6
pori-pori dan permukaan kulit kelenj ar dan saluran usus sert a dapat menyebabkan int oksikasi dan inf eksi sepert i bisul, pneumonia, mast it is
pada hewan dan manusia.
2. 4. Bacillus cereus
B. cer eus merupakan pigmen pat hogen pembent uk spora,
berbent uk bat ang, berukuran 1, 0-1, 2 mikrob dengan panj ang 3, 0-5, 0 mikrob, bersif at anaerobic f akul t at if .
B. cer eus memproduksi spora t ahan panas dan radiasi, dan t et ap
akt if set elah pemanasan selama 4 j am pada suhu 135
°
C. Umumnya makanan t erkont aminasi oleh B. cereus set elah pendinginan yang
lambat , pada makanan yang t elah dimasak dalam wakt u yang lama, dan pada wakt u dan suhu yang kondusif unt uk pert umbuhan subst ansial.
2. 5. Pseudomonas f luorescens
Pseudomonas merupakan salah sat u j enis bakt eri Gram negat if yang berbent uk bat ang lurus at au kokus pada umumnya memproduksi
pigmen yang larut air. Sebagian besar bakt eri ini bersif at aerob obligat dan oksidase posit if . Spesies Pseudomonas banyak dit emukan dalam air
dan t anah sering menyebabkan kebusukan pada makanan. Bakt eri ini umumnya bersif at mesof il dengan suhu opt imum
pert umbuhna 37
°
C P. aer ugi nosa dan P. f l uor escens dan t idak t ahan
t erhadap panas mat i pada suhu lebih dari 43
°
C. Bakt eri ini j uga
bersif at t idak t ahan CO
2
dan keadaan kering, namun pada a
w
0, 970-0, 998 dapat t umbuh dengan baik.
7
3. PENGAWET ALAMI UNTUK PANGAN
3. 1. SENYAWA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA ALAMI
Senyawa ant imikroba didef inisikan sebagai senyawa biologis at au kimia yang dapat menghambat pert umbuhan dan akt ivit as mikroba.
Senyawa ant imikroba adalah j enis bahan t ambahan pangan yang digunakan unt uk t uj uan mencegah kebusukan at au keracunan oleh
mikroorganisme pada bahan pangan. Beberapa j enis senyawa yang mempunyai akt ivit as ant imikroba
adalah sodium benzoat e, senyawa f enol , asam-asam organic, asam lemak rant ai medium dan est ernya, sorbet , culf ur dioksida dan sulf it e,
nit rit , senyawa kalogen dan surf akt an, dimet il dikarbonat dan diet il bikarbonat , ant imikroba alami baik dari produk alami baik dari produk
hewani, t anaman maupun mikroorganisme, misalnya bakt eriosin. Komponen pengawet at au ant imikroba adalah suat u komponen
yang bersif at dapat menghambat pert umbuhan bakt eri at au kapang bakt erist at ik at au f ungist at ik at au membunuh bakt eri at au kapang
bakt er i si dal at au f ungisidal. Zat akt if yang t erkandung dalam berbagai j enis ekst rak t umbuhan diket ahui dapat menghambat beberapa mikroba
pat ogen maupun perusak makanan. Zat akt if t ersebut dapat berasal dari bagian t umbuhan sepert i bij i, buah, rimpang, bat ang, daun, dan
umbi. Sebagai cont oh misalnya bij i picung
mengandung senyawa ant ioksidan dan golongan f lavonoid. Senyawa ant ioksidan yang berf ungsi
sebagai ant ikanker dalam bij i picung ant ara lain : vit amin C, ion besi, dan B karot en. Sedangkan gol ongan f lavonoid bij i picung yang memiliki
akt ivit as ant ibakt eri yakni asam sianida, asam hidnokarpat , asam khaulmograt , asam gorlat dan t anin. Khusus senyawa asam sianida dan
t anin, kedua senyawa inilah yang mampu memberikan ef ek pengawet an t erhadap ikan.
8
Asam sianida bij i picung ini sangat beracun. Proses pengawet an j angan dilakukan dihadapan ayam at au binat ang t ernak lain. Sebab bila
asam sianida ini t erhirup langsung hewan t ernak bisa mengakibat kan kemat ian. Meskipun asam sianida bij i picung sangat beracun, t et api
mudah dihilangkan karena sif at nya mudah l arut dan menguap pada suhu 26 deraj at C, sehingga aman sebagai pengawet ikan. Beberapa
komponen yang t erkandung dalam pengawet alamai ant ara lain :
3. 1. 1. ASAM SIANIDA
