8
oven pengering dengan suhu 60° C selama 10-15 jam. Untuk memperpanjang umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7–8
serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40–50 .
Tabel 1. Standar Mutu Cabai Kering No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu I I 1
Bau dan rasa Khas
Khas 2
Berjamur dan Berserangga b b
Tidak ada Maks 3
3 Excreta
Mg kg Maks 2
Maks 3 4
Kadar air Maks 11
Maks 11 5
Benda asing b b Maks 1
Maks 3 6
Buah cacat b b Maks 5
Maks 5
Sumber: Suyanti, 2007
2.2. Hasil- Hasil Penelitian yang Terkait
Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas.
Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12
o
C dan RH 90–95 .
Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat
Sembiring, 2009. Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum,
karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah
chilling injury. Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu
optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai pepper adalah 7–10
C dengan RH 90–95 . Penyimpanan cabai diatas suhu 13
C akan mengakibatkan pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan Antonio LA,
2013. Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu. Semakin lama penyimpanan
maka susut bobot semakin meningkat. Penyimpanan hasil olahan cabai kering
dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau alumunium foil Sembiring, 2009.
9
Hasil penelitian Wulandari et al., 2012 terhadap penyimpanan cabai
rawit menunjukkan bahwa kadar vitamin C mulai mengalami penurunan setelah dilakukan penyimpanan lebih dari 3 hari pada suhu 5
C, dan bertambahnya lama penyimpanan akan meningkatkan susut berat, menurunkan vitamin C dan
kualitas warna serta tekstur cabai rawit. Suhu penyimpanan dingin yang terbaik untuk cabai merah segar yaitu pada suhu 10–15
C dengan susut bobot selama penyimpanan 13 hari adalah 4,1–4,7 dengan pengemasan karung plastik dan
kardus Nurdjannah, 2014. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O
2
, CO
2
. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen PP karena jenis ini mempunyai
sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan
dalam penanganan dan distribusi produk pangan Winarno 1993. Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan, agar
bahan menjadi awet dan aman disimpan. Keuntungan menggunakan pengeringan yaitu volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang,
sehingga akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan. Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa
mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi
daya tahan suatu bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air pada bahan dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Hasil penelitian Oktoviana et al., 2012 untuk pengawetan cabai dapat
digunakan natrium benzoat yang dapat memperpanjang umur simpan cabai dan mempertahankan kandungan vitamin C sebesar 54 mg 100g pada konsentrasi
1,5 benzoate dengan umur simpan selama 8 hari. Selanjutnya ditambahkan Yuliana
et al., 1991 bahwa rendemen dan mutu oleoresin dari beberapa jenis cabai menunjukkan bahwa pembelahan buah
cabai sebelum pengeringan menghasilkan mutu oleoresin yang baik. Oleoresin
10
merupakan pewarna alami yang dikandung oleh cabai merah yang dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Cabai merah perlu dikeringkan sampai kadar air 10
, namun pengeringan yang terlalu lama dapat menurunkan kandungan minyak atsiri. Pengeringan juga akan mempengaruhi kepedasan dan warna cabai kering,
sehingga pengeringan cabai harus diusahakan berlangsung dalam waktu singkat pada suhu rendah.
Pengeringan cabai merah dapat pula digunakan menggunakan alat pengering energi surya. Hartuti dan Sinaga 1995 menggunakan pengering
tenaga surya rakitan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat Balitro. Penggunaan alat pengering tersebut yang dikombinasikan dengan memberikan
perlakuan antioksidan emulsi dipsol, Na
2
S
2 5
dengan perendaman 6 menit dan pengeringan 7 hari menghasilkan cabai merah kering terbaik.
11
I I I . METODOLOGI
3.1. Lokasi dan Waktu
