KERUSAKAN MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

1 PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN

1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

Kerusakan mikrobiologi pada pangAn dipengaruhi ol eh berbagai f akt or, yait u: Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yait u semakin t inggi t ingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak. Kecepat an pert umbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh f akt or-f akt or yang t elah dij elaskan di at as, yait u aw, pH, kandungan gizi, senyawa ant imikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Proses pengol ahan yang t elah dit erapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain- lain. Berdasarkan f akt or-f akt or t ersebut di at as, maka pangan secara umum dapat dibedakan at as t iga kel ompok berdasarkan mudah t idaknya mengalami kerusakan, yait u: • Pangan yang mudah rusak, t erut ama pangan yang berasal dari hewan sepert i daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan t elur. • Pangan yang agak mudah rusak sepert i sayuran dan buah-buahan, rot i, dan kue-kue. • Pangan yang awet , t erut ama pangan yang t elah dikeringkan sepert i bij i- bij ian dan kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain. Pangan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan- perubahan sepert i perubahan warna, bau, rasa, t ekst ur, kekent alan, dan lain- lain. Perubahan-perubahan t ersebut mungkin disebabkan oleh bent uran f isik, reaksi kimia, at au akt ivit as organisme sepert i t ikus, parasit , serangga, mikroba, dan lain-lain. Berikut ini dij elaskan t anda-t anda kerusakan, t erut ama kerusakan mikrobiologi, yang sering t erj adi pada pangan. Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering t erj adi akibat bent uran f isik, kehilangan air layu, serangan serangga, dan serangan mikroba, t erut ama pada sayur-sayuran yang mudah rusak sepert i kubis, t omat , wort el, dan l ain-lain. 2 Tanda-t anda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan misalnya: 1. Busuk ai r pada sayuran yang disebabkan oleh pert umbuhan beberapa bakt eri, dit andai dengan t ekst ur yang lunak berair, 2. Per ubahan war na yang disebabkan oleh pert umbuhan kapang yang membent uk spora berwarna hit am, hij au, abu-abu, biru-hij au, merah j ambu, dan lain-lain. 3. Bau al kohol , r asa asam, dan pembekuan gas yang disebabkan ol eh pert umbuhan kamir at au bakt eri asam lakt at , misalnya pada sari buah. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiol ogi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang t inggi, sert a banyak mengandung vit amin dan mineral. Kerusakan pada daging dit andai dengan perubahan bau dan t imbul nya lendir yang biasanya t erj adi j ika j uml ah mikroba menj adi j ut aan at au rat usan j ut a 10 6 − 10 8 sel at au lebih per 1 cm 2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging t erut ama disebabkan ol eh pert umbuhan bakt eri pembusuk dengan t anda-t anda sebagai berikut : • Pembent ukan l endi r . • Per ubahan war na. • Per ubahan bau menj adi busuk karena pemecahan prot ein dan t erbent uknya senyawa-senyawa berbau busuk sepert i amonia, H 2 S, dan senyawa lain-lain. • Per ubahan r asa menj adi asam karena pert umbuhan bakt eri pembent uk asam. • Ket engi kan yang disebabkan pemecahan at au oksidasi l emak daging. Pada daging yang t el ah dikeringkan sehingga nilai a w nya rendah, misalnya daging asap at au dendeng, kerusakan t erut ama disebabkan oleh pert umbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikal engkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakt eri pembent uk spora yang kadang-kadang membent uk gas sehingga kaleng menj adi kembung. Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan t erut ama disebabkan ol eh pert umbuhan bakt eri pembusuk. Tanda-t anda kerusakan yang disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pada ikan yang belum diolah adalah: • Pembent ukan l endi r pada permukaan ikan. • Bau busuk karena t erbent uknya amonia, H 2 S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya. Perubakan bau busuk anyir ini lebih cepat t erj adi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air t awar. 3 • Per ubahan war na, yait u warna kulit dan daging ikan menj adi kusam at au pucat . • Per ubahan t ekst ur , yait u daging ikan akan berkurang kekenyalannya. • Ket engi kan karena t erj adi pemecahan dan oksidasi lemak ikan. Pada ikan asin yang t elah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga a w ikan menj adi rendah, kerusakan disebabkan oleh pert umbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat t inggi sekit ar 20, kerusakan dapat disebabkan at au bakt eri yang t ahan garam yang disebut bakt eri halofilik. Susu merupakan salah sat u bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik unt uk pert umbuhan bakt eri. Tanda-t anda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut : • Perubahan rasa menj adi asam, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pembent uk asam, t erut ama bakt eri asam lakt at dan bakt eri koli. • Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan prot ein susu ol eh bakt eri pemecah prot ein. Pemecahan prot ein sedapat mungkin disert ai oleh t erbent uknya asam at au t anpa asam. • Pembent ukan lendir, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pembent uk lendir. • Pembent ukan gas, disebabkan oleh pert umbuhan dua kelompok mikroba, yait u bakt eri yang membent uk gas H 2 hidrogen dan CO 2 karbon dioksida sepert i bakt eri koli dan bakt eri pembent uk spora, dan bakt eri yang hanya membent uk CO 2 sepert i asam lakt at t ert ent u dan kamir. • Ket engikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakt ei t ert ent u. • Bau busuk, disebabkan oleh pert umbuhan bakt eri pemecah prot ein menj adi senyawa-senyawa berbau busuk. Telur meskipun masih ut uh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan f isik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pert umbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam t elur melalui pori-pori yang t erdapat pada kulit t elur, baik melalui air, udara, maupun kot oran ayam. Tel ur yang t elah dipecah akan 4 mengalami kont ak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan t elur yang masih ut uh. Tanda-t anda kerusakan yang sering t erj adi pada t elur adal ah sebagai berikut : • Perubahan f isik, yait u penurunan berat , pembesaran kant ung udara di dalam t elur, pengenceran put ih dan kuning t elur. • Timbulnya bau busuk karena pert umbuhan bakt eri pembusuk. • Timbulnya bint ik-bint ik berwarna karena pert umbuhan bakt eri pembent uk warna, yait u bint ik-bint ik hij au, hit am, dan merah. • Bulukan, disebabkan oleh pert umbuhan kapang perusak t elur. Pencucian t elur dengan air t idak menj amin t elur menj adi lebih awet , karena j ika air pencuci yang digunakan t idak bersih dan t ercemar oleh bakt eri, maka akan mempercepat t erj adinya kebusukan pada t elur. Oleh karena it u dianj urkan unt uk mencuci t elur yang t ercemar oleh kot oran ayam menggunakan air bersih yang hangat . Kandungan ut ama pada bij i-bij ian serealia dan kacang-kacangan sert a umbi-umbian adalah karbohidrat , oleh karena it u kerusakan pada bij i-bij ian dan umbi-umbian sering disebabkan oleh pert umbuhan kapang yait u bul ukan. Bij i-bij ian dan umbi-umbian umumnya diawet kan dengan cara pengeringan, t et api j ika proses pengeringannya kurang baik sehingga a w bahan kurang rendah, maka sering t umbuh berbagai kapang perusak pangan.

2. KARAKTERISTIK BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK MAKANAN