17
Selain itu, kadar abu cabai merah kering yang dikeringkan menggunakan oven nilainya lebih kecil dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya. Lebih
lanjut, proses pemblansiran dapat mengurangi kandungan vitamin C cabai merah kering. Dibandingkan dengan perlakuan pemblansiran, cabai merah yang tidak
diblansir memililiki kadar vitamin C yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil analisis awal bahan baku cabai merah yang diperoleh
dari kebun petani kooperator, dapat diketahui bahwa cabai merah segar mengandung 85,13 air, 6,27 abu, 0,17 lemak, 0,87 protein, 7,27
karbohidrat, 0,29 serat, dan 13,25 mg 100 g Vitamin C.
4.2. Penerapan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan Cabai Merah Segar
Penanganan cabai segar dimulai dari proses panen, sortasi, dan perlakuan pencucian dan perendaman pada larutan pencegah kebusukan. Pencucian
dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida insektisida atau fungisida Samad, 2006. Proses sortasi dapat mengurangi
susut bobot cabai selama distribusi, karena cabai yang rusak busuk dapat mengkontaminasi cabai yang segar Nurdjannah, dkk., 2014 .
Pencelupan dalam larutan pencegah kebusukan bersifat menunda
kematangan buah, sehingga dapat menghalangi kerusakan sel-sel menuju penuaan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh I swari dan Srimaryati 2014,
yang melakukan penyemprotan cabai Kokpay yang telah disortasi dengan Asam Giberellat 30 ppm. Perlakuan ini dapat menekan susut cabai Kokpay selama
pengangkutan I swari dan Srimaryati, 2014. Hasil pengamatan penanganan pascapanen cabai segar disajikan pada
Tabel 8. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dua arah Two Way Anova,
dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95
P 0.05. Namun, suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95 P 0.05. Selain itu,
interaksi antara perlakuan pencucian dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot pada taraf kepercayaan 95 P 0.05.
Data yang disajikan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu dingin jauh lebih rendah dibandingkan dengan
18
susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini karena penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat proses transpirasi. Kerusakan
cabai merah pada penyimpanan suhu ruang meliputi pengkriputan, pelayuan, pembusukan, dan tumbuhnya kapang. Berbeda dengan kondisi penyimpanan
pada suhu ruang, kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu dingin meliputi pengkriputan dan pelayuan. Selain itu, hasil pengkajian menunjukkan
bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kesegaran cabai merah 70 selama 27 hari.
Tabel 8. Hasil pengamatan cabai merah segar selama 18 hari penyimpanan No.
Perlakuan Susut Bobot Selama Penyimpanan
Suhu Ruang Suhu Dingin
1. Pencelupan dalam larutan
penghambat kebusukan inovasi teknologi BB
Pascapanen 87,33
39,33
2. Pencelupan dalam larutan
benzoat 0.1 88,50
26,67 3.
Tanpa pencelupan teknologi eksisting cara petani
87,00 32,50
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat keragaman antarperlakuan pencelupan Tabel 9 pada taraf kepercayaan 95 P 0.05.
Tabel 9. Pengaruh pencelupan terhadap susut bobot cabai merah selama 18 hari penyimpanan
No. Perlakuan Pencelupan
Susut Bobot g 1.
Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi
teknologi BB Pascapanen 63,33a
2. Pencelupan dalam larutan benzoat
0,1 57,58b
3. Tanpa pencelupan teknologi
eksisting cara petani 59,75bc
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji Duncan pada taraf 95 P 0.05
Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 9, perlakuan pencucian dilanjutkan dengan perendaman Na-Benzoat menghasilkan susut bobot cabai
19
yang tidak berbeda nyata dengan teknologi eksisting cara petani yakni tanpa dilakukan pencucian. Namun, susut bobot perlakuan tersebut lebih rendah
dibandingkan dengan susut bobot cabai merah yang dicelup ke dalam larutan penghambat kebusukan inovasi BB Pascapanen. Hal ini kemungkinan karena
proses pencelupan pada larutan penghambat kebusukan menyebabkan kadar air pada cabai merah meningkat sehingga menyebabkan kerusakan pada cabai
merah sehingga daya simpannya rendah. Selain itu, Natrium benzoat
C
6
H
5
COONa telah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan Chipley, 2005 yang berbentuk bubuk kristalin, bersifat stabil,
tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat astringent yang manis. Fungsi utama natrium benzoat adalah sebagai
antimycotic agents. Menurut Chipley 2005, natrium benzoat dapat menghambat kapang dan khamir
pada konsentrasi 0,05 sampai 0,1 asam tidak terdisosiasi. Selain kapang dan khamir, bakteri penghasil racun dan bakteri pembentuk spora secara umum
dapat dihambat oleh natrium benzoat pada konsentrasi 0,01 sampai 0,02 asam tidak terdisosiasi, tetapi bakteri pembusuk jauh lebih resisten.
Susut bobot cabai merah selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh jenis kemasan. Penggunaan kemasan sterofoam kemudian ditutup dengan plast ik
wrap pada pengkajian ini dapat menahan proses transpirasi cabai merah selama penyimpanan. Proses transpirasi adalah penguapan air dari permukaan produk
hortikultura yang menyebabkan kekeringan dan kelayuan Winarno, 2002 diacu dalam Nurdjannah, dkk., 2014.
Mengacu pada kriteria mutu cabai merah besar segar SNI 01-4480- 1998, kriteria kelayakan jual cabai antara lain keseragaman warna,
keseragaman bentuk, dan keragaman ukuran. Selain itu, kadar kotoran dan tingkat kebusukan cabai merah juga menjadi parameter mutu cabai segar.
Penelitian yang dilakukan oleh Lamona, dkk. 2015 yang menunjukkan bahwa pada kemasan jala plastik, kerusakan yang terjadi berupa pengkriputan
bagian kulit cabai dengan penurunan bobot mencapai 20 . Pada cabai dalam kemasan karung plastik, kerusakan lebih banyak disebabkan oleh tumbuhnya
cendawan dan busuk basah, sedangkan pada cabai dalam kemasan plastik film kerusakan yang terjadi adalah busuk basah dan munculnya bau akibat terjadinya
fermentasi anaerob selama penyimpanan. Cabai dapat bertahan pada kondisi
20
optimalnya paling lama 29 hari penyimpanan menggunakan plastik PP yang disimpan pada suhu 10
o
C.
4.3. Penerapan I novasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling
