11
t oksin mikot oksin adalah Asper gi l l us sp. , Peni cl l i um sp. , dan
Fusar i um sp. , yang dapat menghasilkan af l at oksi n, pat ul i n, okr at oksi n, zear al enon, dan okr at oksi n.
3. 2. MEKANISME KERJA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA
Mekanisme zat ant imikroba dal am membunuh at au menghambat pert umbuhan mikroba ant ara l ain 1 merusak dinding sel bakt eri
sehingga mengakibat kan lisis at au menghambat pembent ukan dinding sel pada sel yang sedang t umbuh, 2 mengubah permeabilit as
membrane sit oplasma yang menyebabkan kebocoran nut rient dari dalam sel, misalnya yang disebabkan oleh senyawa f enolik, 3 menyebabkan
denat urasi sel, misalnya oleh alkohol dan 4 menghambat kerj a enzim
di dalam sel Pelczar dan Reid, 1977.
Keef ekt if an penghambat an merupakan salah sat u krit eria pemilihan suat u senyawa ant imikroba unt uk diaplikasikan sebagai bahan
pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambat annya semakin
ef ekt if digunakan. Kerusakan yag dit imbulkan komponen ant imikroba dapat bersif at mikrosidal kerusakan t et ap at au mikrost at ik kerusakan
sement ara yang dapat kembali. Suat u komponen akan bersif at
mikrosidal at au mikrost at ik t ergant ung pada konsent rasi dan kul t ur yang digunakan.
Mekanisme penghambat an mikroorganisme oleh senyawa ant imikroba dapat disebabkan oleh beberapa f akt or, ant ara l ain: 1
gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, 2 peningkat an permeabilit as membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan
komponen penyusun sel, 3 menginakt ivasi enzim, dan 4 dest ruksi at au kerusakan f ungsi mat erial genet ik.
12
a. Menggangu pembent ukan dinding sel
Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipof ilat yang t erdapat pada dinding at au membran sel sehingga
menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. Terj adinya akumulasi senyawa ant imikroba dipengaruhi oleh
bent uk t ak t erdisosiasi. Pada konsent rasi rendah molekul-molekul phenol yang t erdapat pada minyak
t hyme kebanyakan berbent uk t ak t erdisosiasi, lebih hidrof obik, dapat mengikat daerah hidrof obik
membran prot ein dan dapat l arut pada f ase lipid dari membran bakt eri.
Beberapa l aporan j uga meyebut kan bahwa ef ek penghambat an senyawa ant imikroba lebih ef ekt if t erhadap bakt eri Gram posit if
daripada dengan bakt eri gram negat if . Hal ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok bakt eri
t ersebut . Pada bakt eri gram posit if 90 dinding sel nya t erdiri at as lapisan pept idoglikan, selebihnya adalah asam t eikoat , sedangkan
bakt eri gram negat if komponen dinding selnya mengandung 5 - 20 pept idoglikan selebihnya t erdiri dari prot ein, lipopolisakarida, dan
lipoprot ein. b.
Bereaksi dengan membran sel Komponen bioakt if dapat mengganggu dan mempengaruhi
int egrit as membran sit oplasma, yang dapat mengakibat kan kebocoran mat eri int raseluler, sepert i senyawa
phenol dapat mengakibat kan lisis sel dan meyebabkan deat urasi prot ein,
menghambat pembent ukan prot ein sit oplasma dan asam nukleat , dan menghambat ikat an ATP-ase pada membran sel.
c. Menginakt ivasi enzim
Mekanisme yang t erj adi menunj ukkan bahwa kerj a enzim akan t erganggu dalam mempert ahankan kelangsungan akt ivit as mikroba
sehingga mengakibat kan enzim memerlukan energi yang besar unt uk mempert ahankan kel angsungan akt ivit asnya. Akibat knya energi yang
13
dibut uhkan unt uk pert umbuhan menj adi berkurang sehingga akt ivit as mikroba menj adi t erhambat at au j ika kondisi ini berlangsung lama
akan mengakibat kan pert umbuhan mikroba t erhent i inakt if . Ef ek senyawa ant imikroba dapat menghambat kerj a enzim j ika
mempunyai spesif it as yang sama ant ara ikat an komplek yang menyusun st rukt ur enzim dengan komponen senyawa ant imikroba.
Corner 1995 melaporkan bahwa pada konsent rasi 0, 005 M alisin senyawa akt if dari bawang put ih dapat menghambat
met abolisme enzim sulf hidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh,
t hyme, dan or egano dapat menghambat produksi et hanol , proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan
kapang. d.
Menginakt ivasi f ungsi mat erial genet ik Komponen bioakt if dapat mengganggu pembent ukan asam
nukleat RNA dan DNA, menyebabkan t erganggunya t ransf er inf ormasi genet ik yang selanj ut nya akan menginakt ivasi at au
merusak mat eri genet ik sehingga t erganggunya proses pembelahan sel unt uk pembiakan.
3. 3. JENIS-JENIS PENGAWET ALAMI
