JENIS-JENIS PENGAWET ALAMI 1. BIJI PICUNG DAN KLUWAK

13 dibut uhkan unt uk pert umbuhan menj adi berkurang sehingga akt ivit as mikroba menj adi t erhambat at au j ika kondisi ini berlangsung lama akan mengakibat kan pert umbuhan mikroba t erhent i inakt if . Ef ek senyawa ant imikroba dapat menghambat kerj a enzim j ika mempunyai spesif it as yang sama ant ara ikat an komplek yang menyusun st rukt ur enzim dengan komponen senyawa ant imikroba. Corner 1995 melaporkan bahwa pada konsent rasi 0, 005 M alisin senyawa akt if dari bawang put ih dapat menghambat met abolisme enzim sulf hidril. Minyak oleoresin yang dihasilkan dari kayu manis, cengkeh, t hyme, dan or egano dapat menghambat produksi et hanol , proses respirasi sel, dan sporulasi khamir dan kapang. d. Menginakt ivasi f ungsi mat erial genet ik Komponen bioakt if dapat mengganggu pembent ukan asam nukleat RNA dan DNA, menyebabkan t erganggunya t ransf er inf ormasi genet ik yang selanj ut nya akan menginakt ivasi at au merusak mat eri genet ik sehingga t erganggunya proses pembelahan sel unt uk pembiakan. 3. 3. JENIS-JENIS PENGAWET ALAMI 3. 3. 1. BIJI PICUNG DAN KLUWAK Picung memiliki nama bot ani Pangi um edul e Reinw, t ermasuk t anaman berkeping ganda dicot iledon dari divisi Sper mat ophyt a dengan subdivisi Angi ospr emae, ordo Par i et al s, f amili Fl acour t i aceae, genus Pangi um dan spesies Pangi um edul e. Picung sering pul a disebut pakem di Bali, Jawa, Kalimant an, pacung at au picung Sunda, pucung at au kluwak Jawa, gempani at au hapesong Toba, kayu t uba buah Lampung, j eho Enggano, kapenceung, kapecong at au simaung Minangkabau, kuam 14 Kalimant an, pangi Minahasa, Ambon, kalowa Subawa, Makasar, ngaf u Tanimbar, calloi, lioj a Seram, kapait Buru, Aru dan awaran Manokwari. Tanaman picung t umbuh liar di hut an maupun t empat - t empat lain yang dekat air, sampai ket inggian 100 met er di at as permukaan laut dan ada j uga yang sengaj a dit anam orang. Tumbuhan ini berbat ang besar dan t inggi. Diamet er bat ang bisa mencapai 2, 5 met er dan t ingginya dapat mencapai 40 met er . Pohon picung berbuah sej ak berumur 15 t ahun secara t erus menerus sepanj ang musim. Buahnya agak t idak simet ris, berbent uk bulat t elur dengan kedua uj ung t umpul. Ukuran buah bervariasi dengan panj ang 17 - 30 cm dan lebar 7 - 10 cm at au lebih. Tangkai buah berukuran panj ang 8 - 15 cm dengan diamet er 7 - 12 mm. Di dalam buah picung t erdapat banyak bij i besar, berwarna kelabu, berbent uk t elur limas dan keras. Dalam bij i t erdapat daging bij i yang banyak mengandung lemak. Di dalam picung t erdapat 20 - 30 bij i yang berbent uk segit iga dengan panj ang 5 cm. Kulit bij i kasar dengan perikarp set ebal 6-10 mm, berkayu dan beralur. Bij i-bij i t ersebut t ert ut up ol eh daging buah yang berwarna put ih apabila masih segar dan kehit aman j ika sudah lama disimpan. Daging bij i picung sebagian besar t erdiri at as, air, lemak, karbohidrat , prot ein, sebagian kecil mineral dan vit amin dengan j umlah di Tabel 1. 15 Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Bij i Picung 100 Gram No. Komponen Satuan Jumlah 1 Kalori g 237, 0 2 Prot ein g 10, 0 3 Lemak g 24, 0 4 Karbohidrat mg 13, 0 5 Kalsium mg 40, 0 6 Fosf or mg 100, 0 7 Besi mg 2, 0 8 Vit amin B 1 mg 0, 15 9 Vit amin C mg 30, 0 10 Air g 51, 0 Daf t ar Komposisi Bahan Makanan, Dir. Gizi Depkes. 1979 Bij i picung j uga banyak mengandung asam sianida dan t annin. Keist imewaan senyawa-senyawa t ersebut adal ah kemampuannya unt uk mengobat i lepra, kudis dan beberapa penyakit sej enis dan j uga mempunyai peranan dalam pengawet an ikan karena bersif at ant ibakt eri. Asam lemak yang t erkandung dalam minyak kluwak ant ara lain asam oleat , asam linoleat dan asam palmit at . Trigliserida minyak bij i picung t erf erment asi t erdiri at as OLO, OLL, PLO dan OOO. Bij i picung merupakan t anaman yang banyak mengandung ginokardin glukosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan bant uan enzim ginokardase. Pelepasan asam sianida t ersebut dapat dicegah dengan pemanasan yang menghancurkan enzim ginokardase. Penghilangan racun pada bij i picung dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut : 1 bij i picung dikupas dan direbus, kemudian direndam sehari dalam air mengalir, selanj ut nya direbus lagi. Hasil nya dikenal dengan nama “ dage” , 2 sepert i cara pert ama dan set elah perebusan kedua dibiarkan kurang lebih sat u minggu supaya t erj adi f erment asi, 3 merendam bij i picung yang 16 t elah direbus dan dibungkus dengan abu, dibiarkan kurang lebih 40 hari supaya t erj adi f erment asi. Cara ini menghasilkan cit a rasa t erbaik yang dikenal dengan “ kluwak” , 94 sepert i cara ket iga, t et api hari ke-15 direbus dan direndam dalam air mengalir dan akhirnya dibiarkan t erj adi f erment asi lebih lanj ut , yait u kurang lebih dari 4 hari. Selama ini t anaman picung lebih banyak digunakan sebagai obat -obat an t radisional. Penggunaan t ersebut ant ara lain 1 daun dan bij i set elah disedu dapat digunakan sebagai desinf ekt an, 2 kulit dan daun picung digunakan sebagai racun ikan 3 minyak daging bij i picung digunakan unt uk membuat ekst rak yang dipakai unt uk obat reumat ik dan penyakit kulit , 4 daging bij i segar dilarut kan dalam air dapat digunakan unt uk obat pembasmi kut u. Bij i picung sebagai bahan baku dari kluwak t elah dit elit i dan t ernyat a bij i picung mempunyai manf aat lain selain dapat dikonsumsi set elah dihilangkan racunnya. Penelit ian Indriyat i 1987 melaporkan bahwa bij i picung segar mempunyai akt ivit as ant ibakt eri pembusuk ikan yait u Baci l l us sp, Mi cr ococcus sp, Pseudomonas sp. dan kolif orm yang t umbuh pada ikan mas Cyr i nus car pi a yang membusuk. Bakt eri yang pal ing sensit ive adalah Mi cr ococcus sp. dan yang paling resist en adal ah kolif orm. Ekst rak bij i picung sebanyak 3 b v mampu menghambat keempat bakt eri t ersebut , sedangkan konsent rasi ekst rak bij i picung lebih bersif at bakt erisidal. Kluwak merupakan suat u produk pangan berupa bij i keras berwarna kelabu dengan daging licin berlemak dan berwarna kehit aman. Kluwak dibuat dengan cara merendam bij i picung yang t elah direbus dan dibungkus dengan abu, kemudian dibiarkan selama kurang lebih 40 hari agar t erj adi f erment asi. Kluwak yang mempunyai f lavor khas, di daerah Jawa Timur digunakan sebagai 17 rempah-rempah unt uk masakan rawon dan di Jawa Barat digunakan unt uk membuat sambal kluwak. Pada proses pembuat an kluwak, bij i picung segar yang t elah dicuci kemudian direbus sekit ar 3 j am. Salah sat u t uj uan perebusan yait u unt uk mencegah germinasi bij i picung, karena j ika bij i picung dikubur dalam t anah t anpa perebusan t erlebih dulu akan t umbuh t unas baru t anaman picung. Tahap perebusan ini merupakan t ahapyang pent ing selama pembuat an kluwak, karena dengan pemanasan akan berpengaruh t erhadap komposisi bij i picung, t erut ama t erj adinya degradasi beberapa komponen ut ama yait u lemak, karbohidrat dan prot ein. Sebelum dikubur dal am t anah, bij i picung yang dit iriskan diselimut i dengan abu dapur dan daun cariyang Homal omena j avani ca. Abu dapur berf ungsi unt uk melindungi bij i sel ama pemeraman dari penet rasi kelembaban udara, karena abu dapur bersif at higroskopis. Penggunaan daun cariyang belum diket ahui f ungsinya secara past i t api kemungkinan digunakan sebagai bahan yang mempert ahankan kondisi luar bij i picung. Lama wakt u pemeramannya kurang lebih 40 hari. Kluwak hasil f erment asi mengalami perubahan f isik sepert i warna, f lavor dan t ekst urnya. Timbulnya warna coklat pada daging bij i picung disebabkan oleh reaksi Maillard selama perebudan dan f erment asi bij i picung. Flavor khas dari kluwak diduga berasal dari asan glut amat e, yang merupakan asam amino dominant dalam kluwak, sedangkan t ekst urnya yang lunak at au berbent uk bubur disebabkan oleh akt ivit as β -glukosidase yang mempunyai kemampuan sebagai enzim pekt inase. Beberapa penelit ian t ent ang kluwak j uga t elah dilakukan ant ara lain mengenai kandungan ant ioksidan dan kandungan lemaknya. Akt ivit as ant ioksidan bij i picung f erment asi memperlihat kan peningkat an mulai hari ke-0 sampai hari ke-40 18 kluwak dan penambahan ekst rak bij i picung dalam met hanol sebelum dan sesudah f erment asi dapat mengurangi penurunan int ensit as warna dari emulsi asam linoleat - β -carot ene sert a nil ai TBA pada ikan muj ait Ti l api a mozambca. Ekst rak met hanol bij i picung yang sudah dif erment asi mempunyai akt ivit as ant ioksidan yang lebih t inggi disbanding ekst rak met hanol dari bij i picung segar dan t erj adi perubahan kadar lemak elama f erment asi bij i picung, dimana kadar lemak menurun mulai f erment asi hari ke-0 sampai hari ke-14, set elah it u meningkat sampai hari ke-21 sekit ar 50 dan kemudian mengalami penurunan sampai hari ke-42. Selama proses f erment asi kandungan lipid dan asam lemak bebas bij i picung meningkat sedangkan kandungan asam lemaknya menurun, akan t et api asam lemak dominannya yait u asam ol eat dan asam linoleat , t idak berubah selama f erment asi. Kandungan t ot ak karbohidrat dan NDF neut r al det er gent f i ber menurun, sement ara gula pereduksinya meningkat . Kandungan prot ein t erlarut nya menurun sedangkan prot ein t ak larut nya meningkat dan komposisi asam aminonya t idak berubah selama f erment asi. Pohon picung at au kl uwak j awa banyak t ersebar di seluruh nusant ara. Selain sebagai bumbu masak dapur, bij i buah picung j uga bisa dimanf aat kan sebagai pengawet alami ikan segar. Pemanf aat an bij i buah picung sudah dikenal lama nelayan di Bant en. Mereka melumuri ikan hasil ikan t angkapannya dengan cacahan bij i buah picung. Set elah penyimpanan 6 hari ikan t ersebut dapat langsung dimasak t anpa perlu penambahan bumbu. Mekanismenya sederhana, pert ama pengupasan bij i picung, kedua dilakukan pencacahan daging bij i picung, ket iga pencampuran picung dengan garam, keempat pelumuran campuran picung dan garam pada ikan kembung segar, kelima pengemasan dalam ember plast ik t ert ut up, set iap hari dibuka selama 5 menit , keenam penyimpanan dalam suhu kamar. 19 Kombinasi 2 bij i buah picung dan 2 garam dari t ot al berat ikan t elah mampu mengawet kan ikan kembung segar selama 6 hari t anpa merubah mut u. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar t anpa penambahan picung at au es hanya bisa bert ahan 6 j am. Lebih dari it u, ikan t ersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan unt uk mempert ahankan mut u ikan hasil t angkapannya membut uhkan es bat u minimal 1 : 1 berat ikan segar. Jika ikan yang dit angkap sebanyak 50 kg, maka nelayan membut uhkan es bat u minimal 50 kg pula. Namun dengan memanf aat kan cacahan bij i buah picung, nelayan hanya membut uhkan 1 kg cacahan bij i buah picung unt uk 50 kg ikan segar. Di pasaran 1 kg harga buah picung sekit ar Rp 3. 000 sampai dengan Rp 4. 000. 3. 3. 2. KHITOSAN