20
optimalnya paling lama 29 hari penyimpanan menggunakan plastik PP yang disimpan pada suhu 10
o
C.
4.3. Penerapan I novasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling
I novasi teknologi pengolahan cabai merah menjadi cabai giling meliputi proses
sortasi, pencucian,
pemblansiran pengukusan,
penggilingan, pengemasan, serta penyimpanan.
Penyimpanan cabai merah giling dilakukan menggunakan kemasan plastik, botol plastik, dan botol kaca pada suhu ruang Tabel 10 dan Suhu dingin
10
o
C Tabel 11. Tabel 10.
Hasil pengamatan cabai merah giling selama 3 hari penyimpanan pada suhu ruang
Perlakuan Hari ke-
1 2
3 Tanpa Blansir
Kukus Eksisting
petani Kemasan botol
kaca Warna cerah,
aroma segar, khas
Warna cerah,
aroma segar, khas
Warna masih cerah,
muncul gelembung
udara, aroma asam rusak
Kemasan botol plastik
Aroma masih segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah Aroma masih
segar, warna cerah
Kemasan plastik
Warna cerah, aroma segar
Warna cerah,
aroma segar
Warna masih cerah, aroma
agak asam, plastik
menggembun g rusak
Blansir Kukus
Kemasan botol kaca
Aroma masih segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah Aroma masih
segar, warna cerah
Kemasan botol plastik
Aroma masih segar, warna
cerah Aroma
masih segar,warna
cerah Aroma masih
segar, warna cerah
Kemasan plastik
Aroma masih segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah Aroma masih
segar, warna cerah
21
Hasil pengamatan visual cabai giling Tabel 11 menunjukkan bahwa proses pemblansiran pengukusan dapat meningkatkan umur simpan cabai
giling. Cabai merah giling yang tidak diblansir hanya bertahan selama 2 hari, sedangkan cabai merah giling yang diblansir bisa bertahan selama 3 hari.
Kerusakan cabai merah giling yang diblansir terjadi pada hari keempat. Tabel 11. Hasil pengamatan penyimpanan cabai merah giling pada suhu dingin
Perlakuan Hari ke-
7 14
21 28
Tanpa Blansir Kukus
Eksisting petani
Kemasan botol kaca
Warna cerah,
aroma segar
Warna cerah,
aroma segar
Sudah mulai berjamur,
aroma masih segar, warna
merah cerah rusak
Rusak
Kemasan botol plastik
Aroma masih
segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah
Sudah mulai berjamur,
aroma masih segar, warna
merah cerah rusak
Rusak
Kemasan plastik
Warna cerah,
aroma segar
Warna cerah,
aroma segar
Sudah mulai berair, aroma
agak asam, warna merah
cerah rusak Rusak
Blansir Kukus
Kemasan botol kaca
Aroma masih
segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah
Aroma masih segar,warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah
Kemasan botol plastik
Aroma masih
segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah
Aroma masih segar, warna
cerah Aroma
masih segar,wa
rna cerah
Kemasan plastik
Aroma masih
segar, warna
cerah Aroma
masih segar,
warna cerah
Aroma masih segar,warna
cerah Aroma
agak asam,
warna cerah
Hasil pengamatan visual penyimpanan cabai merah giling Tabel 12 menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan
22
kesegaran cabai merah giling pada berbagai kemasan. Selain itu, proses pemblansiran juga dapat meningkatkan umur simpan cabai merah giling.
Berdasarkan data tersebut, proses pemblansiran dan dilanjutkan dengan
penyimpanan cabai merah giling yang dikemas menggunakan kemasan botol kaca dan botol plastik pada suhu dingin memiliki umur simpan selama 28 hari.
Berbeda dengan cabai merah giling yang diolah tanpa dilakukan pemblasiran terlebih dahulu yang hanya memiliki umur simpan selama 21 hari.
Tabel 12. Hasil analisis kimia cabai merah giling No.
Perlakuan Air
Abu Serat
Lemak Karbo-
hidrat Protein
Vit. C mg 100 g
1. Cabai
Merah Segar
85,13 6,27
0,29 0,17
7,27 0,87
13,25 2.
Tanpa Blansir
83,83 7,95
0,32 0,16
7,07 0,67
7,98 3.
Blansir 85,94
5,25 0,29
0,17 7,76
0,59 7,65
Berdasarkan hasil analisis kimia cabai merah giling Tabel 12, diketahui bahwa proses pemblansiran pengukusan dapat meningkatkan kadar air cabai
merah. Namun, kadar abu dan vitamin C cabai merah mengalami penurunan setelah diblansir. Kandungan vitamin C cabai merah yang diblansir lebih rendah
dibandingkan dengan cabai merah yang tidak diblansir. Hal ini karena proses pemblansiran pengukusan telah menyebabkan kerusakan sebagian vitamin C
yang terkandung pada cabai merah.
4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah