BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pangan
Pangan adalah bahan biasanya berasal dari hewan dan tumbuhan yang dimakandiminum oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi.
Pangan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Pada umumnya bahan pangan
mengandung air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Pangan dari sumber tumbuhan yang sering dikonsumsi manusia yaitu buah,
sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan dan bumbu, sedangkan pangan dari sumber hewan yaitu daging, produk telur dan susu Anonim
c
, 2014.
2.2 Bahan Tambahan Pangan BTP
Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772MenkesPerIX88 dan No. 1168MenkesPERX1999 secara umum
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan
penyimpanan. Tujuan penambahan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan Cahyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Cahyadi 2009, pada umumnya bahan tambahan terbagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residukontaminan dari bahan yang sengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi.
Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida dan
antibiotik. Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis bahan tambahan ada 2, yaitu GRAS GenerallyRecognized as Safe, zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
glukosa, sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI Acceptable Daily Intake, jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake demi
menjagamelindungi kesehatan konsumen Cahyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang disebut Bahan Tambahan Kimia oleh
Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan
di antaranya sebagai berikut: 1.
Antioksidan antioxidant 2.
Antikempal anticaking agent 3.
Pengatur keasaman acidity regulator 4.
Pemanis buatan artificial sweeterner 5.
Pemutih dan pematang telur flour treatment agent 6.
Pengemulsi, pemantap dan pengental emulsifier, stabilizer, thickener 7.
Pengawet preservative 8.
Pengeras firming agent 9.
Pewarna colour 10.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa flavour, flavour enhancer 11.
Sekuestran sequestrant Selain bahan tambahan pangan yang tercantum dalam peraturan tersebut masih ada
beberapa bahan tambahan pangan yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya enzim, penambah gizi dan humektan. Beberapa bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 yaitu Natrium tetraborat boraks, Formalin formaldehyde, P-Phenetilkarbamida
dulcin dan Asam salisilat, sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168MenkesPerX1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan
bahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B pewarna merah, Kuning Metanil
Universitas Sumatera Utara
pewarna kuning, Dulsin pemanis sintetis dan Kalium bromat pengeras Cahyadi, 2009.
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan
pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong
meningkatnya konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu. Penggunaan bahan tambahan pangan BTP dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama,
baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam
penggunaannya akan membahayakan kita, khususnya generasi muda. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang,
yaitu pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global Cahyadi, 2009.
Zat aditif pangan juga dapat menyebabkan penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, terutama zat aditif pangan sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam
jangka waktu lama setelah pengunaan zat aditif pangan adalah kanker dan kerusakan ginjal Anonim
a
, 2014.
2.3 Pewarna Bahan Pangan