg 0,007 ppm, kadar air 77,802%, serta kadar lemak 3,350%. Sedangkan menurut Prayitno, dkk (2000), kupang merah mengandung kadar protein 10,854%, kadar air 75,70%, serta kadar lemak 2,68%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal

(35)

kupang merah memiliki kadar air, kadar lemak, serta kadar lemak yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan yang berbeda. Menurut Handajani (2000) kupang hidup relatif dekat dengan pantai, dapat tumbuh dan berkembang pada musim hujan serta biasa dipanen pada musim kemarau.

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar Pb dan Hg yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari hewan air lainnya (Darmono, 2001). Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan logam berat Pb pada tubuh kupang dengan cara perlakuan konsentrasi

asam sitrat dan lama perendaman. Karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating

agent.

B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah

1. Kadar Pb

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah

(36)

dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Rata-rata Kadar Pb (ppm)

Notasi DMRT

(5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 0,9425 0,9205 0,9090 0,8895 0,8730 0,8675 0,8495 0,8370 0,8040 0,7675 0,7575 0,7315 g fg f ef e de de d c b ab a 0,03317 0,03316 0,03308 0,03298 0,03289 0,03270 0,03241 0,03203 0,03146 0,03060 0,02927 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan

perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa rata-rata kadar Pb tepung kupang merah berkisar antara 0,7315 ppm-0,9425 ppm. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil kadar protein yang tertinggi (0,9425 ppm), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar protein yang terendah (0,7315 ppm).

(37)

Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap Pb tepung kupang merah.

Pada Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar Pb tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena

asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent (mengikat logam). Asam sitrat

dapat mengikat logam berat Pb karena memiliki 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Sesuai dengan literatur yang ada mengatakan

bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam

(chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Asam sitrat dapat digunakan sebagai pengkhelat karena asam sitrat mempunyai 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya, sehingga asam sitrat mampu mengikat logam Anwar (1988). Rivai (1995) mengatakan bahwa asam sitrat mempunyai 3 pasang elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus

(38)

karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.

Dalam tubuh crustacea (golongan hewan bercangkang), Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam), dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion

OH- dan COOH- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat

(Gaman dan Sherringtonn, 1994).

2. Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat

interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap protein tepung kupang merah.

Masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata rendemen tepung dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 5. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein, ditunjukkan pada Gambar 6.

(39)

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Rata-rata Kadar Protein (%)

Notasi DMRT

(5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 58,4210 58,2170 57,1307 57,0032 56,7768 56,7768 56,6929 54,7682 54,5508 54,4237 53,4969 50,2555 e e d d d d d c c c b a 0,6302 0,6300 0,6284 0,6266 0,6248 0,6211 0,6157 0,6085 0,5977 0,5814 0,5561 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda

menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein tepung kupang merah berkisar antara 50,2555%-58,4210%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil kadar protein yang tertinggi (58,4210%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar protein yang terendah (50,2555%)

(40)

Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein tepung kupang merah. Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam amino dan ikatan peptida lainnya, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein karena konsentrasi asam sitrat yang tinggi dan waktu perendaman yang lama maka protein yang terhidrolisis semakin tinggi dan protein yang terlarut juga semakin banyak.

Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Daulay (1991) mengatakan bahwa semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi

(41)

molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam

amino, NH3 dan unsur N.

3. Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat.

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Rata-rata Kadar Lemak (%)

Notasi DMRT

(5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 7,5276 7,4907 7,4482 7,1533 7,0940 6,7642 6,3450 6,0800 5,4990 5,3495 5,0312 4,3290 i h h g f f e d c b b a 0,7406 0,7404 0,7385 0,7363 0,7342 0,7300 0,7236 0,7151 0,7024 0,6833 0,6536 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan

(42)

Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak tepung kupang merah berkisar antara 4,3290%-7,5276%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil kadar lemak yang tertinggi (7,5276%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar lemak yang terendah (4,3290%)

Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar lemak tepung kupang merah.

Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar lemak tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena proses hidolisis yang terjadi pada tubuh kupang sehingga kadar lemak semakin menurun. Menurut Winarno (2004) reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonim (2010) mengatakan bahwa lipid akan

(43)

terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya.

4. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi dan lama perendaman terdapat interaksi yang

nyata (p≤0,05) terhadap kadar air tepung kupang merah. Masing-masing

faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar air tepung dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi asam sitrat yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air, ditunjukkan pada Gambar 8.

Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Rata-rata Kadar Air (%)

Notasi DMRT

(5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 12,5200 12,4325 12,3300 11,8475 11,7450 11,5615 11,5600 11,0325 10,8725 10,6122 10,4700 10,4375 b b b b b b b ab ab ab a a 0,6502 0,6500 0,6484 0,6465 0,6446 0,6409 0,6353 0,6279 0,6167 0,5999 0,5738 -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan

(44)

Pada tabel 7, menunjukan bahwa rata-rata kadar air tepung kupang merah berkisar antara 5,4375%-7,4325%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan lama waktu (30 menit) menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi (7,4325%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah (5,4375%).

Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air tepung kupang merah.

Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya protein (pada tabel 5) tepung kupang merah yang dihasilkan karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino.

(45)

Menurut Karmas dan Dimaico (1970) dalam Suhardi (1988), asam amino non polar (isoleusin, leusin, metionin, valin) menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.

5. Kadar Abu

Hasil analisa ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Nilai rata-rata kadar abu dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu, ditunjukkan pada Gambar 9.

Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Rata-rata Kadar Abu (%)

Notasi DMRT

(5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 7,4933 6,8942 6,7389 6,4602 6,2741 5,9989 5,5612 5,3112 5,2993 5,1161 5,0450 4,0911 e d d cd cd c bc b b b b a 0,5940 0,5938 0,5923 0,5906 0,5889 0,5855 0,5804 0,5736 0,5633 0,5480 0,5242 -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

(46)

Pada tabel 8, menunjukan bahwa rata-rata kadar abu tepung kupang merah berkisar antara 4,0911%-7,4933%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan lama waktu (30 menit) menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi (7,4933%) sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah (4,0911%).

Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar abu pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya kadar abu tepung kupang merah yang dihasilkan karena sifat asam dapat melarutkan mineral-mineral yang ada pada kupang merah.

(47)

Menurut Anna, dkk (2010), penurunan kadar abu disebabkan karena adanya pengikatan mineral dengan larutan asam lemah. Dalam larutan asam lemah, mineral-mineral yang terikat pada protein dan lemak akan turut berkurang sebanding dengan rusaknya protein dan lemak karena suasana asam tersebut.

6. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat interaksi yang

nyata (p≤0,05) terhadap rendemen tepung kupang merah. Masing-masing

faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen, ditunjukkan pada Gambar 10.

(48)

Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi

Asam Sitrat (%)

Lama Perendaman (menit) Rata-rata Rendemen (%)

Notasi DMRT

(5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 13,6572 13,4429 13,3286 12,7715 12,5857 12,4429 12,0429 11,8000 11,6000 10,8572 10,7287 10,0000 I h h g f f e d c b b a 0,1555 0,1625 0,1671 0,1701 0,1721 0,1737 0,1747 0,1752 0,1757 0,1761 0,1761 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan

perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen tepung kupang merah berkisar antara 7,7855%-13,2430%. Perlakuan kontrol (0%) dengan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil rendemen tertinggi (13,2430%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil rendemen terendah (7,7855%).

(49)

Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen tepung kupang merah. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman dapat menurunkan rendemen pada tepung kupang merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman maka kadar air, kadar protein serta kadar mineral kupang juga semakin rendah. Sehingga mengakibatkan rendemen tepung kupang merah menjadi turun.

C. Hasil Uji Organoleptik

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik.

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik tepung kupang merah yang diuji meliputi: aroma dan warna. Penelitian tepung kupang merah yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:

(50)

1. Aroma

Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata

(p≤0,05), terhadap aroma tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji

organoleptik aroma tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan

Konsentrasi Asam Sitrat (%)

Lama Perendaman

(menit)

Rata-rata

Scoring Notasi

DMRT (5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 5 4,9 5,05 5,1 5,1 5,15 5,75 5,8 5,85 5,85 6,2 6,45 a a a a a b a b b c d d 0,2308 - 0,2412 0,2480 0,2525 0,2600 0,2555 0,2577 0,2592 0,2607 0,2614 0,2615 Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih

Pada tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 90 menit (6,45) menunjukkan bahwa tingkat rata-rata skoring tertinggi yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki sedikit beraroma kupang, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada konsentrasi 0% dan lama perendaman 60 menit (4,9) yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki aroma kupang. Hal ini dimungkinkan karena

(51)

tepung kupang merah memiliki aroma yang tidak terlalu anyir atau amis akibat dari asam sitrat yang cukup banyak sehingga dapat menghilangkan bau anyir. Menurut Willey (1985) Trimetilalamin diduga merupakan senyawa sumber bau anyir pada produk-produk hewani terutama yang berasal dari ikan yang sering dihindari kebanyakan konsumen.

2. Warna

Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 10), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata

(p≤0,05), terhadap warna tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji

organoleptik warna tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (%) Lama Perendaman (menit) Rata-rata

Scoring Notasi

DMRT (5%) 0 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 6,45 6,05 5,6 5,8 5,7 5,9 4,6 4,4 4,85 5,1 5,3 5,25 f e d de de e ab a b bc cd c 0,2942 0,2941 0,2899 0,2925 0,2916 0,2933 0,2596 - 0,2714 0,2790 0,2874 0,2840 Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih

(52)

Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit (6,45) yang menunjukkan bahwa warna tepung kupang yang memiliki rata-rata skor teringgi adalah hijau kekuningan, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada perlakuan konsetrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 60 menit (4,4) tepung kupang yang memiliki warna yang hijau. Menurut Kartika (1990), daya tarik suatu makanan sangat dipengaruhi oleh penampilan fisik dan warnanya, hal ini merupakan factor fisik yang menentukan dan menggugah selera konsumen untuk memilih jenis makanan, produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar dan meningkatkan daya beli konsumen.

D. Analisis Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1997).

Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar Pb, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan rendemen. Sedangkan aspek kualitas meliputi uji skoring aroma dan warna.

Dari masing-masing data dicari perlakuan yang terbaik dari parameter kimia dan fisik serta organoleptik terhadap tingkat skoring, aroma dan warna, maka nilai rata-rata terbaik di dapatkan pada perlakuan tersebut dari perlakuan

(53)

konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman merupakan produk yang memiliki skoring tertinggi dan dapat diterima oleh konsumen.

Hasil analisa kadar Pb, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rendemen dan organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 15. Dimana kedua hasil asalisa ini akan dijadikan acuan untuk menentukan tepung kupang merah dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.

Tabel 12. Hasil analisis keseluruhan pada produk tepung kupang merah

Perlakuan Kadar Pb (ppm)

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Kadar Protein

(%)

Kadar Lemak (%)

Rendemen

(%) Aroma Warna

A1B1 0, 9425 12,5200 7,4933 58,4210 7,5276 13,6572 5 6,45

A1B2 0, 9205 12,4325 6,8942 58,2170 7,4907 13,4429 4,9 6,05

A1B3 0,9090 12,3300 6,7389 57,1307 7,4482 13,3286 5,05 5,6

A2B1 0,8895 11,8475 6,4602 57,0032 7,1533 12,7715 5,1 5,8

A2B2 0,8730 11,7450 6,2741 56,7768 7,0940 12,5857 5,1 5,7

A2B3 0,8675 11,5615 5,9989 56,6929 6,7642 12,4429 5,15 5,9

A3B1 0,8495 11,5600 5,5612 56,7768 6,3450 12,0429 5,75 4,6

A3B2 0,8370 11,0325 5,3112 54,7682 6,0800 11,8000 5,8 4,4

A3B3 0,8040 10,8725 5,2993 54,5508 5,4990 11,6000 5,85 4,85

A4B1 0,7675 10,6122 5,1161 54,4237 5,3495 10,8572 5,85 5,1

A4B2 0,7575 10,4700 5,0450 53,4969 5,0312 10,7287 6,2 5,3

A4B3 0,7315 10,4375 4,0911 50,2555 4,3290 10,0000 6,45 5,25

Berdasarkan data-data pada Tabel 12, berdasarkan aspek kualitas kimia dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar Pb, kadar lemak yang memenuhi persyaratan penurunan kadar Pb serta nilai sifat kimia yang msih tinggi dan nilai rendemen yang tidak terlalu rendah serta segi ekonomi diambil keputusan dengan perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475%,

(54)

kadar abu 6,4602%, kadar protein 57,0032%, kadar lemak 7,1533%, rendemen 12,7715%, rata-rata skor aroma sebesar 5,1 mengacu ke tepung kupang yang beraroma amis, rata-rata skor warna sebesar 5,8 yang mengacu ke tepung kupang yang berwana agak kurang hijau.

E. Analisis Finansial

1. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan tepung kupang merah sebanyak 12.840.000 gr atau 49.920 bungkus per tahun dengan 1 bungkus = 250 gr. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti

perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range

tertentu, sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri tepung kupang merah adalah sebagai berikut :

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap

= Rp. 59.155.407,86 + Rp. 665.336.632,72

(55)

Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap 250 gr/bungkus

Harga Pokok =

per tahun produksi

Kapasitas

produksi biaya

Total

= Rp. 724.492.040,58

49.920

= Rp. 14.513,06/bungkus

3. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 50% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga pokok

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 50% + pajak 10%

= Rp. 14.513,06 + Rp. 7.256,53 + Rp. 1.451,3 = Rp. 23.220,90/bungkus

4. Break Event Point (BEP)

Analisa Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi

tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan, jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian.

Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 16. diperoleh BEP tepung kupang merah sebagai berikut :

(56)

- % BEP (% titik impas) = 11,98%

- Kapasitas titik impas = 597.961,77 unit/tahun

Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi tepung kupang merah mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 597.961,77 unit/tahun, dengan kapasitas normal sebanyak 49.920 bgks/tahun, hal ini berarti produksi tepung kupang merah memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 11,98% dari

total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 20.

5. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV > 0.

Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada Lampiran 17. tentang perhitungan NPV pada produksi tepung kupang merah adalah sebesar

Rp.743.723.825,23 dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai

NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.

6. Payback Period (PP)

Payback Period adalah perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Payback Periode tersebut

(57)

bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang paling cepat.

Berdasarkan perhitungan yang terdapat di Lampiran 16. diperoleh nilai

Payback Periode (PP) sebesar 2 tahun 8 bulan. Umur ekonomis proyek yang direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat

diterima karena nilai Payback Periode (PP) lebih kecil daripada umur

ekonomis.

7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang.

Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross

B/C > 1, bila proyek memiliki Gross B/C = 1 tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran 17. diperoleh nila Gross B/C sebesar 1,780 berarti

proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

8. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek sedang dikerjakan. IRR

merupakan nilai discount rate I yang membuat nilai IRR di proyek = 0. Bila

nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan.

(58)

Berdasarkan Lampiran 19. diperoleh IRR sebesar 21,46%. Berarti proyek

ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

(59)

A. KESIMPULAN

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar Pb, kadar protein, kadar air, kadar abu dan rendemen. Tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar lemak.

2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 30 menit, yang menghasilkan tepung kupang merah dengan rendemen 12,7715%, kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475%, kadar abu 6,4602%, kadar protein 57,0032%, kadar lemak 7,1533%, serta uji organoleptik yang meliputi aroma 5,1 skor (mengacu tepung kupang merah beraroma amis) dan warna 5,8 skor (mengacu tepung kupang merah berwana agak kurang hijau).

3. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai BEP sebesar 11,98% dari total produksi, NPV sebesar Rp. 743.723.825,23 dan Payback Period 2 tahun 8 bulan dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,780 dan IRR21,46%, (dengan tingkat suku bunga 20%).

(60)

B. SARAN

Pada penelitian lebih lanjut diharapkan dapat mengolah tepung kupang merah menjadi bahan baku jadi yang bisa langsung dapat dikonsumsi konsumen tanpa harus mengkhawatirkan kandungan logam yang ada di dalamnya serta susutnya nilai gizi akibat pengolahan.

(61)

Albert F. C., dan Geoffrey Wilkinson, 1989, Kimia Organik Dasar, Penerbit UI Press, Jakarta.

Anna, dkk (1997), Pengaruh pH Larutan Perendaman Terhadap Pengaruh Penurunan Kandungan Hg dan Mutu Kerang Hijau (Mitylus viridis), Jurnal Jurusan Perikanan Fakultas Kelautan IPB, Bogor.

Anonima , www.wikipedia.com, diakses pada tanggal 12 Februari 2010.

Anonimb, http://tsdonking.spaces.live.com/blog/cns!CDFA5079DF!9E2179/ diakses pada tanggal 3 Maret 2010.

Anonimc, www.scribd.com/pendahuluan & simpulan lipid, diakses pada tanggal 7 November 2010.

Arbai A., 1999, Peluang Makanan Tradisional Sebagai Makanan Fungsional, Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional. Pusat Kajian Maknanan Tradisional UNAIR, Surabaya.

Darmono, 1995, Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup, Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Darmono, 2001, Lingkungan Hidup dan Pencemaran (Hubungannya dengan Toksikologi Senyawa Logam), UI Press, Jakarta.

Fennema, O. R., 1976, Principles of Food Science, Marcel Dekker Inc, New York.

Gamman PM dan Sherington KB., 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua, UGM Press, Yogyakarta.

Handajani U., 2000, Analisis Kandungan Logam Berat Berbahaya Merkuri, Cadmium dan Timbal dalam Kupang Pada Perairan Estuari Pantai Kenjeran Surabaya, Sungai Kepetingan Sidoarjo dan Pantai Kraton Pasuruan, LEMLIT UNAIR, Surabaya.

Indasah, 2007, Pengaruh Asam Asetat, Asam Sitrat, dan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Pb, Cd, Fe, Zn, dan protein Daging Kupang Beras (Corbula faba),Disertasi, Pascasarjana, Unair, Surabaya.

Kartika B., 1990, Pengendalian Mutu, Pusat Antar Universitas dan Gizi UGM, UGM Press, Yogyakarta.

(62)

Mangkusubroto K. dan L.Trisnadi, 1987, Analisa Keputusan Pendekatan Sistem dalam Manajemen dan Proyek, ITB, Bandung.

Palar H., 1997, Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat, Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Prayitno Sukim, dkk., 2000, Kupang dan Produk Olahannya, Penerbit Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) Lembaga Penelitian Brawijaya, Malang.

Pujawan, I. N., 2003. Ekonomi Teknik Edisi I, Penerbit Guna Widya, Surabaya. Rivai, 1995, Pemeriksaan Kimia, UI Press, Jakarta.

Saparinto C. dan Diana Hidayati, 2006, Bahan Tambahan Pangan, Penerbit kanisius, Yogyakarta.

Siagian, 1987, Penelitian Operasional, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta.

Srihartini dan Sukirno, 2003, Kajian Teknologi dan Ekonomi Industri Tepung Ikan di Jawa Tengah, Pusat Penelitian Informatika-LIPI, Bandung.

Sudarmadji dan Haryono P., 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberti, Yogyakarta.

Suhardi, 1988, Kimia dan Teknologi Protein, Pusat Antar Universitas dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Susanto, T. dan Saneto, B., 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Penerbit Bina Ilmu, Surabaya.

Tranggono, dkk., 1990. Bahan Tambahan Pangan (F00d Additives), Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII)-PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Yogyakarta.

Widowati S., 2009, Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan, SINAR TANI Edisi 6 - 12 Mei 2009, No.3302 Tahun XXXIX.

Winarno F G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan keempat, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(1)

Bab IV. Hasil dan Pembahasan 50

bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang paling cepat.

Berdasarkan perhitungan yang terdapat di Lampiran 16. diperoleh nilai Payback Periode (PP) sebesar 2 tahun 8 bulan. Umur ekonomis proyek yang direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai Payback Periode (PP) lebih kecil daripada umur ekonomis.

7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek memiliki Gross B/C = 1 tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran 17. diperoleh nila Gross B/C sebesar 1,780 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

8. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai discount rate I yang membuat nilai IRR di proyek = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan.

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

(2)

Bab IV. Hasil dan Pembahasan 51

Berdasarkan Lampiran 19. diperoleh IRR sebesar 21,46%. Berarti proyek ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

(3)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada

perlakuan konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 30 menit, yang menghasilkan tepung kupang merah dengan rendemen 12,7715%, kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475%, kadar abu 6,4602%, kadar protein 57,0032%, kadar lemak 7,1533%, serta uji organoleptik yang meliputi aroma 5,1 skor (mengacu tepung kupang merah beraroma amis) dan warna 5,8 skor (mengacu tepung kupang merah berwana agak kurang hijau).

3. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai BEP sebesar 11,98% dari total produksi, NPV sebesar Rp. 743.723.825,23 dan Payback Period 2 tahun 8 bulan dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,780 dan IRR 21,46%, (dengan tingkat suku bunga 20%).

(4)

Bab V. Kesimpulan dan Saran 53

B. SARAN

(5)

DAFTAR PUSTAKA

Albert F. C., dan Geoffrey Wilkinson, 1989, Kimia Organik Dasar, Penerbit UI Press, Jakarta.

Anna, dkk (1997), Pengaruh pH Larutan Perendaman Terhadap Pengaruh Penurunan Kandungan Hg dan Mutu Kerang Hijau (Mitylus viridis), Jurnal Jurusan Perikanan Fakultas Kelautan IPB, Bogor.

Anonima , www.wikipedia.com, diakses pada tanggal 12 Februari 2010.

Anonimb, http://tsdonking.spaces.live.com/blog/cns!CDFA5079DF!9E2179/

diakses pada tanggal 3 Maret 2010.

Anonimc, www.scribd.com/pendahuluan & simpulan lipid, diakses pada tanggal 7 November 2010.

Arbai A., 1999, Peluang Makanan Tradisional Sebagai Makanan Fungsional, Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional. Pusat Kajian Maknanan Tradisional UNAIR, Surabaya.

Darmono, 1995, Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup, Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Darmono, 2001, Lingkungan Hidup dan Pencemaran (Hubungannya dengan Toksikologi Senyawa Logam), UI Press, Jakarta.

Fennema, O. R., 1976, Principles of Food Science, Marcel Dekker Inc, New York.

Gamman PM dan Sherington KB., 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua, UGM Press, Yogyakarta.

Indasah, 2007, Pengaruh Asam Asetat, Asam Sitrat, dan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Pb, Cd, Fe, Zn, dan protein Daging Kupang Beras (Corbula faba), Disertasi, Pascasarjana, Unair, Surabaya.

Kartika B., 1990, Pengendalian Mutu, Pusat Antar Universitas dan Gizi UGM, UGM Press, Yogyakarta.

(6)

Daftar Pustaka 55

Mangkusubroto K. dan L.Trisnadi, 1987, Analisa Keputusan Pendekatan Sistem dalam Manajemen dan Proyek, ITB, Bandung.

Palar H., 1997, Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat, Penerbit Rineka

Cipta, Jakarta.