5
I I . TI NJAUAN PUSTAKA
2.1. Kerangka Teoritis Teknologi Penyimpanan Cabai Merah
Cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk. Penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur dan kesegaran cabai tanpa
menimbulkan perubahan fisik atau kimia. Pada saat produksi meningkat, harga
cabai merah relatif rendah. Pada saat itu petani akan mengeluarkan atau menjual seluruh cabai merah yang diproduksi karena komoditas tersebut memiliki
sifat mudah rusak. Umur simpan cabai merah segar adalah 5 hari jika disimpan di dalam lemari pendingin.
Merosotnya hasil panen cabai merah petani
disebabkan kurang baiknya pengelolaan hasil panen yang disebabkan oleh keterbatasan
pengetahuan, sehingga pengelolaan pascapanen dilakukan seadanya dan dikategorikan kurang baik. Hasil pascapanen cabai merah
umumnya dikemas menggunakan karung plastik. Pengangkutan ke pasar masih banyak dilakukan dengan menggunakan kendaraan bak terbuka, sehingga suhu
panas akan mempengaruhi kondisi cabai merah dalam karung Kumoro et al.,
2005 Selama proses penyimpanan cabai merah terjadi perubahan kimiawi yang
dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Salah satu cara untuk menjaga agar cabai merah tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah
dengan menekan kerja enzim dengan cara penyimpanan pada suhu dingin. Karena pada suhu penyimpanan rendah, solubilitas dari cairan dalam sel produk
pertanian segar akan semakin tinggi yang dapat menekan proses respirasi produk.
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara terbaik untuk
mempertahankan kesegaran cabai. Suhu optimal pendingin bergantung pada varietas cabai dan tingkat kematangannya. Pendinginan dengan menggunakan
refrigerator umumnya
lebih mudah dibandingkan dengan cara lainnya.
Penyimpanan dingin
bertujuan untuk
menekan tingkat
perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas.
Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12
o
C dan RH 90–
6
95 . Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat Sembiring, 2009.
Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum, karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka
cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury.
Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai
pepper adalah 7–10 C dengan RH
90–95 . Penyimpanan cabai diatas suhu 13 C akan mengakibatkan
pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan Antonio LA, 2013.
Teknologi penyimpanan cabai merah dilakukan juga dalam bentuk kering utuh maupun tepung dan cabai merah giling basah. Penyimpanan hasil olahan
cabai kering dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau alumunium foil. Hal ini dapat meningkatkan nilai ekonomi cabai
merah pada saat panen raya dan memanfaatkan cabai merah yang tidak memenuhi standard kualitas cabai
merah segar afkir. Saat ini usaha
pengolahan cabai merah giling di kabupaten Rejang Lebong cabai giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan dengan kualitas olahan yang masih
kurang diterima konsumen, hal ini dikarenakan petani pengolah belum mengetahui bagaimana cara memilih bahan baku, mengolah, mengemas dan
menyimpan produk, sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi keinginan konsumen baik dari segi penampilan, warna, rasa dan daya simpan produk yang
masih rendah. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O
2
, CO
2
. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen PP karena jenis ini mempunyai
sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan
dalam penanganan dan distribusi produk pangan Winarno 1993.
7
Teknologi Pengeringan Cabai Merah
Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu agar reaksi biologi terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak
bisa hidup didalamnya. Pengeringan dilakukan di atas alas jemur anyaman bambu, lantai jemur, terpal, dengan sinar matahari langsung dan pengeringan
mekanik. Pengeringan dapat dihentikan pada kadar air 8–14 dengan lama pengeringan tergantung dari jenis bahan, kadar air awal dan akhir, tebal irisan,
jumlah bahn yang dikeringkan, serta suhu pengeringan. Untuk pengeringan pada cabai hingga kadar airnya kurang lebih 5–8 waktu pengeringan yang
dibutuhkan 20–25 jam untuk cabai utuh, dan 10–25 jam untuk cabai yang dibelah. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60
o
C. Cabai kering yang telah di kemas disimpan untuk jangka waktu tertentu. Suhu pengeringan yang baik
antara 0-30
o
C Taufik, 2011. Cabai merah kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah
mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi
panas. Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa berupa cabai merah besar atau cabai merah keriting. Untuk menghasilkan cabai
kering yang baik dengan kadar air 5–8 , cabai merah yang dibelah memerlukan waktu pengeringan lebih singkat.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pembelahan dan pembuangan biji akan menghasilkan cabai kering dengan warna
dan rasa yang lebih baik Gustisetiavani, 2013. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi tergantung
pada sistem pengeringan yang digunakan. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk pengeringan alami memanfaatkan energi matahari langsung adalah 10-
11 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan 5-7 hari Gustisetiavani, 2013
Teknologi pengeringan cabai merupakan salah satu alternatif teknologi untuk
meningkatkan nilai tambah produk pada saat kapasitas produksi meningkat serta harga jual menurun. Pada pengeringan secara konvensional,
dapat dilakukan pengeringan dengan mempergunakan panas matahari sekitar 8 -15 hari dimana sangat tergantung pada cuaca, suhu, dan kelembaban. Proses
pengeringan dapat dipercepat dengan cara pembelahan cabai dan membuang bijinya serta dikombinasi dengan proses pengeringan dengan mempergunakan
8
oven pengering dengan suhu 60° C selama 10-15 jam. Untuk memperpanjang umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7–8
serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40–50 .
Tabel 1. Standar Mutu Cabai Kering No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu I I 1
Bau dan rasa Khas
Khas 2
Berjamur dan Berserangga b b
Tidak ada Maks 3
3 Excreta
Mg kg Maks 2
Maks 3 4
Kadar air Maks 11
Maks 11 5
Benda asing b b Maks 1
Maks 3 6
Buah cacat b b Maks 5
Maks 5
Sumber: Suyanti, 2007
2.2. Hasil- Hasil Penelitian yang Terkait
Kategori