2. KHITOSAN PENGAWET ALAMI UNTUK PRODUK DAN BAHAN PANGAN

19 Kombinasi 2 bij i buah picung dan 2 garam dari t ot al berat ikan t elah mampu mengawet kan ikan kembung segar selama 6 hari t anpa merubah mut u. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar t anpa penambahan picung at au es hanya bisa bert ahan 6 j am. Lebih dari it u, ikan t ersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan unt uk mempert ahankan mut u ikan hasil t angkapannya membut uhkan es bat u minimal 1 : 1 berat ikan segar. Jika ikan yang dit angkap sebanyak 50 kg, maka nelayan membut uhkan es bat u minimal 50 kg pula. Namun dengan memanf aat kan cacahan bij i buah picung, nelayan hanya membut uhkan 1 kg cacahan bij i buah picung unt uk 50 kg ikan segar. Di pasaran 1 kg harga buah picung sekit ar Rp 3. 000 sampai dengan Rp 4. 000. 3. 3. 2. KHITOSAN Khit in merupakan subst ansi organik kedua t erbanyak yang dit emukan di bumi set elah sel ulosa dan t erdapat dalam berbagai spesies binat ang. Pada binat ang perairan, khit in banyak dit emukan pada kerang-kerangan, cont ohnya pada karapas udang, sisik ikan kepit ing dan j uga pada beberapa j enis ganggang dan j amur. Dalam proses pembuat annya khit in didapat dengan j alan mengisolasi at au mengekst raksi bahan baku unt uk memisahkan komponen-komponen mineral, prot ein, l emak dan lainnya sebagai komponen kot or, maka proses demineralisasi dan deprot einase sangat diperlukan dal am proses pemurniaan khit in. Dengan melalui deasit ilasi dan adanya Na at au K, khit in dapat diproses lebih l anj ut menj adi khit osan. Khit osan merupakan biopolimer yang t erdiri sat u sampai empat unit berulang 2 ami no- 2 deoxy-Bet a_D gl ukosa, berbent uk spesif ik dan mengandung 20 f ungsi amin dalam rant ai karbonnya, bermuat an posit if berlawanan dengan polisakarida alam lainnya. Sehingga menimbulkan sif at -sif at t ert ent u dalam f leksibilit asnya yang menyebabkan molekul t ersebut bersif at resist en t erhadap st ress mekanik. Khit osan bermanf aat sebagai 1. Talk pada sarung t angan pembedahan di rumah sakit , 2. Bahan pembuat benang pada bedah plast ic, 3. Membran pemurni ion, 4. Bahan chelat pada khromat ograf i, 5. Bahan adhesive, 6. Bahan f ilm yang f leksibel, 7. Pengawet beberapa produk pangan sepert i ikan asin, mie dan lain-lain. Kemampuan dalam menekan pert umbuhan bakt eri disebabkan chit osan memiliki polikat ion bermuat an posit if yang mampu menghambat pert umbuhan bakt eri. Hal ini yang menyebabkan daya simpan ikan asin yang diberi chit osan bisa bert ahan sampai t iga bulan dibanding ikan asin dengan penggaraman biasa yang hanya bert ahan sampai dua bulan. Penggunaan chit osan sebagai bahan pengawet alami, dan merupakan salah sat u alt ernat if penggant i f ormalin sert a boraks, kasus penggunaan f ormalin pada produk ikan asin sudah mencuat hampir 1, 5 t ahun lalu. Para pengelola ikan asin pada saat it u mempunyai t ekad unt uk mening-gal kan f ormalin, asal kan pemerint ah mau memberikan solusi penggant i f ormalin. Salah sat u solusinya adalah dengan memanf aat kan limbah kulit invert ebrat a laut sepert i udang raj ungan unt uk dibuat chit osan sebagai bahan pengawet alami penggant i f ormalin dan boraks. Dibandingkan f ormalin, kit osan j elas punya kelebihan, yakni t idak menimbulkan ef ek kimia yang berbahaya bagi t ubuh sepert i halnya f ormalin. Sumber kit osan cukup melimpah di alam, khususnya sisa buangan hasil laut sepert i cangkang kepit ing, udang, j amur dan sej umlah hewan. 21 Kit osan merupakan senyawa polimer t urunan dari kit in, biasanya digunakan sebagai penyerap warna pada t ekst il dan logam berat . Namun, dari hasil penelit ian yang dilakukan, kit osan t ernyat a mampu digunakan sebagai bahan pengawet . Hal ini disebabkan dalam kit osan t erdapat gugus akt if yang berikat an dengan mikroba, sehingga mampu menghambat pert umbuhah mikroba. Sif at ini mirip yang dimiliki f ormalin, sehingga bahan makanan yang dicelupkan dalam larut an kit osan bisa awet karena akt ivit as mikroba menj adi t erhambat . Penggunaan khit osan sebagai pengawet t elah dicoba dalam berbagai produk pangan, ant ara lain t ahu, ikan asin, mie basah, bakso, mie ment ah, banding prest o segar bebas duri, ayam pot ong, ikan segar dan buah-buahan Hardj it o, 2006. Penggunaannya ant ara lain sebagai berikut : a. Tahu. Dari set iap susu kedelai yang dihasilkan dari 10 kg kedelai dit ambah 3 - 6 sendok makan khit osan. Sedangkan unt uk air rendamannya set iap 100 lit er air rendalam t ahu dit ambahkan 1 lit er khit osan. b. Bakso. Set iap adonan bakso 4 - 5 kg dit ambah 3 sendok makan khot osan. Juga pada set iap 50 lit er air rebusan bakso dit ambah 50 ml khit osan, air rebusan bisa dij adikan kuah langsung. Daya t ahan bakso dengan cara ini ant ara 36 – 48 j am. c. Mie basah. Set iap sak 25 kg t epung dit ambah 3 sendok makan khit osan. Air rebusan mie : t iap 50 lit er dit ambah 50 ml khit osan. Sedangkan pada minyak yang digunakan dalam mie basah, set iap 1 – 2 lit er dit ambah 1 sendok makan khit osan. d. Ikan asin. 1 lit er khit osan dilarut kan dalam 100 lit er air rendaman. e. Ikan segar. 1 lit er khit osan dit ambahkan dal am 50 lit er air es. Sumber lain menyat akan bahwa unt uk mengawet kan t ahu, cukup dengan melarut kan 15 gram kit osan ke dalam 1 lit er air. 22 Set elah it u, t ahu yang ingin diawet kan cukup dicel upkan selama 10 menit lalu dipindahkan ke rendaman biasa, maka t ahu bisa t ahan lebih lama. Penguj ian organolept ik yang meliput i penampakan, rasa, bau dan t ekst ur, perlakuan dengan pengawet ini memberikan hasil yang lebih baik. Pada konsent rasi kit osan 1, 5 dapat mengurangi j umlah lalat secara signif ikan. Menurut uj i t ot al j umlah bakt eri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kit osan menunj ukan hasil yang lebih baik dibanding dengan yang dilapisi f ormalin. Art inya kit osan dapat digunakan sebagai pengawet yang aman f ood saf et y dan t idak mengandung karsinogenik. Daya simpan pengawet ini t idak kal ah dengan f ormalin. Ikan asin yang diberi perlakukan pengawet ini akan bert ahan hingga t iga bulan hampir sama dengan f ormalin. Sement ara it u, dit inj au dari segi harga, kit osan lebih ekonomis dibanding f ormalin, dimana 100 kg ikan asin cukup dengan biaya sebesar Rp 12. 000 sedangkan f ormalin mencapai Rp 16. 000. Proses pembuat an kit osan pun t idak rumit . Art inya dapat dikerj akan oleh siapa saj a. Pert ama kali yang harus dilakukan adalah mengeringkan cangkang kulit udang at au raj ungan. Kemudian menggilingnya sampai halus. Tahap berikut nya adalah membuang kadar prot ein yang disebut deprot einasi dengan menggunakan larut an basa. Set elah dilakukan penyaringan dan pencucian, t ahapan selanj ut nya adalah demineralisasi, membuang zat -zat mineral dengan l arut an asam. Ant ara t ahap demineralisasi dan deprot einasi dapat dit ukar urut annya. Terakhir pengeringan dilakukan unt uk memperoleh kit osan yang siap dipakai sebagai bahan pengawet . Penggunaan kit osan selain unt uk produk perikanan masih perl u penelit ian lebih lanj ut . 23 3. 3. 3. ASAP CAIR