4
mengalami kont ak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan t elur yang masih ut uh.
Tanda-t anda kerusakan yang sering t erj adi pada t elur adal ah sebagai berikut :
•
Perubahan f isik, yait u penurunan berat , pembesaran kant ung udara di dalam t elur, pengenceran put ih dan kuning t elur.
•
Timbulnya bau busuk karena pert umbuhan bakt eri pembusuk.
•
Timbulnya bint ik-bint ik berwarna karena pert umbuhan bakt eri pembent uk warna, yait u bint ik-bint ik hij au, hit am, dan merah.
•
Bulukan, disebabkan oleh pert umbuhan kapang perusak t elur. Pencucian t elur dengan air t idak menj amin t elur menj adi lebih awet ,
karena j ika air pencuci yang digunakan t idak bersih dan t ercemar oleh bakt eri, maka akan mempercepat t erj adinya kebusukan pada t elur. Oleh karena it u
dianj urkan unt uk mencuci t elur yang t ercemar oleh kot oran ayam menggunakan air bersih yang hangat .
Kandungan ut ama pada bij i-bij ian serealia dan kacang-kacangan sert a umbi-umbian adalah karbohidrat , oleh karena it u kerusakan pada bij i-bij ian
dan umbi-umbian sering disebabkan oleh pert umbuhan kapang yait u bul ukan. Bij i-bij ian dan umbi-umbian umumnya diawet kan dengan cara pengeringan,
t et api j ika proses pengeringannya kurang baik sehingga a
w
bahan kurang rendah, maka sering t umbuh berbagai kapang perusak pangan.
2. KARAKTERISTIK BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK MAKANAN
2. 1. Escherichia coli
E. col i
merupakan bakt eri gram negat ive yang berbent uk bat ang, t ermasuk dalam f amili
Ent er obact er i ceae. E. col i disebut j uga kolif orm f ekal karena dit emukan dalam saluran usus hewan dan manusia. Bakt eri
ini sering digunakan sebagai indicat or kont aminasi kot oran. Kisaran suhu pert umbuhan
E. col i adalah ant ara 10-40
°
C dengan suhu opt imum 37
°
C. Kisaran pH ant ara 4-9 dengan nilai pH opt imum
5
unt uk pert umbuhan adalah 7, 0-7, 5 dan nilai a
w
minimum unt uk pert umbuhan adalah 0, 96. Bakt eri ini sangat sensit if t erhadap panas
sehingga inakt if pada suhu past eurisasi. Selain it u E. col i t umbuh baik
dalam medium yang sederhana dan st abil sert a mengandung glukosa, ammonium sulf at dan sedikit garam mineral .
2. 2. Salmonella t yphimurium
Bakt eri ini t ermasuk dalam f amili Ent er obact er i aceae, merupakan
bakt eri Gram negat if yang berbent uk bat ang. Sal monel l a sp. t idak
membent uk spora, bersif at aerobik at au anaerobik f akult at if , mot il dengan f lagella perit rikat .
S. t yphi mur i um dapat t umbuh pada suhu ant ara 5-47
°
C, dengan suhu opt imum 35-37
°
C. Nilai pH opt imum unt uk pert umbuhannya berkisar 6, 5- 7, 5. Sedangkan a
w
opt imum unt uk pert umbuhannya adalah 0, 945-0, 999.
Makanan-makanan yang sering t erkont aminasi oleh S.
t yphi mur i um adalah t elur dan hasil olahan, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Bakt eri ini dapat
menyebabkan penyakit t ipus pada manusia.
2. 3. St aphylococcus aureus
S. aur eus
merupakan bakt eri Gram posit if , berbent uk kokus dan t ermasuk f amili
Mi cr occaceae. Bakt eri ini t umbuh secara anaerobic f akult at if dengan membent uk kumpul an sel-sel sepert i buah anggur.
Beberapa galur membent uk pigmen kuning kemasan dan t idak larut air. Sif at koagulase posit if dari galur bakt eri ini dapat memproduksi
bermacam-macam t oksin sehingga mempunyai pot ensi pat ogenik t inggi dan dapat menyebabkan keracunan makanan.
S. aur eus
membut uhkan a
w
minimal 0, 86 unt uk pert umbuhannya, dengan a
w
opt imum 0, 990-0, 995. Sedangkan suhu opt imum pert umbuhannya adal ah 35
°
C - 38
°
C. Bakt eri ini sering t erdapat pad
6
pori-pori dan permukaan kulit kelenj ar dan saluran usus sert a dapat menyebabkan int oksikasi dan inf eksi sepert i bisul, pneumonia, mast it is
pada hewan dan manusia.
2. 4. Bacillus cereus
