1. 1. ASAM SIANIDA 1. 2. TANIN 1. KOMPONEN ANTIMIKROBA LAIN

8 Asam sianida bij i picung ini sangat beracun. Proses pengawet an j angan dilakukan dihadapan ayam at au binat ang t ernak lain. Sebab bila asam sianida ini t erhirup langsung hewan t ernak bisa mengakibat kan kemat ian. Meskipun asam sianida bij i picung sangat beracun, t et api mudah dihilangkan karena sif at nya mudah l arut dan menguap pada suhu 26 deraj at C, sehingga aman sebagai pengawet ikan. Beberapa komponen yang t erkandung dalam pengawet alamai ant ara lain :

3. 1. 1. ASAM SIANIDA

Asam sianida adalah suat u asam lemah yang berbent uk cairan pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila t erbakar mengeluarkan nyala api berwarna biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan ion l ogam membent uk senyawa kompleks misalnya dengan ion besi membent uk senyawa FeCN 4 2- at au Fe CN 6 3- . Ion f ero banyak t erdapat dalam darah sebagai komponen hemogol obin. Apabila ion sianida t erdapat dalam darah maka ion f ero dalam darah akan bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya unt uk mengangkut oksigen. Pada konsent rasi rendah asam sianida t ersebut dapat mengakibat kan pusing, mual dan munt ah pada orang, sedangkan pada konsent rasi t inggi 50 mg dapat mengakibat kan kemat ian.

3. 1. 2. TANIN

Senyawa t annin biasanya t erdapat pada t anaman dan dapat bereaksi dengan kulit hewan mengakibat kan warna coklat oleh karena it u sering digunakan unt uk menyamak kulit . Tanin membent uk warna kehit aman dengan beberapa ion l ogam misalnya ion besi, kalsium, t embaga dan magnesium. Senyawa t annin t erdiri dari kat ekin, luekoant ioasin dan asam galat , asam kaf eat dan khgl orogenat sert a est er dari asam-asam t ersebut yait u 3-gall oilepikat ekin, f enilkaf eat dan sebagainya. 9 Adanya t annin t ersebut dapat menyebabkan warna daging bij i picung menj adi cokl at . Reaksi t ersebut dikenal dengan reaksi “ br owni ng enzymat i c” , yang t erj adi j ika dikat alis oleh enzim polif enolase dengan subst rat berupa senyawa f enolik. Ef ekt ivit as ant imikroba dal am mengawet kan bahan makanan t erj adi baik dengan cara mengendalikan pert umbuhan mikroorganisme maupun secara langsung memusnahkan seluruh at au sebagian mikroorganisme. 3. 1. 3. KOMPONEN ANTIMIKROBA LAIN Komponen akt if yang t erdapat pada bawang put ih mempunyai ef ek penghambat an t erhadap beberapa mikroba pat ogen sepert i St aphyl ococcus aur eus, E. col i , dan Baci l l us cer eus dan menghambat produksi t oksin dari Cl ost r i di um bot ul i num t ipe A dengan menurunkan produksi t oksinnya sebanyak 3 l og cycl e. C. Bot ul i num adal ah bakt eri berspora yang dapat memproduksi t oksin pada kondisi yang memungkinkan, dapat dihambat pert umbuhannya oleh minyak bunga dan bij i pala, minyak daun salam, minyak l ada hit am dan lada put ih dengan konsent rasi 125 ppm. Laporan lain j uga menyebut kan bahwa ekst rak minyak lada dapat menghambat pert umbuhan bakt eri S. aur eus, E. col i dan Candi da al bi cans. Komponen akt if yang t erdapat pada minyak t hyme diant aranya t hymol , car vacr ol , r o-cymene, dan gamma- t er pi ene diket ahui mempunyai ef ek sebangai senyawa ant imikroba t erhadapa pert umbuhan bakt eri. Bakt eri-bakt eri yang dapat dihambat pert umbuhannya ant ara lain Sal monel l a sp. , S. aur eus, E. col i , Li st er i a monocyt ogenes, Campyl obact er j ej uni , dan B. Cer eus. Dari laporan t ersebut diperoleh inf ormasi bahwa bakt eri gram posit if lebih sensit if dibanding dengan bakt eri gram negat if . 10 Ef ek penghambat an senyawa ant imikroba dari rempah- rempah t idak hanya dapat menghambat pert umbuhan bakt eri, t et api dapat j uga menghambat pert umbuhan khamir sepert i Candi da al bi can dan Sachar omyces cer evi si ae. Komponen- komponen akt if pada minyak t hyme, minyak sage, minyak r osemar y, minyak cumi n, minyak car away, dan minyak cengkeh dapat menghambat khamir dengan konsent rasi 0, 5-2. 0 mg ml . Bakt eri dal am bent uk sel veget at if lebih sensit if dibanding dalam bent uk sporanya, hal ini dibukt ikan oleh Ult ee et al . 1998 yang menelit i ef ek penghambat an komponen car vacr ol yang t erdapat pada minyak t hyme dan or egano t erhadap pert umbuhan bakt eri B. cer eus. Pada konsent rasi 1, 75 mmol L bent uk sel veget at if lebih sensit if dibanding bent uk sporanya. Hal ini disebabkan st rukt ur spora yang lebih komplek dibanding bent uk sel veget at if , sepert i adanya komponen asam dipikol inat yang dapat melindungi spora t erhadap gangguan f akt or lingkungan suhu dan pH ekst rim. Lebih lanj ut Ult ee et al . 1998 menyebut kan bahwa pada konsent rasi 1. 75 mmol L dapat mneghambat kecepat an pert um buhan B. cer eus sehingga f ase l ag diperpanj ang. Semakin lama f ase l ag maka akt ivit as B. cer eus sebagai penyebab kerusakan bahan pangan dapat dicegah. Komponen-komponen ant imikroba yang t erdapat pada minyak cengkeh, minyak kayu manis, minyak or egano, minyak t hyme, minyak bawang put ih, dan bawang merah dapat menghambat spesies kapang diant aranya adalah Asper gi l l us f l avus, A. par asi t i cus, A. ver si col or , A. ochr aceus, Candi da sp. , Cr yt ococcus sp. , Rhodot or ul l a sp. , Tor ul opsi s sp. , dan Tr i cospor on sp. Kapang adalah mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan t erut ama bij i-bij ian dan produk t epung-t epungan dengan kadar air rendah. Beberapa spesies kapang dapat menghasilkan 11 t oksin mikot oksin adalah Asper gi l l us sp. , Peni cl l i um sp. , dan Fusar i um sp. , yang dapat menghasilkan af l at oksi n, pat ul i n, okr at oksi n, zear al enon, dan okr at oksi n.

3. 2. MEKANISME KERJA PENGAWET ATAU ANTIMIKROBA